每年入冬后，腌大菜是我家保持了几十年的老传统。大菜是扬州人的叫法，又叫高杆白、高脚菜，即是菜杆很长的青菜品种，适宜用作腌菜的胚子，与通常腌菜用的雪里蕻不一样。
虽说多吃腌制食品如今常遭人诟病，但适当食用，维持国人的传统生活习惯，安抚脾气倔强的口味，也未尝不可。尤其是扬州人过年最喜欢吃的十香菜，腌大菜可是主打原料，离了它不成呀！
扬州有句谚语：“小雪腌菜，大雪腌肉”，说是到了时间点上，该干吗干吗，不能耽误时辰。我家腌菜，总由夫人从头到尾一手包办，很辛劳。早年，我只是当“甩手掌柜”，从不插手。现在，眼看都年岁一年大一年，腌菜由夫人单挑，于心不忍，常常也去搭把手，做些辅助性的下手活，减轻一点老太的负担。
买大菜是重头活，夫人亲力亲为。我向来不擅买菜，既不懂挑选，也不明价格，买菜只能让她独当一面。大菜是扬州人腌菜的主打品种，菜杆长，品质优。每年小雪节气前后，大菜便上市。农贸市场有售，挑剔的顾客喜欢在场外菜摊上购买。四乡八邻的菜农沿街挑担设摊，老客户基本有固定采购点。倘若买得多，菜农送货上门，满足客户需求。
挑选大菜，大有讲究。需选个头大小均匀，保证腌制的程度同步完成。当然要选新鲜的，杆子雪白清亮，嫩油油的，当天才从地头铲出来。不宜用太老的菜，腌成的菜不嫩，吃口不好。尤其是老人，牙口差，老腌菜嚼不动。
多年来，“妇唱夫随”，耳濡目染，我已略知腌大菜的大致过程：首先要清洗，把粘在菜上的泥土洗干净。接着把大菜晾干，滴尽菜面上的“浮水”。腌大菜要有较大的容器，最好用大缸，大号塑料盆也凑合能用。把一棵棵新鲜碧绿的大菜码放齐整，放一层撒一次大盐。撒盐的同时，还放入少量生姜片，据说这样腌出来的菜才香！腌菜面上压几块铁坨或石块，让大菜内的水分尽快充分析出。再经过几次上下翻动，使每棵菜都彻底腌透。
盐汁水一天比一天多，等到水盖住大菜，菜身略呈淡黄色，腌菜就算大功告成。约半月之后，将腌菜装入封闭容器。装好后，注入少许白酒。这是“诀窍”，可保持腌菜表面不发霉，不生“白毛”。刚腌的咸菜不能吃，此时亚硝酸含量太高。必须隔一段时间，才可捞出煮来食用。
大菜的吃法多种多样。除了做春节应时的十香菜之外，还可以同肉丝、毛豆、干丝、辣椒……等一起炒来吃，鲜美可口。吃惯了这一口的人，以此佐餐，一日不可无此君。如果当年腌得多了，吃不掉，到来年春上，将腌大菜捞出晒干，变成“干菜”，用来烧菜，同样美不胜收。扬州美肴中有一道“干菜扣肉”，即用它作辅料。晶莹剔透浓油赤酱的五花肉，与奇香扑鼻的干菜匹配，珠联璧合。品尝过后，齿颊留香，经久难忘。
腌大菜的同时，顺带腌少量雪里蕻。方法一样，区别在于，老伴习惯切碎了腌，腌成后装入广口玻璃瓶。开过年，烧一碗雪里蕻炒肉丝，加入适量笋丝，是一道绝顶的美味好菜，特别下饭。用作面浇头，即是雪菜肉丝面，鲜嫩爽口，妙不可言。
