【医患问答】煲汤多久才合适？蛋白低、缺钙，喝汤能补吗？
文摘
健康
2024-11-26 07:05
广东
肝脏是如此重要，
需要我们系统认识、认真呵护。
我们推出【专家答疑】系列，
将患者朋友最常问到的问题，
当前诊疗肝病最需要明确的问题，
由广东省中医院肝病科
专科医生做出解答。
很多家庭喜欢煲汤，俗话说老火靓汤，就是说长时间慢火煲煮的汤味道更鲜美。很多人会认为大骨汤、浓汤不仅味道佳还营养高。那么，肝硬化患者白蛋白低、缺钙，常喝汤真能很好的补充蛋白和钙吗？煲汤时间越久，汤中营养成分会越高吗？
肉虽富含蛋白质，但在煲汤过程中，只有小部分溶到汤中。食材中的矿物质与维生素，即使长时间炖煮，进入汤中的含量也很低。有些人认为，长时间炖煮骨头汤，会让骨头中的钙溶到汤中，从而起到补钙效果。中国营养学会指出，骨头中钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。就算经过再长时间，汤中的钙含量还是很低。因此整体来说，煲汤时间越长，溶入汤中的营养物质并没有太大变化，靠喝汤来补充营养是不明智的。煲汤时间长，肉中部分蛋白质会发生水解，释放氨基酸，与其本身的部分氨基酸一起进入汤中，从而产生鲜味，同时脂溶性香味物质也会溶解在汤中。因此炖煮时间越长，汤的确越鲜美。也就是说，白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富，但蛋白质和钙等营养成分含量很低，肉口感会变差。中国食品发酵工业研究院选取典型煲汤食材进行研究：乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄。研究结果表明，随着煲汤时间从2小时延长到5小时，蛋白质溶出量仍然很少，而且其中易被人体吸收的小分子蛋白质比例也偏低。同时，脂肪溶出量逐渐升高，因此煲汤时间不宜太长。上海食品科技学校的研究表明，排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左右基本可达到较高的营养价值，继续加热，汤中的营养素含量上升幅度明显减慢，煲汤6~7小时费燃气费精力，从汤中获取的营养物质也没有显著提升。煲鲫鱼汤，因鱼肉比较细嫩，煲汤时间更不宜过长，只要汤烧到发白就可以。再继续炖不但破坏营养，鱼肉也会变老变粗，口味不佳。如果汤里要放蔬菜，需开汤下菜，即等汤煲好后放入蔬菜，软烂即可，从而减少维生素的损失。 因此煲汤应兼顾口感和营养，根据食材的韧度和硬度，一般45-90分钟就足够了。（本文图片来自摄图网）
更多肝病科普知识，可参阅专著《其实您可以活得更好》（池晓玲 编）
![]()
您的支持，是我们前进的最大动力，
