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“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”火锅，一种特殊的食物烹制手段。将处理后的食物投入沸腾的汤锅，让汤汁与香料裹满食材，蘸上调味，一筷入口，满堂留香。作为一种独立的餐饮形式，火锅近年来在中餐中的地位逐渐壮大，这种已传承千年的餐饮形式不仅在岁月流逝中不断发展自身，还逐步影响到了其他中餐形式。而在作为世界美食之都的蓉城，火锅的发展已进入前所未有的阶段，本期LIVE君将与你一起，走进成都火锅，感受锅气与香气融合缥缈之中，鲜、香、嫩、滑的火锅的灵魂。火锅，是中国独创的美食。它区别于八大菜系，形成了自己独特的发展脉络。早至商周时期出土的文物中，就有大量上锅下炉的青铜鼎，《魏书》中也有记载，三国时期，史人以铜制锅，涮煮牛羊等肉食，至北宋时期，火锅的吃法已十分常见，甚至已开启火锅应市。火锅虽然在历史的长河中逐渐普及至全中国，但其随着区域气候和地方风俗的影响，东西南北的火锅都有着自己独特的发展方向。以取暖为目的的北派火锅以麻酱蘸料为鲜明特点；川渝的红油火锅有着让人全身大汗却无比着迷的魔力；江浙火锅重视锅底汤料，食材以海鲜为主；粤系火锅口味清淡，最为出名的便是潮汕牛肉火锅；云贵地区的火锅多为酸汤，菌子是绝对的主角。火锅，以其独特的包容性，将东西南北的各种食材汇聚一堂，入锅之后不分高低贵贱，但凭滋味取胜。虽然形式简单直白，但内里包含的文化与意义却有着深厚的沉淀。根据红餐网大数据显示，2023年全国火锅的市场规模已达到5,848亿元，2024年有望突破6,000亿元。截至2024年9月，全国火锅总门店数超过53万家。火锅，在经历了千年的岁月之后，依然被人们热爱。目前，火锅正在朝规模化、品牌化发展，越来越多更加规范、有品质的火锅发展起来。火锅，已经不是单纯的餐饮手段，而已逐渐成为一种文化形式。欢聚、团圆、热闹、包容、欢乐，这些都成为了火锅的代名词，这种社交名片的形成，是消费者期望火锅回归市井，成为日常饮食的表现。在这个过程中，火锅逐渐进化出多种道路，除常规火锅外，小火锅、自主火锅，越来越多的形式让火锅的可体验性逐步增多。而在作为美食之都的成都，火锅，更是有着自己独特发展路径。
作为在中国已有千年历史的美食，火锅已家喻户晓。如何在一众强敌之中突围而出，这不仅是各个火锅品牌在选址与产品质量上的竞争，更是其文化与创新思维的比拼。在漫长历史演变中，每一种受一方习俗而成的火锅类型都有自身独特的魅力，川渝火锅就以其独特的锅底口味而闻名。但这种一致性也限制了产品的创新空间，成为了发展的阻碍。面对这一挑战，懂食汇采取了一种新策略：以自助的形式，让火锅回归市井烟火。自助，是懂食汇的第一招。不以消费菜品单价计费，而是以人数定价的自助方式，在一定程度上会让顾客产生试探心理——我能吃多少呢？这种在保留传统火锅滋味基础上的新时代餐饮模式，不仅仅是饮食方式的变更，更是一种思想价值上的体验。火锅是人与人感情的联络，提升顾客归属感是懂食汇发展的第二个方向。联合巴蜀笑星，以深受川渝地区市民喜欢的形式，打造出具有极强地域特色的品牌形象。“吃垮吃垮，把老板儿吃垮！”魔性的方言口水歌加上巴蜀笑星的招牌夸张笑容，让四川方言的独特魅力捕获每一位顾客的心，发扬出新一代巴蜀笑星的文化感染力。以懂食汇（磨子桥店）为例，步入二楼，左转，映入眼帘的是重庆千厮门大桥模型，长型桥梁巧妙地将店内分为前后两个区域，不仅在布局上创造了错落有致的层次感，也在视觉上增添了不少情趣，让人恍若置身于山城街景，感受江畔清风。除却千厮门大桥，店内的桌子、靠椅、墙面，都带有一股浓浓的川渝味道，木桌竹椅水泥墙，一切的一切，勾起了年幼的记忆，而桌上火锅飘逸而出的香气，更让人确信，自己已经身处这一座奔放热辣的城市。将“和乐”与“包容”的理念贯彻到每一个点，不仅是门店环境的塑造，更在于品牌的服务理念。统一规范的着装、细致周到的服务、温暖柔和的灯光，每一位服务员都经过严格的培训，他们不仅熟悉各种食材的烹饪技巧，还能根据顾客的口味提供个性化的建议。懂食汇一切以顾客的体验为第一要义，让每个来到这里的人，无论是家庭聚餐还是朋友小聚，都能找到属于自己的那份温暖和欢愉。第三点，便是对食材的用心。原产地直供，确保每一口食物的新鲜和自然；每日上新，绝不使用过期食材；透明开放厨房加工，看得见，更放心。走出自己的赛道，打造出“性价比+市井气”双管齐下的品牌形象，将传统火锅文化与现代生活方式完美结合，它不仅仅是一种美食的享受，更是一种文化的传承和创新。在这里，每一次的火锅体验都像是踏上了一场文化的旅程。热气腾腾的锅中，翻滚着的不仅是食材，还有历史的沉淀与地域的风情。每一口食物，都蕴含着丰富的味道和故事，让人在品尝美味的同时，也能感受到生活的温馨和文化的厚重。
在火锅的热气中，人们不仅品尝到了食物的美味，更感受到了人与人之间的温暖和连接。这种体验超越了单纯的味觉享受，它是一种情感的交流，一种文化的共鸣。火锅，不仅是对美好生活的歌颂，也带领着每个喜爱火锅的人走向更加热烈滚烫的未来。
本期成都LIVE将带你领略千年火锅传承至今，依旧可以发光发热的底气。联合本地菜农，让最新鲜的时鲜蔬果从田间地头直接端上餐桌。从菠菜、山药到金针菇、绣球菌，从青冬瓜、土豆到独头蒜、小米辣，品种丰富、品质优良，无论是植物还是菌类，无论是烹饪主材还是调味辅料，在这里都能得到满足。火锅当然要搭配甜品，这不仅是味蕾的放松，更是心灵的愉悦。吧台上，有着为每位食客准备有杨枝甘露、气泡冰粉、慕斯蛋糕、豆花布丁、樱花布丁、大福等等多重甜品，让人在酒足饭饱之后，可以享受清甜的抚慰。对于想尝试不同口味的食客来说，自助火锅，吃的不仅是自己动手的烫煮鲜味，更是各种特色熟食。泡椒、辣卤、凉拌……各色食材在不同的手法下，演绎别样的魅力，能带给食客多重惊喜。“吃垮吃垮，把老板吃垮”，懂食汇并不是光说不做。现杀鳝鱼、脆爽鸭肠、嫩滑牛肉、黄海鳕鱼、颗粒虾滑……近百种品类的食材给足食客选择，在保证质量的同时尽可能提供丰富的品质，让每一口都能吃得舒心，吃得放心。川式火锅无辣不欢，但火锅早已不是川渝专属。随着越来越多的人爱上火锅，其味型也在变化。作为地道成都品牌，懂食汇以包容的态度欢迎每一位热爱火锅的食客，在保持传统老火锅油料的基础上，研发番茄底料、菌汤底料，致力为每一位热爱火锅的人带来最妥帖的口感和体验。吃火锅，除了锅底本身的滋味，蘸料的选取也非常重要。人间烟火，是“好吃也健康”：可见的蒜泥、小米辣等辅料是来自本地菜农联合精选，生态无污染；调味用的蚝油、生抽、味精等皆由指定品牌金龙鱼特供，公开透明更安心。目前，懂食汇在成都已有4家门店，位于经华南路的一店牛市口店、位于建设路的二店建设路店、位于一环路南二段的三店磨子桥店、以及位于东大街的四店太古里店都已经按照既定的规划逐步向上发展，而位于府城大道的第五家门店天府新谷店，和位于金沙横街第六家门店营门口店，也已经都在筹备之中了。如此快速的发展不仅是品牌自身的发展，更彰显出市民对于自助火锅的需求，新的火锅发展方向正在形成。
自助火锅懂食汇在成都的热潮已然兴起，探秘火锅至味，寻访品牌渊源，本期LIVE君与懂食汇品牌创始人周杨对话，了解回归本真的性价比火锅在如今的成都，应该如何发展。
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Q：您觉得在未来，懂食汇的核心竞争力是什么？
A：在四川，火锅已经是一个社交名片了，大家都爱吃火锅。但有时候出去吃火锅，要么贵得离谱，要么质量跟不上，要不就是平台各种套路。很多难题摆在消费者面前，所以我们想做一个没有套路、人人都能消费得起的高品质火锅店。
懂食汇就是在这样的信念下诞生的。
78元，这个价格不高也不低，利润率将严格控制在5个百分，既能够确保食客能够消费得起，又能够有足够的成本确保好的菜品。能随便吃，吃到撑，品质还有保障，这就是我们的初心，做一个火锅界的优衣库，让大家觉得物超所值。
Q：您觉得在未来，懂食汇的核心竞争力是什么？
A：核心竞争力嘛，说简单点就是一个字——“稳”。
我们不追求一夜暴富，而是追求稳定、长期的发展。就像未来的三十年，不能靠红利，得靠真本事。我们坚持低利润、高质量的原则，不断优化供应链、提升服务质量，这样才能真正为老百姓创造价值。我们的目标是让大家觉得，78块钱吃懂食汇，就是物超所值的体验。
这个“稳”，不仅是企业发展的基石，也是我们对顾客的承诺。
Q：您为什么将懂食汇定位为“火锅赛道基础设施”呢？
A：说实话，火锅行业竞争这么激烈，光靠拼价钱肯定不行。
我们琢磨来琢磨去，觉得不如从根子上抓，建立一种标准化的、可复制的模式。把火锅这事儿做到极致，让大家一想到吃火锅，就会想到懂食汇。不仅价格合适，品质也放心，这才是我们想做的“基础设施”。
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这个想法的建构，就是要让懂食汇成为火锅界的另类企业，让大家一提到自助火锅，第一反应就是懂食汇。这个“基础设施”要通过标准化运营，把整个供应链、服务、产品做到最优，尽可能为消费者提供更多实用价值，而非华而不实，做到安全，卫生，价廉。
Q：您最近拍的短视频都在田间地头，还打出了“万物皆可烫”的口号。这个背后有什么故事吗？能跟我们聊聊吗？
A：算是有感而发吧，这个“万物皆可烫”的想法，是我和海涛兄弟在田间地头跑出来的。我们走访了不少农田，跟农户们聊了很多，也从流通渠道那儿取了不少经，越聊越发现，中国的供给侧还真是有不少机会和挑战。
现在很多农产品质量好，但流通不畅或者销售不力，我和海涛开始琢磨：能不能把这些优质的农产品直接对接到我们的火锅店里？这样不仅能帮农户解决销路问题，还能让顾客吃到最新鲜的食材。于是，自助火锅的概念就这么萌生了。
拍这些短视频，其实也是想让大家看到，我们懂食汇的火锅，真的是从田间地头直接搬到餐桌上的。我们和农户直接合作，减少中间环节，直接通过供应链快速送到懂食汇的门店。顾客吃到的，几乎就是地里刚摘下来的新鲜蔬菜，味道好，营养也不流失。
所以说，“万物皆可烫”不仅仅是个口号，更是我们对每一种食材的尊重。无论是田间的蔬菜，还是大棚里的瓜果，只要是好东西，我们都能用在火锅里，保证大家吃得放心、吃得过瘾。每一个农产品，从田间地头到懂食汇的餐桌，背后都有我们的用心和农户们的汗水。所以，拍这些视频也是想告诉大家，我们的火锅，不光是吃味道，更是在吃一份来自大地的馈赠。
懂食汇的火锅，是有故事、有温度的。无论你吃的是啥，都能感受到那份新鲜和真实。我们不仅仅是做火锅，更是用心在传递一种自然的味道和人情味。所以啊，咱们的口号“万物皆可烫”，其实就是希望让大家知道，只要是好食材，咱们都能拿来做火锅，烫出一锅美味人生！
新鲜是火锅菜品的生命，新鲜的食材能够带来更好的口感和更高的营养价值。火锅的魅力在于它的多样性和即时性，新鲜的食材在火锅中短暂涮煮，保留了食材的原始风味，同时吸收了火锅底料的精华，使得每一口都是对味蕾的一次盛宴。火锅的发展越发完善，自成体系，已成为时代条件下的新型菜系。让我们继续以美食生活方式观察者的角度，感知蓉城火锅的发展之路，领略千年美食之都在火锅上的别样芳华。编辑 | 里里
设计｜1 0
主编｜M2e
校对｜鹏鹏
出品｜珠俪
邮箱｜chengdulive@163.com
