拥有独特地理条件的四川，物产丰饶，热闹沸腾的川菜名扬中外。除去宴席上的大菜，四川小吃为蜀地餐桌增添一抹灵动趣味。
上千种四川小吃，食材各异，制法不同，背后传达着蜀地千年来的深厚人文历史与生活在这里的人们对生活与食物的独特理解，亦是入川者感受四川地道饮食文化最快速的方式。
小吃小点，小中见大。可塑性极强的小吃总是作为中国饮食文化的代表，向外表达着东方意蕴的千姿百态。本期就跟随LIVE君一起走进坐落于成都人民公园里的鹤鸣茶社，饮川茶，吃百年钟水饺，感悟四川小吃的独到魅力，探寻川式早茶发展模式。
四川小吃发展两极化
我们是否面临困境？
在中国南方，广式早茶与扬州早茶历史文化悠久，名声在外，有着“饮茶如筵”的早餐仪式感。而作为早茶的重要部分，不论是淮扬细点，还是广式的荤蒸、粥点、干点、湿点等都成为早茶里更凸显地方风味的载体，深受大众喜爱。
中国淮扬菜博物馆名点陈列
谈及此处，我们会想到与我们距离更为接近的四川小吃，它们热闹百变，同样生动可人。而我们对四川小吃的认识是否只停留在表面？四川小吃的发展是否面临困境？我们需要先走进小吃才能探讨更多。
鹤鸣茶社内，人们尝四川小吃，饮川茶
中国烹饪大师张中尤曾提及在川菜的烹饪体系中，小吃和点心没有绝对的划分，而小吃甚至还包括了麻婆豆腐、夫妻肺片等部分菜肴。四川小吃的范畴并不局限，既有宴席上的精美点心，也有众多的四川各地民间小吃。
而在川菜烹饪技艺中则有红案厨师与白案厨师之分，前者负责菜肴制作，而后者负责小吃与点心。成为一个优秀的白案厨师，其烹饪技艺范围绝对不会局限于白案，红案技艺功底也是重要基础。在白案中仍有大案与小案之分，大案以大宗面点为主，而小案则更专注川点的精细呈现。小小吃食有着清晰的烹饪分工，而这也是小吃独特魅力的源泉。
钟水饺推出的大师六宫格茶点
从川点的制作手法到小吃的烹饪技艺，再到多样的味型，四川小吃以丰富、趣味以及百变的风味实体成为川菜体系中的重要部分。
在小吃里见大世界，不是一句夸张的话语，小吃中确实承载着蜀地深厚的饮食文化，包括在四川人们对食材、调味的偏好与表达。其本身所具备的丰富立面便是四川小吃发展的坚实基础。
钟水饺、甜水面等四川小吃
对四川小吃的实践探索，成都市饮食公司的现实经验是无法忽视的。成都市饮食公司作为一家专营川菜、成都小吃的特色餐饮企业，创立于1956年。
成都市饮食公司旗下品牌“荣乐园”走向世界
公司旗下拥有陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂等9家中华老字号。对四川小吃的深耕，使得其走的每一步都扎实而饱满。
成都市饮食公司旗下拥有9家中华老字号
成都市饮食公司深耕川菜与成都小吃已68年，时代背景变幻，但对蜀地风味的坚守始终不变。其中更饱含着60余年来，公司在川菜、小吃等方面的丰富经验与实践探索。
此次我们也邀请到成都市饮食公司企划部部长、成都市烹饪协会常务副秘书长罗晏子与我们交流四川小吃发展。
罗晏子老师与我们在鹤鸣茶社交谈
成都LIVE:您认为小吃在成都美食以及四川饮食文化中是怎样的存在呢？
罗晏子:我们原来会感觉小吃是正餐的点缀，但是实际上它往往是每一次我们走出去，去到国际舞台上进行交流时的川味名片。这其实是由小吃本身的可塑性所决定的，它的形式包括外观、味型等以及它所能承载的文化内容是非常丰富的，我们可以将其与我们国宝熊猫的形象做结合，我们也可以把它与中国的传统文化做结合，小吃不仅是风味，更是四川乃至中国文化的一个载体。
但是现目前，我们看到四川小吃是处于两极化发展的状态，高端化与大众化，而其中以往常见的民间小吃店已经非常稀少。这就需要我们去做出努力去保留四川名小吃的风味，去思考怎么把四川小吃发展延续下去。
熊猫赖汤圆，手工制作，软糯可人
成都LIVE: 我们了解到团队经常去往扬州等小吃文化丰厚的地区进行学习交流，在此过程中您有着怎样的收获呢？
罗晏子:扬州的小吃无论是外观还是文化渗透上都是做得非常好的，造型表达新颖独特，在小吃取名上也融入了当地的文化内容，非常会讲故事。
前段时间扬州团队也过来交流学习，我其实会有些忐忑。但他们来到鹤鸣茶社，尝到我们钟水饺丰富的小吃，喝到川茶，看掺茶表演，看到川剧变脸时，我知道我们也应该自信。每个地方都有自己的独特的历史底蕴与生活节奏，扬州有它的江南雅韵，川西也有热闹、真实的市井烟火气息，这些都是非常宝贵的。而在鹤鸣我们每天都能够感受到这片土地上独具魅力的人文风貌。
鹤鸣茶社里晚上8点《鹤鸣传奇》剧目表演
成都LIVE：成都市饮食公司已有60余年历史，您认为面对当下的市场，我们应该坚持的是什么？
罗晏子:味道与经营是最为重要的，需要兼顾。味道上传承老味道，经营模式上则需要与时俱进，打开思路，在这上面公司旗下的钟水饺其实就是很好的范本。
他们不仅保留了好味道，也在经营上跟随现在消费者的脚步，思考年轻人的喜好，对当下的消费需求及时回应而不是闭门造车。细节到川点的造型，用餐场景里的活动打造，都要去做思考和改变，这样才能把我们的宝藏四川小吃传播出去。
在鹤鸣茶社里，茶艺表演深受大众喜欢
钟水饺第四代非遗传承人专访
解读川茶+川点的创意探索
人民公园作为现代中国最普遍的城市公园形态，承载着人们生活里最放松的日常。而在雪山下的公园城市里，成都人民公园容纳着更为热烈、丰富的蜀地人文。在这里，在鹤鸣，我们能看到生活的多样形态。
鹤鸣茶社，源起1923年，坐落于成都人民公园内，相传其名取自一龚姓商人的梦，梦中见此地紫光缠绕，池塘之中几只白鹤伫立，引颈长鸣，故有雅号“鹤鸣”。
“鹤鸣”二字由书法家王家桢于1988年重题
鹤鸣作为成都市现存、全国历史最悠久的茶馆，是成都人钟爱的休闲之地，也是入川者融入成都生活最地道的方式。在这里不仅能喝蒙顶甘露，赏非遗掺茶技艺，更能尝到中华老字号钟水饺呈现的上百种地道四川小吃。
钟水饺，始创于清光绪十九年（1893年），是成都市饮食公司旗下的9家中华老字号品牌之一。现其总店位于人民公园内，与百年鹤鸣一同延续丰厚的川茶与川点底蕴。
阳光下，茶香飘扬，川点可口
在钟水饺与鹤鸣茶社初步接触阶段，钟水饺总经理、钟水饺第四代非遗传承人祝元清思考着为什么不能把川茶与川点结合，以此为消费者们提供一处既能品茗也能尝味四川小吃的综合性休闲处所。同时四川小吃也需要一个固定平台，其丰厚内容才能够延续并焕发活力。
在共创之初，祝元清带领团队找来多种茶叶，让茶客们现场评价、选择哪一种好喝。对风味的传承与要求、对消费者需求的在意与关注一直都在鹤鸣茶社，在这里，他们打造出最钟意的成都生活。如今每一年，团队仍旧派人去驻地雅安采茶基地，察看采茶情况，保证风味的准确到来。
在鹤鸣茶社里，人们临湖而坐，打发盛夏时光
百年茶社叠加百年非遗名小吃，鹤鸣与钟水饺向我们展现了四川早茶的丰富可能性。川茶与川食所搭建起来的用餐空间早已不是单一维度的场景，而是人们能够与家人慢享时光的惬意之地。
在这里，有来自深圳的小朋友告诉我们：他与家人一路到贵阳再到成都尝四川小吃，有来自福建的一家人拼两桌才够容纳下所有的欢声笑语，有来自巴黎的青年在成都感受蜀式松弛，也有打着长牌的爷爷奶奶喝着盖碗茶打发时间。人们在一把把竹椅上享受着属于四川的悠闲。
在鹤鸣，品茶、采耳、读报，慢下来感受巴适成都
左右滑动查看更多生活的形状
在鹤鸣，800张茶桌，120余名员工，划分清晰的后厨与工作间，一切都热闹又明了。从早上6:30到晚上10：00，和不止息的生活一样，他们的经营扩宽着人们的休闲场景。
为深入了解鹤鸣茶社与钟水饺的经营模式，我们邀请到钟水饺总经理、钟水饺第四代非遗传承人祝元清解读川茶+川点的创意探索路径。
祝元清老师带我们参观钟水饺总店
成都LIVE：您认为中华老字号如何才能发展新质生产力？
祝元清:第一是匠心坚守，真材实料。从第一代钟水饺传承人开始，我们的技艺是不能丢失的，味道要延续下去。那么味道的还原就要真材实料，钟水饺使用的是成华黑毛猪、内江非遗酱油，只有原材料对了，味道才会不变。实际上大家常说的还原老味道，这个成本是很高的，它对食材的要求很高。
祝元清老师以成华黑猪肉为原料制作钟水饺
第二是小吃融合，社交跨界。大家看到的鹤鸣茶社+钟水饺就是川菜与川点的融合，为消费提供更加丰富的餐饮体验。那么在互联网时代，我们要把四川小吃传播出去，必不可少的我们也需要流量拉动。那么我们会考虑名人、各大平台的曝光，来吸引大家来关注我们的四川小吃本身。我认为这是正向的、有益于四川小吃发展的。
第三是溯源创新，手艺守家。溯源历史，传承传统手艺，着眼现在，打开经营思路，不断地去观察消费需求是必不可少的。
央视频融媒体节目在钟水饺总店拍摄
成都LIVE：您带领团队对外交流过程中有没有遇到印象深刻的故事?
祝元清:印象最深刻的是我们去澳门进行交流，去做钟水饺，我们就发现从当地面粉到猪肉以及辣椒都是不能够还原真正的钟水饺味道的。那么我们就通过高筋面粉与低筋面粉的调配去还原我们的面粉，而猪肉我们就以牛肉来替换，辣椒我们都从四川带过去。
其实这就可以看到，四川水土所滋养的风物很大程度上决定了食物的风味，这是非常宝贵的。这也在提醒我们要坚守真材实料，把真正的钟水饺味道呈现给大家，并把它延续下去。
祝元清及饮食公司非遗团队
前往爱尔兰、法国、英国、德国、美国
匈牙利、意大利，中国澳门等地交流
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成都LIVE：风味不变，技艺总是需要人才去完成传承，您与团队是怎么去传承小吃烹饪技艺与并进行小吃人才储备的呢？
祝元清:我们在培养小吃传承人的过程中主要是聚焦以下几点。第一人品与技艺领悟，做小吃需要勤奋与细心，大案需要力气，而小案则需要细腻。只有留心细节，不断磨练技术才能把白案技艺完全地掌握。
祝元清传承非遗技艺
第二是对食材的把握，首先是“真材实料”的严格要求，其次是对食材的运用，灵活地运用食材不仅能够形成巧妙的味道，这也是创新的一个关键。
第三就是创新能力，小吃传承不仅是对味道的还原，还有根据当下的消费需求去迭新小吃的外观，这些是很重要的。我们并不是要求一成不变。除去技术上的创新，还有对行业的观察，以此去适应新的消费需求与形式。
钟水饺总店内的标识牌
蜀地烟火
食味里见生活本真滋味
在中国各地，对小吃的诠释主要都是基于常见的原料，例如米、面、杂粮、肉质品等等。但各地的白案厨师们，以不用的饮食文化下的烹调技艺与调味偏好创造出口味各异的小吃。
这些小吃是深受大众喜爱的动人味道，也是东方饮食文化里无法忽视的宝藏存在。
伤心凉粉、牛肉焦饼、叶儿粑等四川小吃
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钟水饺在至今131年的历史里，把最初的“荔枝巷水饺”味道在几代传承人的手中延续，“变”与“不变”同样重要，当两种战略在不同维度同时践行时，四川小吃的深厚底蕴才能够被传承。纵使时光从不停歇，但百年来的风味依旧，陪伴着生活在蜀地之上的人们走过每一个平凡而闲适的日子。
钟水饺皮薄馅嫩，咸甜微辣，蒜香浓郁
钟水饺在坚守百年老味道的同时，也为食客们提供丰富多元的四川小吃品类。在这里一站式感受蜀地小吃的地道风味。
四川小吃以原料为分类标准，有米制品小吃即成都三大炮、红糖糍粑、成都赖汤圆、泸州黄粑等；面制品小吃即钟水饺、龙抄手、鸡丝凉面、石头烤馍、锅盔、甜水面等；杂粮与其他类制品包括成都蛋烘糕、酸辣粉、冰粉等；肉类制品包括麻辣兔头、夫妻肺片、钵钵鸡、串串香、灯影牛肉等。
而每一种小吃都以常见的原材料为基础，演绎出生动的风味细节，同时也拥有各自的鲜明特质，这些都是人们对它们爱不释口的原因。
钟水饺
因其开业之初择址成都荔枝巷，又被大家称为“荔枝巷水饺”。最为巧妙的是，钟水饺包制半成品并不封口，因为肉馅儿搅拌起胶，下锅之后，肉馅儿自然收缩，饺子皮便会随肉馅一同收拢，因此其也有“开口饺”之称。
为还原老味道，钟水饺坚持真材实料，肉馅选择成华黑猪肉，使用内江非遗酱油调味，而海椒面则坚持手磨，尝之咸甜微辣，蒜香浓郁。
左右滑动查看“钟水饺”是怎样炼成的
成都三大炮
成都三大炮是成都小吃里声响不凡的风味。每份有三个糯米团子，大小不同，较大者裹满芝麻、豆面与少许糖浆，而较小者则蘸取更多糖浆，更为香甜。三大炮的声响则来自于其蘸取芝麻豆面的过程，每个团子摔向摆放了十二只铜茶船的鼓面之上，而后飞溅到盛满豆面的竹簸箕中。
成都小吃三大炮
熊猫汤圆
熊猫汤圆以中华老字号赖汤圆非遗制作技艺为基础，呈现出赖汤圆“不沾牙、不沾筷、不沾碗”的三大特点，同时在形式上作提升表达，不仅凸显了在地文化特色，更是小吃可塑性的生动展示。
取国宝熊猫的模样，手工和面成团，软糯香甜，而内里以玫瑰为馅，花香四溢，回味悠长。碗中汤底则加入蒙顶川茶，茶香与糯香糅合，清新适口。咬下的第一口便知道手工制作，毫无疑问。此款熊猫汤圆也常作为对外交流的代表，深受中外食客的喜爱。
阳光下，熊猫汤圆晶莹可爱
冰粉
在夏时，四川人总喜欢去一碗碗冰粉里避暑。钟水饺所呈现的手搓冰粉，有适当的气泡证明这是手工制作而成。除去必备的熬制红糖外，用料十足，山楂、小汤圆、芋圆、西瓜、哈密瓜，一碗冰粉，口感层次丰富，总不负人们对它的钟爱。
一碗冰粉用料丰富，如夏一般缤纷
甜水面
甜水面相比于其他面条更粗，也更劲道扎实。老师傅们将高筋面粉与低筋面粉搭配和面，揉好面后当天醒发，再将其切成直径5毫米左右的面条，下锅煮熟后，摊开晾凉，待出餐之前再下锅复热，放大酱香。
而甜水面中的甜则来自添加适当的红糖，蒜泥与红油和谐交织，咸甜适口。碗中5至6根面条的绝佳风味，则是白案师傅们对时间、温度以及调味的精准把握。
甜水面面条扎实劲道，蒜泥与红油香气交织
担担面
担担面的灵魂在臊子酥香脆嫩，宜宾榨菜咸鲜，花生酥脆，搭配手工扯制的面条与清新的时蔬，便是成都人最爱的担担儿面。碗中的丰富经拌制之后，面条上包裹着细碎香味一口钻进嘴巴，回味无穷。
有芽菜，有臊子，有时蔬才是成都担担面
向下扎根，向上生长。当土壤之下的根脉足够深时，我们所见枝叶才会生机盎然。钟水饺及成都市饮食公司旗下其余8家中华老字号品牌在岁月迭代中却始终焕发光彩，这便给予我们足够的信心与动力在大环境下探寻川菜发展新路径，与时俱进的同时坚守匠心。
小吃却见大功夫，不以果腹为目的，蜀地厨师们以精湛的技艺传递着让人难忘的食味体验。蜀地丰厚的饮食文化与优越的地理环境，山川河流至美蜀地都在用料丰富、形式多样的小吃中得以呈现。无论是谁，都能够四川小吃里感受到天府之国的性格与魅力。
左右滑动查看四川小吃
成都LIVE作为美食生活方式观察者，将与大家共同见证蜀地饮食文化生长，讲述川食背后的生动细节。在此亦感谢成都市饮食公司罗晏子老师及钟水饺第四代传承人祝元清老师与我们的交流与分享，让我们拨开迷雾见到光亮。
在夏秋之交，我们一同在热闹百变的四川小吃中，回味这场摆不完的龙门阵。
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编辑 丨 一番
设计 丨 10
主编 丨 Marjorie
出品 丨 珠俪
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