秋之香，茶之味｜四川人究竟有多爱茶？
美食
2024-10-12 17:01
四川
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夏日躁热已远，深秋寒霜未临，风是恰到好处的微凉，果子也殷勤地奉承着香甜，诸般色彩在植物身上初露端倪，连天空都变得高远澄净。其实，万物都知秋。而四川的秋，大概是从沸腾的茶馆开始的。小巧精致的瓷碗，覆以青花或素白，轻轻一揭，茶香四溢；标准的竹椅、矮桌，没有繁复的仪式，只有随性而为的自在，邀上三五好友续上一壶滚烫的清水，安逸闲适之感就随着茶香浸润生活。“十步一茶馆，百步一茶楼”，喝茶早已经成为四川人不可或缺的生活方式之一，川茶作为川文化中最具特色和代表性的文化，不仅突出了蜀人爱茶，更表现出四川独特的生活习惯和浓厚的地域情怀。四川人爱茶的背后，有着哪些不为人知的故事？跟随成都LIVE，一探究竟。北纬30°，一个贯穿四大文明古国的神奇纬度，除开众多未解之谜外，世界人类最早种植茶树的历史也要从这里讲起。四川雅安，恰好处于“北纬30°能量带”上，温润的气候和丰富的降水，让这里孕育出“雅鱼、雅雨、雅女”的三雅文化，也造就了这座蜀地之城“一半温婉，一半热情”的城市性格。如果说，天时造就了雅安的精彩绚丽，那地利，则让雅安成为名副其实的“世界茶文化发源地”。相传，在西汉时期（公元前53年），孝子吴理真为母治病，偶然发现野生茶树有止口渴、消困乏的功用，便决心驯化这种茶树，满足更多病人的需求。他在蒙顶山五峰之间的一块凹地上，亲手种植出七株茶树，将原本平平无奇的山间一叶驯化成可供人们解渴、品鉴的茶叶，自此开启了蒙顶山的千年茶文化历史，吴理真则成为这个世界上有文字记载的人工植茶第一人，被后世尊称为“植茶始祖”。这七株茶树被人们看作神来之物，至今仍生长在蒙顶山峰，2000年间产茶从未间断。所出产的茶叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，从此蒙顶山被誉为“仙茶故乡”。而这块隐逸之地也逐渐被皇室青睐，被宋孝宗封为“皇茶园”。彼时，只有皇茶园产的茶叶才能被称为“正贡”，专用于皇室祭天祭祖，连皇帝都不能饮用，所以被称为「仙茶」。每年春芽发出，地方官员便会着朝服，率领僚胞和寺院的和尚们上山祭拜。礼毕后开始采摘，但只允许采摘三百六十叶，之后则送给茶僧们制作。制茶时，僧人需盘坐诵经，成品贮藏在银盒之中送往京城，每年只得这么一次。而皇室和大臣们能享用的，才仅是五峰间产的“副贡”，需在“正贡”采摘之后才能再采。不论皇亲国戚、王侯将相，莫不以获赐蒙山茶为荣，一度“茶比金贵”。唐玄宗天宝元年（公元742年），蒙顶茶因其品质优异、工艺精湛，开始作为贡茶进贡皇室。直至清代宣统三年（1911年），蒙顶茶岁岁入宫，年年进贡，从未间断。如今游行至蒙顶山，依然可以看到皇茶园的牌匾以及生长了千年的茶树。现在的蒙顶山俨然成为四川最具代表性的茶产地，各路茶园铺地而起。而蒙山茶经历时间的沉淀自成一派，如今以「蒙顶甘露」、「蒙顶黄芽」、「蒙顶石花」为代表的当代蒙山茶，在每年的茶市上备受瞩目，也成为川茶文化最璀璨的代名词。1958年，国家领导人品饮后指示：“蒙顶茶好，蒙顶茶要发展，要与广大群众见面，要和国际友人见面”，名山县快速响应——四川省名山县国营蒙山茶场正式成立，开始从事蒙顶山茶叶研发、生产等环节，一举将蒙山茶推向规模化、产量化发展。次年，蒙山茶在全国第一次名茶评选活动中被国家外贸部授予「中国十大名茶」的美誉，一时间蒙顶甘露的美名传遍全国，进驻与西湖龙井、洞庭碧螺春齐名的国家礼茶之列，这缕传承千年的清幽茶香也开始被全国所熟知。 往后60年间，蒙山茶的口碑因其超高品质和中国名茶的美誉在国内外茶市场中广受好评，茶场顺应时代引进先进的制茶理念，在保留传统制茶工艺的同时扩大生产规模，以更新的经营理念和发展方向，改制成如今的「四川省蒙顶皇茶茶业有限责任公司」。公司独家拥有蒙顶山海拔位于800-1456米受国家原产地域保护的优质生态茶园1530亩，签约农户茶园15000亩，是蒙顶山茶原真性保护核心区，属国家绿色食品茶叶生产基地。时至今日，蒙山茶的甘香早已传遍中外，它所承载的悠久川茶文化也通过这一枚枚茶叶为载体，向后人讲述着关于时间和匠心的故事。1968年，年仅17岁的魏志文开始同父亲学习蒙山茶的制作技艺，而后10年间他不仅熟练掌握完整的采茶、制茶流程，更从传统中不断改进制茶工艺，并于1975年将团子茶改良为现代手工制茶的青毛茶，将蒙山茶传统制作技艺更为精进。时光荏苒，已经为蒙山茶奉献近一甲子光阴的魏志文被四川省文化厅命名为「四川省非物质文化遗产项目·蒙山茶传统制作技艺代表性传承人」，2023年又陆续被评为「蒙顶山茶师·终身成就大师」，现为蒙顶皇茶公司生产技术总顾问。这门传承了千年的技艺，凝结出时间的精华，让千年前的那抹幽香得以古今共赏。深爱手工茶制作的他始终认为“制茶关键是认真，用心炒的每一锅茶，都凝聚了制茶人的情”。2021年，蒙山茶传统制作技艺被收录进国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这也是全国众多著名茶叶中唯一多品类茶技艺，而这背后是源自蒙山茶传承千年的制茶“行为艺术”——「因材施教」。蒙顶甘露的传统制作工艺对原料与采摘的要求极高，须在谷雨与清明之间采摘名山本地千年茶树品种，严格执行一芽一叶初展的标准，选取头春头采的高山老川茶，采用「高温杀青、三炒、三揉、烘干」的制作技艺去青留香，烘干泡制后香气清鲜高扬、色泽翠绿带亳、滋味鲜醇爽口。蒙顶黄芽则须在清明前当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片时全手工迅速采摘，由于芽叶特嫩，要求制工精细，全程分为「杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙」八道工序。从唐至清，岁岁入宫，年年进贡，以供宫廷茶宴之用，香气韵味悠长、色泽金黄剔透、滋味醇厚回甘，精心制作，茶韵甘香。蒙顶石花的新叶条形扁平、色泽嫩绿微黄，但仅有早春采摘才能保证香气高而鲜嫩。如果低温慢炒茶叶，干茶会呈现出青绿色并带有青涩气息，缺乏鲜嫩的茶香，掌握这一习性之后，先民们摸索出一套“三炒三晾”的制茶法，并从唐宋时期沿用至今。第一炒即为“杀青”，芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，历经5-6分钟后进行“一晾”；第二炒则为“二青”，将茶芽在锅中压扁带抓，手掌向上将茶抛撒在锅中，反复进行使水分散失，茶芽形成“石花”扁平秀丽的雏形，而后摊凉60分钟以上进入“二晾”；第三炒重点在“做形提毫”，采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，等含水量达到15%左右，茶叶白毫显露，再继续翻炒片刻即可出锅摊凉。经过“三炒三晾”的蒙顶石花，银芽扁直整齐，汤色黄碧，香气纯鲜，味甘隽永。蒙山茶传统制作技艺严谨细腻，工序讲究，形成了色、香、味、形兼具的特质，制茶师纯手工制作的同时，须与火丹师默契配合，具有现代技术的不可复制性。2022年，蒙山茶传统制作技艺被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录代表作，这缕茶香在历史长河中熠熠生辉，跨越过时间和空间，从古至今绵延不绝，让蒙山茶的甘茗雅韵从雅安飘向了世界。如今的四川，饮茶已经演变形成一种文化体系，更是一种协调五感的融合艺术。茶道、茶艺、茶宴、茶旅层出不穷，川茶文化有了更年轻化的视角和新的表达。其中最值得一提的便是蒙顶派茶道。其中包含：蒙顶茶艺“天风十二品”和蒙顶茶技“龙行十八式”两大类，分属典雅派与刚健派。两派一柔一刚，一文一武，一静一动，这和中国诗词风格的“婉约派”、“豪放派”一样相映成趣，乃蒙顶派茶道、茶艺“技”、“艺”双绝，被誉为「中国茶文化艺术两大里程碑」。李时珍《本草纲目》载：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者温而主祛疾。”蒙山茶叶也因其温性特质，在蒙顶山世代流传着以茶入宴的独特茶饮食文化。因茶闻名，以茶入宴。如今的茶宴已经标榜着人们对健康饮食的追求，茶宴中的菜品也逐渐向健康、营养、美味的方向发展。除了美食外，优雅的环境、精致的茶具和清幽洒脱的茶艺表演，使得茶宴成为了一种集美食、文化、艺术于一体的综合性宴会形式，茶文化的魅力也得以在其间流动。2024年，《中国国家地理》举办“中国十大茶旅目的地”的全球发布活动。蒙顶山因其深厚的茶文化和优质的茶产品，在众多茶旅目的地中脱颖而出，以「茶」为载体，承载着人们心中的诗与远方。游客们可以漫步在郁郁葱葱的茶园之间，呼吸着清新的空气，感受大自然的宁静与和谐。在茶农的指导下，亲自体验采摘茶叶的乐趣，了解茶叶从采摘到制作的全过程，体会那份从指尖传递到心底的匠人精神。蒙顶山的每一块石头都见证了茶文化的兴起，每一片茶叶都承载着千年的故事。而茶也不仅是一种饮品，更是一种文化和全新的生活方式。因茶而起，以茶为源。茶叶以草木之微，承载着文明与文化的磅礴之力。从古时进贡，到如今的国礼茶，始终都是塔尖人群的心之所向。背后的价值，早已超过其作为商品的范畴，成为接待外宾、宴请宾朋的首选。从历史的发展中展露新颜，这杯“陈酿”了千年的蒙顶山茶，终究穿越时间的桎梏，持续描绘着川茶文化的璀璨魅力。
