家人闲坐，灯火可亲，这样的场景，总是让人心生温暖。家带给每个人的，是那份无论何时何地，都能让人感受到的归属感和安全感。时过境迁，记忆中的灯火葳蕤，灶台边的饭菜飘香，已成往事，但家的味道并未飘散，还在延续。
为了还原记忆中家的味道，10月20日，雲起食 · 川菜坚守川菜的初心与梦想，与国窖1573寻蜀地风物，还原正统川菜，传递家的味道，于雲起食 · 川菜（西岚店）共同谱写传家宴独特的风味逻辑。“家承初心，味传川韵”，餐与酒一同定格记忆中的金秋家宴。
家承初心，味传川韵
以正统川菜传承者的身份，雲起食坚守川菜的初心与梦想，寻蜀地风物，重食材本味，传承川菜大师张元富经典匠心，将生长在民间的蜀地滋味，诠释于舌尖，演绎代代相传的川菜理想。
9月，雲起食 · 川菜入选2025米其林餐厅指南，短短2年，雲起食在环境上力求典雅，在服务体感上妥帖自然，以味道诠释醇厚川菜文化底蕴，以技法呈递完美蜀味答卷。
雲起食 · 川菜（西岚店）落坐于壹方里旁的独栋，毗邻闹市，却独得一方沉静。餐厅内，白色系的装潢素雅脱俗，大气利落的布局整洁明亮，中式意蕴与法式优雅完美融合，呈现出独属于雲起食的气质姿态。
步入大厅，用餐场景多元，可满足多种座位需求；转角踏入后花园，感受阳光沐浴身侧；踏入二楼，则有坐看、出岫、思君、未遮山、水自闲等十个包间，以诗为名，风雅诗意悄然展露。
对话主理人彭建伟
走入川菜的承袭
图右为雲起食主理人彭建伟
Q: “传家宴”的含义及来源是什么呢，为什么想以这个主题打造宴席呢？
A: 我觉得，这次的宴席是一次情感和历史的碰撞。
最开始和赵一频老师商定主题的时候，我忽然回想起了幼时的记忆。小时候母亲在灶台边做菜，饭香通过空气，到达我的灵魂，成为我一辈子都无法忘记的味道。我相信，许多人和我都是一样的。
这些味道让人眷念，又催人向前，最终让我走上了厨师的道路。一餐酱油拌饭、一盘盐菜回锅肉、一碗锅巴饭，这样的烟火气让家常成为了记忆，这样的烟火气也需要我们传承。
我的厨艺来源于我的师傅，我师傅的厨艺来源于我的师祖，现在，我也在把我的厨艺教给我的弟子，这就是传承。
家的味道延续，川菜的厨艺传承，这就是我们想表达的传家宴。
Q: 在菜品的选择和打造上有哪些巧思，可以给我们介绍一下吗？
A: 这次的菜品我选择了三道我认为比较能代表“传家”这个理念的菜肴，一是古法柴火煨坛子肉，二是阴豆瓣蘸水菜，三是窖香泡菜烧甲鱼。
不是自卖自夸，成都的坛子肉，雲起食应该是做得最好的。专人打造的土灶，青冈木柴火烹制，8个小时的慢火煨制，以及精选的优质食材，古法柴火煨坛子肉可以说是达到了一个至臻的境界。
第二道比较推荐的是阴豆瓣蘸水菜，本地食材、新鲜发酵，口感非常爽脆，再搭配雲起食秘制阴豆瓣，既保留了成都本本土特色，又是家的味道的最好表达。
最后一个菜是窖香泡菜烧甲鱼。雲起食自己泡制最正宗的泡菜，以传统川式干烧技法烹饪甲鱼，再加入泸州老窖增香，让泡椒、泡仔姜、泡萝卜等等传统四川味道彻底融入菜肴，一口就把人拉回记忆中的家的味道。
Q: 入选米其林指南，您觉得雲起食曾经做了哪些努力，未来规划是什么呢？
A: 今年雲起食入选米其林餐厅指南，对我以及我们的每一位员工来说，都是很意外的。对于是否获奖肯定是期待的，但是真正获得的那一刻，才觉得如此不真实。
从前雲起食一直在坚持走自己的路，以弘扬正统川菜为己任，“承匠人之心，传蜀风之味，重烹调之法，扬师门之道。”这是雲起食的理想，也是雲起食一直在做的事情。
脚踏实地，以真心对待每一位客人，让一年365天都能如一，这是我们还要做到的。雲起食在未来，会更多的将心用于菜品，用于顾客，不断完善发展自我，期待每一年的雲起食都会带给大家新的惊喜。
匠心成宴
传承家味与蜀韵
2024国窖1573天府名宴之雲起食 · 传家宴，于10月20日在雲起食·川菜（西岚店）举行，将“家承初心，味传川韵”作题，缔造一场跨越时间的舌尖佳宴，引国窖1573入馔，讲述川菜与川酒之下家的情感联结。
味道，是生命和时光的延续。四川酿酒历史源远流长，具有丰富的文化遗产和独特的风味。作为位于长、沱两江交汇两岸的泸州，以优越的天然地理环境孕育而出的白酒国窖1573，成为中国文化遗产与非物质文化遗产的双遗产代表作。
一直以来，泸州老窖以“天地同酿，人间共生”的哲学理念，做好传承文化，持续发展创新。
以传承700年的泸州老窖酒传统酿制技艺，连续不间断使用451年的1573国宝窖池群，坚定不移做好非遗传承保护，泸州老窖以创新精神，保持非遗技艺强大的生命力。天府名宴以传承佳酿入馔，刻画川菜与川酒共同配合下的蜀味浓香。
金秋烟火袅袅，以在地食材，调和百年川酒，共映烟火中的传家宴。此次传家宴在雲起食后花园呈现，阳光轻撒，宾朋落座，家的味道，如约而至。
以记忆中家的风土与味道为起点，将多彩的蜀地风物，化作席间传承川味。雲起食 · 川菜团队，以雲食五味、汤品、主菜、主食到甜品，12道至美蜀馔讲述岁月悠悠。宾客落座时，伴随熙熙烟火，从记忆中的家常味道，走向百年川菜的传承之道。
雲食五味
第一味——生菜油拌青笋：新鲜青笋经生菜油凉拌而成，清新入口，一口品味鲜嫩脆爽；
第二味——椒麻鸡片：经典椒麻味型烹制，鸡肉皮脆肉鲜紧实，椒香脂香滋味交融；
第三味——橙皮耗儿鱼：耗儿鱼搭配陈皮，精心烹制，肉质鲜嫩入口即化，佐以橙皮，滋味酸甜，清香扑鼻；
第四味——香卤鲜鲍：色泽红亮，鲍鱼入口鲜嫩Q弹，滋味饱满，一口感受川式海鲜，富有层次又相互平衡；
第五味——炝拌彩椒：彩椒过水保留原味，辅以酱汁炝拌，口感脆嫩，川料香气在浓郁的口感中起伏跳跃。
竹荪肝膏汤
猪肝猪肝去筋膜后捶制成茸，配高级清汤，再搭配清汤煨入味的竹荪 ，口感鲜美，爽口利落可口，带着一丝清新回味，无比丝滑，鲜香缕缕扑鼻渐入心头。
软炸虾糕配芦笋
鲜虾蒸制成虾糕，经油炸酥脆金黄，入口弹嫩多汁，搭配清新芦笋，口感风味相互应和，应时应景，感受细嫩鲜美滋味。
古法柴火煨坛子肉
配甘润清爽国窖1573特饮
此菜为云起食经典传承菜品，是荣派川菜代表作。成菜经腌制、油炸、煨制、烹烧、收汁、点缀等后成品。坛子肉以青冈木为柴火，10小时的煨制，肉质软嫩，胶质丰富，口齿盈香，色泽红亮。鲍鱼紧实，海参绵软，一品时间酝酿出的曼妙风味。让香气在浓郁的口感中起伏跳跃。
浓稠酱汁包裹下的坛子肉咸鲜十足，配一杯甘润清爽国窖1573特调，清爽酸甜和咸鲜碰撞在口中互补。同时，特调中的百香果、柠檬、和国窖1573酒里的明亮果香也可以解腻、清口。
国窖1573醉蟹
自古菊黄蟹肥时，一口便知金秋味！秋季正是大闸蟹的时令赏味期。酒香浓郁蟹鲜嫩，蟹芳香无腥，蟹黄更是如同果冻般诱人，轻轻吸入嘴里，蟹的鲜甜与酒香一直环绕入喉，回味无穷。川式香辛料熟腌大闸蟹为蟹的鲜增添了一丝鲜辣滋味。酒香与香料味完美融入螃蟹的鲜美膏体。
网油蒸鱼
选用新鲜笋壳鱼，搭配猪网油蒸制而成，鱼肉鲜嫩，秉承正统川菜技法，笋壳鱼用上等猪网油包裹清蒸，借荤油润鱼鲜，成菜别具一格，细嫩鲜美。
窖香泡菜烧甲鱼
甲鱼肉质鲜嫩，口感细腻，搭配四川人家家户户必备的秘制老泡菜，经大火激发出鲜香酸辣，撩拨出甲鱼浓郁脂香气息；阴豆瓣点缀鲜辣口感，国窖1573，随大火入菜增鲜热烈翻滚，鲜甜交织着滚烫锅气，是清晰明了的川派风味表达。
阴豆瓣蘸水菜
在一系列的风味叠加入口之后，接下来的这道怀揣着记忆和情怀的蘸水菜，便是最佳赏味时分。秋日里的应季蔬菜，最是好滋味。不宜施重味，吃其清雅本。秘制阴豆瓣，不仅以其独特鲜辣增香，更是致敬师父川菜大师张元富，将地道风味经典相承。未经陈酿的豆瓣酱，搭配清甜蔬菜，增香滋味，清爽满怀。
荔浦芋头蒸排骨
这是一道家常而又不平常的经典菜品。选用荔浦芋头软糯香甜，与家常排骨的脂香迸发出鲜美感受，咸鲜碰撞软糯，清香扑鼻，芋头绵软，一口热气腾腾的烟火美味在秋日滋味十足。
泸州老窖国窖酒类销售股份有限公司成都餐饮部经理许书铭
提到宴席，大家最先想到的肯定是餐酒搭配，而餐酒搭配则是中餐中最具魅力的味蕾体验。泸州老窖 · 国窖1573联合四川省美食家协会联合打造天府名宴，就是希望能够以蜀地风物，再现川菜与川酒融合的高光时刻。
迄今为止，每一场天府名宴都有自己的主题和涵义，在川酒、川茶、川菜的互相融合融合中呈现出完美宴席。未来，国窖1573也将继续联合更多的餐厅打造国窖1573天府名宴，让世界品味川菜，让世界品味中国。
最后，祝贺雲起食在前段时间入选米其林餐厅指南，这是彭建伟老师及他的团队的共同努力，也是我们正统川菜的一次重大进步！
四川省美食家协会副会长赵一频
前两天从杭州考察淮扬菜和杭帮菜回来之前，一直在下雨，真是烟雨江南，今天上午的时候，也是小雨绵绵，丹桂飘香，这两种都是秋天最好的时节。在这样的天气，很容易让人联想到小时候妈妈的味道。
传家宴，这个宴席的寓意非常好。中国人不管走到哪里，家的味道是不会忘记的，在飞速发展的现代，我们要将味道瞄准记忆、瞄准正统、瞄准传承。中国人的根从何处来，就从千千万万个家中来，就从家的味道中来。川菜的技艺在传承，川酒的味道也在延续，希望今天传家宴的餐与酒能共同演绎出最纯粹的家的味道。
中国川菜烹饪大师王开发
作为川菜的传统老菜，坛子肉已经成为了一种文化的象征。家有家的传承，川菜有川菜的传承，坛子肉在我心里，就是川菜的传承。一份好的坛子肉，是时间和经验的累积，是市井百姓的味蕾总结，是川味的代表。
川菜还有许多其他的味型，比如鱼香味，木姜子味，这些东西都需要传承和发展。天府名宴将川菜、川酒联合起来，把川味、川情传递，这也是一种文化的延续和发展。未来，我也希望能有更多的川菜传承者将这些东西发扬，给川菜带来一个新的未来。
川菜大师张元富
作为天府名宴的受邀嘉宾，首先我感到无比的荣幸。其次，家的味道具体是什么，只能意会，不可言传，我们要将家的味道传承，就需要借助一些传统的烹饪手法，还原记忆中的味道。
例如网油。网油就是猪的肠系膜，有着无与伦比的香气。在现在的中餐中，网油已经很少见了，但是在很多年前，它的运用非常广泛。不只是四川，台湾、广州等地区都会有以网油烹饪食物的做法。网油不可以直接吃，但是它对于食材，能够起到一个非常好的滋润留香作用。让家的味道传承，就是需要这些细节的技法一点一滴回归，也希望未来有更多人可以将这种传统的烹饪技术运用起来。
雲起食主理人彭建伟
今天算是风调雨顺，很多老朋友、前辈、大咖莅临现场，我代表雲起食对大家的光临表示衷心的感谢。传家，最重要的是家的感觉，今天的传家宴，我们以老成都家常味作为灵感，还原小时候的味道，让家的烟火气可以留在我们每个人的心中。
作为第一次参与天府名宴，我们内心很忐忑，寻找在地食材，以最传统的方法制作儿时味道，致力带给每一位来到宴席的大家一个最美好的体验。在未来，我也期待能够有更好的机会，将这种正统川菜味道发挥的更好！
云起繁华，千年如昨。雲起食匠心传承正统川菜，以儿时记忆中的家常风味为灵感，将老成都的滋味寓情于一菜一格。以百年川酒回溯温暖时光，以川味美馔致敬蜀地烟火，感悟时光带来的至臻滋味。
接下来，作为泸州老窖·国窖1573联合四川美食家协会倾力打造的主题文化宴席，国窖1573天府名宴将继续携手各大餐饮品牌，不断发掘川菜新的生命力，将在地食材与文化融合，为餐饮企业、行业、产业提质增效，树立川菜宴席标杆做出积极贡献，进一步推广和弘扬中国传统文化，让更多人了解并欣赏到川菜与川酒的独特魅力和深厚底蕴。
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编辑 丨 里里
设计 丨 1 0
主编 丨 Me2
校对 丨 鹏鹏
出品 丨 珠俪
你觉得家的味道是什么呢？
