秦汉时期，中国南海之滨的南越国定都番禺（今广州），使得这里繁盛热闹并充斥着新奇的舶来品。凭借得天独厚的地理优势与深厚的历史沉淀，广州成为了海上丝绸之路的发祥地。远归的船只载回新鲜事物培养了羊城的包容，以实体表达出多彩的文化底蕴。
从明代的岭南第一楼、孙中山大元帅府再到城市地标“小蛮腰”，广州关于活力的新与静谧的旧在城市里交织流淌，和谐生动。饮食、建筑、民俗等与生活有关的一切都显得无比鲜活。对生活的在意与态度，与身处盆地的我们有了共鸣。
秋缓缓到来，我们回望盛夏7月，去往广州追寻兰亭永呈现的恬淡真味。在更接近赤道的南国，食物以“真”定调。川菜神韵如何在灵秀之地被真挚以待，我们一同去餐盘之间寻找答案。
“本真”哲学，由室入食
在广州，建筑是历史的言语，安静地向来者传达着鲜活的过往。瓦垣砖石刻写着流金往昔。兰亭永就是选择了一座有故事的建筑——锡安园，栖息其中，生长出新的故事。
在广州东山口，始于明代的洋房静谧伫立，岁月流淌过的历史感，让这里充斥着故事与人们的遐想。而锡安园以《圣经》中锡安山的故事命名，为一名华侨在1918年建造的独栋，兰亭永则是这里的第三位主人。
百年后，兰亭永团队以开放、自然、朴实的方式推开这栋建筑的大门。原建筑结构被保留下来，仅对墙面、地板、天花板等处进行改造，以还原锡安园本身的厚重感。
在街道上，远望兰亭永掩映在葱茏的绿意之中。走近推门而入，主理人李永佳先生从山西村落中寻回的石拱门旁，是“兰亭永”三字承王羲之先生风采拓制而成，古朴雅致。
石、木等自然材料的错落搭配，营造了温柔安心的初印象。抬头试图一览全貌，白色边框的格子窗与红砖在光影下清雅迷人。
餐厅共分为三层，一层包含玻璃房茶台与休闲大厅，二层为用餐空间，三层则巧用天台，让食客更直接地感受到庭院四周的自然绿意。
进入室内，光线稍暗，脚下依旧是从外延伸到内的老麻石地面。前方深色长台上，茶已煮好，待客品茗香。那句“饮咗茶未”在脑海回响。而入门便请客人饮茶也是中国传统文化中的温润礼仪。
再向深处，暖黄屋顶若烛光摇曳，由来自澳门的老师傅以金箔包裹而成，与建筑气质浑然相融。茶室内温润器皿陈列柜中，有序而静谧。默而不语的美需要慢慢品味。
在兰亭永，主理人李永佳先生擅用从四处觅得的器物陈述时间的故事。触手可及的起伏质地，带来自然、温柔的氛围营造。一如食物本身给我们的印象，亲切而充满生命气息。
出门，再次进入小巧院落，循汉白玉雕栏拾阶而上，脚下是以汉白玉石包裹昔日台阶而成，与白色格子窗框悄然呼应，把我们引向包含了4处雅室的二楼。
进入二层，我们距离今日的午宴更近了。明厨备餐空间旁，是格子窗框住的繁茂翠色与砖红洋房，足够让人驻足静静欣赏。
器物的安静表达沉浸在整个空间中，巨幅毛笔作品、竹编艺术等以形表意。承载着中国式美学的纸、竹、铜、石等自然材质所陈述的都是值得我们花上时间去倾听的故事。
四处包间，取意各不相同。更紧密的空间内，用石灰洗工艺请师傅以鹅卵石做手工打磨而成的墙面四立，如玉般温润的感受更加鲜明。墙面的艺术作品、让人欣喜的窗外绿意、能触摸到纹理的木质桌面，我们开始想象餐厅内的食物将会是怎样的惊喜。
兰亭永在百年建筑中，融入传统器物与当代艺术，以自然之语道出亲切生动的故事。而兰亭永与锡安园本身，亦像广州这座城市所展露给我们的那般，温情而又鲜活。
透过米其林绿星
看见对食物意义的真挚寻找
兰亭永，取意《兰亭集序》风雅，延续大师风采，承载主理人李永佳先生的悉心打造，在短暂的时间内便收获广泛认可。
2022年，兰亭永入围米其林餐厅，第一年便摘得一星。今年5月，2024广州米其林指南发布，兰亭永成为中国内地继素食餐厅京兆尹、德籍主厨坐镇的上海泰安门之后的第三家米其林绿星餐厅。而这也是唯一一家以筵席川菜为载体的绿星餐厅。
兰亭永蝉联米其林一星
并荣获米其林餐厅指南绿星
我们不禁思考，是什么打动了人心？或许对人的关照，对本真之味的执着便是兰亭永书写在日常里的简短答案。
兰亭永延续兰桂均老师力呈食物本味的烹调理念，将“自然真味，恬淡为上”作为箴言，集合自然之味、调和之味与发酵之味，传承东方饮食文化的独到韵味。
兰亭永餐厅自己制作的腌制品与调味品
自然之味，围绕食材展开，以应季食材为原料基础呈现四时真味。发酵之味，则与当地的气候地理条件相关，更具民俗特质。调和之味将“平衡”作为关键词，通过与在地饮食风味的协调为食客呈现舒适的盘中美馔。“适口者珍”在兰亭永团队的匠心烹烩下，被诠释出饱满含义。
后厨所张贴的标识
兰亭永菜单循四时变化，以不同的食材为料，烩山海珍馐。这既是对时节风物的尊重，亦是对味觉体验的基本把握。顺应自然规律，取最好状态的食材入馔，也在一定程度上减少了逆时节种植果蔬所带来的能源消耗。
在菜品中更多地使用自己腌制、发酵的食材进行调味，兰亭永并不刻意地践行着可持续性餐饮使命，而是为表达食材真味，主动经手每一种风味形成过程的同时关切着未来。
餐厅内外绿意涌动，自然之美由景入食
关注可持续性的米其林绿星在2020法国米其林指南首次亮相，以肯定致力于推动可持续美食的大厨与经营者们的努力。目前在全球仅有500余家餐厅荣获此殊荣。而在米其林绿星背后，是对消费者和从业人针对可持续发展的呼唤，围绕食物使得所有相关方一起努力促成绿色发展，让食物在饱腹之余有了更多含义。
而餐厅对所使用食材来源的意识与对时令的尊重、菜单的平衡和组成、废弃物及餐厅资源的管理，以及员工是否能够让顾客关注餐厅的永续作法等多个方面都是米其林绿星评审的标准之一。
隐去米其林绿星的肯定，兰亭永的美食践行只是在追寻真味的路途中对食物意义的真挚找寻。美食文化的内涵与生活日常息息相关，不仅有风土人情的温度，在现代社会的日益发展中，更有对地球的关心。食物与我们一样，生长于脚下这片共同的土地之上。因此人类在饮食中关切地球，理所应当。
尊重食材，才能烩出真味与温度
兰亭永团队力图呈现传承经典中国式美学的川筵，菜单讲究开篇谋局，气韵流动。自然之味、调和之味与发酵之味融于整张菜单的首尾，亦不缺灵动惊喜所带来的通透感。
在预订时，餐厅特别询问我们的饮食习惯，在了解喜好之后，兰亭永为我们呈现的午宴，结合了川广两地的民俗风土，从心而来。
从菜单布局，兰亭永延续川筵传统序列，从凉菜、主菜到主食、甜品都囊括其中，亦有季节拼配茶、佐餐茶以及餐后茶等三款茶饮点缀，间奏适当，为整张菜单增添温润自然的气息。
在广袤的东方之地上，茶文化演绎出生动悠远的日常图景。不同的地理环境中生长出风味各异的茶叶，多样制茶方式赋予中国茶丰富内涵。川广两地，一有世界茶文化发源地雅安与爱坐茶馆的人们，一有广州人对饮茶的执着热爱。茶与兰亭永一样，调和两地风味，传承着各异而同样深厚的饮与食文化。
<季节拼配茶>
无量山野放炭焙乌龙&云南墨香玫瑰
大理无量山的野放乌龙汲取山林芬芳，更具自然气息，与同属云南的墨香玫瑰共同浸泡，馥郁清香与隽永香气交织。享用食物前，先以鲜活之茶拂去杂质，口齿留香。
<前肴>
银质六味食盒
双层银质器皿在灯光下，呈现迷人光泽，明亮适宜。经典银质六味盒，呈现丰富食材的同时以多样风味开启午宴。麻辣、怪味、泡椒等惹人喜爱的味觉妙享徐徐展开。
扇贝五彩怪味面
龙纹攒盒以北宋定窑刻花螭龙纹粉盒为原型，放置五彩面、扇贝等鲜美凉菜。扇贝肉质弹韧，五彩面蘸取怪味而食，一盒之中风味起伏。
<佐餐茶>
易武森林野放古树白茶 行深
前菜过后，是新一轮的味觉体验准备。云南易武产区的古树白茶，饱含森野香气，柔美清爽。细腻口感为接下来的风味之旅做好铺垫。
<过中>
坐杠大刀金丝面
经典传承之作。只以鸭蛋黄和面而不加一滴水，使得面条金黄滋味浓郁。师傅坐在两米长的竹杠上擀面，将面团压成极薄的面皮，再以大刀切成细丝，调节“筋道”的适当，入锅10秒即能烫熟。
清澈醇香的鸡汤作为汤底，纯粹鲜美，面条如金丝，在一颗菜心的映衬之下更显水灵。看似简单的一碗面，却是三代传承的川菜技艺，每一个步骤都是不多余的举动。
<主菜>
鸡枞冰川茄
清润韵致的萱草紋折沿盘中，风味清爽。山野鸡枞菌铺底，鲜甜脆嫩，上面覆盖皮薄肉滑，清甜可口的冰川茄。食器与风味，通感相遇。
鲍汁扣香芋
菜品从粤菜中汲取灵感，将海参置换为陆地食材香芋，软糯鲜香，鲍汁浇盖，山海风味交替呈现，味觉体验更加多变。
葱椒大头虾
肥美大头虾表面包裹酥脆外壳，葱椒香气扑鼻，内里虾肉鲜嫩弹润。一口咬下去，味蕾逐步探索新鲜滋味，层层递进。
椒麻笋壳鱼
经典的椒麻味型呈现熟悉的家乡味道。成片的青椒铺盖在鲜嫩的笋壳鱼上，川人“善调味，好辛香”的底色展露。椒麻香气与鱼鲜交叠，调味适口，酥麻钻进每一寸鱼肉之中，余韵悠长。
<主食>
麻婆豆腐配时令釜饭
在静谧的感受之后，需要更为直接的蜀味表达。川菜经典麻婆豆腐，以“麻、辣、烫、整、酥、嫩、鲜、香”，凸显整张菜单的气韵变化，错落有致的菜单结构满足了味蕾的各种期待。
<终章>
黄皮雪芭
鲜果为食材，以水果本身的质地、风味与细腻的纤维感表达清爽。自然清甜与悠悠凉意，我们也在愉快的用餐之旅中融化了。
白水菜
南瓜清香，不加入任何调味品，只以南瓜肉脯为风味来源，感受融入汤中的清甜之味。一如文末点题，这就是兰亭永的话语，寻真。
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以食材为基本语言单位，厨师们会有无数的灵感与想法，到底什么值得遵循？或许对餐饮来说，“真诚是必杀技”同样适用，做非虚构的艺术表达才是真理。
在四川饮食文化中，百菜有百味。在如今的环境之下，各大餐厅都以自身为触角，挖掘饮食文化中的亮点与可循真理，去伪存真，才是可持续发展的永恒之道。
米其林绿星背后的目标宏大，有关人类与地球，而餐饮人可做的却非常具体。可持续发展与味觉体验的把握是互为灵感的发展路径。四川地理环境多元，物产丰饶，对在地食材的运用与潜力挖掘拥有得天独厚的物质基础，饮食文化的诠释需要我们再向里走。
成都LIVE作为美食生活方式的观察者，将与大家一同关心川菜发展，探索蜀地风味的可循路径。广州与成都同样包容、随性与热烈，延续着千年传统，也正生长着新鲜事物。羊城之旅，熟悉中却又多了一分独特。川菜在南国的真切表达也让我们心生敬意，期待更多的餐饮图景在两地被勾勒描绘。
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编辑 | 一番
设计 | 10
主编 | Marjorie
校对 丨 鹏鹏
出品 | 珠俪
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