我们对9月的记忆,是秋天快到,也是新学年的开始。8月31日,我们受邀参加四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院(下简称“烹食学院”)开学典礼,在熟悉又遥远的仪式里开启了新一届烹食新生的第一课。
跟随LIVE君一起,走进烹饪与食品科学工程学院,探索烹饪的科学诠释,对话学院院长李想与校友糖王周毅,看“学院派”食力如何表达。
烹饪科学化表达
饮食文化焕活新生力
巴蜀地区饮食文化千年延续,川菜风味滋养一方。川菜自古蜀时期悄然登场,在秦汉两晋南北朝发轫。辣椒在明清时期的传入,则为川菜增添新的风采。多次移民带来的人口结构变化,增加了川菜的风味可能,扩展了四川饮食文化的内容层次。
浏览史卷,我们看到“尚滋味,好辛香”的川人依靠丰饶物产演绎出“一菜一格,百菜百味”的川菜,在时光里蜀地餐桌总是耀眼。
川菜博物馆历史陈列
千年来蜀地饮食文化的延续,离不开的是厨师与众多饮食文化传递者的接续传承。从东汉的“庖厨”到如今餐厅内更专业化的主厨,川菜烹饪的历史书写一直未停。
南堂馆·川菜文化餐厅内陈列的“庖厨”造型
2021年6月,“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。其作为四川饮食文化中的核心部分,承载着巴蜀地区人们的生活智慧,被不断创造着,同时也在为社会与群体提供了认同感与持续感,提升着大众对文化多样性和人类创造力的尊重。
来自雲起食的经典川菜<竹荪肝膏汤>
长久以来,烹饪技艺的传承主要依靠以师带徒的人身依附关系,经验的传递是“川菜传承”一词更为常见的解释。而在20世纪末,在成都逐渐出现包括原四川烹饪高等专科学校在内的烹饪学校,将烹饪技艺传承系统梳理为不同于传统师徒传承的全新人才培养模式。蜀地饮食文化也逐步有了现代化与专业化表达。
徐孝洪作为烹食学院教师将科学烹饪融入餐厅日常
人才培养早已成为川菜餐饮人关注的焦点问题。许家菜创始人、川菜烹饪大师许凡曾在2022年的一次大师沙龙中提及“川菜行业的人才培养上出现了断层”等问题。川菜文化学者石光华老师在第六届世界川菜大会亦表达了“川菜产业人才高质量培养、川菜企业人才需求”,而架起了高校人才培养与企业人才需求的高质量通道。
石光华老师在世界川菜大会上做分享
餐饮人才的培养早已不是计划中的事项,而是推动川菜产业高质量发展中的关键一步,是川菜未来发展的基石。而科学、专业化路径成为人才培养的高效选择。
从“川烹”到“烹食学院”
见证人才培养专业化发展
在烹食学院,今年的开学有些不一样。在7月,四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院由原烹饪学院、食品学院合并成立,“烹饪”成为一门更加立体的学科。
原烹饪学院前身为四川烹饪高等专科学校烹饪系,成立于1985年,为当时全国唯一以烹饪命名的高等院校。而这也为现代餐饮发展迸发新活力埋下伏笔。
烹饪学院与食品学院的联结,将教学、科研与社会服务等方面有机联动,形成了体系更为完善的人才培养架构,对未来餐饮的质量做了良好铺垫,科学烹饪成为维度更丰富的践行目标。
烹饪与食品科学学院2024级学生开学典礼
在烹食学院,现有烹饪与营养教育、食品科学与工程、烹饪与餐饮管理、食品质量与安全、酿酒工程5个本科专业和烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺3个专科专业。
烹饪课堂
从食品理论到实践操作,从烹调、食品安全到餐饮管理,我们能看到的是关于“餐饮”这门学问的全方位培养,这也意味着对于食物的诠释我们将得到更为专业的呈现。
食物是烹食学生讨论的话题
国家技能大师工作室领班人、全国技术能手、中国烹饪大师兰明路,川菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人徐孝洪,中国烘焙大师钟志惠、徐向波等高素质双师双能型专业教师队伍的组建亦为餐饮行业人才的接续培养提供了有力的师资支撑。
徐孝洪老师在进行课堂教学
餐饮至于当下,谈及专业性的提升,不再单纯依靠经验,更加需要餐饮人视野开阔,把目光从国内放至世界范围,关注全球多样性饮食与文化,关心餐饮可持续性,引领新时代餐饮浪潮。
对话烹食人物
共话新质生产力如何引领餐饮新时代
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长
[李想]
LIVE:开学之际,您有什么想与同学们分享的吗?
李想:中国餐饮业发展至今,一直保持着快速增长。那么未来餐饮业也会高速成长。在餐饮业这样一个朝阳产业,充满机会而又竞争激烈。希望同学们通过在校期间的学习与社会实践,掌握到揭开餐饮行业发展的秘诀,从而推动餐饮行业高质量发展。
LIVE:我们看到学校校训是“读万卷书,行万里路”,您可以向我们介绍一下学校吗?
李想:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院的前身是四川烹饪高等专科学校,如果再往前追溯的话那么就是四川省饮食技工服务学校,成立于1976年,是全国最早开办烹饪的院校。
在近50年的办学历程中,我们始终围绕餐饮行业,将培养高层次、高素质的应用型人才作为目标。累积为餐饮行业和川菜产业培养了数以十万计的高层次人才,也推动了行业与产业的发展。
进入到2024年,学校将原烹饪学院与食品学院进行合并,成为烹饪与食品科学工程学院。在未来,餐饮业在发展过程中,也会不断融入食品科学等理论知识,如此一来,烹饪与食品科学的结合将会是未来餐饮业与食品业的重要发展方向。
四川旅游学院作为现目前全国规模最大的烹饪食品省属本科院校,我们在未来会培养更多的人才来推动餐饮业,尤其是川菜产业的发展。
LIVE:您认为优秀的厨师具备哪些素质呢?
李想:过去讲厨师,我们更多地是说把菜做好,更关注的是手艺。100年前,我们老百姓在为吃饱肚子而努力,餐饮业也在为丰富中国老百姓的餐桌而开展工作。
发展到新时代,中国进入到第二个百年复兴的征程。在这样的背景下,消费者更加关注健康营养以及传统文化的传承。那么新一代的厨师不仅是要把菜做好,同时还要掌握扎实的烹饪科学理论知识去丰富餐桌。厨师作为服务行业中的一员,语言表达、个人形象管理等都是较为必要的基本素质。如此才能够把中国饮食文化带向世界,同时也要不断汲取人工智能等新兴科技知识来辅助餐饮行业的决策。
传统厨师更关注经验的传承,在未来我们会研发基于大模型的“AI厨师大脑”来把传统菜品数字化、标准化。因此就需要我们的学生不断提高科学素养、文化素养。
LIVE:您怎么看待中餐的全球化发展?
李想:全球化是不可阻挡的趋势,在此背景下,中国的话语权势必将日益增强,同时,也将吸引更多外国朋友踏上中国的土地,亲身体验并沉醉于中餐那丰富多彩的味道与博大精深的餐饮文化之中。
餐饮是没有国界的,中西餐会不断交流,我们走出去向外表达中国传统文化中食物多样、荤素搭配、四时养生等饮食文化理念,并将中餐丰富的调味技术传递到西方,同时也会汲取更多异域料理的食材运用、调味方法、烹饪装备、造型艺术等灵感。中餐与西餐的交流在全球化的背景下会越来越频繁,越来越多样。
亚洲最大的烹饪实验室
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
2001级校友、糖王周毅
LIVE:您是在怎样的契机下选择报考原四川烹饪高等专科学校的?
周毅:在初高中时期,我的学习状态并不理想。当要面对上大学的问题时,我会去思考将来我要去做些什么。那时我的姥姥就说了一句话:“瘦死的厨子八百斤,你要先解决生存问题。”那么我就决定先学厨师。
为了考咱们学校我也拿出努力和认真,最后做到了,成为咱们“川烹”的一名学生。对于想成为厨师的自己来说,其实这就是我的“清华北大”。
周毅老师翻糖作品<九尾>
来到“川烹”后,第一学年拿到奖学金,后面又获得“校级三好学生”等等荣誉,慢慢地自己就会开始有要求,希望自己维持好的状态。就像是今天我们“开学第一课”中上台发言的三位同学一样,这是我们的共识。最重要的是在这个过程中,自己开始拥有信心。因此,对我来说在学校的这段时光是非常珍贵的。
周毅老师翻糖作品<幻鳐飞羽>
LIVE:您从毕业到现在,有着怎样的心路历程呢?
周毅:其实这个过程和创业是一样的。最开始,你需要想清楚你想做什么事,同时你有信心自己能够把它做成。有了目标之后,那么就是投资大脑,让自己聪明起来。接下来需要我们做的就是去为目标而努力。其实对我来说,现在我也仍旧处于这个阶段中。
在为目标前行的过程中,我会去学习不同的手艺。每一次转型都是陌生的,但又让我充满期待。每当一条路我走得很熟之后,我会去尝试做认知之外的事务。我认为这是人生的意义所在。
周毅老师在“2018世界蛋糕大师”评选中
收获“蛋糕大师”称号
手艺对别人来说可能单纯就是工作,但对我来说它是我的爱好,就像是在“玩”一样。从早上六点到凌晨两点,我都非常地享受这个过程,也会想要去创造更多新鲜的东西。
周毅老师翻糖作品<九尾>
LIVE:开学之际,您有什么想与学弟学妹们分享的吗?
周毅:希望每一位同学都要“燃烧”起来。在这里,与烹饪有关,与“火”相关,希望同学们可以烧制出缤纷可口的菜品,也可以“烧”出自己多彩的人生。人生有很多味道,等待着大家去品尝。
烹调是一个五彩斑斓的职业,也与我们的日常生活联系紧密。而它也是一个具有艺术创造力的行为,食客能够通过你的菜品感受到不止于味觉上的美。希望大家好好学习,创造出更美的味觉体验。
周毅老师收获
2023福布斯中国杰出匠人TOP100荣誉
LIVE:在饮食文化的传播上,您始终身体力行,有着怎样的感悟呢?
周毅:我们一直在做就是通过作品来传播饮食文化。同时,希望通过饮食文化的载体来传播中国文化。五千年华夏文明经历了许多苦痛与波折,也有着传承千年的智慧与内涵。
在当下,我们就应该用心去挖掘中国文化的深厚底蕴,以饮食文化为载体对外做更为生动的表达。而传承与延续则需要人去行动,我们就可以是这一群人。我想当中华民族的梦想实现的时候,我们个人的梦想是不是也已经实现。
周毅老师翻糖作品<唐婉>
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古蜀至今,巴蜀饮食文化不断注入新活力,在各个时代都表达出独具特质的餐桌图景。时至当下,餐饮走向科学化与专业化已是无法避免的正向趋势,为大众呈现出兼具美学感受、风味享受与营养价值的佳肴。把“烹饪”梳理为有据可依的学科,是川菜接续传承的必要之举。
四川旅游学院烹饪与食品科学学院作为数十万计餐饮人的初心之地,亦将顺应大众需求与时代背景,培养更多全面的餐饮人,为川菜持续注入年轻力。
成都LIVE作为美食生活方式的观察者,有幸见证烹食学院2024级学生开学典礼,让我们看见川菜发展的更多可能性。在此亦感谢四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院李想院长,2001级优秀校友、糖王周毅老师与我们的对谈。9月10日正是教师节,我们亦向老师们致以诚挚祝福。
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编辑 | 一番
设计 | 10
图片 | 由受访者提供
主编 | Marjorie
校对 丨 鹏鹏
出品 | 珠俪
9月学年新启
您认为烹饪科学化发展的意义是什么?