南堂13周年 | 对话创始人王正金，看见馆派川菜生命力

王正金：

而关于“南堂”“南馆”的记录，文学大师李劼人在《死水微澜》中描述：此类餐馆源于1890年以后，既有家常炒菜，亦有高档海味，被称之为“江南派头”。

《川菜烹饪事典》中也清晰地记录着“成都的南馆在19世纪初已经出现。”《四川省志：川菜志》中则记载着一众“南堂馆”餐厅，其中还详细描述了此类餐馆当时所呈现出的高规格服务。

现在，大家也能在成都博物馆四楼的“花重锦官城：成都历史文化陈列（民俗篇）”中看到陈列着的清末“南堂馆”的后厨。

王正金：

逐步通过对川菜历史的深入了解，我们可以看到的是“南堂”、“南馆”作为传统川菜时期融汇四方珍馐，并拥有不俗格调的一众餐厅，其地位举足轻重。它们代表了当时餐饮业所能够做到的至高境界以及人们对美好生活的无限探索。这些都是“南堂”值得被我们延续的原因。

百年南堂，并不是空洞的话语，而是前人在成都街巷之中书写的关于川菜的生动故事。

王正金：

其实在2011年，我们开设第一家餐厅——南堂馆川菜文化餐厅时，我们对“南堂”背后意义的认识并没有现在这样深刻。自己当时的想法很纯粹，就想开一家不一样的餐厅。

而在后续，我们与品牌的时间相处得更长，才慢慢认识到“南堂”背后所拥有的深厚底蕴。团队通过挖掘历史、搜集资料，并与文化学者交谈，才赋予“南堂馆”更多底蕴。

我们知道，不仅要做川菜，更要把“南堂”的百年文化故事讲述出来，延续清末以来便有的馆派格调。“做一家不一样的餐厅”这时开始上难度，要把“南堂”传承好责任重大。

王正金：

南堂馆川菜文化餐厅，是我们品牌的第一家餐厅。在开业之前，我们筹备了15年。当你的目标是“不一样的餐厅”时，自然就会感到紧张，不断地问自己“不一样”到底应该是怎样？

那么通过与团队不停摸索，我们得关于这个问题的答案。第一是定位，餐厅选择以“博物馆”的形式讲述川菜深厚文化底蕴，把代代川厨传承的味觉故事展示给更多的人。

第二是环境要不一样，“一间南堂，三条巷子，四种风格”融合了成都的街巷特色，把巴蜀风韵以形传递给食客。

王正金：

第三是产品，如何传承好川菜的味道，守住川菜记忆成为核心问题。当时我们的第一本菜谱，便以“米油盐酱醋茶”为逻辑来呈现南堂馆的菜品细节。其中，我们选择从台湾省购买食材制作米饭；选择橄榄油成菜，赋予菜品更多健康滋味；而对中国茶文化的诠释，也融入到菜品的呈现上。

南堂从第一家餐厅到现在，一直坚持以“文化为根，品质为魂，味为本”的核心价值体系，以此去诠释当代南堂的魅力。与此同时，也受到行业内外许多老师的指导与帮助，非常感谢。

王正金：

南堂十三年来，门店发展到16家，不断创新菜品也开创了系列品牌。在延续馆派格调的基础上，我们以四大品牌满足消费者的不同需求。

南堂馆·新川菜，以“百年川菜文化餐厅”为定位，在向食客呈现馆派川菜的同时，传递深厚的川菜文化底蕴，延续“南堂”雅韵，续写当代新篇。

王正金：

南堂小馆·川菜馆，定位为“地道成都味”，创新品牌，复制成都博物馆里的川西建筑特色与“南堂”雅韵，以家常风味定格小时候的记忆。

在今年小馆十年，我们选择重装，格局依旧，风格调整，让十年前的老顾客找到小馆最初的记忆。土豆腊肉吊锅饭、盐煨牦牛肉，都是小馆的招牌菜品。我们有一句话是“源于民间，兴于市井，雅于南堂”，南堂希望能够凝萃川菜精髓，把地道的成都味道呈现给食客。

王正金：

南亭荟月·花椒文化餐厅，将川菜中独具特色的花椒作为主题。我常说，世界上有两个神奇的物种，一个是西方的胡椒，一个是东方的花椒。而花椒是川菜中的精髓所在，用好花椒就能感受到“香、麻、回甜”三个味觉层次。如果将花椒与海椒二者的魅力完全释放，那么川菜的高级感自然就会出现。

面对花椒这一味食材，我们还提到“以五感——诱感、视感、听感、触感、味感解构川菜赏味美学”，邀请食客深入了解花椒，共赏千年椒香魅力。

王正金：

小南堂·川味小调，川菜叠加现代美学，让川味体验更加轻盈时尚，同时接轨国际视野匠心烹饪，打造出饮食新风尚。让食客能够在双子塔下，慢享成都生活。

王正金：

南堂多品牌发展不仅是为了适应当下川菜的发展，也是去回应当下消费者的不同需求。

四个品牌定位不同，就对应着四种不同的消费期待。南堂馆强调宴饮仪式与馆派待客之道，在这里能够体验到东方厚重的饮食文化。南堂小馆更希望大家来到这里能够好好吃饭，感受到如家一般的温暖。南亭荟月·花椒文化餐厅，则将花椒作为主题，关注花椒入馔的精致演绎与花椒所承载的吉祥寓意。小南堂则更加有风格，让美食体验前卫时髦，带来当代川菜的精致表达。

王正金：

清末时期，在成都开设的江南菜馆通过与本地食材的融合，对川式烹饪技法的吸纳，形成了“南堂川菜”。因其雅致、讲究，而成为了当时高档餐厅的代名词。

“南堂川菜”的出现也证明了川菜的包容，融合江南菜系而成“一菜一格，百菜百味”的川菜。

川菜的核心在“味”，在烹调技艺上则有“干煸干烧，小煎小炒，一锅成菜”的特点。而馆派川菜是一种讲究以“香鲜为本，善调麻辣，重在味变”烹调艺术。

王正金：

“南堂”在晚清时期，宴饮之风盛行，而颇具派头的高档餐馆也应时而生。当代南堂的创立，则始终遵循“寻川菜之根——文化，传川菜之味——味道，守川菜之艺——技艺，变川菜之法——融合，耀川菜之光——世界”的理念，传承川菜深厚文化，吸纳当代饮馔灵感，并携手川菜逐步走向国际。

王正金：

“南堂川菜”的延续不仅是对传统川菜的传承，也在饮馔仪式感上承袭馆派格调。从菜单的框架设计、食材味型搭配、器皿搭配及与食客互动等环节，构筑荟集千年人文雅韵的馆派饮馔场景，让食客在南堂馆感受到“南堂”风雅。

我有幸成为一名川菜厨师，有幸选择了南堂作为自己的传承使命，我们希望发扬“南堂川菜”百年以来的风雅气韵，呈现当代南堂的地道川味。

王正金：

第一是产品为王，与其追逐潮流不如定义自己的品格。一家餐厅如果菜不好吃，产品没有特色，那如何能称为餐厅呢。

在产品上我们延续馆派文化底蕴，也将当代饮馔美学融入其中，承袭百年川菜文化，致敬经典，创新未来，活态传承川菜与“南堂”历史，与巴蜀人文脉络共生。

在未来，馆派菜品在视觉上会更加干净，对食材的原产地也会要求更高，烹饪会更加多元。我们也会深入民间探寻风味密码，向外走交流学习。在改理念上认知的同时，团队会将智能设备引进至后厨，协助厨师们更加精准地把握烹饪细节，助力“塑匠心．守匠魂．做匠人．出匠品．立匠行”。我们清醒地认识到要上升一个台阶，是需要“科学”的方法来赋能。“科学烹饪”在现在已经是不得不提的话题，我们不能忽视其所能带来的风味可能。

王正金：

第二是传味守艺，聚焦巴蜀在地风物，用川味料理世界。川菜之所以能够传播地如此广泛，首先是因其具有包罗万象的特点，其次川菜的“味”可烹天下万物。我们可以用川味料理任何食材。但是对此，我认为也有两个前提：第一传承川菜的味道，第二保留食材的本味。

川菜自古讲究“以味为本”、"五味调和”，因追求“清鲜为底·麻辣见长·重在味变”而闻名。南堂13年以来，一直精准把握菜品味道，以“三椒五味”受到广泛认可。我们也希望以三椒来定格，五味来破圈。

“三椒”即汉源红花椒、金阳青花椒及雅安藤椒。红花椒适合与肉质类食材，尤其是红肉类搭配最为合适，青花椒则适合与海鲜、鱼类搭配，藤椒则与口感脆嫩的食材搭配，如龙虾、象拔蚌等，呈现舌尖风味绮旅。

王正金：

“五味”有贡椒香麻味，如贡椒乳鸽，这个菜品以花椒独立成菜，既赏乳鸽外酥里嫩，也能搭配花椒共食，感受千年椒香风韵。

王正金：

其二是青椒鲜辣味，如青椒小海鲜、馆派青椒毛血旺。川菜总给人红海一片的印象，而南堂馆最重要的标志在使用鲜海椒、鲜花椒以及泡椒，这是我们与传统川菜的不同。

王正金：

其三是鱼椒鱼香味，鱼香味是传统川菜中最经典的味型，每一家的鱼香味都不一样，因为决定泡菜的风味因素非常丰富。但在南堂的所有门店中鱼香味菜品都是经过推敲、试菜的，精准地保证鱼香风味的一致。

王正金：

其四是木姜子怪味，怪味也是传统味型之一，而其诠释的境界我认为应该是：怪味不怪便是好味，其中就要讲究咸甜麻辣酸鲜香等多味平衡。在此基础上我们加上近年来流行的木姜子，使得怪味生出新意，风味层次更加多元，深受年轻人喜欢。

王正金：

其五是酵藏酱香味，如我们的馆派原创菜品四季大鱼头，这里面就有耙豌豆发酵、豆瓣发酵，其中耙豌豆发酵在成都有名的府苗豆汤饭中就有出现，是市井风味里的宝藏。而四季大鱼头之所以称之“四季”，是因其中配菜会随时节变化而不同。

王正金：

馆派的待客之道，是百年南堂延续至今的重要标志之一。馆派宴饮多格调，赋予了高品格川菜新内涵，以美食致敬生活。生活是需仪式感的，而美食就是最好的载体。无论心情好坏，我们治愈自己最温暖的方式便是赏味美食。而无论是国宴还是家宴，都离不开以菜肴而成的宴席。

因此，南堂馆以餐厅文化、场景氛围、产品仪式感、馆派服务礼仪等细节为落脚点，让客人在南堂有“满足感·尊享感·幸福感”。

我们希望以有声的礼仪微笑，无声的气质与技能、专业的馆派宴会模式与流程，有效地传递美食文化。

当代南堂赋予高品格川菜以内涵，我们希望选择南堂就是选择一种美好的生活方式。

王正金：

馆派雅韵的延续，长期主义不可或缺。南堂在13年以来一步一个脚印，坚定而又稳当地迈出每一步。从性价比到质价比的正价时代，对消费者需求的积极回应都是至关重要的法宝。

南堂演绎当代馆派筵饮文化，悉心营造餐厅雅致氛围，用心描绘“五感”美学生活场景，“传味守艺·让经典焕新”以当代“五味”料理世界食材，也期望以“七组八珍”重构川菜赏味美学，不断探寻花椒与食材融合的更多新奇可能成就高品格川菜之美，构筑馆派川菜“自然·好味·大美”独特的味觉体系和品格。