城市漫游｜中国盐都、恐龙之乡，自贡大可不必如此低调

美食 2024-08-06 21:00 四川

夏季的饮食，多以瓜果时蔬为主，辅以简单烹饪，便能让口齿生风，清凉爽透。

但在四川，偏有一个城市喜欢剑走偏锋，不仅火爆重辣，更善用肉禽为材，让夏季的热辣滚烫随炉火的翻滚，蔓延至舌尖，重新定义出“爽”的概念。

它就是，自贡。

* 左右滑动查看更多 JYCrow摄

提起自贡，搜索引擎给出的答案是：盐之都、龙之乡、灯之城、食之府，不管哪种维度上看，自贡都像是声名远播的热门目的地，但实则不然。

本次LIVE君很荣幸受米其林指南入选餐厅——辛厨房·辛悦的主理人廖晓鑫邀请，一同前往自贡，深入城市中探寻：自贡，究竟为何会被人们低估？

* 点击播放《自贡游记》

- 初识自贡 -

仿佛被时间按下暂停键

早上8点从成都出发，自驾约莫3个半小时到达自贡贡井区，临近中午时段，街上依旧十分热闹。

和大多数中国城镇一样，贡井区的街道两侧也不乏有流动商贩沿街叫卖水果、小吃等各种当地特产，驻足停留片刻，身后便会传来一阵阵要求让路的声音：“妹妹，让一哈哦；我赶时间，让一让哦。”街头巷尾无不充斥着浓浓的市井气息，也让这趟旅程充满期待。

* 自贡老城 · JYCrow摄

都说成都人自带松弛感，但来了自贡才知道，松弛感这个词应该起源于自贡。

漫步在艾叶古镇，辣椒、茄子、番茄、蒜苗等瓜果蔬菜是被种在花盆或是水瓶里的，它们像是盆景一样摆在家家户户门前，入户的一小块地既是花园也是菜园，这是独属于自贡人的“可食用绿化带”。

复行数十步，周遭的景象像是被瞬时按下了暂停键。不管是银行、商铺、茶馆，还是菜市场，都保留着上世纪的建筑风格，仿佛随便推开一扇半掩的门，就能穿越到彼时繁华的街巷。

* 自贡老城 · JYCrow摄

再往前行，看见坐在家门口乘凉小憩的老人、说着方言在茶馆闲聊的当地人、街边随处可见20年、30年老店的招牌，都有一种莫名的吸引力，让这座小城蒙上一层时间沉淀的朦胧，像是记忆里在奶奶家的熟悉感。

至此方知，旅行，是一场时光里的回归。

* 自贡老城 · JYCrow摄

这里没有鳞次栉比的高楼，也没有现代化的双向6车道，短短浅浅的树影婆娑，与旧街巷彼此映衬，这座小城只在时代的洪流中保持自己的节奏，不徐不疾，像是一位历经世事的老者，也像从这里走出的盐工性格：简单质朴，让人感觉那个时代从未远去。

也难怪，简单低调的自贡，总被人低估。

* 左右滑动查看更多 JYCrow摄

- 初时自贡 -

一座含“盐”量极高的城市

自贡，因盐而生，因盐而盛。

这是一座名副其实被盐“养大”的城市，4381平方公里的土地上蕴藏着1万多口盐井，连自贡之名都因“自流井区”和“贡井区”而得名，更是全国首个“因盐设市”的省辖市。

* 自贡老城 · JYCrow摄

自贡作为城市的历史不过百年，但是盐业发展历史却超过2千年，最早能追溯到公元84年，即东汉章帝时期。

至十九世纪，自贡早已成为中国最大的盐业手工工场之一，凿井熬盐的技术创造了中国之最，一条小小的釜溪河帆樯如林，往来穿梭，精制的雪花盐从此源源不断运往荆楚口岸。

* 制盐工具·图源网络

抗日战争伊始，自贡因井盐而富商云集，一度成为中国最富庶的城市之一，也是抗日战争中捐款额度全国最高的城市。

新中国成立后，自贡井盐得到更大的发展，井盐产量占全国40%，四川80%，并发展成为全国最大的盐化工生产基地，当之无愧“中国盐都”。

* 自贡盐业历史博物馆

举凡这里的交通、商业、文化、美食等，无不深刻地打上盐业经济的烙印。

从世界第一口超千米的深井：燊海井；到中国盐运第一滩：艾叶滩；到遍布全市的古盐井遗址，再到如今收藏、陈列中国盐业历史文物的“自贡盐业历史博物馆”，皆是人类文明史的辉煌杰作。

* 自贡盐业历史博物馆

作为中国唯一的盐业史博物馆，自贡盐业历史博物馆在1959年由邓小平同志倡议创办。

近65年不断发展至今，采用新型材料和先进的声、光、电技术，融科学性、知识性、参与性、趣味性于一体，以大量珍贵的文物、标本和历史照片，展示两千多年来在钻井、采卤、制盐和天然气开采等方面的成就。

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短短2小时的游览，让我们深刻感受到历代劳动人民的伟大智慧和创造才能，为这次探访自贡之行提供了独特的游览体验和详实的理论依据。

* 自贡盐业历史博物馆 · JYCrow摄

维基百科中关于自贡的评价曾经提到：从清末民初动荡时代的第一个世纪之交，到中国高速发展的第二个世纪之交，20世纪的百年自贡历史以辉煌与荣耀作为开端，以失落与沉寂作为结束。

然事实是否如此？现如今21世纪的自贡印象又当何如？

* 左右滑动查看更多 JYCrow摄

- 初食自贡 -

来了自贡，没人能拒绝辣到涕泗横流

如今的自贡，被冠以“千年盐都、南国灯城、恐龙之乡、美食之府”之名，其中两项美誉都跟“吃“有关，可见自贡蓬勃的盐业发展，也成为自贡美食发展的灵魂引擎，带动美食成为自贡的一张独特名片。

* 图源网络

宋中叶以来，盐业发展，饮食审美需求不断增加，衍生出自贡独具特色的盐帮菜。而记载中盐帮菜共有三大体系，分别为：盐工菜、盐商菜、会馆菜。

所谓“盐工菜”，指当时在自贡从事制盐、运盐等工作的工人师傅们经常烹调的菜。他们常常使用较为便宜、易得的原料做快手菜，却意外创造了很多至今备受喜爱的菜品。

* 盐工菜代表：水煮牛肉

而“盐商菜”，就是在自贡做盐业生意的富裕商人所青睐的菜，体现着他们对优质食材和口味等方面的高要求。

* 盐商菜代表：牛佛烘肘

最为精致的要数“会馆菜”，指当年来到自贡的外地人在发达之后，常会设立面向老乡的会馆，用以联络感情、互相帮扶、组织活动等。而四方盐商的随行人员中常常又有家厨相随，他们将家乡的味道带到会馆，再与本地口味融合，就又成了一种全新的风味派别。

* 会馆菜代表：合浦还珠图源：辛厨房

盐帮菜以其香、辣、鲜的特点，收获了一众忠实食客，而传统的魅力也让众多从业者前赴后继的传承着。辛厨房的创始人廖晓鑫便是其中之一。作为土生土长的自贡人，艾叶镇之于晓鑫的意义，不仅是意识启蒙的故土、舌尖滋味的记忆，更是辛厨房的灵感之源。

* 艾叶古镇：艾叶滩

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本次自贡之旅的第一站，就去到有30年历史的自贡凉菜天花板——掌盘牛肉。这家位于自贡三医院老大门斜对面的小店，甚至算不上真正意义上的“店”。它没有门面，只是一个推车加操作台组成的小摊，正是这样的小摊却保留着30年前的传统味道。

* 掌盘牛肉

卤制切块的猪蹄搭配自制的复制酱油、陈醋、小米辣，稍加搅拌入味，酸辣中丝丝回甜，猪蹄软糯弹牙，瞬间激发出口腔的极致体验，为辛厨房后来推出的“招牌酸辣猪蹄”刻下美味基因。

* 掌盘牛肉：酸辣猪蹄

自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。一句“没有一只兔子能活着走出自贡”，足以见得自贡人对兔肉的鲜嫩热爱。

如何最大限度吃好一只兔子，自贡人可以说是“无所不用其极”：辣卤兔肝、火爆兔肚、麻辣兔头、冷吃兔、蘸水兔等等，纯纯一个“兔子修罗场”。

* 图源网络侵删

第二站我们去到了艾叶镇的非遗美食——艾叶家会蘸水兔。卤汤经过三十多味中药调和、十多年老卤文火卤制，外泽金黄油亮，肉质不柴不腻，口感回味微甜鲜香，配以秘制蘸水，无不让人感受到一场酣畅淋漓的味觉享受。

* 艾叶家会·蘸水兔

如果说自贡人对于新鲜食材有着极致追求，调味，则是自贡人与生俱来的天赋。自贡人善用调料，鲜椒、泡椒、豆瓣为不同食材勾勒底味，仔姜、韭黄、葱黄则为菜品增添鲜甜脆爽。

不同于其他地区的韭黄，自贡的韭黄叶子呈绿色，味道脆嫩清甜，是火爆菜系不可缺少的主要配菜之一；而葱黄也是自贡独有的调料，比小葱粗壮，比大葱细嫩，葱香更加浓郁且回味微甜，是爆炒菜系里点睛之笔的存在。

* 自贡葱黄（左）；自贡韭黄（右）

为了吃到最正宗的盐帮菜系，第三站我们去到了有着“自贡苍蝇馆子天花板”美誉的——艾叶豆花庄。这家位于艾叶镇的30年老店，仅靠一个招牌不起眼的倚靠在路边，如果不是熟人带路，大概率会直接错过。

* 艾叶镇·艾叶豆花庄

走进店内，一派人声鼎沸的景象瞬间展开。透明的操作台上整齐码放着牛肉、猪耳朵、猪蹄等卤制好的凉菜，一口盛着豆花的大锅就横亘在通往餐厅的入口处，往来的食客深谙入乡随俗的道理，简单看过菜单后便直接让老板上店里的招牌菜，大概早已对这里的味道了然于心，怎么点都不会踩雷。

* 艾叶滩·豆花庄

等待期间，我们在店内转悠才惊觉，这里甚至也不能被称作严格意义上的“餐厅”，因为它实在没有环境可言，就像是去乡下长辈的家中串门一样，亲切却又充满新鲜感。菜品陆续上桌，光是闻味已经让人垂涎欲滴。

火爆腰花麻辣鲜香、火爆兔肚脆嫩弹牙、火爆脆肠咸鲜醇厚、子姜牛肉鲜辣入味、蘸水豆花细腻爽滑，最让人惊喜的要数油淋鳝段。鳝鱼切成小指长度，简单过油后呈现出软糯紧实的口感，搭配翻沙的豌豆和清香的藿香叶，奇妙口感在口腔迸发，最大限度满足了我们的口腹之欲。

为了感受到最烟火气的自贡，第二天早上八点我们便启程前往郭家坳菜市场。还没正式进入市场，街道两旁农家新鲜采摘的瓜果时蔬就吸引了我们的眼球，色彩之纷繁、菜品之新鲜、氛围之热闹，再一次刷新了我们对自贡的印象。

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如果说盐帮菜让外地人开始了解自贡，那大隐于市的那些宝藏小店便是自贡人藏在舌尖尖上不轻易透露的珍馐。

藏在文化路的杨八面，是80后自贡人深刻的味觉记忆，招牌鲜椒牛肉面调味香润复合又带有丝丝回甜，小米辣鲜辣又明亮，豆芽清爽解腻，一口下肚，不忍停下。

* 杨八面

位于艾叶镇贡芝路的土地河豆花庄，被当地人封为“自贡家常私房菜神店”。在晓鑫的带领下我们终于领略到当地人所说的“神”在何处：环境是典型的农家乐私房菜，开放式的厨房让人忍不住隔着玻璃打探厨房的调味秘密；玉米、小葱、空心菜在菜园中整齐排列，从采摘、炒制、上桌整套流程不超过10分钟，新鲜的味道自然不同凡响。

* 土地河豆花庄

短短两天的自贡特种兵之旅，让我们深刻体会到了盐帮菜“鲜到叫，辣得跳”的意义。因盐而盛的自贡，从盐的启迪中掌握了鲜辣的密码，而如今的自贡也因为美食而渐渐被全国了解，开启了21世纪的美食篇章。

按学者估计，自贡盐帮菜总数量超过了1000道，由自贡盐商文化研究会副会长陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。

成都LIVE本次自贡之行的首要任务，便是受晓鑫邀请参加以“百年风味·承前创新”为主题的自贡盐帮菜饮食文化专题座谈会，针对书中经典菜谱的传承与发扬展开了深入讨论。座谈会现场专家们热情分享了盐帮菜的起源与宴席菜的搭配方法，现场学术氛围浓厚，收获满满。

百年风味·承前创新

自贡盐帮菜饮食文化座谈会

本次LIVE君也有幸采访到自贡市餐饮协会首任主委周可行先生和陈礼德先生，在他们的研究中探寻盐帮菜的传承与发展，也从他们珍藏的菜品中为你推荐最正宗的自贡味道。

「食在自贡·老饕指路」

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16年老店

同心路胖哥扎啤城

推荐理由：夜宵中的扛霸子、夜宵第一辣，田螺、河蚌堪称一绝。

人均：100元/人

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20年老店

龙乡食府·红高粱夜宵

推荐理由：高端服务，低端消费。仔姜田鸡，香卤蛇绝非一般。

人均：90元/人

▽

20年老店

天然酒家·大安店

推荐理由：大众消费自贡宴席中的王者，地道传统味，口啤家喻户晓。

人均：80元/人

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16年老店

田霸头家常菜

推荐理由：生煎肥肠鼻祖，小煎小炒拿的稳稳地，店临菜市讲究一个食材新鲜。

人均：70元/人

▽

30年老店

马冲口358

推荐理由：10年不涨价，市井烟火气、现保留传统炭火灶炒菜。

人均：30元/人

▽

35年老店

掌盘牛肉

推荐理由：小时候的凉菜回忆，一道酸辣味的蹄花，想起就口舌生津。

人均：60元/人

▽

24年老店

邱金小炒

推荐理由：盐帮菜名店，几味独创口味让人流连忘返，冷吃系列也是风靡四川

人均：80元/人

众所周不知，除了盐帮菜之外，龙须淡口菜（大头菜），也是自贡的特产之一，其背后承载着深厚的历史底蕴与精湛的制作工艺。两百余年的历史传承，不仅是味蕾的盛宴，更是文化的传承与自信。

本次成都LIVE与辛厨房有幸前往龙须淡口菜非遗体验基地，深度探访了龙须淡口菜的部分制作过程，趣味满满，受益匪浅。

* 龙须淡口菜非遗体验基地

对自贡来说，盐是文化、是文明，是自贡人的根。自贡的盐，更是自贡菜的骄傲与标记，两者相辅相成，成就了自贡的城市发展、文化自信、美食传承。

7月3日，自贡入围“中国最具潜力文旅城市”，也是四川省唯一入选的城市。它以丰厚的历史文化积淀、独具风韵的自然景观、独特鲜香的风味美食屹立于中国城市之林。不论从哪个方面看，自贡的确实至名归。

有着100%自贡基因的辛厨房，将会和成都LIVE碰撞出什么样火花？

8月敬请期待....

- END -

编辑丨玫子

设计丨 10

主编丨 Marjor2e

出品丨珠俪

特别鸣谢：

龙须淡口菜非遗基地、土地河豆花庄、天然酒家

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你最喜欢的自贡美食是什么？

成都LIVE

成都不仅仅是一座城市，更是一种生活方式。

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