2024甬府宴开渔季：阅尽千帆，归来仍是少年
美食
2024-10-03 16:00
贵州
苏轼在《定风波·南海归赠王定国侍人寓娘》中说：“万里归来年愈少，微笑，笑时犹带岭梅香。试问岭南应不好，却道，此心安处是吾乡。”大意是，即使经历万里归来，依然保持少年的心态和笑容，心中安宁的地方就是自己的家乡。诗词借歌颂歌女柔奴身处逆境而安之若素的可贵品格，抒发了作者在政治逆境中依然保持着乐观豁达的心境。
2024的甬府宴开渔季，与多年在外打拼的创始人翁拥军一起回到故乡宁波。9月22号的闭幕仪式上，他气定神闲不徐不疾，“最近几年，我们的市场有些低迷，消费在下降，客源在流失，但是我相信在座的都是专业选手，只要加强我们的内功，让我们这个行业门槛变高，我们一定能够赢来胜利的曙光！”被团队簇拥的翁拥军，就像是风浪中行进的一条船上的船长，也像是提剑纵马风雪归的一个大英雄。“回首归来，怀梦致远”。从2011年至今，一路把宁波菜从宁波老外滩带到上海老锦江、北外滩，再带到香港、新加坡，未来还有英国伦敦、美国纽约，翁拥军的目标是让世界了解宁波味道，“去证明”中餐在世界舞台上的一席地位，“我们的中餐可以与世界上任何一个菜系抗衡，可以与世界上任何菜系竞争。”从创业时的一家店到现在的40余家店，从宁波菜这样的地方菜突围，到川菜、湘菜、新京菜乃至法餐的涉猎，不断在中国餐饮的版图标注甬府故事。翁拥军认为，只要是好吃的味道，做什么并不重要。宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富，造就了宁波菜独特的食材资源，宁波人擅长烹制海鲜，咸鲜合一，讲究鲜嫩软滑、原汁原味。翁拥军说，宁波人做菜离不开盐、酱油、老酒、米醋这四种基本调味品，再夹杂一些风味调味品，比如紫菜、咸菜等来烹饪小海鲜等。所以，宁波菜“鲜”字当头。甬府伴随着改革开放的步伐走出宁波，但一直怀着很深的家乡情结。翁拥军说，无论是用宁波的食材，结合先进的烹饪方式。还是用全世界的食材，结合宁波的味道，甬府一直都坚持宁波风味的创作。在甬府的菜品结构中，比较传统的宁波菜占25%，用自己理解的土菜做改良的有25%，有25%的菜完全自己创作，还有25%的菜借鉴了全国各地乃至全世界菜系好的方式方法。在“创新不能无边无际，也不能守旧”的道路上，他希望呈现给世界最正宗的宁波味道，而不是拘泥于“一成不变的宁波菜”。每年一次的甬府宴开渔季都见证了甬府成长路上的喜悦与汗水，见证了同舟共济的美好回忆。今年回到故乡宁波，与世界中餐业联合会“地方菜发展交流会”、宁波文旅推介会三方合流，形成众人划桨开大船之势，为行业发展和地方福祉矢力同心。墨鱼裹酸菜贝贝螺，墨鱼、酸菜都是宁波人的传统美食符号，搭配象山贝贝螺，咸鲜可口；叠川咖喱冻薄壳米，来自四川峨眉山的叠川威士忌牵手咖喱冻、潮汕薄壳米，世界的手法叠加中国的味道；鱼子酱红头虾塔塔，卡露伽鱼子酱与日本红头虾，鲜上加鲜；甬府蟹糊长街蛏子，长街蛏子是宁海县特产，也是全国农产品地理标志产品，蟹糊是老宁波餐桌上传统的咸下饭，被宁波人称为“压饭榔头”,有蛏子的加入，下饭还下酒；安康鱼肝碧根果球，用这个季节最好的安康鱼与法国鹅肝、被誉为“长寿果”的碧根果一起赏心悦目。都是非常地道的宁波风味，但是创意与组合颇有巧思，整体调性凸显精致与可口。在宁波饮食习惯中，汤是最后上场的那一个，羹才是被人待见的“首赴”。根据国际流行的用餐方式前置，借鉴欧洲、日本流行的冷汤，尝试用冷汤第一个来登场，采用新鲜番茄，通过发酵，不加一滴水来制作提炼纯番茄的底汤，黄鱼起肉做成鱼冻，红番茄与绿番茄一起做成爆浆，这样一个荤素的冷汤组合。但个人以为，黄鱼冻的鲜因为被封住了，加上缺乏热汤的激发，口感未达到预期的完美，纯的番茄可能更贴近冷汤的“自然美”？对付野生的东海潮虾，传统的宁波做法无非清蒸、白灼，上海做法也多油爆、椒盐等。烧烤的思路来自去年翁拥军的西班牙游学之旅，希望把柴火的果香味衬托出来，但由于宴会菜的温度欠缺，效果打折，但在日常餐桌，一定非常惊艳。在最好的蟹季，取大闸蟹蟹黄，做成秋天的珍味——秃黄油。红焖鱼翅中加入秃黄油，愈增丰腴，鱼唇胶质丰富，上面再铺上鱼粉，这个菜可谓“腻上加腻”，鲜、丰、糯，三味一体。一个菜单上要体现由清入浓，由浓到清的过程，这道看似比较重口味的菜肴，既体现主人待客之诚，也处于起承转合的最高点。“会当凌绝顶，一览众山小”，高处自有高处的担当和格局。笋夫菜是宁波农家每户都会晒的地方菜，村民采摘晾晒的笋加咸菜一起晒成菜干，就成了“笋夫菜”，又当菜又调味。此刻最盛名的象山白麟鲳到了细腻鲜甜的迷人时候，放入湖南土制的茶油，与笋干菜一起入砂锅中焖熟，茶油的香味与笋干菜的香味一起融入鲳鱼肌肤中，层次更加丰富，搭配湖南一种不辣的辣椒，微辣中青椒的清香也加入到美味的大合唱，不亦悦乎，不亦乐乎。灵感也来自寻味游学经历，在当今世界排名第一的西班牙餐厅，翁拥军被其酥皮而惊艳到，“经过嘴巴，一松开，完全化掉”，让他产生了即刻回国、立马制作的冲动。但是不想沿用它的方式方法，改用东海的米鱼与白底熬制的粥汤，粥汤自然晾干，取其薄层，就像一层糖衣纸一样，然后整叠用黄油煎壳做成酥皮，结合当季的松茸一起食用。多层酥皮中还夹入了宁波的咸鱼粒，风味层次犹如一场高潮迭起的戏剧。两块来自澳洲的和牛、牛舌，在经过叠川威士忌的“软磨硬泡”后，加上甬府自制酱料，成为叉烧的极品。牛肉为保留口感经过“熟成”，牛舌经过低温慢煮已经温柔得不像一块牛舌了，入口细腻，入喉软烂，“牛”连忘返。到了宁波，当让不能离开最有名的手打年糕，但在这里它化成刚刚过去的中秋月饼身形，掺入东海墨鱼的原汁后，年糕更具独特性。内馅则交给一道饺子馅的创意完成，宁波野菠菜加上红烧肉，拍案叫绝中大呼过瘾，点心这种“小角色”在甬府有此华丽转身，暗含了甬府的价值观，每个人都是命运共同体的一部分。每年的十月份、十一月是宁波象山红美人的丰收季，甬府用去年收集的红美人，果肉挖掉留皮，经过腌制与时间的陈化，今年拿来制作甜品，内里镶嵌着甜蜜奶香的慕斯冰激凌，外表再妆点回象山红美人，生命在此轮回成一个意向。带有陈皮清香的表皮，夹杂着一丝轻微的酸涩，寄予了擅长打拼的宁波人对美好生活的独到理解与深情厚谊。
