“破卷·聚变”——第四届中国餐饮B2B产业大会

当前，餐饮行业正面临诸多挑战，行业内部竞争日趋激烈，价格战愈演愈烈，消费者的需求和消费意愿有所下降。2024年1-9月餐饮行业收入同比增速达6.2%，但9月已回落至3.1%水平。这可能意味着中高端餐饮市场也受到了一定的影响，增长速度有所放缓，在这样的背景下，我们更应团结一致，共同探讨行业的发展之道。

以《穿越周期，餐饮业如何创新求变》为主题，深入探讨了火锅和中式快餐行业的市场动态，揭示了连锁化增长、市场规模、地域分布和品牌竞争等关键趋势。同时强调了数字化、供应链管理、个性化服务和国际扩张对餐饮业竞争力和增长的重要性，并讨论了产业结构效率提升、数据作为生产要素、个性化需求转变和出海融合等趋势，展示了这些因素如何塑造餐饮业的未来，并提出了美团SaaS解决方案以助力企业数字化转型和增长。

以《麻辣鲜香，国味担当——川菜发展报告2024》为主题，深入剖析了川菜产业的发展态势，川菜在全国范围内的中式正餐市场中仍保持着领先地位，其门店数量占比超过10%。现代川菜的形成和发展使其市场关注度不断攀升，性价比成为餐饮市场的主导因素。此外，川菜产业在品牌连锁化和菜系细分化方面呈现出成熟的品类发展态势，结合美食与文化旅游也促进了川菜文化的传播及产业的转型升级。

吴东以《下一个十年，餐饮品牌的破局之路》为主题，分享了小龙坎在全球扩张的成就和面对餐饮行业激烈竞争的应对策略，强调了以客户为中心的创新与传统融合、长期主义的重要性，并展望了小龙坎未来十年的战略规划，包括穿越品牌生命周期、聚焦川味、打造综合餐饮集团的愿景。

殷勇以《通威安全食品，餐饮业品质升级引擎》为主题，强调了通威食品的战略定位和优势，公司目标是成为世界级安全食品供应商，专注于高品质水产品和畜禽产品。原料供应稳定，公司重视研发，与科研所合作，确保产品力和性价比，工厂通过多项国际认证，实行标准化生产管理，质量高于国标，产品线丰富，安全健康。

两位老师以《“仙桃黄鳝”省域品牌，从300万到30亿大产业的巨变之路》为主题，分享了湖北仙桃黄鳝的品牌发展之路，从300万的小规模产业成长为100亿的大产业。作为湖北特色淡水产品的代表，仙桃黄鳝通过人工养殖技术的创新和产业链的完善，不仅实现了规模化生产，还构建了一个从物流到深加工的系统工程。政府和企业双轮驱动，加上持续的品牌推广活动，使得仙桃黄鳝的品牌价值达到了226.71亿元，成为了湖北农业产业的新亮点。

老王在中国（王立轩）以《老王眼中的中国餐饮》为主题，分享了自己来到中国后对中国美食的所见所闻，被中国餐饮文化的深厚历史和现代发展深深吸引，他认为中国美食不仅丰富多样，而且每一种食物都蕴含着中国各地的历史和文化，通过他的眼睛，我们可以看到中国餐饮文化的独特魅力和深远影响。

朱富强以《老牌餐饮转型，赛百味如何重返增长？》为主题分享了赛百味在中国市场的转型策略和增长计划。赛百味正在通过直营模式加速扩张，以实现统一管理、确保品牌效率，并集中资源迅速扩张。计划在一二线城市集中开设门店，待市场稳固后再向其他城市辐射。在产品上，赛百味进行了本土化调整，推出了更符合中国消费者口味的产品，并增设了早餐系列，致力于为顾客提供更有价值的产品。赛百味中国正在积极地重塑品牌形象，以满足年轻消费者对新鲜健康、美味和个性化的需求。

徐海连以《探寻创新川味，融合川菜的蝶变之路》为主题，强调了川菜从传统到现代的演进，包括其历史与文化的发展、现代转型、国际化挑战，以及未来创新方向，展现了川菜在保持传统精髓的同时，如何通过创新实践和文化传承，适应现代饮食趋势和全球市场需求。

廖晓鑫以《盐帮菜重出江湖，小众菜系如何打入大众视野？》为主题分享对于自贡盐帮菜未来发展上的看法。在未来，辛厨房将通过高端化和多维度的发展策略，应对市场挑战，通过差异化经营和聚焦市场基础认知的菜品，实现了品牌的快速传播和认可。

李宗均以《差异化价值，赋能餐饮高质量增长》为主题谈道：铁骑力士通过差异化竞争策略，致力于赋能餐饮行业的高质量增长。聚焦于提升消费信心、安全卫生标准、弹性运营模式等多个方面，以智能化运营和数字化供应链为支撑，推动行业趋势发展。同时，铁骑力士致力破解种业技术难题和推动产业升级，在川藏黑猪全产业链项目上取得显著成就，通过14年的基因育种，成功培育出具有山野特色的川藏黑猪，为消费者提供了高品质食材。

程明友以《打破同质化，烧烤赛道的增长密码》为主题谈道：幸福小串·地摊小炉子作为国内地摊烧烤文化的先驱，凭借其创新的经营模式和文化特色，在烧烤行业中迅速崛起。公司坚持以产品为核心，保持敏锐的市场危机感，并通过私域营销和持续的产品迭代，营造了充满烟火气的就餐环境和提供高性价比的烧烤产品。同时，幸福小串通过紧密联系消费者、全时段经营和多元化消费场景，不断寻找市场增长机会，通过创新和差异化策略打破同质化，吸引年轻消费者的重要性。

郑凌楠以《展望2025，餐饮行业发展新机遇》为主题，在大会上分析了2025年中国餐饮行业的发展趋势，包括行业增长、消费者信心、市场结构变化、新旧品牌竞争、消费主流趋势、下沉市场潜力、地域化和场景化趋势、健康化和小型化趋势以及运营高效化等多个方面，强调了在宏观经济下行和消费升级红利减弱的背景下，餐饮行业面临的挑战和转型机遇。

郑小琴以《李与白的品牌裂变之路》为分享主题，提到品牌裂变是企业通过创新扩展新子品牌或产品线以覆盖更广泛市场的策略，有助于扩大市场份额、分散风险、增强市场适应性。成功的品牌裂变需要企业对市场趋势保持敏感，理解消费者需求，并在品牌一致性、市场定位和资源分配上做出挑战。同时，数字化营销帮助企业精准定位目标消费者，提高市场渗透率和品牌忠诚度。未来，可持续发展和社会责任将成为品牌裂变的重要考量，企业需在各环节实施可持续发展策略，提升品牌形象和吸引消费者。

王春在分享《性价比与供应链：中式快餐的破局关键》时，强调了中式快餐成功的核心在于提供高性价比和优化供应链。他提到，通过精选食材和独特烹饪工艺，确保了产品的高品质和独特风味，同时通过优化供应链管理控制成本，保证食品质量和安全。王春春鸡汤饭通过这些策略，在市场中实现了快速扩张。

郭攀以《消费者健康与品牌意识双重觉醒》为主题谈道：“冒菜作为餐饮业的第三大细分市场，正迎来品牌化和健康化的发展机遇，随着消费者对健康和品牌意识的增强，冒菜行业正从数量驱动转向质价驱动，食材趋向多样化和高品质。帽牌货冒菜作为成功案例，通过全球扩张和战略升级，展示了冒菜行业的发展潜力，尽管面临消费降级、同质化竞争等挑战，技术创新和品牌化将继续推动冒菜行业的全球发展，预计门店数量将保持增长。”

刘强以《品类创新与口味探索，特色火锅的破局之道》为主题，深入探讨了餐饮行业的核心价值观，强调了真心诚意的重要性，提倡与消费者共情并解决他们的难题。他指出下沉市场既有机遇也有挑战，并强调了复购率的重要性，认为C端市场比B端市场更为关键，私域流量的价值不可忽视。

卢朝华在开场致辞中强调了川菜产业国际化的重要性，探讨了川味产业的开放与融合、创新与发展。他提到，川菜不仅是一个菜系，更是一种文化，需要梳理其精髓以促进高质量发展。川菜的创新发展应融合传统与现代，保持其特色，同时在供应链和物流体系的支持下，实现食材和调料的创新融合。他还强调了川菜品牌连锁化的重要性，以及对其他菜系的包容性，川菜的发展前景广阔，需要行业共同努力推进其全球化发展。

川菜不仅仅是一种菜系，更是一种文明的体现。在讨论川菜文化之前，我们必须先理解文明和文化的基本概念。在探讨文化之前，我们必须遵守基本的文明法则，这是人类共同遵守的规则，也是我们讨论川菜等美食文化的前提。要定义什么是川菜、什么是好的食品和美食，就必须基于这些基本的文明法则。简而言之，川菜不仅仅是四川的菜肴，它还承载着为人民提供美食的使命。

杨勇以《川菜全球化的机遇与难点》为主题，在分享中强调了川菜品牌需适应消费者对高性价比的追求，面对品牌化和连锁化程度不高的挑战，通过轻量化品牌模型和优化动线来适应市场变化，同时积极布局全球化，将川菜推广至世界各地，认为激烈的内卷竞争能培养出具有国际竞争力的餐饮高手。

黄天勇以《标准化与数字化，川菜品牌的新机遇》为主题，在分享中谈道：“川菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，深受国内外食客喜爱。随着全球化的推进，川菜品牌通过标准化和数字化转型，实现了国际化发展，不断创新以适应不同口味需求。近年来，川菜品牌在国内外市场上表现活跃，拥有众多连锁餐厅，并在海外市场取得一定份额，通过线上线下营销策略吸引年轻消费者。成功的川菜品牌在运营过程中注重效率和效果，通过精细化管理和数字化工具的应用，来实现品牌的高效运营和快速发展。”

何知微以《品质川菜的多品牌发展路径》为主题，强调了通过提供美味食物创造幸福感的核心追求，以及将四川传统美食文化推向世界的承诺，分享了品牌如何通过市场洞察进行精准定位，以及品牌理念在各个发展阶段的贯彻实施，回顾品牌从2006年将民间风味引入城市，到2007年打造核心产品五行汤品，再到2009年提出“私房川味家常不寻常”的理念，以及2015年提炼川菜各大派系代表菜品，2019年结合全球好食材创造更多可能性的发展历程。此外，还强调了品牌坚持长期主义和探味寻源的重要性，以及从农田到餐桌全程控制的品质保证，展现了品牌在守正与创新中不断前行的决心。

刘德跃在讨论中表示，当前川菜行业面临的不仅是经济形势的挑战，更是消费观念的转变，性价比和消费特征发生了根本变化，这对经营者来说是一个需要关注的重点。他还强调，川菜要国际化，需要更深入地了解四川的农业文化历史，提升文化表达能力。他批评了一些脱离四川实际的理论，指出四川的发酵文化和豆瓣酱等传统调味品的历史和科学价值，认为辣椒的引入并没有改变川菜的本质，而是改变了世界对辣味的接受度。刘德跃呼吁，川菜的发展不应仅仅停留在讲述故事和编排餐厅文化，而应深入挖掘和传承四川深厚的农业文化遗产。

李想在论坛上深入探讨了川菜人才培养和行业发展趋势，未来川菜发展急需经营型和管理型人才。他提到学院在烹饪与营养教育专业取得的突破，包括开设美食产业硕士课程，研究川菜科学问题，传承和坚守川菜烹饪技法。人才是川菜发展的第一资源，优秀的企业需要建立自己的人才培养体系，四川烹饪教育全国领先，每年约有5000名烹饪专业毕业生，学院与企业合作建立人才培养体系，以满足行业需求。

陈然在讨论中表示，湘菜品牌连锁化发展迅速，有的品牌已拥有500家连锁店。湘菜作为八大菜系中首个完成标准体系的菜系，为其发展提供了坚实基础。陈然强调，供应链是连锁竞争的核心，湘菜通过引进复合调味料和冷链企业等，提升了品牌影响力，尤其是老坛辣椒和酸菜等发酵产品，对湘菜风味提升显著。他致力于推动湘菜连锁品牌和供应链生态的建设，希望与各方合作，共同促进湘菜和川菜的发展。

李扬在论坛上讨论了火锅品牌的海外扩张，他提到，火锅品牌如小龙坎和刘一手在国外表现良好，而朱光玉火锅馆也在澳洲和东南亚等地布局。中餐海外发展经历了从生存到品牌化的过程，现在正向规模化、体系化发展。他强调，海外扩张不应该局限于服务华人市场，而是要赢得当地消费者，高标准供应链和体系输出对海外市场拓展也至关重要。最后，他提到新加坡中餐市场竞争激烈，暗示了品牌间的竞争态势。

梅海罡在论坛上分享了他对推广川菜并助其国际化的看法，回顾了在中国华商成立仁宇·品阁的初衷，即以东方文化传承传统川菜，并强调川菜是一个融合多元风味的体系，不仅限于麻辣，如成都菜的清淡和豆瓣调料的地域特色。他认为川菜国际化的关键在于持续提升技艺和行业共同努力，他倡导深化川菜文化理解、创新烹饪技艺，并团结行业力量，以推动川菜在全球的发展。