锦，自古以来便是蜀地的温柔底色，其精妙繁复的蜀地韵味，不仅展示在这一片丝织缎匹，更于宴饮之中葳蕤生华。“锦”之精妙于视觉、嗅觉、味觉中变奏，展现出锦城之上的多元交织。
雲门锦翠作为西南首次利用分子料理技术创作菜品的餐厅，结合传统川菜技艺，与国窖1573共同还原锦城在味蕾追求上的缠绵眷恋。“锦食三千成一翠，玉液醇香万代浓”，古人用万紫千红、繁华盛开描绘锦城风韵，而今川菜，以其独特魅力，于锦城之上百花齐放。
2009年，云门锦翠落座于人民南路，成为西南第一家以分子料理理念打造的川菜餐厅。“锦食三千成一翠，四时知味呈一宴”，雲门锦翠以锦为源，将川菜味觉，呈现于科学精致料理，演变为锦宴之上的纷呈滋味。
分子料理，即改变传统煎炒形式，以试管和仪器代替，将烹饪转换为规范化、格式化、科学化的制作过程。在蒸馏或加热之后，带来视觉与味觉分离的奇妙体验，成就一场可遇不可求的美食之旅。
雲门锦翠以后现代巴洛克风格装修，富丽堂皇、精美创意，羽毛吊顶柔和整体环境，四周的镜面陈设如同将人带入沉稳典雅的皇宫，步入其间，尽享奢华舒适。
餐厅总共包含15个包间，在突破传统桎梏的同时，融合川式意境。
从业15年，云门锦翠曾获“顶级私人用餐会所上榜品牌”“成都十大中餐名店”等殊荣，于法国外交部评选中荣获全球餐厅第96名，多次入围米其林指南、黑珍珠餐厅指南、金梧桐中国餐厅指南等榜单。
雲门锦翠主厨——魏陈
雲门锦翠是2009年成立的，属于锦翠餐饮旗下的概念川菜品牌。
作为中国西南第一家分子料理餐厅，也获得过“LA LISTE2016全球最佳餐厅排名96位”、2018年度黑珍珠餐厅指南二钻、凤凰网金梧桐川渝餐厅指南-年度餐厅、成都米其林指南入选餐厅、成都十大中餐名店等等殊荣。
这些荣誉是雲门锦翠的一路走来的历史烙印，走过的路没变，我们的初心也没变，在多变的餐饮环境中，雲门锦翠希望每一个顾客，都能感受到更美好的川菜。
锦，华丽而鲜艳。这是成都的锦，也是雲门锦翠的锦，更是繁荣昌盛，万物更新的锦，在这场与国窖1573联合的宴席上，我们希望呈现出一种真正的繁华似锦的视觉和味觉体验。
以锦成宴，以分子料理技术烹调，以不同的形式展现出发挥川菜的魅力，这才可以被称为完美的“锦”。
这次的菜单，一是基于雲门锦翠一直以来秉承的健康理念，致力将锦绣食材以最佳方式呈现于餐桌。二是来源于天府之国、锦官城的文化内涵的延续，我们不断构思如何将食材与大家熟悉的古蜀文化联系起来呈现，以锦城的蜀地文化为根，在地食材为魂，终成锦宴。
例如菜单中的果醋胶州白菜的构思来源于金沙文化，用川菜的技法，将胶州白菜改刀成凤尾花刀，拼凑成一只形似鸟的形态，寓意滋养万物，生生不息，每道菜都有过巧思的设计及专属解读。
在前提上，食材环保，健康，创新，并可持续性。在根本上，立足传统川菜，辅以创新、科学、融合的烹饪理念、手段及技艺，创作全新的菜单体系。在氛围上，匹配不断提升的服务需求，提供分寸恰当的高水准服务管理。
这几点不仅是基本，也需要时间精雕细琢。概念餐厅的“概念”，是一个动态发展的定义，在每一个适合的时期，都能匹配雲门锦翠概念餐厅的“概念”，才是餐厅未来规划的核心。
11月7日，云淡风轻，温和爽飒，2024国窖1573天府名宴之锦宴于雲门锦翠如约开启。“锦食三千成一翠，玉液醇香万代浓”，雲门锦翠联袂国窖1573，将锦食蜀酿呈至真佳筵，讲述分子料理下川菜的别样演绎。
以酒入宴，方成一方佳宴。四川酿酒历史源远流长，餐酒结合显露出蜀地独有气韵与风味。作为位于长、沱两江交汇两岸的泸州，以优越的天然地理环境，孕育出的浓香白酒国窖1573，是中国文化遗产与非物质文化遗产的双遗产代表作。
一直以来，泸州老窖以“天地同酿，人间共生”的哲学理念，坚持守正创新，做好传承文化的同时，持续发展创新。
以传承700年的泸州老窖酒传统酿制技艺，连续不间断使用451年的1573国宝窖池群，酿造浓香美酒国窖1573，坚定不移做好非遗传承保护，泸州老窖以创新精神，保持非遗技艺强大的生命力。
天府名宴携蜀地风物，承百年佳酿，以味讲述四时共藏下川酒与川菜的锦城风雅。锦城之上，三千蜀地风物与百年蜀地窖藏互济，绘就叠翠流金下风味旅程。
雲门锦翠汲取锦城风味灵感，讲究原料的真，食材的珍，于川菜底色之上重组，回应着锦城的风土润泽，演变为锦宴之上的纷呈滋味，演绎21道科学精致料理。宾客落座，宴启锦翠，以锦为题，书写川菜意境的滋味隽永。
学无止境这句话很有道理，川菜文化博大精深，目前我还是一个“小学生”。曾经在国外和联合国的经历让我看到了世界的广袤，也让我知道了川菜走出国门的可能。目前，我们就要发展川菜的更多可能，不仅是食材的借鉴包容，传统味型的继承，更要注重技法的改良，雲门锦翠的分子料理技术就做到了这一点，将新的技术融入川菜烹饪，就是在不断地学习。从业的时间不能证明什么，但是终生抱有学习的态度会让每一个川菜厨师都受益匪浅。
立冬进补，是中国的传统习俗。锦官城成都一直以美食之都著称，美食，是我们的心灵所求。今日相聚锦宴，以佳肴，过初冬，展现的是锦城的至臻真味，代表的是锦城精神。
四川的风土、风物到风味，每一样都与这片土地上的川菜、川酒密不可分。但是这并不意味着我们要守旧，反而是要接受新的东西，让他们被我们吸收。要勇于接受这些新的信息，新的科学来丰富我们的传统。雲门锦翠在这个基础上，以新的技术链接世界、链接万物，让川菜走向了更“锦秀”的未来，心生欢喜。
泸州老窖从明朝万历1573年开始酿造川酒，距今已有24代传人，匠心与坚持是我们的宗旨。国窖1573天府名宴以川酒结合川菜的方式，为弘扬川味蜀韵提供了自己的力量。雲门锦翠于立冬，将锦宴呈现，讲述锦官城的繁华与味道，未来，我们也希望能有更多的川菜餐厅，参与到川酒融合中，扬蜀韵悠扬。
品美食，饮美酒，感受舌尖上的极致体验。锦宴以餐酒结合，为锦城生活添姿添彩，将世界各地的食材汇聚，结合分子料理技术，保留川菜的魂，发扬川菜的叶，以酒呈宴，希望不止今天，更能在以后为大家带来更好的舌尖享受。
锦食三千成一翠，玉液醇香万代浓，这是我们今晚的主题，也是我们对美食美酒的极致追求，雲门锦翠力求将四川的美食麻辣、鲜、香、醇厚、浓郁展现得淋漓尽致，而每一滴国窖1573都蕴含着岁月的沉淀和匠人的智慧，让人们在品尝中感受到历史的厚重和文化的韵味。我们希望通过这一场锦宴，为大家带来一场味觉和视觉的盛宴，让大家在忙碌的生活中找到片刻的宁静和快乐。
在锦城这座历史悠久的城市中，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是社交与文化交流的重要媒介。今天，我们齐聚于雲门锦翠，不仅是为了品尝佳肴，更是为了在美食的陪伴下，进行心灵的交流与思想的碰撞。“锦食三千成一翠，玉液醇香万代浓”，雲门锦翠以锦宴，还原情感与记忆，传递着对生活品质的追求和对美好时光的珍惜。
第一味——葵花鸡以低温方式烹饪，保留脆弹口感；第二味——牛舌暗藏猪耳、云贵之神折耳根，裹上川菜24味型中的怪味酱汁，口腔内愉悦跳动，鲜甜麻辣酸香，脆弹紧实，一口品尝其韵，好似五味人生。
爽脆芥兰，果雕为含苞待放的芥兰花，以自制四川泡菜水浸泡2小时，保留清脆甘甜的同时，多得一丝明亮的微酸，朵朵芥兰花盛放，寓意花开富贵，运转乾坤。
雲门锦翠借太阳神鸟的巧思，溯源千年锦城文脉化，将百香果及指橙调和为带有一丝果酸的清爽芬芳酱汁，融入精选胶州白菜，经过酸甜汁水的映衬，激发出白菜脆甜酸爽的风味灵魂。
以蒸馏的方式萃取野香菜汁水，拌制鲜蛙肚和绣球菌两种脆口食材，一种风味，两种爽脆，呈现出趋于调和的别样风味。
驴腱以精选汉源花椒混合川派香料，腌制8小时，让每一缕香料都充分融入肉质肌理后烤制。上桌前以新鲜花椒叶再度熏制，浓郁肉质脂味之下，萦绕一丝时间带来的清香风味。
从南海西沙群岛深海区域捕获的鳌虾，天然、纯净，在无污染的生长环境中肉质饱满细嫩，富有弹性，口感顺滑鲜甜。将这种鳌虾以低温的技法制成糖心，搭配自制酱油及现磨山葵酱，在舌尖感受细腻鲜甜的同时体验到遥远的深海隐味。固始青头萝卜为底，果蔬的鲜甜清香与虾之鲜美搭配，相得益彰。
本道汤品是以云南新鲜鸡枞胆搭配自带奶香的新西兰鹿筋，这两种食材的蛋白质氨基酸含量极高，且更易溶于水，在长时间的蒸炖下，食材的鲜美渗入进汤底之中，呈现出一份鲜美且柔和的暖汤。
九年兰州百合蒸熟捣至成泥，结合国窖1573酒香点缀，增添鲜甜香气，浑然天成。山药泥烤制，化作秋日银杏叶，花果香与酒香共鸣，入口感受秋收冬藏的时令之美。
普宁蛤蜊汤做底，加入石渠白菌与贵妃贝煨制，普宁豆酱发酵的香，融合石渠白菌的菌香，辅以贵妃蚌的鲜甜，再来一丝茶卡湖盐的鲜咸点缀，以鲜叠鲜，鲜味的收束与释放，成就了一只贵妃贝的华丽风味。
在享用完贵妃贝的鲜美之后，品尝一口国窖1573，让醇厚酒香调和贵妃贝鲜甜，感受浓香美酒与海洋鲜香融合的美妙滋味， 体验蓄势待发的锦宴惊喜。
选用世界三大顶级蟹肉之一的红毛蟹作为主要食材，烹饪之后，蟹腿以自制黄椒酱调味，蟹壳拆肉以自制红葱酱调味，两种酱香与蟹香在口中自由碰撞，是风味的瞬间变换，成就海味鲜香的迷人之处。
乳鸽多汁的秘密，在于鸽子丰富的谷氨酸和天门冬氨酸融合中迸发出的鲜美。优质广安放养乳鸽经腌、烫、过水、风干、生炸皮脆，五道工序完成，皮脆肉嫩，鲜美爆汁，成菜搭配新鲜香茅，更带来一丝自然清香。
选用四川本地的胭脂鱼作为主要食材，胭脂鱼刺少肉嫩、少腥味鲜，底色鲜香。蒸制之后，搭配主厨自制酱椒调味，纯净川式鱼鲜与酱椒鲜辣的勾连，滋味鲜甜又个性十足。
急火猛炒脆嫩小响螺和清脆松露花，汉源花椒的鲜麻遇见青红米椒的辣，碰撞出鲜香麻辣的热辣风味。炒得火爆，辣得鲜明，脆得直接，菜肴入口，如同踏入经典四川的热烈江湖。
芙蓉花瓣、小甜豆瓣萃取融合成汁水，以分子料理技术中的液氮技术翻炒，芙蓉花的馥郁香气，搭配小甜豆，将浓郁激发到极致。厚重的锦城文脉，在料理的一萃一取，一凝一化之间，演绎得灵动自然。清爽直入舌尖，真挚抵达心头。
来自阿坝州黑毛猪的鲜猪蹄，搭配鲜荸荠，以酱汁煨制30分钟，煨出猪蹄脂香质感，再将其置入砂锅中熟焗，揭盖前烹入国窖1573点缀滋味，入口便多了分明的咸鲜。猪蹄软糯酱香无敌，荸荠清脆跳跃在酱汁中，酒香浓郁点缀脂香，温热饱满的风味，共同组合在这一锅浓厚又妥帖的香气之中。
当季黑松露的醇美鲜香，极品牛肉细嫩鲜美，用碳烤的方式最大程度保留牛肉的丰盈汁水，黑松露的浓郁香气巧妙碰撞出牛肉的脂香味美，鲜美口感无与伦比。搭配山葵，在品味牛肉原始风味的同时，感受食物重叠带来的奇妙体验。
在脂香浓郁的餐后，以国窖1573白葡萄茉莉花特饮清口，清爽酸甜和脂美咸鲜碰撞，白葡萄、茉莉花以及酒中的明亮果香给予更妥帖的舌尖体验。
雲门锦翠作为西南首家分子料理餐厅，以科学现代烹饪，只为保留锁住食材最原始最鲜美的滋味。锦宴通过味觉的深浅转换与交融，将川菜的浓淡相济，川酒的醇厚演绎，结合山川湖海风味，以宴为序，美酒呈礼，最终呈现为锦宴之上的味蕾惊喜。
高低起伏，滋味有序，作为泸州老窖·国窖1573联合四川美食家协会倾力打造的主题文化宴席，国窖1573天府名宴将继续携手各大餐饮品牌，以巴蜀文脉为风味灵感，不断构思溯源风味来处，为川菜与川酒注入可延续千年的发展能量。
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编辑 丨 里里
设计 丨 1 0
主编 丨 Me2
校对 丨 鹏鹏
出品 丨 珠俪
锦官之城有什么你难忘的味道？
