“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。”
千年之前，诗仙李白以诗描绘峨眉绵邈
与江水倒映中的清朗山月，
峨眉奇灵便在悠远诗意中定格于世人心间。
峨眉山，地处四川盆地西南边缘，
距离成都车程2小时，
处于“华西雨屏”带核心位置，
因此终年雨雾温养，神秀山景引人入胜，
而独特的水文条件
更孕育着一场流动的盛宴。
叠川麦芽威士忌酒厂
取山川精髓，自然酝酿。
流经山岩的自然水源
得以天然过滤形成矿物质丰富、
甘甜清澈的水质，在此基础上
终年交织的炽热气候
则为威士忌熟成创造优秀条件。
巴蜀沃土之上东方风韵孕育而生。
为将舌尖那一抹滋味诠释得更加淋漓尽致，
米其林、黑珍珠双料餐厅银芭主理人、
川菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人
徐孝洪与团队在峨眉之下，
叠川之中以叠宴盛飨酒馔。
本期LIVE君便与大家一同走进
保乐力加集团在中国的
首个麦芽威士忌酒厂，
感受苍山碧水间的扑鼻麦香，
亦赏叠宴灵动滋味。
一次峨眉风土、川菜与威士忌的深入交流
中国烹饪大师
川菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人
[徐孝洪]
Q：作为在叠川麦芽威士忌酒厂中的餐厅，叠宴是基于怎样的核心理念来进行打造的呢？
A：叠宴的灵感源自峨眉山独特的风土条件，这一地区不仅以其壮丽的自然风光和深厚的文化底蕴著称，还因其得天独厚的气候条件和水质成为酿造威士忌的理想之地。同时它也孕育着一方丰饶的物产，在地食材的表达不仅风味独特，更是把鲜演绎到极致。
在叠宴中，威士忌的酿造工艺便是我们的又一灵感。威士忌不仅是一种技术过程，更是一种风味艺术的表达。我们留意到威士忌酿造中的多个关键环节，包括发酵、蒸馏、陈化等过程都是与我们曾经接触到的川菜发酵有相通之处。那我们就想在叠宴中将我们峨眉的在地丰物、川菜风味与威士忌融合起来、叠加起来，便成了大家所看到的叠宴。
Q：将川菜与威士忌进行巧妙结合，我们具体是怎样去进行构思的呢？
A：这个过程实际上是需要走进我们的叠川麦芽威士忌酒厂去进行科学学习与剖析的。我们就会发现威士忌酿造过程与菜品制作、调味是有很多的共通之处的。
首先是发酵与风味的考量，在峨眉风土中适于发酵的菌种是与威士忌发酵的酵母菌种有所区别的，但是我们可以去做融合与探索，发掘更多风味。
其次便是我们发现酿造过程中糖化之后所得的便与我们在做菜时制作糖汁有相似之处。因此我们就做了一款糖化麦仁包浆粉子，把两种峨眉沃土之上的风味进行融合，生发出新意。
最后就是威士忌酿造过程中的桶陈，这其实是时间的味道，这与我们四川酵味便有微妙的联系。酒与食的共同之处成为了桥梁，酒馔交叠的呈现便由此而生。
与此同时，我们相信这种创新的搭配方式也会丰富食客们的用餐体验，让大家在品尝美食的过程中，感受到中西方文化交融所带来的独特魅力。
Q：在菜品具体的风味呈现上您与团队是怎样进行表达的呢？
A：表达的关键点就落在在地食材味道的重新建构上。比如我们在峨眉半山找到一种酸笋，实际上它就是一种风干笋，鲜中透着酸，原始风味贯穿其中。另外就是我们提到的龙洞鱼，将其放置于泉水之中，轻断食生长3-5个月，便能够在少去泥腥味的同时让其肉质更加紧实。
在与威士忌酿造的联动上，我们也在深入学习和了解的过程中做出一些新意来。例如这次呈现的桶陈蹄花。蹄花炖煮8小时后，将其放入盛装威士忌的橡木桶中进行3-4小时的陈化。这个过程就发生了美妙的风味反应，酒分子作用于蹄花的单一香气分子，便使得蹄花解去厚重的腻味，而食物本身的风味更加浓郁。
Q：在接下来，计划如何将川菜与威士忌进行融合呢？
A：与威士忌酿造所使用的橡木桶进行更多的沟通，一直是我们在不断思考的问题。我们计划将更多的油脂放置在里面来萃取更多的香气。大家都知道，烹饪过程中的香气是来自于分子的释放。在之前我们有做桶陈钵钵鸡，在未来，我们将在凉菜、汤品、热菜等的开发上会继续挖掘风味的精髓，真正形成餐酒融合的威士忌主题餐厅。
“烈”是在川菜与威士忌中都能看到的一部分特质，那么我们相信，川菜与威士忌的搭配是能够做的更加深入的。这样就为川菜的另类发展开辟出一条新的道路。例如在过去我们腌码时会用到料酒，那如果用威士忌去做一个替换，可能会创造出更多别致的风味体验。
Q：在叠宴餐厅筹备过程中，遇到哪些让您印象深刻的事情呢？
A：第一是我们在搜罗在地食材酸笋的时候。我们到半山的农户家，问及家中有没有比较特别的食材。他们便说到屋檐下挂着的酸笋，是他们日常用来补充能量和解腻的食材，炖肉、熬汤都是可以的。人间风味为什么总是那么动人呢？因为食物就是表达着我们的生活滋味，酸笋可能表达的就是峨眉人家的风土故事，人、物、大自然都交汇在这一口味道之中。
第二就是，我们在半山找到这个峨眉的泥土，看起来黑乎乎的，矿物质非常丰富，回来我们就用虹吸壶萃取，然后烧制成汤。在下一季的菜单中就能够尝到我们峨眉沃土上的风味。
Q：您认为对于川菜的未来发展与期望是什么呢？
A：川菜的未来在于传承传统技艺与口味的创新改进。我们应该更加注重食材选择与科学烹饪，为食客提供健康美味的菜品。同时积极推进川菜的多元化与国际化发展，加强人才培养，提升从业人员素质技能，让更多人了解并喜爱川菜。
优质的风土孕育出一方佳酿，美酒与美食共成酒馔盛宴。叠宴餐厅作为叠川麦芽威士忌酒厂体验中心的重要组成部分，不仅给每一位食客带来酩飨交辉的用餐体验，更凝聚着风土与饮馔文化魅力，承载着川人对川菜酵宴的传承与创新表达。
峨眉山下，叠川之中，叠宴新生，风味已成。
叠小碟
叠小碟，小巧适口，灵动三味。酵感泡菜开启叠宴第一口风味享受，新鲜的有机时令蔬菜腌制，开胃生津。
桶陈风味牛肉土豆泡芙取四川峨边黄牛的雪花肩肉，于中国单岭橡木制成的橡木架上风干陈化超过60天，后铺于酥脆的土豆泡芙之上，并佐以自制泡椒蛋黄酱，口感层次起伏。
山楂芸豆盏以峨眉本地山楂制成薄皮，配以细腻甜香的芸豆泥，添加叠川麦芽威士忌新酒，风味别具。
叠味三重奏
沃土之上，风味层出。在叠味三重奏中，雪莉橡木钵钵鸡改进乐山传统钵钵鸡的做法，取散养土鸡肉以雪莉橡木签与橡木果串制，搭配以巴蜀地道红油，甜辣适口。
酒浸花椒鹅肝配鱼子酱，则将鹅肝浸渍于波本桶熟成威士忌中添加风味，蝴蝶形薄脆及雅江鲟鱼子酱叠放其上，亮眼造型之外，风味灵动。
酩香芋儿番茄，则是鲜材与酒的生动搭配。在有机小番茄之中填入乐山本地芋头，并加入叠川麦芽威士忌新酒添加香气。
可搭配叠川纯麦芽威士忌，以优雅花香与甜奶油为序，丰沛水果蛋糕与太妃糖香气交织于口腔之中，陈皮木香之中尾韵微妙。
雪莉桶陈芸豆蹄花
成都人最爱的那一口蹄花经6小时炖煮，再放入定制雪莉橡木桶中，以85℃恒温再细煨3小时，酒香中和掉过多油脂，便有口感醇厚、气味浓郁的汤羹。
中国单岭橡木烟熏花椒乳鸽
川菜与威士忌的交流，以气味、以芳香。乳鸽、鸽心与鸽胗先卤后烤，香气馥郁，又以中国单岭橡木片微熏片刻，生出细腻而愉悦的辛香。可搭配叠川纯麦芽威士忌中国单岭橡木桶过桶熟成，辛香橙皮，口感绵长，独具东方悠韵。
酒浸橡木油淋鳝片
以蔬菜油萃取波本橡木屑与干辣椒的风味，加热后油淋于氽熟的本地鳝鱼片之上，佐以藿香点缀，呈现浓厚的木质芬芳。
酸笋一口汤
在峨眉半山寻得的人间风味四川酸笋，历经365天发酵，与高汤一同蒸馏萃取，作为清口，咸鲜微酸，发酵香气浓郁。
酒润怪味牦牛肩肉
寻味巴蜀，取雅安牦牛肩肉，油封于特制橡木风味油中熟成30日以上，后以橡木风味油高温煎灼，在时光里风味变幻，口感层次丰富。可搭配叠川纯麦芽威士忌PX过桶熟成，酒体醇厚细腻，余韵饱满悠长。
酵母手工面筋煨龙洞鱼排
泉水养育90天的峨眉山龙洞湖鲈鱼肉质紧实，与采用叠川麦芽威士忌酒厂酵母发酵而来的粑豌豆一同炖煮，鲜甜适口。搭配自制手工面筋，筋道弹韧，与汤汁共食，鲜香四溢。
峨眉风土蘸水菜
选取本地新鲜的有机时蔬，以峨眉山泉慢煮，配以特制红油香辣蘸水碟，清爽之余更添辛香。
糖化麦仁包浆粉子
来自叠川麦芽威士忌酒厂的大麦麦芽与软糯的四川粉子搭配，撞出香甜。点缀以溏心的鹤鹑蛋与发酵麦汁，灿烂之中回味叠宴悠韵。
除去正餐，叠宴餐厅还为我们准备了叠宴“尊享烧烤套餐”，一尝饮食风采与精妙。该套餐现已于叠宴餐厅推出，邀大家去往峨眉山下赏夏夜炙烤风味。
从峨眉天明，到暮色刚起，再到晚间落雨。时光流逝，我们感受峨眉风味的同时，亦感受到秘境峨眉的变幻气候。
随风入夜，白雨跳珠，当雨滴拍打着山间万物时，叠宴餐厅工作人员着伞为我们呈上炙热烤物。我们也真正体会到一次“伞”送佳馔的盛情。
炙烤风物搭配叠川麦芽威士忌，辛香爽辣。夜色之中，视觉钝化，味觉凸显，每一口都是夏日里美妙的回忆。
左右滑动共赏夏夜烤物
舌尖上的风味酿造
东方沃土孕育独到东方韵味
叠宴餐厅，由米其林榜单及黑珍珠钻级获评川菜餐厅一一银芭餐厅主理，其作为国内首家以威士忌酿造工艺为灵感的餐厅落址于由保乐力加集团（Pernod Ricard）在2023年12月12日推出叠川（The Chuan） 品牌所在的叠川麦芽威士忌酒厂。
初夏之时，我们便受邀来到叠川，寻味于秘境之地峨眉酿造的中国麦芽威士忌。
叠川麦芽威士忌酒厂俯视图
初到叠川，由窗外麦浪起伏的前厅到室内威士忌文化陈列区，再由酿造车间到品鉴室便是极好的参观顺序。知晓威士忌风味后再与其一同走入叠宴赏威士忌入宴的川味佳馔。这一次，风味从始至终跟随我们的脚步。
叠川麦芽威士忌酒厂的空间呈现，由屡获殊荣的建筑设计事务所——如恩设计研究室操刀，而对融于山川间的威士忌酒厂，空间美学的表达绕不开底蕴深厚的峨眉。
夜色之下的叠川品鉴中心与峨眉山遥相呼应
色系、选材、空间结构的搭建皆与自然环境相融，将“在地”风貌悄然展现的同时，将中国传统哲学以自然山水表达，一动一静，在永恒的建筑中传承始终流淌着的深厚文化源泉。
步入叠川前厅，木与石和谐搭配，简约之中自然气息弥漫。而抬头便看到云雾缭绕的峨眉山，绿意弥散，葳蕤蓬勃。与我们更近处，是伸手就能触摸到的麦浪。自然山水之境便从室内流淌至室外。
门前水池静默着中国著名当代艺术家展望的《分形结构——山水无限》。艺术灵感来自去艺术家在酒厂找到的一块原始巨石。以不锈钢材质复制后，以17块各异的金属石块，散落于酒厂各处。本是坚硬的石头，却被感性地散落在叠川之中，浪漫便这样发生。
由室外步入室内，开启峨眉山下的威士忌之旅。眼见“叠川”二字，以麦穗为笔触，取蒸馏器同源材质纯铜铸就，书写着层峦叠嶂中的川流不息，而麦色在如墨背景下更显明丽。
在由好莱坞设计团队打造的多媒体沉浸式互动体验区，能够了解到威士忌酿造的全过程。在这里，弧形座椅被如山峦起伏般的光影墙面环绕，光影与音乐交织，峨眉秘境，如身临其境。
多媒体沉浸式互动体验区
步入叠川麦芽威士忌酒厂的大麦室，一片金黄映入眼帘。大麦束铺满地面，散发着自然醇香。暖色灯光柔和洒下，麦浪绵延，麦香四溢。这里不仅是威士忌酿造的起点，也是一场感官盛宴的开端。感受大麦的丰收之美的同时，也沉浸在威士忌文化的独特魅力之中。
大麦室
而叠川酿造从开始便赞颂着东方风土，选用质地浓郁的中国本土大麦与欧洲原麦芽结合，造就风味与口感的巧妙平衡。中国大麦蛋白质丰富、口感复杂，为酒体带来浓郁的坚果风味与麦香。而源自欧洲大麦的原麦芽，则帮助酒体达到格外的稳定与顺滑。中西风土的奇妙连接，拓展着人们对风味的想象边界。
在靠近发酵室时，麦香开始变成让人沉醉的香气。碾磨后的麦芽与峨眉山的清泉水在糖化罐中交融，精确的温度控制和时间把握，确保了每一次发酵的完美。
发酵室
经由手工精心打造的传统铜制壶式蒸馏器蒸馏两次后，只取酒心，以精华成就叠川佳酿。
风味是酿造威士忌的关键，而橡木桶在这个过程中扮演重要角色。除去美国波本桶与欧洲雪莉桶之外，叠川取同纬度之上的中国单岭橡木桶。
抬头可见三种橡木
单岭橡木产自于常年积雪的长白山，80-100年长成一树，生长严苛，稀有珍罕。再以本真的烘烤方式制桶，释放橡木本味。匠心之上打造叠川专属如檀香般的神秘东方尾韵。
橡木桶展示区
溯源风味之后，一定要用味觉验证脑海中关于佳酿的想象。外观呈三个同心环层层相叠的品鉴中心若山之态，与远处的峨眉山峦遥相呼应。
在长廊遥远品鉴中心与峨眉山
进入圆形建筑内部，穹顶微露，飞云流动，天色变幻，而水流亦飞泻不止。万物流动若佳酿，但亦有叠川匠心永恒伫立。水流滴落撞击在底部的铜质底座之上，声声动听，灵动起伏，把我们拉回到现实世界。
而品鉴中心内则由品鉴室、调酒工作房以及贵宾品鉴室组成，为宾客打造出一方鉴赏山川珍酿的别致处所。
一片峨眉山水、两种麦芽、三大洲橡木桶陈年，叠川每一滴威士忌，皆为对大自然慷慨馈赠的深沉敬意，也是探索威士忌入宴的灵感基底。
在威士忌的世界版图中点亮中国位置
5月底，第29届国际烈酒挑战赛ISC（International Spirits Challenge）获奖榜单公布，叠川纯麦芽威士忌荣获世界威士忌组别金奖。这一次，中国风土魅力以威士忌与世界共享美妙。
叠川由经验丰富的国际烈酒集团保乐力加在华投资运作。此次获奖不仅将中国风土以威士忌为态与世界共享，更是彰显了保乐力加在烈酒领域的精妙探索与丰富经验。
首席酿酒师杨涛博士带领中国团队，以海内外十余年丰富酿酒经历，打造传承纯正威士忌酿造工艺又充分展现峨眉自然禀赋的标杆性中国麦芽威士忌。
叠川麦芽威士忌酒厂择址四川西南山境峨眉山，山川沃土、自然雨露为叠川风味提供优质的酿造背景，底蕴丰厚的峨眉更为酒酿中增添无限诗意遐想。
对风味的精细雕琢是叠川与叠宴的共同特点。自然丰物、精湛技艺与匠心巧思，风味成就的路径之上只有潜心便能抵达心中的圣地。
当川菜遇上威士忌，辛辣霸气与无限活力以味道一致呈现。而叠宴对川菜与威士忌的联袂表达中，将风味作为共同的目标，餐与酒在此时成为中国餐桌上被得到同等尊重与关注的双子星。在叠川，赏叠宴，我们只谈论口腔里的味道。
峨眉山下，寻麦香而入，山川之间盛宴流动。从威士忌酿造到叠宴精妙， 风味叠加出更加动人的曼妙体验。叠川酒厂、叠宴餐厅与峨眉自然山水和谐共生，长成灵动与妙趣的餐酒共同体。而其透过感官向外表达的是突破风味单一体验的美学与文化享受。
——
当风味被当做关键衡量，
当蜀地风土以威士忌走向世界，
当川菜与威士忌联袂诠释，
在天府之国流淌千年的饮馔文化
便以新意扩宽表达，以巧思展露智慧。
广袤沃土之上，四季轮转，
大麦结穗，花谢果熟，
川式饮食文化与威士忌一同
延展着人们对风味的无尽想象。
叠川麦芽威士忌酒厂与叠宴餐厅
现已开放参观尝味，
欢迎大家去往峨眉山下，
感受中国威士忌巅峰之作与川菜臻馔
共同呈现的山川风味之旅。
这一次，唤醒的不止味觉。
左右滑动探寻山水无限
- END -
出品 丨 珠俪
图片 丨 部分由叠川提供
特别鸣谢：叠川与徐孝洪老师的邀请与指导
当你找寻灵感的时候你会做些什么呢？
文末福利
转发文章至朋友圈并在评论区参与互动评论
我们将抽取3名走心留言的粉丝分别送出
叠川酒厂尊享之旅（488元/位）
开始时间：2024年7月24日中午12：00
兑奖时间：抽奖当日18:00前兑奖，逾期作废
兑奖方式：将中奖截图发至后台
并回复叠川+姓名+电话号码兑奖
