调味，是川菜魅力的来源。多元滋味，和谐交织，盘中风味层次起伏。而以“川菜之魂”豆瓣酱为代表的酱料亦是蜀馔中的点睛之笔。
宽合上宴，以酱呈宴，与国窖1573共同书写川酒与川菜的精微细腻，探寻蜀味中的酱韵至美。酱，以发酵沉淀精髓，而川酒亦以风味记录时光，珍馐佳酿共呈时节里的金秋珍宴。
匠人匠心写意四时蜀韵
宽合餐饮品牌创立于2012年，而宽合上宴作为旗下全新力作于2023年落址东郊沙河畔通盈街699号的康纪鸿公馆，传承大师风采，延续蜀地风韵，在典雅中生出新意，匠人匠心烩健康美馔。
川菜雅韵以心意写就，主理人徐美全师承中国烹饪大师吴秀彬，表达蜀地风味的同时，融入当代饮馔灵感，把健康作为关键词，引有机蔬菜入馔，烩就兼顾风味与营养的珍馐佳肴。
闹中取静，惬意悠然。宽合上宴择闹市中一处20世纪中期独具成都新派建筑特色的院落，中西格调交织，外形取西式洋楼风格，而选材上则青睐川西建筑中最常使用的砖瓦。青砖黛瓦间，百年金桂飘香，复古格调与巴蜀雅韵由景入食。
踏入院落，把城市的喧嚣留在门外，拥抱静谧与雅致。院落四方合抱，百岁金桂安静生长，等秋香绽放，便是院子里最好的时节。室内延续中西合璧的典雅格调，复古红木作为底色，彩色拼接玻璃窗点缀其中，地板花色古典，营造出雅致奢韵。
宽合上宴内设有了包括“春墨、夏乐、冬洛、秋析、云庭芸、西溪、柔风轩”等23个包间，写意四时闲适风雅。庭院之中，金桂树下亦能赏时节至美，品地道巴蜀风味。
对话主理人徐美全
解读百年桂香里的“酱”心臻宴
▲宽合上宴主理人徐美全先生
Q:您可以介绍一下宽合上宴吗？
A:宽合上宴是宽合餐饮2012年创立以来的又一次升华与提炼。我们选择一处成都为数不多的历史建筑——20世纪40年代末民族资本家康纪鸿的公馆续写百年故事，将历史以风味延续，让食客在赏味珍馐的同时能够感悟历史的深厚底蕴。
院中还有百年金桂，六角形屋檐掩映其中，这就是一处美好而又舒适的饮馔场景。风味不止于食，而是更立体的感受。这是我们想要表达的。
Q:此次国窖1573天府名宴以“酱宴”为题，其灵感来源是什么呢？
A:在川菜里，酱实际上就是发酵艺术。它不仅有助于复合味型的呈现，更能够凸显食材的鲜，带来非常惊喜的味觉体验。大家可以在后院看到宽合酱园，里面放置的也就是我们的“川菜之魂”豆瓣酱。
一道菜精准呈现离不开调味的准确性，其中酱就是调味的关键所在，无论是豆瓣酱还是青椒酱，都是川菜里有关岁月的风味凭证。而国窖1573也是经过时间沉淀的佳酿，近700年技艺传承，数十年洞藏陈酿，川菜与川酒都拥有了时光的味道。
Q:此次“酱宴”的菜单及菜品呈现主要从哪些维度进行设计？其中又有哪些亮眼的表达呢？
A:此次“酱宴”的菜单，以酱为线索，引国窖1573入馔，调和时光风味，呈现我们川菜里酱之美学。其中最亮眼的也就是我们的五代传承菜。从师祖张德善大师、师爷卢朝华、师父吴秀彬再到我们，风味延续得以实体化，可观可赏，大家去珍馐里感悟川菜的深厚底蕴，这是非常有意义的。
携秋鲜与佳酿
勾勒时节里的酱韵雅宴
泸州老窖·国窖1573携手宽合上宴呈现“天府名宴·酱宴”，以“百年桂韵伴秋鲜·浓香佳酿沁酱宴”为题，五代大师传承演绎酱韵至美，秋日时鲜为材，国窖1573丝滑融入，于杯盘间演绎调和的艺术。
时光在佳酿与美食中留下风味痕迹。国窖1573·中国品味，作为泸州老窖超高端品牌，是中国文化遗产与非物质文化遗产的双遗产代表作。
国窖1573·中国品味，选用川南有机糯红高粱作为单一原粮，在连续不间断使用451年的1573国宝窖池群发酵酿造，并由历经700年传承的泸州老窖酒传统酿制技艺酿造而成。
“春酿酒，贵如金”，国窖1573·中国品味，仅在春季酿造的稀缺原酒中选取中段酒精华作为基酒，并历经十年天然洞藏，最终形成“柔、纯、雅”的综合品饮体验。天府名宴以浓香佳酿入馔，演绎川酒与川菜的至臻调和艺术。
秋时正丰收，蔬果熟成，携秋鲜与佳酿入馔，共呈酱韵雅宴。庭院中以桂香祈愿，留念时节美好。此次“酱宴”在宽合上宴庭院呈现，秋风轻拂，宾朋落座，夜幕降临时随秋韵赏“酱宴”至美。
赏酱韵悠香，品百年佳酿。宽合上宴团队，从酱合、酱味、汤品到酱心、酱韵、酱呈，13道佳肴中勾勒出一席气韵流动的雅致川筵，五代大师传承，赋予风味以岁月精髓。
酱合
开胃双碟
开胃双碟呈上，取凉山冕宁火腿搭配会理茭白，四川泡菜水增添酵香，酸辣爽口，脂香回味。豆豉，取手工腊八豆与五花肉粒，以陈年豆瓣小火炒香，风味浓郁。
酱味
五福临门五味蛊
五味攒盒，以福寓吉。酱牛肉，风味浓郁，肉质鲜美。手工熏鱼，鲜香与熏香叠加，滋味起伏。蓑衣芥兰，以泡椒味定调，脆爽鲜甜。麻辣鸭片，个性鲜明，味蕾逐步探索辛香酥麻之层次。青椒鹅肝塔塔，取二荆条与螺丝椒制成青椒酱，细腻鹅肝被赋予新意。
贡椒宽合手工酱拱嘴
黑猪肉拱嘴经腌制后晾晒吹干，保留醇厚脂香，与汉源贡椒同食，增添一份清爽通透之感。食拱嘴品佳酿，感受川菜与川酒的自然调和。
汤品
清汤月牙竹荪鱼糕汤
汤盅之食，若银月高悬。以银鳕鱼肉为材的鱼糕月牙漂浮于淡雅高汤中，夜来香鲜竹荪鲜美清新。赏适口汤羹，感悟川厨匠艺。
酱心
叙永芽菜富贵虾
山海滋味，欣喜碰撞。叙永特级芽菜脆嫩，与五花肉炒制后更显饱满，再取深海黑虎虾入馔，川香蜀韵与珍馐食材诠释海陆鲜香。
樟茶海钓小黄鱼
此菜品即为五代传承菜中师爷卢朝华匠心演绎菜品。以樟茶鸭与南香熏兔为灵感，经腌制、油炸、烹烧等繁复工艺后得茶香浓郁，滋味别致的川香佳肴。
搭配清新菊花国窖1573特饮，淡雅菊花香气中夹带一丝奶香，单粮浓香散发窖香气息，清新润喉。
国窖怪味低温 M9 和牛
第五代传承菜品由宽合上宴副厨师长朱建彬匠心呈现。川菜怪味定调，引M9和牛入馔，外皮酥脆内里多汁，国窖1573融入肌理之中，酒香浸润，风味动人。与香煎金黄蒜片同食，探索味蕾的丰富体验。
搭配灯影蝉翼薄蒜国窖1573特饮，感受醇甜焦香与牛肉蒜片的余味在口中荡漾。洞藏陈酿与川菜独特风味于口中交织，余韵悠长。
酱韵
豆豉蒜香煎剑阁鸡
第三代传承菜由吴秀彬大师生动诠释。广元深山剑阁土鸡经低温慢煮保留鲜香与弹韧口感。虾胶之中包裹马蹄、笋、香菇等丰富食材，煎香后搭配秘制蒜香豆豉酱而食，感受蜀韵的极致表达。搭配国窖1573·中国品味，咸鲜佳肴与酒香余韵交融，迸发别样口感。
百花蟹黄酿鱼肚
第一代传承菜为张德善大师的川宴拿手之作。鱼肚色泽金黄，滋味鲜美，与国窖1573醇甜主调和谐交织，香气在口中徐徐绽放，回味无穷。
陈香豆瓣辽参配竹丝面
第四代传承菜由宽合上宴主理人徐美全呈现。取弹润辽参为料，以四川泡菜水赋予酵香，再加入陈年豆瓣煸香收汁而成。搭配手工竹丝面而食，泡菜粒鲜爽脆嫩，一口辽参风味多样。
窖香橄榄白玉土人参
土人参以高汤煨制软烂，汤汁浸润，国窖1573点缀窖香滋味，土人参入口即化，搭配罐头酱，酱香味浓，清鲜四溢。
酱香牛肉饺配天府熊猫
饺子外皮酥脆，内里包裹鲜嫩牛肉与清香芹菜。熊猫点心搭配醪糟清鲜入口，发酵之鲜清新适口。
酱呈
百年桂花雨花石汤圆
手工汤圆香甜软糯，以宽合上宴庭院中的百年桂花所制成的手工桂花酱为馅儿，一口尝尽秋香雅韵。
宽合上宴以酱韵秋鲜款待宾朋，众宾客举杯赏川酒悠长，于时节臻馔中赏味蜀地风味雅韵。
四川省美食家协会会长
[麦建玲]
酱，紧随盐之后，可以看出其在我们生活中的重要地位。中国人发明酱已经有几千年历史，其成为我们民族性格的一部分。古时的酱以“醢”称呼，指肉酱，以酒腌制干肉入罐发酵而成。
如今，制酱所用食材丰富多元，而所得酱料被广泛用于调味、解腻、增香，是我们生活中离不开的味道。由于酱需发酵的特点，而随各大菜系所处的气候条件不同，演绎出多彩的风味基因。这也是酱的魅力所在。今日的“酱宴”别具特色，希望所有来宾去佳肴中品味酱韵悠长，也愿大家的生活“酱”得有滋味。
泸州老窖·国窖1573成都餐饮部经理
[许书铭]
金秋九月，丹桂飘香。天府名宴是泸州老窖·国窖1573在2022年开始联合四川省美食家协会以及各个餐厅共同打造的一席川宴，在宴席之上我们赏川菜百味，品川酒浓香，感悟蜀地风物至美。
走过三年，我们在多家餐厅，以多元菜品、丰富食材搭配国窖1573呈现了风味生动、形式多样的臻美川宴，为广大消费者带来别样生动的宴饮体验。“国窖1573天府名宴·酱宴”是2024年的第四场，在宽合上宴，有历史建筑，有珍馐佳肴，有匠心匠人，愿大家今晚在秋风里感受到川菜与川酒的匠心所在。
四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长
[杜莉]
中国人讲究寓意，而在百年桂花树下去讲述我们的川菜故事就显得更加生动。其次川菜与川酒在四川是两朵金花，两者齐头并进，将醇香美酒融于川菜之中，诠释川菜与川酒的调和艺术，那么我们也能够向国际表达东方沃土上的饮馔文化。
卢朝华大师作为国家级川菜烹饪技艺非遗传承人，处处想到把川菜技艺以及匠人精神传承给后辈，这是真正值得学习和延续的。通过“酱宴”，我们能够具体地看到川菜五代传承的风味历程，非常生动。
2024天府名宴宴仪顾问
[郑强]
“天府名宴·酱宴”给我的印象深刻。一是今晚我们在百年桂花树下共赏川菜与川酒的至美风味，桂花寓意吉祥，秋风吹拂餐桌动人。二是五代传承菜所呈现意义，具象地表达了川菜传承的路径与风味，延续有迹可循。
三是“酱宴”所代表的中国饮食文化魅力，孔子有言“不时不食”亦有“不得其酱，不食”，可见酱在饮食文化中的深厚历史。细节被挖掘，我们就能对饮食更加地了解。今晚的宴超越了美食所带来的风味享受，而向我们讲述了深厚的历史文化故事。
宽合上宴匠心传承大师风采，以酱呈宴，表达川菜调味精髓。酱，拂去多余水分而以时间刻写风味精华。赏川味，品川酒，感悟蜀地流淌千年的独特风韵。
未来，国窖1573天府名宴将继续携手各大餐饮品牌，深挖川菜细节，推动川菜持续焕发千年传承的风味活力，以独具东方魅力的生动面貌走向国际，书写中国饮食文化的动人篇章。
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编辑 | 一番
设计 | 10
主编 | Marjorie
校对 丨 鹏鹏
出品 | 珠俪
你对“天府名宴·酱宴”中的哪一道菜最心动呢？
