新店启幕｜露瓦·问川，以现代料理诠释川味与蜀地风情
美食
2024-10-05 11:45
贵州
天光云影，万物秋成，时令的鲜美正透过问川的巧思，呈现出味觉的意趣。微凉之秋，露瓦·问川落址华商金融中心，在川菜博大精深的味型与技法洪流中从在地出发，致敬经典川味，将川物、川人、川茶、川酒、川文化融合更创新、更艺术的烹调技法与视觉表达，呈现一席现代、精致、调性的艺术餐桌。灰白色的圆弧拱门向内推进，形成一处灵动的留白空间。异型连廊作为连接餐厅内部的重要元素，独特形态打破了传统空间的直线条束缚，以一种含蓄而富有艺术感的方式，增加了空间的流动性和趣味性，营造出一种隐秘而又不失开放的用餐体验。步入问川，自然的卡其色调，为空间增添几分温馨与柔和。包间以寻川、拾川、问川、见川为名，诗意中饱含着对自然的想象；右侧的明厨亮灶以围合式的设计，板前料理的呈现形式让过往食客可以在任意角度无阻挡地观看主厨配餐过程，真正将烹饪变成一场关于食材与妙想的餐桌表演，为等待用餐的时间增加些许趣味。何为问川？一家诠释川味与蜀地人文风情共鸣的现代料理餐厅。“问”，即为探索发现四川在地风土人情与文化脉络，也是品牌的研发、探索精神；“川”则为接纳四川本土美食区域的特色灵感与风味共鸣。问川寻川，不止与川。问川主打川味现代料理，首季菜单以“山野之间·风月问川”为主题，将川西风味与现代料理结合，撷取四川在地优质食材，运用低温慢煮、现代分子料理等专业烹饪技术，呈现出问川独特的菜品创意表达，通过饮食文化的连接，让食客感受蜀地独特的地域特色与美食文化，赋予川西风格食物化的表达。9月28日-9月30日，为期3天的开业品鉴邀请了四川餐饮品牌主理人、行业名厨、媒体人、记者等社会各界朋友到场品鉴，以川味为底色的特色料理受到了现场食客的一致好评，纷纷表示期待后续问川推出的更多创意菜品，现场氛围十分热烈，掌声不断。
在问川，你可以很直接地体会主厨的手艺和审美，而并非吃到很“保险”的味道，而食客们讨论的话题也不再局限于好吃与否，更是一场探索四川、发掘食材烹饪可能性的奇妙之旅。A：其实很早之前我就一直在做川味现代料理，也因为四川的地大物博，这背后有很多优秀的传统文化和地方风味让我很想去挖掘出来，把这其中的川人、川物、川酒、川茶、川味、川文化来形成一个完整的闭环，后来恰好又遇到一个很好的投资人，就一起做出了问川这个餐厅。![]()
Q：问川最有特色的菜品您认为是什么？其中又有什么样的故事？A：我们第一次去川西采风的时候，着实被川西的美景和当地美食所感动到，当下就有一个念头：一定要让更多人了解川西。回来以后我们就开始着手设计菜单，把糌粑、彝族干酸菜、牦牛奶、米易番茄、冕宁火腿等具有深刻文化背景的食材运到成都，再结合一些我小时候关于食材的感受，设计出了首季菜单。我倒不认为每道菜一定要什么有特色，但我们一定要有故事、有文化可以讲述，这样才能让更多人了解四川的地大物博和鲜为人知的传统文化。![]()
比如首季菜单中的箜干饭，其实就是来源于我小时候爷爷奶奶在农忙期间会做的一种菜品，这种菜和饭放在一起烹饪的方式，是很多四川人小时候的回忆，我们现在会用冕宁火腿、高山土豆来烹饪。![]()
另外就是牦牛奶，我们在川西的时候草原上的牦牛就呈现出很蓬勃的生命力，而且牦牛奶有很多的营养价值，藏族人民做酥油也离不开它。加上前段时间《东京大饭店》里出现的一个羊奶巴伐露也很火，我们就把牦牛奶和剧里出现的巴伐露做了一个技术上的结合，做出了一个过渡的甜品，十分有趣。![]()
Q：您将问川定位为“现代川味料理”，您认为问川的优势是在哪些方面呢？A：问川对于我和整个市场来说，都是一个全新的主题，我们依托川味融合现代料理以及西餐的方式诠释新概念的川味，这样的餐厅比较符合年轻人，未来的文化教育、市场发展主要的客群都离不开年轻人，我们也希望抓住年轻客群的消费心理，营造一个年轻的用餐环境，同时给客人带来一些比较难忘的故事和回忆。A：我们还是希望突出四川的文化，我们首季菜单以川西为灵感，未来也会做川东、川南、川北，也会再结合川酒、川茶，去深挖四川的人文风情和传统文化，去凸显不同地域的川味美食。一席飨宴，得以香飘四野，凭的是食材与调味的漫长合谋。问川首季菜单全新发布，凭借对川菜味型的继承与创新，巧妙融合川西地区独特的地理、气候与文化特色，精选上乘食材，以现代烹饪技法和审美视角重新诠释蜀地风味，让每一道菜都充满了故事与风情。精选滋味鲜浓而耐泡的雅安蒙顶山雨前毛尖，运用冷萃工艺减少苦味，最大程度保留茶叶鲜甜。石头，实则是外层由凤爪冻包裹的泡椒凤爪，墨鱼汁带来颜色与酸辣Q弹的口感；甜虾塔搭配了柠檬，口感微酸，点缀雅安鱼子酱，呈现出融合风味的开胃小吃。牛肉锅盔，外皮酥脆，内里汁水丰足；叶儿粑，以牛肝菌丝点缀，结合松露油带出温润口感；糌粑面包搭配问川全国首创的豆瓣黄油，豆瓣味道不重，微微清香，搭配糌粑面包呈现恰到好处的创新组合。红油醇香，配以鸡肉、青笋、海螺、木耳、鲜虾；竹叶为签，盘中装饰炸透的黑色洋葱丝，上点缀蒜苗粉，呈现自然意趣与现代料理的巧思。彝族特色干酸菜搭配河鲜岩团，干酸菜不带酸味但具有天人的发酵香味，鲜味在顷刻间与舌尖碰撞，岩团肉质厚嫩，酸菜解腻增香，开启川式“酸菜鱼”的西式表达。甄选高山牧场牦牛奶，创新复刻日剧《东京大饭店》中的羊奶巴伐露，以牦牛奶替换羊奶，杏仁片、海盐、自制花椒精油，口味层次变化无穷，融合又不会相互侵扰，轻盈细腻柔软不失口感。豆瓣龙虾，甄选整只鲜活波斯龙虾，上菜前进行最后一道烟熏工序，入口微微烟熏味，虾钳上点缀三年和八年混合豆瓣，辅以萝卜装盘，奇妙滋味在口腔中瞬间迸发。羊肉上炙烤后点缀香辛料，搭配怪味酱汁与醋泡樟树港辣椒，甜与辣相互中和，味道和谐。精选四川农户自种大米搭配冕宁火腿、高山土豆 ，辅以四季豆增加口感，油润的大米和绵软土豆相得益彰，冕宁火腿咸香四溢，一口下肚回忆却涌上心头。突破传统碗状凉糕形态，将凉糕以瑶柱造型塑之，搭配冰淇淋，用餐前淋入适量红糖，清爽回甘一解腻味。
精选中国十大名茶——蒙顶甘露，鲜爽滋味为品鉴时刻划上圆满句号，茶杯一端一放之间，感受问川的真挚匠心。不论是山野珍味还是河海至鲜，人们总是在不懈地追求食材的本味。而回归本味，回归的不仅仅是一种味道，更是一种悠然自在的生活状态、一种淡然处事的淡泊心态。越来越多的主厨正在把他们看到世界、经历过的故事放进他们的菜品中。菜品也不再是技法和食材的比拼，而是主厨通过食物想表达的世界观。问川以现代料理将蜀地的四时风物变成艺术餐桌的一帧一环、一食一味，结合川茶、川酒感受不同风味在口腔中迂回婉转的美好，让我们的味蕾得以在食材本味中找回栖息之所。成都LIVE作为美食生活方式观察者，将持续记录分享成都餐饮新变化，同时也期待更多特色美食、创意料理能够保持初心，面对激烈的市场竞争，依然迎难而上，展现发展的生命力。
