Fine Dining，一个近年流行起来的饮食概念，它区别于大众餐厅，是精致餐饮的代称。但这一概念并未有严苛的标准：强调典雅奢华的法餐、重视原生手作的Omakase、以及近年流行的创意菜，都可以被划分为Fine Dining的范畴。
作为美食缔造者的厨师，能呈现出Fine Dining的不同风格。其扎实稳固的功底、博采众长的知识面、对深入剖析食客用餐需求的坚持，是去缔造一家Fine Dining的关键。
作为美食之都，成都的Fine Dining发展也不曾落后。2022年，配德入驻成都，稳稳立于成都Fine Dining的潮头，并且展现出了独属于自身的迷人光泽。让我们对话配德品牌主厨，了解他如何以人的魅力，点亮这座城市的Fine Dining灵感。
对话主厨Toto
尊重传统，持开放态度
Toto，钟兴建，既是配德品牌主厨，也是将配德凝聚的灵魂人物。
他毕业于法国GASTRONOMICOM国际烹饪学校，曾前往荣获全球最佳餐厅、丹麦米其林三星NOMA餐厅深造。担任By Little Somms（后简称为BLS）集团创意研发总厨、配德品牌主厨后，Toto在2023福布斯中国·福厨30评选中荣获“福厨”称号，同年也获得福布斯中国·潜力主厨奖，以及第二届FOOD&WINE年度新主厨荣誉。
配德品牌主厨Toto获福厨奖项证书
在如今Fine Dining竞争激烈的状态下，Toto这位心思细腻的配德品牌主厨，将世界各地的食材汇聚于此，以精湛技艺演绎味蕾绮遇，坚信时间是最好的答案，在日渐浮躁匆忙的社会，更愿意让配德慢慢来。
Toto —— 钟兴建
By Little Somms集团创意研发总厨
配德品牌主厨
Q：目前的Fine Dining状况下，配德的优势在于哪里呢？
A：团队，我可以毫不犹豫的说是团队。
因为之前的留学经历，我经常会在各个餐厅之间工作，长期更换合作搭档会给我们带来很多的不便，每个人的习惯、认知、甚至水平都是不一样的，不可能每个厨师都是绝对优秀的，所以这会让我们在备餐的时候出现很多分歧。
但配德团队的每个人，包括我自己，都需要对配德足够了解。我们会在完成一道菜之后，让每个团队成员去体验，而且不是作为主厨或者侍酒师的身份体验，而是坐在餐桌上，混在真正的来宾之间，把自己当成一个普通的食客，去品味这里的每一道菜、每一口酒。
团队之间相互交流磨合，带给配德的影响是肉眼可见的。每个人都对配德的餐与酒足够了解，甚至能心意相通，我们都知道，什么食材搭配什么酒是最好的，什么菜品的衔接需要缓冲。这种相互之间的信任和默契像是一团无形的粘合剂，让团队更加柔软，可以迈过很多坎坷，也让我们更加坚硬，有足够力量推倒我们面前的阻碍。
Q：配德菜单的制作有什么巧思呢？
A：配德的菜单其实很简约直观。我们采用只记录酒品的年份、产地以及正餐食材的方式。
客人拿到菜单之后，其实会对食材有一个自己的想象，这些食材会有什么味道？搭配在一起是怎么样的？会用什么烹调方式？我们希望进入餐厅之后，每个环节都能让客人觉得放松惬意，这其实也算是一种方式吧。
在每道菜被端上餐桌之前，我们也会进行无数次调整。关于一道菜是否需要酒的中和，加入树番茄或柠檬等的比例是多少，我们都在不断地调试修改，希望能达到最好的一个状态，再为客人呈上。所以就我个人而言，我也不想以具体的名字限制住这些食材，而是让我们与食材相互试探，真正理解并展示出它最美味的时刻。
Q：您可以谈谈最初建立配德的原因和过程吗？
A：By Little Somms旗下的“宇宙酒馆”品牌，其实就一直在诠释葡萄酒与食物的搭配魅力。宇宙酒馆酒和餐的占比大约是8:2，但是我们觉得，这还不够，这种搭配应该被称为“酒餐”，而不是餐酒。因此，“配德”诞生了。
想法拍板之后，马上行动。中间其实最大的难题是选址，备选的地方有太古里中心和悠方，但最终定在悠方，是当时我来这边闲逛，发现了这个7楼的花园。这里静谧、宽阔、一览无余，有种“结庐在人境，而无车马喧”的安宁，和配德的品牌形象十分契合，于是一下就决定了。
在选址之后，马上动工装修，这个间隙，我们就在准备菜单。每道菜在自己做了之后，和团队一起感受、然后邀请朋友来品尝，给我们意见，那段时间脑子里只有做菜这一件事，对我来说是十分充实又快乐的。
定位、命名、选址、设计、装修、试菜，然后开业，配德的出现从想法诞生到真正落地开业，其实也就6个月的时间，一切都是如此的机缘巧合又如同命中注定。
Q：您觉得对您来说，理想中的客人是怎么样的呢？
A：我理想的客人，其实是一个能够让我成为厨师的客人。
厨师何以成为厨师，其实是因为有选择来吃你做的饭的人存在。这个人的存在是我身份的证明。但是“他”只是存在还远远不够，“他”需要和我交流反馈，让我认识到自己的长处和不足，“他”选择我，让我能够不断进步改变，这是最重要的，这才能够让我成为厨师。
这个人要来选择我，吃我做的东西，但不能只是吃，不会评价，这样我完全无法认知自我。我做的很难吃，但我被蒙蔽或者说被阻隔，接收不到正确的信息，就会故步自封甚至退步。“他”的意见让“他”得到自己满意的菜肴，同样，我也会因为“他”的反馈而越来越好，这种存在于我和“他”之间的沟通和交流，让我成为了厨师，这种客人对我来说是最难能可贵的。
与Toto对话结束，我们感受到的不仅是这位主厨对于烹饪的热爱，更是Fine Dining逆流现状下配德的理想与坚持。十分感谢配德品牌主厨Toto及其团队的配合和帮助，在这次采访中，LIVE君也收获了更多关于Fine Dining的新奇体验。
佳肴与佳酿
打动的不仅是味蕾，更是灵魂
留学时丰富而精彩的餐厅工作经历，促进Toto沉淀了丰厚的法餐理念和法餐技术，于是在配德成立后，这些想法与经验将配德迅速填充。虽然配德从想法到成型仅仅只有6个月，但主厨的丰富阅历和娴熟技巧让它在餐与酒两方面都拥有了可以被深挖的底气。
目前配德·成都的门前是一棵青绿色的柠檬树
成都LIVE对配德 · 成都最近8版菜单，包括「冬藏」「如春」「浣花天」「浅夏」等进行调查分析发现，几乎所有的食材都是顺应着季节的变化而更替的。例如紫苏、牛肝菌、百合这类时蔬、水蜜桃、树番茄、椰子等时令水果、以及符合时令的枪鱿鱼、鳌虾、马友鱼这类水产产品。
不止于春生、夏长、秋收、冬藏，真正顺应时节地选择食材，是配德对于品质和新意的坚持。
配德·成都菜单Chapter12「盛夏」
其中的菜品与酒品的滋味都希望你亲自去领悟
目前，配德 · 成都的菜单目前已是第12个版本。本季节的Chapter12「盛夏」菜单，它不仅延续了配德以往的风格，包含荷叶、红魔虾等多种当季食材，又在偏重地中海风格的同时融入中国西南地区的调味手法，让整体成菜清鲜爽口，满足炎夏的味蕾需求，又展现出配德对于时令时节食材把控的精妙。
面对相同的食材，配德甚至会进行不同的演绎，让每一种食材都能展示出自己独特鲜明的风格。与名字的由来一致，“愿言配德兮”，配德希望能给到食客最好的体验。
配德部分菜品展示，可左右滑动
但在Fine Dining的世界里，只有美食是不够的，餐酒的合理搭配是提升用餐体验的重要环节。合适的酒不仅能够提升菜肴的风味，还将让整个用餐过程无比愉悦。
配德深谙此道。
配德的酒柜，每一瓶酒都有自己的故事
以酒佐餐，这是中华习俗之中千年宴饮文化流传的承袭；餐酒搭配，这是成都味蕾之上创意料理成功的秘诀。配德，愿将最好的餐与酒献予食客，打动味蕾，更打动灵魂。
餐前饮一杯爽沁的起泡酒或是品一盏自制的康普茶，配德希望能让每位客人能以最平缓舒心的状态迎接美食。
在配德可以自选搭配酒的冰块
配德甚至会以不同的容器盛放不同的酒。让日本清酒与生蚝壳交织出一声淡雅低语，这不仅是视觉与味觉的双重享受，更是思绪的曼妙～
不同的酒会以不同的容器盛放
除了餐前、餐后酒，在用餐途中，配德的每道菜都会配有合适的佐餐酒。
一味配一酿，适时更新的悬念菜品与特色配酒的共同演绎成就沉浸式的餐酒搭配体验，是配德最好的心意呈现。
部分配德酒品来源分布
配德甄选来自世界各地的佳酿（包括但不限于常规葡萄酒、清酒、鸡尾酒和烈酒等），秉承不时不食顺时而饮的搭配理念。来自中国的发酵酒、意大利的干白、日本的清酒、法国的干红，世界各地的酒被摆上同一餐桌，不同年份不同产地，看似天马行空，但每种酒与每种食材之间的搭配与呼应自有逻辑。以酒佐餐，酒香萦绕身侧，浅尝于口已醉倒心头。
理想与坚持
配德如何独树一帜
“配德Pairedd”，是BLS集团旗下的餐厅品牌，集团以整合餐饮产业链，改变中国餐饮行业同质化严重现状为目标，以旗下“宇宙酒馆”和“配德”两个分别代表酒与餐的品牌，致力发展餐酒搭配的融合餐饮形式。
作为BLS集团“餐”的发声地，配德以沉稳而坚定的步伐，讲述关于自己的故事。
配德品牌名称
配德，名称来源于司马相如《凤求凰》中的“愿言配德兮，携手相将”，意为“期盼我的德行能与你相匹配，执手相伴一生”。这既是配德餐酒相融品牌理念的最佳诠释，也是配德在处理餐厅每一位工作人员与顾客之间关系的深层逻辑。
愿配德之旅，与君相配
带着这样的想法与期待，配德的选址并未在车水马龙的繁华之地，而是闹中取静，选择了一处鲜少有人打扰的僻静花园。
进入隐匿于成都交子大道的配德，需要先到达悠方七楼露台上的花园。抬头看到一座通明透亮的独立屋体，迈上台阶，进入回廊，再透过玻璃幕墙观赏室内流动的烟火烹厨，推开门扉，缓缓转身，一览配德的全貌。明暗交织，冷暖涌动，闹中取静的选址，曲径通幽的入口，是配德底蕴中那一份中国传统气质的显露。
吧台休息区域
入户之后，路过门廊区域，依稀可见主厨的荣誉证书，接着映入眼帘的是休息区。开餐之前，食客可以在此稍作等候，桌上有意想不到的板栗摆件，聆听背后微风吹过灌木的声响，让躁动的心慢慢放缓，以宁静的状态迎接接下来的味蕾旅程。
配德·成都展示柜，包含调味品罐以及菌类培养罐
进入配德，即可看到一个展示柜，里面陈列的不仅有配德从世界各地搜集的调味食材，还有配德品牌主厨Toto与团队一起调配的佐餐酒，这些大大小小的罐子，共同构成了配德味道的基底，展示着配德味道备受眷念的秘密。
部分菜品可以挑选喜欢的筷子进行品尝
在细节方面，配德致力做到最好。入户之后休息区桌上的小小板栗、中央岛台时令的花材、开放性的用餐和烹饪空间、不同于传统西餐只搭配刀叉设定的筷子、今日会用到的部分食材的展示，每一个小小细节，都在展示配德的对于客人舒适感与满足感的把控。让舌尖还未开始品尝，心中就已充满期待。
配德· 成都的用餐区域
配德希望用餐区域是有温度的，于是在用餐区域上，选择了中岛型的开放式厨房，将人与人、人与食物，连接在了一起。餐桌连接12位食客，不仅可以最大程度地让食客欣赏厨师对于食材支配和调整，观看这场犹如精妙表演的烹调，也迅速拉近了食客、食材、厨师三者间的距离，构建出一个亲密友好的用餐氛围。
于舌尖感受曼妙滋味的同时，或与同伴低声交谈，或向同桌的陌生食客举杯，这一刻，人与人的隔阂不复存在，只余对于珍馐佳肴的柔软爱意。
每位抵达配德的朋友都会看到这份关于配德的介绍
目前配德·成都一共包含9位员工，包括主厨、副厨、以及侍酒师。但在配德，所有的职位并不是相互独立的。Toto鼓励大家跨越自己的职位，了解餐厅中的每一道菜以及每一支酒。因为在他的眼里，团队才是一个餐厅生存与发展最重要的保障，团队中的每一个人，都要对餐厅中的菜品与酒品有着足够的了解。
只有自己了解自己，才能更好地服务客人。所以在这里，食客可以品尝到主厨在开餐之前精心调制的酒品，也可以听到侍酒师对菜品的原料及烹饪侃侃而谈。
吧台后的百合窗外，是阳光和树叶的芬芳
“愿言配德兮”，在配德的眼里，美食与爱情并无不同，都在为自身的品德足以支撑与你相配而努力。始终坚定最初的理想，以世界各地最优的食材与最醇的酒品，期待与食客“携手相将”，未来同行。
将目光投向这座在7楼花园的小小世界，心怀期待敲开门扉，最终就能以味蕾领略世界，感知餐酒融合真正的魅力。成都LIVE作为美食生活方式的观察者，在探索成都更多品质餐饮生存和发展生命力的同时，期待着Fine Dining这一生活方式，能越来越有自己的颗粒度。
评判一家餐厅是否为Fine Dining可以从多个维度出发，其选址、结构、陈设、灯光、气味、服务、摆盘、背景音乐以及窗外能看见的风光，以及最重要的味道，都是评判的对象。作为时代发展下因对于更高生活品质追求而出现的产物，Fine Dining没有绝对的标准，但是一定有自己的风格。
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编辑 丨 里里
设计 丨 10
主编 丨 Marjorie
校对 丨 鹏鹏
出品 丨 珠俪
对于目前成都的Fine Dining你最喜欢哪家？
