9月25日-26日，第二届黑珍珠餐厅指南·食见先锋大会在福州聚春园酒店盛大落幕，带来了一场涵盖厨艺、经营以及餐饮文化的思潮盛宴。
本届大会以“破局”为主题，邀请了众多餐饮行业大咖、行业观察家、国际名厨以及来自不同地域、菜系的名店主理人和主厨代表齐聚福州，通过20场精彩纷呈的先锋论坛，分享交流最新的行业理念和趋势，激发从业者开拓灵感，打破固有思维的局限，共同探讨在当前全国餐饮环境中如何积极求兴求变。
本次以“中餐烹饪科学化”为题的厨艺论坛中，著名川菜大师、川菜非遗国家级传承人、银芭主理人徐孝洪联合《舌尖上的中国》、《风味人间》美食纪录片科学顾问、食品工程博士云无心，以“从烹饪科学到科学烹饪”为题，精选在地食材，运用科学化烹饪技艺，并连夜将数十个泡菜发酵坛和虹吸萃取装置从成都运往福州，化身“食物科学家”，从蓉城到榕城，呈现了一场独特的“川菜烹饪实验”。
本期就跟随LIVE君的视角，一起去了解传统川菜“科学烹饪”背后的破局之路。
从妈妈的坛坛罐罐
到科学的瓶瓶罐罐
出生于四川眉山的徐孝洪，是个不折不扣的东坡故人，与苏东坡“好吃、爱吃”的个性如出一辙，而关于烹饪和调味的天赋则仿佛与生俱来。自他记事起，母亲日常烹制的家常菜，就是他心中最早有关美食的代名词。
尤其是母亲如视珍宝的各类坛坛罐罐，里面悄悄酝酿着关于风味的基础和美味的秘密。探寻这些发酵的秘密就像一颗种子，在徐孝洪心中日渐茁壮。
1976年，国内最早的烹饪培训学校——四川省饮食服务技工学校（现四川旅游学院前身）在四川正式成立，经历10发展历程后，于1985年申办为四川烹饪高等专科学校（大专），成为彼时中国最早开办烹饪专业的高等教育院校之一；2013年和四川省农业管理干部学院合并申办为现在的四川旅游学院（本科）。
1986年，仅20岁的徐孝洪带着满腔的抱负和对未来的向往，通过高考如期考入四川烹饪高等专科学校，开启了川菜传统烹饪技艺的学习，并全面掌握了烹饪食材选择、初加工、切配、烹饪、调味、装盘等烹饪技艺。
80年的中国，是一个与时俱进的时代，人们开始思考如何适应时代，求新求变。进校第一课，时任烹饪系主任的张富儒就送给徐孝洪三句话，“烹饪是科学、是文化、是艺术”，这对一个刚进入餐饮行业的青年来说，无疑像是辽阔大海中闪起的灯塔，为他未来近四十年的厨师生涯点亮了火光。
在校学习期间，既有教学经验丰富且推动彼时餐饮行业发展的熊四智、罗长松、罗松柏、苏树生、李代全、谭平俊等大师、教授、老师进行授课，也有毕业于四川旅游学院前身：1976年创办的四川省饮食服务技工学校后留校任教的大师、教授：吕懋国、龙青蓉、杨文、包奕燕及现在美国烹饪学院的教授、老师等，还有后来成为校长的卢一教授，饮食文化专家杜丽教授等一批学科老师。
不仅如此，学校还邀请了在荣乐园、努力餐、蜀风园、锦江宾馆、成都饭店，蓉城饭店等名店工作过的资深前辈。这些大师不仅毫无保留地教授烹饪技术，还把自己多年实践琢磨出的经验、秘方倾囊相授，这期间徐孝洪不仅锻炼出了扎实的基本功，也得到了最全面的培养，可见学校对于优秀厨师求贤若渴，也反映出学校培养复合型人才始终如一的追求。
徐孝洪在校期间也善于和同学们交流学习共同成长，在他们85、86级同学中：袁公里任原兰州饭店总经理、林桂明任福建悦华酒店集团总经理、胡晓军创办美国老四川餐饮集团、毛新宇创办重庆锦禧餐厅集团任董事长、周世中则是中国烹饪大师、现任四川旅游学院国际学院书记，还有很多成绩优异的同学都成为如今海内外中餐行业翘楚。
熟练掌握了川菜的烹饪技艺和川菜文化知识体系后，徐孝洪被分配到国有企业，从一个厨师、逐渐做到总厨、总经理，后走上了下海创业之路。他先后打造出主打传统川菜的“徐记家婆菜（现赤香）”、“荣金华鱼头火锅”，这在当时都是四川十分火爆的餐厅，到后来的银芭、南贝、渔盼、言门十二街、叠宴、新川绎，都以不同的定位来表达立体的现代川菜。
而后他经常受到母校的邀请，以优秀校友身份返校成为一名正式的烹饪教师，正式从学生转变成老师，将从前辈那里承袭的经验，毫无保留地传递给下一代。现在他以烹饪学科带头人的身份，培养出一大批优秀的烹饪人才，让川菜的匠心精神长盛不衰。
但传统川菜体系丰富庞大，仅通过学校在课堂上的讲述式授课，学生很难真正掌握川菜的烹饪精髓，徐孝洪深知实操对于厨师的重要性，他便在自己的餐厅中开放就业岗位，从烹调技法、餐饮经营等多个角度为教学提供案例，为学生们创造了实习、就业的机会。
如今，以传播弘扬人类非物质文化遗产，传承国家级非遗项目川菜烹饪技艺为目的的“川菜非遗国家级代表性传承人徐孝洪·传习工作室”已正式成立。
工作室通过整合四川旅游学院烹饪学院中式烹调专业教育资源，带领其非遗传承团队，在保护和传习的基础上，推动中华传统文化普及教育活动，拓宽大学烹饪学子食育实践平台，为广大师生提供走进、认识、研究非物质文化遗产的广阔平台，培养以学生群体为主的非遗传承人才队伍，传递人文情怀，坚定文化自信，提高烹饪技艺，为非物质文化遗产的创造性转化、创新性发展贡献力量。
今年7月，四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院由原烹饪学院、食品学院合并成立，“烹饪”成为了一门更加科学、立体的学科。
学院院长李想提到：“徐孝洪老师既是优秀校友，也是我们学院的烹饪学科带头人，同时他还创办企业的产教融合基地，促进了教学、科研与社会服务的协同发展，培养出具有创新精神和实践能力的专业人才，为学校的教育教学改革与学科优化工作树立新的标杆，更好地推动川菜的创新与发展，为国家餐饮产业、食品产业、旅游产业的高质量发展贡献出自己的力量。
深耘在餐饮行业中的徐孝洪，始终铭记着张富儒老师和学校的教诲，也见证着中国餐饮业的大浪淘沙。
“如何在传统川菜中创新”、“传统川菜技艺如何破局”，成为他当上老师后最想教授给学生的课题。他也开始逐渐审视自己，儿时想要探寻发酵秘密的初心还是否坚定。
研究烹饪科学
是为了留住家乡味道
对很多人来说，胃口所在，即是故乡。而对徐孝洪来说，故乡的味道就是母亲掀开泡菜坛的瞬间，弥漫在空气中的发酵香气，和经过调味后不同食材弥留在舌尖的各种风味，在不知不觉中就定格了那一刻的永恒。
如何能还原、留住那些家乡味道？徐孝洪完全可以用“艺高人胆大”来形容。
在研究发酵逻辑时，他了解到发酵的菜品都与酵母、温度、湿度、酸碱度等息息相关，这也是发酵中最不可控的变量，面对餐饮市场中强调稳定出品的要求，这无疑是他作为川菜大师最大的挑战。而他的另一个身份，却把他那些天马行空的想法，扎实地落到实地上。
他独创了一套以“科学烹饪”为理念的完整烹饪体系，其中不乏帮助量化发酵的「恒温发酵箱系统」，能够恒定食材的发酵温度，保证量化发酵的质量；「低温旋转蒸馏萃取器」可以收集豆豉发酵香气浓缩成水溶液，在成菜前喷涂在菜肴上，赋予菜肴额外的发酵香气；「虹吸壶萃取技术」可以将圆根萝卜叶的发酵香气萃取至高级鸡清汤中，发酵香与清汤结合，酸香醇厚并重，起到清口解腻作用。
不仅如此，他还十分擅长“因地制宜”。
由保乐利加集团联合徐孝洪团队打造的“全球首家威士忌餐厅”叠宴中，他便不计成本甄选出风味独特的本地食材，同时将制麦、发酵、蒸馏、陈年等威士忌酿造工艺融于菜品的烹饪过程中。「雪莉桶陈芸豆蹄花」便是将蹄花炖煮8小时后，放入盛装威士忌的橡木桶中进行3-4小时的陈化，这个过程就是让酒分子作用于蹄花的单一香气分子，解去蹄花厚重的腻味，让食物本身的风味更加浓郁。
在本届黑珍珠餐厅指南·食见先锋大会中，徐孝洪及其团队则是将装满泡菜的发酵坛和一系列萃取装置连夜从成都运到福州，利用科学烹饪方式去繁化简，最大程度还原食材本味，在活动现场呈现出一场食材与发酵的风味实验，这种饮食过程中色、香、味、形、口感层面的愉悦，或许就是烹饪艺术的意境所在。
