从台前到幕后：看见成都餐饮人的24h

2023年末公布的数据显示，在拥有2000万以上人口的城市中，成都人口增量排名第一。巨大的人口红利中可望见消费潜力，川菜悠远的饮食文化底蕴也为成都提供了适宜餐饮持续生长的土壤。

在这里，超20万家餐饮印证了其作为“世界美食之都”所拥有的丰富内容，有街头巷尾的烟火小吃，也有川菜在全球饮食文化与各大榜单的影响下出现的精致餐饮。消费者对“味”的追求也逐步外延为有关于“品味”的立体需求。吃饭，被赋予更多期望，成为一种有关食物、服务、美学的综合体验。

餐桌戏是剧情片中对话最为密集的片段。从连续的对话中，我们总能快速地捕捉人物的特质。而真实的日常中，吃饭也是人们最具生活力的场景，在三餐中我们畅谈生活的细枝末节。

今年11月，在「意大利阿尔巴国际白松露节烹饪秀」中迎来首位亚洲女主厨——银锅主理人周子铃女士。她以精湛的川菜烹调技艺向世界展现川菜的独特魅力，也从“川味之首”——花椒与四川在地文化中汲取灵感，向全球讲述关于银锅的「风味故事」，而银锅所期待的听众是世界也是光顾餐厅的食客。

成都LIVE作为美食生活方式观察者，试图透过记录成都餐饮工作者普通而饱含温度的日常，探索被“神话”的精致餐厅背后，如何以有序的系统运作支撑着高标准出品，挖掘我们在餐桌上所见“精致”背后「餐饮人的24h」。

2021年，以我国最早出现的纸币“交子”命名的交子大道开街，“交子商圈”便被定位为“世界级高端地标性商圈”，在成都南门时刻更新着这座城市的最新样貌。米其林、黑珍珠餐厅簇拥于此，成都高端餐饮诠释着关于“饮食”的顶级体验。「Silverpot银锅·现代川菜」就隐匿于悠方 ICP 写字楼中。

即将开始新一轮降温，交子大道上银杏金黄，黎明时分安静摇曳而稍带冷峻，城市还未苏醒，空气中原野气息浓郁。

负责吊汤的小郭师傅，凌晨5:00从专属通道上楼。切配、焯水、熬煮，这是餐厅每天要做的第一件事。“吊汤”作为中餐烹调中的重要技艺之一，是出品风味醇厚的独家秘方。

银锅作为从海鲜餐厅做起的成都银滩餐饮集团旗下的一家川菜高端餐厅，早已承袭了以汤定调，呈味之鲜的烹调传统。而今天吊汤的完成还需要6个小时。

在第一批员工上班之前，餐厅需要做好基础的准备工作，包括吊汤、清洁与食材检收。如此，一天的工作才能顺利开展。

保洁主管封阿姨8:00进行餐厅的清扫，用开水打泡洗地是餐厅清扫油污的关键。

而切配部主管周阿姨、库管汤师傅、后厨负责人王师在上午8:30陆续抵达后厨，等候验收分批抵达的食材。汤师傅过斤两，周阿姨与王师看种类、产地、个头、均匀程度以及鲜度。

黄贡椒必须是湖南的，黄油白菜是上海的，海鲜当天从广州空运过来，要生猛鲜活。乳瓜要大小均匀、颜色深绿，这表明它正是可食用阶段且在后续处理过程中不会造成过多的浪费。

周阿姨前一天晚上根据今日的订餐量，与供应商们下单好不同的食材，同时根据经验适当多订一些食材，避免食客临时到店点餐的情况。

食材对于中餐来说决定了成菜的高度。高端餐饮似乎惯用“高端食材”标榜自身。《现代主义烹调》中写到“一流的食材是烹调美食的基础。昂贵的食材，比如鱼子酱和松露等，是食材的一部分，但实质上并不等同于高品质的食材”。而小到一粒蒜，仔细把关嫩度、鲜度与脆度等多方面细节，才是“精致”餐饮真正的细腻之处。

银锅对食材的执着具象在主理人——“食材猎人”周子铃身上，带着对全球风物的审美，在全国乃至全球搜罗宝藏食材。让食客在成都就能够吃到未曾抵达过的地方风味，开启充满惊喜的舌尖绮旅。

身处地理风貌多元的四川，川内的珍鲜不能错过。夏时，从阿坝海拔3800米高原上找来生长5-6年的小金松茸成馔，不辜负自然馈赠。秋冬吃根茎，寻来老南瓜以黑松露焗制，鲜香四溢。

纵身在全球山海之间，银锅将风味作为标准，把好食材带回成都。11月，主理人周子铃携四川花椒与精湛的川菜技艺亮相「意大利阿尔巴国际白松露节」，向外展示花椒的奇香妙味，也拍卖下价值不菲的白松露带回国，与本土食材巧妙搭配，呈现私享臻宴。从跨文化的风味交流到食材的全球流通，银锅以食物串联着世界的餐桌。

食材若是颜料，厨师们则是技艺熟练的画师。四季轮转，主理人与厨师长找到好食材之后，便会在后厨开启风味试验，把好食材烹调成好味道是他们接下来要做的。

周阿姨带领的切配部开始根据标准SOP切配，工作精准到每道菜中每种食材的克重与形态。糖醋杭茄中用到的每段茄子需保证在5厘米长，粗细也要均匀，过于粗壮的部分会被“淘汰”。

切配工作在后厨中扮演着重要角色，一个好的切配师傅不仅决定着菜品的口感与视觉表现，更会决定食材成本。

11:00，经过6小时的熬煮，小郭师傅确认吊汤完成，热菜部开火，准备中午需用的食材。炉灶张师习惯用右边膝盖关火。而后厨里的协调角色“荷王”小王师正在看单，用红色记号笔标记今日需要出的菜，协调切配、调味，为炉前的师傅们准备好一切。

而具体到每道菜的食材、烹调方式、味道、摆盘，早已在菜品上桌前就已经在内部确认好。一道菜从构思到上菜单，经过主理人、品牌总、店长、厨师长、炉灶、前厅服务、销售的共同评鉴，从菜品风味到美学传达，皆被制作为标准，在每一餐中得到落实。

餐厅后厨恍若一个巨大的家庭厨房，不过每一个部分都有专门的负责人与标准SOP，如此才保证了银锅作为一家四年蝉联米其林一星餐厅的出品，而他们心中还有更高的目标。

11:45，后厨喧闹起来，说话声、切菜声、水流声与抽油烟机的轰鸣声交织。悬挂在墙面的音响里连接着所有人的耳麦。而话语全部有关“用餐”。

传菜部小刘和小法是站在后厨与前厅间的甬道中的人，在擦拭干净碗碟上的水渍后，他们需要负责分每个包间中的小器皿以及台布。在午市开餐后，传菜成为主要工作。

“走菜了”，前厅张经理对着耳麦讲。按照中餐上菜传统，凉菜是排在上菜的首位，凉菜部小邓正在切芥兰，分成小块再切成薄片而不断刀。摆在盘中色泽清丽，加入秘制调味料，保留芥兰本身的清爽口感之余，增添一丝酸辣与酥麻，清新绵延。

味道，是评价一家餐厅绕不开的话题。优质的烹调技艺，是日复一日的锤炼与团队的巧思妙想。而烹调成为艺术，并不只是决定于食材在温度中发生风味变化的那一刻，而是从清洗开始，经过切配、雕琢直至被调味，摆盘。

“其实大家可以看到我们在成都的活动和宣传是比较少的，团队是更愿意把这些时间花在与北上广以及国际上的优秀餐厅进行交流学习上。”邱邱是银滩餐饮集团负责包括银锅在内等三家中餐系的总经理，这两天主厨带着团队去往新加坡乌节康莱德酒店交流，她需要来帮忙盯着门店，保证每一桌的出品。

对于味道呈现的思考，银锅在“本真之味”与当代食客需求中找寻平衡，呈现适口风味与满足需求同样重要。但他们想做的绝不止于“优质烹调”这么简单。

耶鲁大学医学院的神经科学家Dana Small在《科学美国人》杂志上写到：“食物的滋味、香气和触感这三种不同的感受会融合为一种我们称之为味道的感觉。”

而银锅关于“味道”的演绎，也在食物之外。为了食客在餐厅感受到更加独特的用餐体验，银锅从法国定制拉吉奥刀具，让触感独一无二的食器勾勒曼妙的用餐体验。

餐厅8个包间，以世界著名的八处天之涯海之角命名，呼应着“来自世界尽头的山珍海味”。通透的落地窗带来开阔视野，窗外双子塔与交子之环，一览无余。

银锅对于“审美与品位”有自己的脱俗诠释。从餐桌上的食器挑选、餐厅空间打造、侍酒等用餐美学的表达，再到对在地文化的关心与跨文化的饮食交流，他们表达着银锅自己的“品味”。

13:40午市用餐的客人陆续离开，餐厅逐渐安静下来，只听到服务员菲菲还在向刚到的三位客人介绍餐厅的花椒冷萃茶以及花椒文化。

银锅关于“川味之首——花椒”的挖掘，是包括味觉、香气与文化在内的。南路贡椒，产自汉源，经过银锅原创的“贡椒风味实验室”以现代科学的手法从这款花椒中捕捉到与玫瑰中同样的香气分子，因此又将其称为“玫瑰贡椒”。

在海拔超过2000米的汉源清溪镇牛市坡，这里曾生长着从唐朝至清朝进贡的花椒。银锅在这里也拥有自己的花椒种植地。通过与当地椒农学习养护技巧，更加了解花椒的同时，也保证了餐厅所用花椒的高品质。

银锅与当地政府合作保护在川菜中具有重要地位的花椒，从花椒历史溯源、全世界89种花椒基因归纳到种植养护等方面进行系统整理，让花椒的保护工作具象化，也让对风味的尊重与爱惜变得可以实践。

关于花椒的故事，餐厅的所有人都熟知，每天下午14:30开展花椒知识或是餐酒知识培训。

中餐餐酒搭配是近年来兴起的饮食新风尚，面对较之于西餐风味更加多变的中餐，餐酒搭配变得更具挑战与趣味。今天是侍酒师李佳向大家讲解餐酒搭配。

川菜风味变幻，烹调技艺丰富，在考虑基础的口感与香气之外，“更要考虑客人的需求，对酒的喜好确实是因人而异的。”用餐与酒去讲述中国在地文化，也是值得持续摸索的具体实践。

15:30，店长栋哥打算在下午短暂的休憩时间，和餐厅的伙伴们一起做咖啡，从研磨度到拉花，“学徒们”笑着喝完自己做的“不太成功”的第一杯咖啡。“我们是想要通过大家与不同事物的接触，去提升大家的内在关于美的表达。”

银锅对团队的搭建更加倾向于从零开始培养自己的人，让大家都具有“生长能力”，主动成长，当根扎的越深时，在各自工作岗位上的表现也就会更加出彩。同时在每个岗位上培养两个人，既能让更多人拥有锻炼机会，也能保持餐厅运作的稳定性。

从审美到品味，银锅都选择向内锤炼，为自己的团队“浇水施肥”，生长着充满生机的枝叶。

16:30，面对晚市的繁忙，一场有重点的餐前晚班会是必要的。前厅张经理对照晚餐包间表单，强调今晚太阳湾包间是5位女士和2个小朋友，要注意通风口以及上菜口，避免受伤。没有单独点儿童餐的话，需要注意口味上的协调，不要过重。

餐厅对顾客的服务是从订餐那一刻开始的，商务宴请、家宴、约会等用餐场景被首先确认。商务宴请需暴露更多准备信息让被宴请者感受到宴请人的用心。家宴则要协调各年龄段的味觉感受，约会场景中服务的频次需要留意。

而具体到每一位食客，餐厅建立专门的“食客画像”，口味、食材与酒水偏好等用餐习惯都被细致记录。性格的留意则是考虑在服务中是否需要为客人创造话题，避免用餐的尴尬场面，营造更加舒心的用餐氛围。

16:50，品牌总邱邱着重强调现阶段的工作重点。“一热抵三鲜”，点火的工作在传菜部就需要被完成，避免散失菜品的温度，保证充足的锅气，是中餐里必须要留意的。

人们再次散至各自的岗位，邱邱看表，抬头说“餐前检查要抓紧了。”梳着利落的发髻，向下一项事务中走去，对餐饮十分重要的年终节日季即将到来，品牌运营活动也需要她考虑。

作为构现食客用餐场景的重要部分，餐桌的细节需要格外注意，栋哥和张经理负责大厅部分。17:00，栋哥插上熨斗，俯身四十五度，调到适宜的温度，将桌布的褶皱拂去，并让桌布与地面保持距离。

两人的餐位上，需在对角线上摆放两份骨碟、展示盘、筷子、筷架与香槟杯，并在餐桌中央摆放会映照出玫瑰花的展示灯。在更大的桌面上，则需在主位之外，均匀摆放其余位置的餐具器皿。

晚市临近，17:15餐前巡检开始。邱邱和栋哥从椒茶展示台仔细检查，盖碗中的茶叶过长，需要重新挑选长度更合适的茶叶放入杯中。

餐桌上的器皿会被举起，放到灯光下，仔细察看水渍以及指纹是否都被擦去。若还有，便马上叫来包间负责人解决。

茶台边的凳子要拉到光线以外，主动提示客人可以就坐，也避免客人想坐的时还需要自己做额外的动作。

中餐里上菜除去有凉菜、热菜等大类所规范的先后顺序。也需要根据所点菜品的“份量”，设定上菜顺序，为食客呈现一场节奏得当的美食享受，留下风味的记忆锚点。今晚负责孟加拉湾包间的小李，被叫来过菜单，明确热菜的上菜顺序，确保客人在最佳飨味时刻尝到菜品。

17:30巡检结束，大厅开始热闹起来，坂本龙一先生的钢琴曲《aqua》倾泻而出。在蓝调时刻，与今夜的晚餐一同抚慰着从繁忙中停歇的人们。

18:30晚餐第一桌开始走菜。对服务员来说，开餐是最忙碌的阶段，但在这时候，前厅服务们都会去正在开餐阶段的包间帮忙，这是大家互相的默契。

开餐后，“适宜的互动”显得重要。“服务的时候，我其实会把它当做我家要请客人，那我肯定是想大家都开心的。”菲菲入行3年，她觉得“服务”其实是双向给予情绪价值的过程。

客人需要服务员所提供的细致关照，也需要他们适当地讲述与互动，外地客人来吃饭，其实就是带着了解当地文化的目的。

“读空气”是前厅服务必备的技能。客人们之间不太熟悉，就需要由服务以餐厅的文化介绍为内容，带出话题，为食客带来温馨自然的用餐氛围。

19:00，服务机动没有被分配固定的区域，则需要去前厅以及包间巡逻，看是否有需要帮忙的地方。

周五的晚上，人们没有第二天上班的压力，会花费更多时间在餐厅畅谈。20:30包间太阳湾的客人用完餐，品牌总邱邱、厨师长以及店长栋哥开始巡台，从剩下的菜中反思今天菜品以及服务上的问题，并通知后厨及前厅在明天出餐及服务中得到落实调整。

服务是餐厅工作的人们与食客的互动，或以餐桌上洁净的器皿，或以盘中适口的佳肴，或是对菜品深入的讲解。互动，在餐厅里以言语、风味以及行为被食客感知。关于“舒心的一餐”是氛围、服务、风味上不差毫厘地精准呈现。

临近00：00，封阿姨清扫完地面污渍，洗碗部清空水池，周阿姨在微信群与销售确认好明日订餐情况，按照标准下单好食材，关灯，下班，结束今天的工作。

餐厅逐渐陷入安静，城市在太阳的远离中走向无边黑暗，冬日的又一个雨夜将气温带向更低处。而5个小时后，小郭师傅点火吊汤，再次开始银锅24h的又一次循环。

「Silverpot银锅·现代川菜」连续四年入选米其林一星餐厅，收获全球标准下对餐厅优质烹调的肯定。今年更是由任菲菲女士收获米其林服务奖，餐厅对食客所呈现的兼具人文关怀与舒适的服务，让「在银锅用餐」成为愉悦的综合体验。

无论是烹调技艺、美学表达还是贴心服务与在地文化的全球推广，无一不展露出银锅在“品味”上脱俗诠释。我们所见的银锅不仅是一家餐厅，更是在地文化的讲述者，而他们希望听故事的对象是食客与世界。

作为成都美食生活方式的观察者，我们常在台前与主厨、服务、主理人们共度一些美好的用餐时刻，而忽视掉精致餐饮B面的鲜活与意趣。

与餐厅的人们共度24h后，我们被在标准SOP中向内生长所展露的踏实与生命力打动，也期待看见成都这座城市里更多关于食物与人的故事。