宋人吴文英在《声声慢﹒咏桂花》中说：“浓香最无著处，渐冷香，风露成霏。”意思是如果天气一旦转冷，虽然桂花的香气犹存，桂花却要像雨雪般纷纷落下。
10月16日，气温骤降，出杭州市区去陈立老师锦绣钱塘的家，一路上雨霏霏，颇有梦入江南晚来秋意境。今年全国的桂花相约迟开，所以现在赶上怒放，杭州城也迎来《声声慢》改版。
陈立老师原本住杭州市区东山弄，陈晓卿说，“这里有两样东西更重要：一个是东山农贸市场，杭嘉湖平原的应季时鲜，总会不停变幻着出现在这里；另一个，就是学者陈立教授的家了”，来自全国各地的人如过江之鲫游进陈晓卿口中“杭州最繁忙的客厅”，吃饭、喝酒、聊天，享受“陈氏时光”，烹煮思想盛宴。
陈立老师是著名的“杂家”，他的研究覆盖人类学、社会学、心理学、药学以及台港澳问题，被丁磊称为“行走的百科全书”。他信奉“一粒米中藏世界，半边锅内煮乾坤”哲学思想，大中华区慢食协会主席乔凌曾有这样解读：善于把常人眼中的一桌普通饭菜，像胶片一样回放到厨房菜场、山野田间，在四季轮回中探本溯源，以最丰富立体的光谱、最朴素平实的理念揭示出美食的本质，以及人类与饮食的关系。
从东山弄到锦绣钱塘，陈立老师解释说：好多东西放不下。搬到锦绣钱塘后，以前蜷缩在一起的书籍、字画等有了舒展，我们的访谈就在茶香氤氲中慢慢深入。
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非遗不是装修，要看你的菜品有没有用到非遗产品，用到多少非遗产品。在产品不足以支撑的时候，装修太重反而会拖累你。
厨师的功力是用味觉来实现对消费者的审美，这点川菜做得非常到位，但是现在有三个因素干扰得厉害，一是普遍的口味偏重，口味偏重有个大问题，包括重辣、重油、重盐，就是细微的味觉变化表现不出来，就好像去听一首重金属音乐都是低音炮，声部、乐部等，在配乐方面的变化就搞不清楚，这跟味觉是一样的；二是有些过度的刀法表现反而破坏了食材的完整性，对食材的纹路、肌理和味道是有影响的；三是发酵非常重要，发酵是体现一方风味的最近距离，但普遍做得并不好。
我先跳开讲一下，徽州的发酵跟浙江绍兴发酵就很不一样，徽州的发酵中会有臭鳜鱼、刀板香、毛豆腐，是把乳酸菌、酵母菌跟霉菌平行进行发酵，所以它是一个轻度腐败，但是重度“好色”这么一种菜系。可是绍兴很不一样，绍兴的酵母菌跟乳酸菌是为曲菌垫底的，所以它是霉、糟、臭、腌这样一类的口味，重度的霉口，他们发酵的表面上看只是参与了霉菌、酵母跟乳酸，其实这背后都是因为徽州跟绍兴的不同，它有不同的这种气候、地理、水文、湿度、气压，菌群完全不一样。
图 | 徽州毛豆腐
四川的发酵是得天独厚的，得益于四川盆地的气候条件，菌群也不一样，大量发酵制品像豆瓣、泡菜、芽菜、冬菜、大头菜等，但是没有被充分发掘出来，或者说体现得不充分。有一个重要因素，你们用不用荣县的陶制品？
荣县的陶制品是不上釉的，而且荣县的陶土跟江苏宜兴跟云南建水陶土都大不一样，它的含铁量较少，含铜含锌量很高，因此它透气不透水，而且呢很光滑。我觉得过往的非遗当中包括郫县豆瓣，所有的发酵用的都是荣县的，因为现在经济发展了，很多地方有大的产能面世，但是陶土的性质有很大不同，比如说现在大量的使用湖南、江西的，它本身对当地的微生物种群，是没有任何好处的。
图 | 四川阴豆瓣
为什么郫县豆瓣用的是蚕豆，而没有用黄豆？我们都知道，制酱跟制酱油最好的地方是在北回归线的两边，这里日晒跟夜露最平均，而且日晒的阳光，跟空气中的湿度是最匹配的，离开了特殊的地理条件就不能够这样做酱油。在浙江有一个酱油的制作方法叫子母酱油，不制曲，用当年的头道酱油来重新做，为一个曲种来发酵煮熟的黄豆。
可是在四川阴湿而且阳光不足，做不到把黄豆发酵，所以发酵了蚕豆。四川整个酱，被附着的菌群跟菌群之间代谢的过程是独有的，这跟其他地方的酱是不一样的。所以，你不恢复到当地的这种纬度、阳光、水和气压的这些条件与过程，你制出来的酱油就会跟海天、李锦记这种没区别，所以得用你自己的方法。这就是非遗。
了解川菜，我觉得有几个纬度，应该给你带来一些思路。首先，一定要了解袍哥，袍哥的起源是长江的纤夫和管理纤夫的人，他们如果要在一起谋生存，就一定要齐心合力，他们以其抗争的不但是自然环境，而且还有盘剥他们的那些东家，所以他们才有这样子的一个凝聚力，靠什么凝聚呢？你想只有长江沿线的码头，为什么有站着吃饭的习惯？
因为他没有时间吃饭，还有一个就是要求在尽可能短的时间内能够快速的补充能量，因此他并不特别讲究那种非常高端的食材，就像内脏等下角料，这种具有丰富的物质元素以及能量元素的材料，他们大量的使用，所以这其实是川菜的底色，包括后来兴起的火锅，包括蹄花、豆花，都是这个系列。
图 | 四川蹄花汤
第二个呢就是填川，特别是湖广填川带来了很多外部世界对不同饮食的需求。第三个，要了解士大夫怎么去招待他们的同僚，因为他要表现自己不是山高皇帝远，我有好东西，所以是诚心诚意的，把一些最基本的味型表达出来，所以川味简单讲就是一个“怪味”，他的味就是与众不同的。你看变脸，他要吸引人家对自己的注意力，但不是每个人都能变脸的，那怎么办呢？变味。就是他的变化是吻合在一起的。
是川菜的潜能没有发挥出来。宁波菜、台州菜的兴起跟浙商的兴起有关，所以不要光是看甬府、新荣记，你要看淮扬菜的兴起，看徽菜的兴起，看粤菜的兴起，背后都是经济实力的兴起。川、闽没有这个特点，但不等于川、闽本身没有特点，就是你不要跟着他们学，结果新路子没学会，老路子忘了，不会走路了。
我最近一次去澳门的美高梅吃了一次蜀道，结果令我大失所望，尽管大家都说好吃的不得了，但我认为是他一上手就做错，他竟然用四川的烹调方法，烹调了一条龙虾，这个呢我觉得不是不可以，但是你要表现蜀道的话，我在想你不扎根在土地上面，你要利用别人的经验。我为什么讲这句话呢？因为用甬府跟新荣记都是海鲜，用海鲜的方法，包括新荣记最近做的那个臭豆腐麻婆豆腐，都是这个思路，这个思路是可以讨巧，可以让人眼前一亮，但是你所有的餐饮，实际上是你的烹饪与胃肠道菌群的长期互动，这个他做不到。
图 | 新荣记·鱼子酱臭豆腐
我不是给他们敲丧钟，在他们之前杭州有一个非常有影响力的餐厅，他不但开到了北京上海东京香港，20年前他一年在全球开了 28家，最后倒闭了，问题就是用这种创新的方法去博眼球，博大家的关注。
有句话说，会吃要三代人，不用三代人，但是你餐饮的味型不能被年轻人牵着走，年轻人的味觉体验不像我们讲的视觉体验与听觉体验，是一个数字体验，视觉可以数字化，听觉也可以数字化。味觉是个模拟信号，永远不能数字化。味道一定是被老师傅带的，一定是被爷爷奶奶带的，一定是被爸爸妈妈带的。所以我觉得要做这种非遗，要做川菜的一种永续，就应该盯着爷爷奶奶，盯着爸爸妈妈，不应该盯着年轻人。
川菜有这么深的持续力，还是要挖老川菜。你们现在那个油底肉，现在还能买到四川产的吗？你仔细看看，哪里生产的，哪个公司生产的，是出口日本的。我觉得你们完全有条件把这个油底肉做成最好的，你们回去就试一下，用坛子肉加上宜宾南溪的豆腐干，然后用郫县豆瓣酱做成回锅肉，那也很棒。既然讲非遗，就要多挖这种民间的、传统的味道。
你扛不住压，就不能成为一个长期主义者。做餐饮，一定有压力。我刚才讲袍哥，你还可以从另一个角度去考虑，以前黑社会收保护费靠什么？靠拳头，所以我帮你维持正常营业，你每年交保护费。现在网红靠什么收保护费啊？靠流量，靠差评。扛不住压力，别做餐饮。流量不是修罗场，是名利场。
你还是要踏踏实实的，就川菜本身这个立脚点就在“川”，是川的物产，川的烹调技法，川的一些配料，加上川的味道，所有这些基础都是四川本地的微生物在起作用。
四川的微生物种群跟徽州跟绍兴就是不一样。我举几个例子，我们都知道日本人吃生鱼片是要用芥末的，那是青芥。在北京吃芥末白菜，用的是黄芥末。一个是用山葵磨制，一个是用芥菜籽磨制，但芥菜籽磨制的黄芥末，在法国的牛排当中也用，可是你们四川有个极好的芥，是菜籽油壳磨成的芥，这个芥菜在你们四川有个单独的吃法叫“冲”，冲菜。这个东西是四川独有的，那么你怎么样子把它发扬？它现在没有发扬开来。
图 | 中国芥末·冲菜
还有一个，翘脚牛肉现在竟然都用黄牛做，这是大错特错。跷脚牛肉当年流行的时候是水牛，因为牛在农耕时代是重要生产工具，吃牛是犯法，只有老弱病残牛才能吃，当时都是水牛，那么这个水牛怎么做呢，就只能反复的炖烂，没有办法用现在黄牛的做法做。水牛肉的吃法，目前在全国的考证当中大概只有你们四川做成翘脚牛肉。怎么样都是很有价值的东西。
还有广安的咸皮蛋，是用碱加盐共同发酵的，非常独特，蛋白是松花的黄色，蛋黄是一个类似咸鸭蛋有油的，很有意思，这在中国也是唯一的。
所以，非遗不是一个概念，非遗是具体内容。怎么把内容做出来，怎么把菜的根源找出来，怎么好吃，再加上唯一性，年轻人就会喜欢。
图 | 广安咸皮蛋
我觉得思路不能这样想，经营要好，但有没有想过经营的基础是什么？经营的基础是内容，没有内容的话，你为了经营去堆砌内容，其实你很累，而且经营也不能被你变成是一种能够盈利的手段。
不论是餐饮，还是一个工厂，甚至一个国家，强大的根本实力，是你有什么东西，而不是你表达了什么东西，所以我觉得这里面没有坚持，因为你如果做的东西，是符合市场的需求的，你没有需要坚持的东西，你只是不断的去适应他，问题是怕什么呢？
这个市场被各种流量各种媒体描述成为一个你不了解的，你只好听他的，你很累，结果经营者没有内容。那没有内容怎么办呢？大家一样，那只好内卷降价，或者把品质下降，所以内容是首位，内容和经营是不同的两码事。
内容的基础是，你对自然、食材、微生物的了解和你对人群的了解，你其实本质上是一个大自然的搬运工。
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「本文作者」
特别说明：
以上正文均从陈立口述中整理
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你最喜欢的川菜是哪道呢？
