秋冬主流行还是轻乳茶，但思路变了
文摘
2024-08-15 20:19
河南
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瑞幸也下场了8月5日，瑞幸上架轻轻茉莉 · 轻乳茶。这一动作，引发了饮品圈久违的小小震荡。轻乳茶终于卷到咖啡圈了。“总会有消费者接受不了咖啡的醇苦，但能接受茶叶的香气，看起来只是瑞幸上了一款普通单品，其实更像是品牌下场抢起了茶饮店的生意。”有连锁品牌研发表示。销售反馈不错：茉莉花茶搭配轻乳，瑞幸官方数据上市首周销量突破1100万杯。随后，瑞幸还开启了“送1亿杯9.9下午茶”活动，团购平台也上了不少优惠套餐，综合下来，个位数就能喝到一杯轻轻茉莉。与此同时，茶饮品牌开启了一波在轻乳茶风味上的挖掘。霸王茶姬回归“花田乌龙”，打造白桃风味奶茶，茶底以桃子丁、水蜜桃汁搭配乌龙茶窨制；茉莉奶白在七夕上架限定“针王苹果”，将茉莉奶茶搭配苹果汁；爷爷不泡茶的经典款将奶茶结合酒酿；都是在将轻乳茶做出新味道。可以说，品牌持续在轻乳茶加码，且还远未停止。接下来，研发一致认为，今年秋冬主流依旧是轻乳茶，重点是如何做出新意，打造产品壁垒。那么，整个市场都在做轻乳茶，今年秋冬还能怎么创新呢？研发提出了一些新观点。![]()
水果味的轻乳茶：“消费者对水果有天然喜好，水果风味奶茶未被完全开发，可做创意的地方也多。”有研发分析。3种实现方式：“考虑果汁中存在的果酸成分，我们会更侧重用甜香型水果，比如青提、桃子、香蕉、荔枝。”研发介绍，将甜香型水果和轻乳茶结合，还可以参考百分茶的竹生空野、书亦烧仙草的橙漫山茶花，用橙子、柠檬等香气高昂的水果做简单提味，单杯添加1～2片鲜果，或只取皮香，用擦丝器轻擦表皮，就能让轻乳茶本味基础上增加轻盈果香。“如果要做健康背书，一些被调制的果汁就没办法使用，要用完全无添加的原汁，比如NFC果汁、鲜榨果汁等等。”这对果汁的品质是个考验，果汁中的果酸过高，可能和奶发生反应，不仅起絮沉淀，喝起来也有粉感。“酸性水果搭配奶一定会蛋白质抱团（起絮），就算是果汁，也会优先选择甜香型水果，如果用酸甜水果，就调整奶的PH值，但乳制品开发调整需要时间和多次测试，有一定研发难度。”茶救星球研发总监孟杨告诉我。更直接、简单的方式，是直接改变乳基底、茶底的风味，增加果味。- 风味乳基底：“比起调整奶的PH值，更快速的办法是由上游对水果风味和牛奶进行调配，直接做风味乳。”孟杨表示。
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- 风味茶底：将果味融合在茶底里，形式有许多，比如用果干、香精、提取液、浓缩汁等等。会存在难度，香气挥发快。
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除了水果味
轻乳茶还能怎么做？
1、在茶底使巧劲
“个别小体量品牌对茶底的创新会更大胆，从食材标签、产地方向做健康和风味，比如茶底拼配糯香、玄米、荞麦、陈皮。”孟杨告诉我。类似今年抹茶的热度，将抹茶拼配其他茶底，打造颜值和复合口感的双重效果，茉莉奶白就上架多款抹茶+茶底的组合搭配。香气上，考虑到前期教育成本，今年依旧侧重大众香型，如栀子、茉莉、桂花。“新茶底很难成为长销品。”有研发分析，“这类新兴物料更适合打造短期网红款，想要长红有难度，不如节省资源和成本，将经典款做更好”。区域性品牌可从地域特色入手，“比如云南用普洱茶，甘肃用甜胚子等等，未来区域性轻乳茶或许会出现。”孟杨分析。清爽、干净的特性外，冬季需要的温暖厚重感，是轻乳茶做不到的。“经典奶茶+轻乳茶2个方向会并存，除天气因素外，最近珍珠牛乳专卖店的火热也让我们看见了机会。”有研发介绍。采访下来感受到，饮品店已经完全投入轻乳茶的怀抱，但在同质化、价格战的另一面，创新也在被激发：做更新的、更不一样的轻乳茶，值得期待。
