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可可上架的季节来了。
今年这个元素出现了一些热度：夏天薄荷巧克力火出圈，近期又有星巴克、瑞幸、百分茶等品牌接连上架。![]()
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一整年都有品牌上，秋末冬初，可可最应景。每年这个时候，都会有品牌上架，今年格外多：10月份，百分茶推出松露可可锡兰，将锡兰红茶、燕麦奶搭配松露可可奶盖，首周销量突破23万杯。![]()
瑞幸在七夕就回归提拉米苏系列，库迪上架的冰沙也有可可粉，肯悦咖啡推出以生巧摩卡为概念的系列饮品。根据饮力实验室月度产品报告统计的新品数据，不止秋冬，今年每个月都有可可饮品被推出。尤其在夏季，可可元素热度已经足够高了：5、6月开始，薄荷巧克力全网刷屏，从零售品牌到现制茶饮，各家都在做。7分甜、茉酸奶均推出“薄巧捏捏杯”，好利来、哈根达斯、梦龙等知名甜品品牌也都将其作为限定款上架。![]()
还有可可饮品专卖店出现：泰国本土品牌“大胡子冰可可Cocoa”全国开花，窄门餐眼数据显示，短短一年，该品牌已开出127家店，覆盖24个省份。供应链端，关于可可的新品也在近期推出，搭配榛子的可可酱，可可浓缩液和红茶液搭配的可可红茶浓浆，基础品和创新品都有。经典元素、上架不断、讨论度也持续有的可可，每年都上，却难出圈，原因是什么呢？![]()
让顾客买单，可可需要被重塑
我发现，不少研发在讨论可可的使用趋势时，都会和抹茶做对比。可可和抹茶都是常见的饮品经典元素，同样具备高颜值、高价值感的属性，甚至应用思路也相似。
但可可会像今年的抹茶一样，迎来新一波翻红吗？来通过对比，观察一下这个产品的发展潜力：
“抹茶能火，是‘顺理成章’的事。”上允食品联合创始人郭洋分析。“今年中式茶的热度超往年，上游抹茶品级也在提高，绿色的颜值还能为饮品加分。从概念到颜值，从品质到口感，抹茶上下游发展得都足够成熟。”郭洋告诉我。![]()
“国内的可可种植地还没能形成商业原料的规模，更多原料依赖进口，大批量采购有难度，而且今年国际可可减产，价格飙升，和去年相比，成本甚至翻了三四倍。”有连锁品牌研发向我透露，上游发展限制可可的广泛开发。除了成本原因，在消费趋势上，随着顾客对清爽减负的需求，可可这类浓郁甜蜜的元素似乎难再吃香。从产品售卖周期上，新茶饮全年售卖以冰饮为主，热饮上架时间短，而消费者对可可的饮用习惯还停留在热饮上，这种思维认知需要时间和市场重新培养。![]()
“虽然腻感、热量都是问题，但不得不承认，可可中含有的多酚类物质会刺激大脑释放多巴胺，浓郁温暖的口感也会让人感到幸福。”百分茶产品研发中心负责人杨世忠分析，可可还是拥有相当多的消费人群，重点是如何让顾客能一口气喝完。“口味是个轮回，轻盈饮品喝多了，也会想念香醇浓厚的饮品。可可自然会被消费者怀念，我们已经看见了一些苗头。”郭洋告诉我。“可可的切入点在巧克力。”杨世忠告诉我，热可可在西方风靡数十年，本身就有情怀属性和口味质感。“国内对可可的开发其实很有限，近10年的产品同质化严重，没有更多创新。可可过于浓郁的口感也限制了许多搭配。”杨世忠表示，在他看来，巧克力或许能成为应用可可的契机。![]()
以松露可可锡兰为例，这款饮品加入真实松露，和市面上常见的，将巧克力做出蘑菇状的松露巧克力不太一样。但在概念上，依旧会使用更常见的元素塑造消费心智，先有认知度，才会想购买。“提到可可粉，一些消费者或许会感到陌生，但提到巧克力，可以说无人不知。”有研发分析，对比抹茶能结合国潮，主打中式茶底来说，可可还是需要稍加包装，克服推广难度，才能收获更好流量。![]()
想要做创新
可可怎么用？
可可还有哪些创意思路，适合门店做差异化上架？
1、原料：选生可可粉搭果蔬
“可可粉分为两种：生可可粉、碱化可可粉。”杨世忠告诉我。
“生可可粉很适合用来制作饮品，比如和最近流行的果蔬搭配。可可风味重，自带滑感、稠度、饱腹感，适合搭配牛油果、释迦果、坚果等油脂足，风味清淡的元素。蔬菜搭配上，还很适合和菠菜搭配，制作蔬果昔。”杨世忠表示。
生可可粉未经碱化还会保留更多营养成分，功能价值更强。前两年流行的“帕梅拉燕麦碗”中，就强调加入生可可粉。
图源微博用户帕梅拉PamelaReif
碱化可可粉的风味更足，适合做甜品、蛋糕、巧克力、奶昔。
2、新近流行搭配红茶/咖啡
最近关于可可的创新，都围绕茶或咖啡。
比如百分茶将可可搭配锡兰红茶，瑞幸、星巴克、肯悦咖啡等品牌将可可搭配浓缩咖啡液，供应商也推出了可可搭配红茶的产品。
“很多红茶和咖啡其实自带可可香，再和真实可可粉/液搭配，风味调性统一，消费者也更能感知到。”郭洋告诉我。
和红茶搭配，还能提升整杯饮品的融合度。
“松露认知度或许高，但不一定人人都吃过。用可可和锡兰红茶的高香，可以中和松露过于浓郁的香气。”杨世忠表示。
3、结合甜品概念，只做微创新
将可可用巧克力的逻辑，参考甜品的搭配方式，制作微创新饮品，也是可尝试思路。
可以参考酒心巧克力，将可可搭配酒香元素。也可以将榛子搭配可可酱，让消费者产生对费列罗巧克力的记忆。
有创意地，还能将可可搭配水果，比如香蕉、草莓等。社交平台上就有不少“香蕉可可燕麦奶昔”的做法，饱腹感强，热量还很低。
小结：
随着冰可可专卖店、帕梅拉燕麦碗、薄荷巧克力等大众流行案例的出现，或许会逐渐改变消费者对可可只能做热饮的认知，培养出尝试新鲜的消费人群。
可可作为经典元素，值得一个被重新开发的机会。
下周四，在南京，关于手作茶饮的研发，我们举办了一场研发沙龙，还有最后几个免费参与名额，扫码报名：
