谈谈金耳干品的食用方法（上）
文摘
生活
2024-01-23 18:30
江西
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家母生前的最后清醒时刻，就是在吃金耳甜羹，然后突发脑梗，从此未再醒来。金耳甜羹是她老人家最喜欢的食物之一，所以本文也当是对我母亲的一点怀念篇章。今年一个小兄弟弄了不少干品金耳给我，不是不能给鲜货，而是鲜货不可能经常性想吃就吃，毕竟现在金耳远没有普及到中小城市，甚至大城市也未必都有供应。有食材才能研究吃法，退休了，研究什么可以随心所欲，所以近期专攻金耳食用方法。研究吃的方法。不光是为了自己的口腹之欲，也同时为了把这个金耳的消费进行推广和促进。
金耳和银耳是近亲，有些地方直接叫黄金银耳，也没什么不合适。
既然是近亲，必然存在一些相近的性质，比如都是本身不带什么味道的东西，同时都富含多糖成分，煮融后都是粘稠的胶体。站在专业分类角度观看，这两者也是很相似的，但因为颜色和耳片、耳基的显著差异，普通人却会觉得这是很不一样的东西。
颜色变化在大型真菌方面，不是很重要的分类依据，比如白色毛木耳和普通毛木耳，自然发生时的外形口感完全一致，不过是颜色不一样，但其实是一种东西。其他诸如白色茶树菇和褐色茶树菇、黄色大球盖和酒红色大球盖菇、黑色黑木耳和白色黑木耳、等等都是本质上一样的东西。银耳的不同品种没有颜色上的显著差异，但白度会有不同。金耳目前已知的只有两个不同来源的品种，颜色差异也不显著，都是金黄色，同时金耳的颜色形成与光线有关，不够黄的产品，可能只是光照不足而不是品种差异。
金耳和银耳外形的最大区别，是耳基的大小和耳片的张开度差异。银耳，哪怕是故意做成“丑耳”的模式，也不会有一个很大的实心的耳基。而金耳无论怎么管理，耳片都是比较厚实短胖的，耳基总是相当的墩实。所以，银耳的食用部分只是耳片，耳基基本上会被抛弃，因为颜色太深，同时口感也差。但金耳虽然同样在培养基接触位存在口感和颜色差异，肥大的耳基不可能抛弃，所以，仍然只能以耳基为主要食用部分，相对来说，金耳耳片不方便单独吃，或者站在烹调角度看，耳片不好用刀功，反而是缺陷了。
金耳作为胶质菌，传统野生产品产量少的时候，吃法是很单调的，无非是煲做甜羹的吃法，这和银耳的传统吃法基本上如出一辙。金耳煲甜品，是最常见的吃法，和银耳相比，金耳的更容易煲融化，也就是通常说的出胶。最流行的错误观点，就是说金银耳含大量的“胶原蛋白”，这显然不对，金耳银耳的胶质，实际上不是胶原蛋白，而是多糖胶，基本成分是β-葡聚糖。
提请注意，β-葡聚糖才是真菌类食物的特色有效成分，它是不会被人体吸收，却能够对人体产生显著影响的一类物质。只有食草动物才能消化β-葡萄糖单体，所以这个成分特征，决定了食用菌产品都是良好的节食食物，它既不会有高热量，又不缺乏其他营养素，可以多吃也不会导致肥胖，却无需担心因为控制热量摄入的饥饿感。基于这两方面的特点，食用菌产品在食物结构中的重要性，就可以重新简单的进行诠释：它不是可有可无的，可能情况下，多吃菌类食品才是正确饮食习惯，应该算是一种食物刚需。
多吃的要求，必然是食用方法做前提的，没有食用方法差异，容易吃腻，人是很难伺候的。我们经常开玩笑说，如果地球上有比人类更高级的动物，会不会饲养人类做食物，答案一定不会，因为太难养了。
所以，作为食用方法的第一种，金耳煲甜品，如果不讲究颜色要求，可以事先弄碎一点，那样基本上可以煲成完全没有任何质地差异的融溶态胶体，粘稠而均一。
这种金耳胶汁，其实不仅适合做甜品，还适合给一些菜品勾芡，和淀粉勾芡相比，不容易出现淀粉团。
根据这个特点，其实金耳还更适合煲粥，银耳也可以煲粥吃，但金耳煲粥更好，因为干品银耳很难出胶，一不小心还会粘锅底。
金耳的颜色仅在金耳的表层耳片处，所以如果煲甜品，又要讲究颜色和口感，应该是切金耳的时候，先把黄色部分削下切丁（不一定切多碎，个人喜欢就行，撕碎也可以），而把耳基部分先行煲融，耳基煲融后加入耳片丁再煲十几分钟，就可以拥有金色的颗粒，用白瓷碗盛装，呈现淡金色的羹体颗粒，十分的雍容华贵。![]()
