谈谈金耳干品的食用方法（下）
文摘
生活
2024-01-25 18:30
江西
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金耳的食用，未来可能作为菜肴会成为主要的方向，其实，银耳也一样，只不过大家脑子里老是拿它当“补品”，所以舍不得多吃，所以尽捣鼓各种“高级吃法”，而我主张平民化吃法，金耳属于中等价位的菌品，基本上家家户户吃得起。
金耳炒着吃是比较简单的，泡发好了的金耳，切小块或者手撕为小块，和其他配菜一起炒，就是一道不错的家常菜。
炒食的大小要求，就是不能太过细碎，同时也不能太厚，通常厚度以0.5-0.8cm为好，这是要注意的。炒着吃金耳，也仍然是享受口感，味道决定于配菜和调料，炒着吃的感觉，介乎肉和蛋之间，非常特别。
相对于炒食，烧着吃才是金耳的最佳烹调手段，这个方法充分发挥了金耳的特色，口感接近了蹄筋，所以，作为该吃法的发明者（这玩意不能申请专利，所以也没有查新），我把这种做法命名为“素蹄筋”。
做烧菜吃金耳最佳的刀功，要求泡发后的金耳切成条形，粗1.5-2cm，这样的大小，外形和口感都比较接近真正的蹄筋。
烧着吃的金耳，可以烧鸡、猪肉、牛肉等，口味随着烧的主荤菜而变，甚至可以烧鱼，虽然没听说鱼有蹄筋，但鱼味的蹄筋难道不是很妙吗？
金耳烧着吃的做法，和红烧荤菜基本上没有不同，大约在主菜焖煮基本到位，差10-15分钟收汁的时候加入金耳条，这样金耳可以做到表面轻微起胶而内里仍然Q弹的状态。如果希望口味丰满些，可以在烧菜的配料里面同时加上一些香菇，香菇在下锅前要先炒香，这样才不负“香”菇的美名。如果泡发厉害些，这道做法就偏向肥肉口感但不腻，如果泡发得略浅一点，有一点点不太透心的感觉，才特别像蹄筋的风格。这个差异，也可以通过改变金耳加入的时间来调节，但通常金耳不宜超过20分钟的闷烧，否则太过软化会失去口感。
烧金耳的过程会吸收汤汁，所以烧着吃要有足够的汤汁时下锅，当然汤汁不够多的情况下可以加开水补足。
烧金耳是忌讳使用鲜品的，因为鲜品容易煮融，而且不容易吸收主菜味道。对于“菌视界”这样的企业来说，它没法得到这个市场，所以很可能金耳的消费会影响到金耳的生产技术的改变。我不喜欢什么菌品都吹乎“药用”和“滋补”，但金耳的营养特色，基本上和银耳类似，所以并不需要多说。我们通常所说的“出胶”，实际上是可溶性多糖比例较高的表现，而真菌食物的最重要影响人体的成分，就是真菌多糖，而且主要是可溶性多糖，不能溶解的只能最后成为直接排出的部分。所以，吃金耳的好处是能够有更多的可溶性多糖影响我们的身体，其中最主要的受欢迎的一点，用通俗的说法，是保水补水，因为金耳多糖的水分滞纳能力是非常厉害的，所以也有可能以后用它做化妆品。当然金耳的蛋白质也是不错的，而且含量高于普通蔬菜。
关于金耳的品质问题，基于营养成分分析的结果，人工代料培植的比原木的更好，但基于风味特色的要求则是原木生产的更好。不过，目前大概也就甘肃有少量原木培植产品生产，绝大多数市面上的货都是代料生产的。
实际上朵型大而厚实，本身就是营养充分的结果，所以判断产品的好不好，是在相同技术方法下才能比较的。商品金耳干品的分级，主要依据是颜色和外形的圆整程度。
金耳生产技术上，是可以人工控制朵型大小的，但由于消费要求不同，分级的标准也会有差异。一般来说，用于干制供应市场的，以开片好，色泽深黄均匀为上，而鲜品为了切片完整，则以开片不严重的为好。色泽不均，是管理过程因为外部影响和伤害所致，所以相对来说被认为是略差的。不过基于日常大量消费角度考虑，没有什么比价格更重要，因为目前金耳都是相同的技术条件生产，略有瑕疵，去除就是了。金耳产品最大的问题是基部夹带培养料，这个与生产技术方法有关，尤其是液体菌种生产的，夹料难以完全避免，所以这必须在食用前注意清理。
煲甜品是要考虑色泽的，以小朵片松为好，整体颜色鲜亮。而做菜则以厚实为佳，方便刀切定型。
金耳是唯一干品气味浓郁的胶质菌，反而是加工后这种香味没有了，金耳的香味类似蜜糖，浓的时候会有点带酸的味道，这不是坏了，而是太浓的表现。
外形有缺，有可能是出现了机械破损，也可能是局部有病斑切除了再烘干，这是次一点的产品，市场上基本上没有批量供应。
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