谈谈金耳干品的食用方法（中）
文摘
生活
2024-01-24 18:31
江西
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我们这次主要谈干品金耳的食用，而这就必然带来一个程序：泡发。不管怎么烹饪，干金耳泡发都是必要的过程，所以必须详细进行介绍。金耳泡发比银耳难，因为它是实心的，同时胶质体表层湿透后，反而会阻止水分的渗透，这是金耳泡发和其他所有胶质菌泡发的最大不同。
所以金耳的泡发时间，要比较长，好在金耳泡发目前没有什么不安全因素，不像黑木耳泡发有出事危险，不过只要是食品，时间都是要注意的，否则变质导致的问题怪到食材本身，就不合适了。黑木耳泡发问题，其实黑木耳也是背锅侠，问题出在泡发过程和方法，而不是黑木耳本身。
金耳的泡发时间，大约需要10-15小时才能泡透，这和朵型大小有关，也和环境温度有关，冬季温度低的时候，最好使用保温杯或者保温饭盒、保温汤盒等来进行泡发，效果更好。如果温度太低，可以放心延长泡发时间。金耳是实心的东西，泡发过程的形态变化很大，体积膨胀相当厉害，泡发率也很高。干品金耳手感是沉甸甸的一小块，泡发好了就是肉乎乎的一大团。金耳泡发之前，也要进行清洗，不过金耳通常比较干净，清洗也就是冲一冲。泡发金耳一定用干净水，而不要选择什么其他方法，泡发好之后，还要切开，有什么没有去除的夹杂可以有机会再次清除。一般装在袋内的干金耳，会有一股微酸的甜香味，这不是有问题的，它就是这个味道，泡发后酸味会完全消失，代之为淡淡是甜香。这个味道加热后会消失，这都是正常的。天气热的时候，泡发几个小时候换换水更好，用干净的容器和自来水就行。而天气冷的条件下，用40-50℃的热水泡发，在保温容器里缓慢冷却，效果可以得到保障。一般情况下，夜晚泡发次日早上就可使用，上午泡发晚餐用有点勉强，不过，泡发好放在冰箱里几天也没问题，所以也不是非得那么计划时间。
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有些食用方法不适合泡的太厉害，所以，很可能在金耳的产品上，未来会出现一些别的形态。现在金耳干品都是整朵的销售，但整朵的产品干制也难，泡发不透切起来又不好弄，所以，对于某些吃法，可能干制前要先切好，这也更好烘烤。
不是所有的金耳产品都适合干制，干制产品要求更高，管理技术也不一样，含水量必须低一些，否则烤干的过程会变质，中国最大的金耳厂家“菌视界”的产品反而不适合干制。
刺身的本意是指生鱼片，但鲜金耳可以切片按照生鱼片的方法，使用含芥末的调料蘸着吃，所以叫刺身吃法。金耳干品泡发后，口感韧性有所降低，刺身吃法比鲜品略差，而且必须讲究做法，否则特色体现就不那么明显。内地很多人不习惯吃芥末味道，所以，金耳制作凉菜，不一定只有这一个模式，凉拌也很不错。根据个人口味，添加辣味、酸味、麻辣、甜酸、以及葱姜蒜、香菜等去进行个性化搭配，适应性还是相当不错的。在俺家，我喜欢芥末，领导不喜欢，她要吃带辣的甜酸，所以这个吃法研究她也有功劳在里面。
但无论是做刺身吃法还是凉菜，干品金耳不能和鲜品那样直接开水烫过表面就切片，而是必须走另一个程序。
干金耳泡发后，肉质颜色和质感都会发生变化，韧性下降，所以为了回复一些韧性，应该在切片后，入开水烫熟（煮沸大约2-4分钟，视厚薄而定）。煮好沥水，然后装盘，并覆盖保鲜膜，入冰箱，数小时后冷透食用，就比较接近鲜品的口感了，凉拌也一样。
如果不煮，味道会略差一些，基于卫生和口味两方面的要求，煮过并冷却后还是更好的做法。
由于耳基可能会有偶尔夹带培养料的情况，以及一些意外的异物，所以，切片后必须进行适当的检查和清理，同时对于最基底的颜色不太好的，泡发特别不容易透的那一小部分，可以适量切除。如果有洁净的食用冰块，可以用于快速冷却煮过的金耳片，冰水共存状态的冷却是最佳的，时间只需要十分钟左右。家庭食用选择装盘放置到冰箱比较理想，酒店或者食堂，泡发切好备用，则选择用冰现煮现冷却食用更好。
刺身吃法或者凉拌吃法的要点，就是在于这个冷却，不然，效果就比较差，但始终不如鲜品的口感韧性强，只能说是对无法得到鲜品供应保障的弥补。不过对于牙齿不好的人来说，干品这样做的效果，可能又更加合适一些，所以，吃这个事情，也是没法标准化的，合适、安全、喜欢，就是最好的。
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