怀念徐阿姨——从霉豆腐扯到种蘑菇
文摘
生活
2024-01-14 19:45
江西
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今天在家做了一件每年都要做的事情，就是制作霉豆腐。这样东西的名字各地叫法不同，宜春是霉豆腐这个叫法为主，但我觉得全国范围最多采用的叫法是“豆腐乳”。
这当然不是我要考证的问题，而是我制作霉豆腐的技术显然属于传统翻新，所以在生活圈子里，不少朋友都是非常喜欢的。但我满足不了这么多人，否则我得干几天。并且由于条件粗陋，多多少少还是会有些味道波动——传统技术没有现代方法，大体如此，所以也就没有每年做很多。但有几个人还是必须要满足的，比如俺的千金，以及她的好朋友刘姥姥（是外号不是真的姥姥），还有一个比较密切的朋友。这几个人是不论怎样都会开口的，加上我自己就喜欢这东西，自己制作的，和市场上过分现代化的，完全不一样，所以每年或多或少要整一些。
我学做霉豆腐的师傅，是原来住在研究所宿舍同一单元一楼的徐阿姨，徐阿姨大名叫徐来秀，是单位电工宋福林宋师傅的太太。徐阿姨也是冬季要做霉豆腐的，而作为邻居，我串门的时候免不得会有口福，吃多了不好意思，于是下决心拜师。
徐阿姨的手艺于是传承到了我这里，据我估计，她的四个女儿都没有得到真传。因为徐阿姨晚年，我搬家之前，她都是让我多做一点给她，而她自己就不做了。遗憾的是，徐阿姨并没有吃到多少我做的霉豆腐，因为我很快搬家离开那里了。不过徐阿姨这个师傅都认可我的产品，说明我的技术水平不光是继承了传统，而更是发扬光大了。
怎么样发扬光大的，也不在这里讲，否则就喧宾夺主，总之，徐阿姨晚年皈依了，而我每年做霉豆腐时就不免想起徐阿姨，愿她在天国安好。也许就是徐阿姨在天之灵的佑护，这几年的霉豆腐做得一直非常顺，味道好的不要不要的。徐阿姨不会再品尝俺家的美味霉豆腐，但谁说我们的幸福生活不是徐阿姨心头最佳的美味呢？
做霉豆腐其实也是一项生物工程，只不过目前的家庭做法实在是简陋了些而已。但我在种菇这一行看，其实又很有些类似，因为我发现很多食用菌技术人员，他们的所谓技术，都很难超过他们的师傅，原因很简单，就是他们学到的不过是一些操作程序。
霉豆腐的制作程序很简单，因为它是利用条件控制自然接种的方法，没有太多的人为干预，但从原理上说到做好，也是相当复杂的。
霉豆腐的最难之处，是在不确定的空气微生物环境下，如何令某些种类得到极大优势，从而体现特殊风味。科学家们倒是简单，直接分离出某些微生物，再控制好环境，稳定性就有了。
可惜，这种东西是单调的，一如糯米醪糟（我们这里叫米糟、甜酒），工业酒曲做出来的产品很甜，香味就欠缺了。
传统方法自然接种制作霉豆腐，是一个复合的菌群发酵，传统酒曲和工业酒曲之差也在于此处。所以，纯粹工业的方法，怕是无法还原生活的滋味的。科学的微生物方法，到底是“仿”，还是维护基本工艺特征下，取其精华去其糟粕呢？恐怕得考虑后者。
虽然茅台酒的香味勾兑已经完全可以乱真，但假茅台似乎无论如何也没法骗过那些高端酒鬼，所以茅台酒数量不足，好歹也得用茅台镇这地方的杂七杂八酒坊去仿冒，才能够糊弄过去。
种菇亦然，老师傅教的那一套，如果不能变通，因地制宜显然就是不可能的。而另一方面，能不能做得比师傅更好些呢？我想是可以的。退休后一边优哉游哉的修改书稿，既不拉下生活的种种乐趣，包括制作很多传统腌制的菜品，也有冗余去思考食用菌生产技术的一些异质性问题。
种菇，即使是工厂化，也不应该是一成不变的产品模式，而是可以缔造更多产品元素，从而创造生活的更多满足和产品的更多元类别。有感于今年工厂化企业的困境，在某种程度上说，企业老板和技术人员其实也应该算是咎由自取，他们的许多理念，就是制造唯一性和标准化。
但世界本身，其实是不可能标准化的，甚至产品形式也不应该如此，但奇怪的是，真正的有清晰标准方法的工业产品，其设计制造也在标准构造之下施行多元化，为什么作为基本上不可能标准化的农产品的生产却总是在趋向标准化呢？
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