菌业怪相：流行和优势的PK（上）
文摘
2024-05-22 11:05
加拿大
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流行的东西是不是好东西？这个问题可不能随随便便回答。
在很多时候，流行只能意味着接受度高，而不是优越性。当然流行艺术必须例外，因为这个行当的目标就是追求接受度，所以包括时装和音乐，流行就是优越性，而科技和自然界的东西，优越性体现在长远的、符合科学、人性、逻辑等的优势而非当下的流行。所以，我们如果客观的看待食用菌产业的一些东西，白金针菇（产品）和窝口法（技术）的流行，就是个接受度的问题。
之所以要谈到这个方面，是因为某位金针菇行业的老板和我交流关于黄色金针菇的前景问题。毫无疑问，当前的金针菇市场，白金针菇基本上是一统天下，黄金针菇虽然开始反弹，但速度似乎不够快。这个事实不能否认，但我仍然坚信，未来的中国食用菌市场，黄色金针菇会重新回到主流的位置。之所以如此看待，是因为金针菇的本质是一种食物，我们选择食用金针菇的目标首先是营养和口味的满足。尽管在日本市场上，黄色金针菇很难生存，那是因为日本人文化因素所致，日本人什么东西都以白为美。但中国没有这个问题，中国人永远追求美味，而毫无疑问，黄色金针菇相比白色金针菇的优越性就在味道上面。能够解释白色金针菇据主流地位的因素，只有一点，那就是销售商接受度，如果一定要附加一个理由，那就是消费者太穷。
黄色金针菇的口味好，不是什么秘密，但不得不承认，还是有很多人不知道这个基本事实。中国黄色金针菇的最后阵地是四川（严格些说是成渝地区），而另一个黄色金针菇高地是广东。这个情况印证了我的观点，因为广东富裕，而四川的人嘴特别刁，这两个原因导致了黄色金针菇的生存状况好于其他地方。
为什么很多人不知道黄色金针菇的口味优势？因为金针菇在发展早期普及率不高，而大多数人一开始接触金针菇的时候，就是和白色菇打交道。黄色金针菇的缺陷就是基部褐变，所以最好不要冷藏摩擦，否则颜色会更深。非工厂化时代黄色金针菇在本地销售不存在多大问题，而远程销售这就是个问题。工厂化生产下，远程销售和冷藏都是必须的，所有销售商接受白色金针菇，完全不是以消费者立场来考量的，所以作为瓶颈环节，销售影响了金针菇的选择。另一个前提是，工厂化生产成本的下降和农户成本上升的反差，导致金针菇非工厂化生产的式微。所以立足本地产销的对手不存在了，才是白色金针菇占领市场，而黄色金针菇快速退出市场的关键。不过这一点显然背离了金针菇作为中国市场产品的本来意义，所以只有那些相对来说比较讲究的消费者支持了黄色金针菇的产业延续。而随着时间的迁延，是流行淹没口味优势，还是口味优势突破流行呢？当然或许答案只能交给时间去考验，但口味优势需要受众的认知去体现。然后我们会发现，认知和宣传教育的关系是如此的密切，目前，黄色金针菇生产的星星之火已经被全面扑灭，但大厂意识的觉醒却在燃起一片新天地。这就是福建的万辰公司，作为五大金针菇上市企业之一，率先选择进入黄色金针菇生产领域，这个决策的份量绝对是不小的，同时我个人相信，挣扎在进退之间的其他中小黄色金针菇企业，会因此重新燃起内心的希望。而我要说的一点，无论对于万辰还是其他做黄色金针菇的企业，宣传是极其重要的一个环节。黄色金针菇不是什么异军突起，而是本能回归，应该告诉更多人，黄色的金针菇才是最好的金针菇，金针菇的金色也是这个名称的由来。也要告诉人们，吃的是营养，吃的是口味，而不是颜色。当然对于金针菇来说，健康的才是常态的，白色不过是原本状态的缺陷。许多农产品，色素常常也是营养成分，如花青素等，黄色金针菇的色素何尝不是如此？
我个人可能不一定有很大精力和文章篇幅去支持黄色金针菇产业的复兴，但我有必要提请所有的生产者，因为他们同时也是受益者，加强黄色金针菇宣传力度，有助于黄色金针菇产业的壮大，是一个明智的选择。
当然毫无疑问，培育色度偏浅的菌株，优化黄色金针菇生产工艺，降低褐变程度水平和长度等技术性工作同样重要，这是技术界需要重视的问题。
市场常常很诡异，一不小心，流行就要掩盖优势，食用菌界这方面例子很多，本篇谈的是产品实例，另一篇就要谈谈技术实例——窝口法生产了。
（待续）
