让很多粤菜师傅头痛的是，每年冬天推新菜，可选择的食材菜式并不多，不是羊肉就是羊腩。但其实大家在推新菜时，完全可以参考借鉴传统菜，或者其它店的招牌菜品，从中寻找新菜灵感。
今天，红厨网邀请了永利饭店主理人、粤港澳青年厨神梅安利，为大家带来9道永利饭店新店最受欢迎的9道招牌粤菜，既有传统味道，也有创新巧思，供大家参考。
作者：李杰
编辑：长乐未央
本期红厨简介
梅安利，想必红厨网读者都不陌生，现在是广州永利餐饮系列品牌掌门人。这位当年最年轻的国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师、“粤港澳青年厨神”“大湾区青年厨神”，一直坚持将传统粤菜味道带给大家。
经过三年疫情，梅安利终于迎来柳暗花明的春天，带领永利餐饮步入新时代，不仅成功守住永利饭店，将永利饭店和传统粤菜越做越好，并连续多年入选广州米其林指南，更在2023年推出新品牌“永利炖品王”，后者仅用数月时间就实现回本盈利，成为太古汇写字楼当中最受欢迎的快餐品牌之一。
而且在今年9月8日，为了重现父亲的心血，也为了将传统味道带回给邻里街坊，梅安利在原永利饭店旧址、永利餐饮系列品牌的发源地广州中山七路，开设永利饭店陈家祠分店。
梅安利告诉红厨网，43年前，永利饭店在这个地方诞生，父辈们用心经营，怀抱着对传统粤菜的坚守与热爱，赢得了无数街坊的认可与信赖，如今将永利饭店带回中山七路，也算是实现过去的梦想，回馈街坊们。
而分店负责人梨姐则告诉红厨网，与沿江路总店不同的是，陈家祠新店升级了整体装修环境，融入了广府文化的特色，采用满洲窗、趟栊等元素，让街坊找回过去喝早茶的氛围。
餐单上，陈家祠新店将餐单精致化，从沿江路总店中筛选出高点单率菜品和点心，后厨团队同样以老带新，总店老师傅培训新人，而永利餐饮作为以后厨为主力的品牌，团队能力出众，出品品质毋庸置疑。
在服务上，陈家祠店通过西关元素的巧妙运用，还原了传统西关早茶推车卖点心的体验，还推出明档出炉新鲜手工点心的零售模式，让永利的传统手工点心惠及更多街坊，让更多人感受广府饮食文化的独特魅力。
正因如此，开业至今，永利饭店陈家祠店客人络绎不绝，好评不断，收获一众街坊们的充分肯定。
梅安利不断挖掘传统粤菜，再将粤菜进化适应市场潮流口味的演变，是永利餐饮系列品牌不断开拓本土市场的重要原因。下面，就来看看梅安利为大家带来的9道永利饭店招牌菜式。
来源：受访者提供
主料：
竹肠头12件，野山椒12只。
辅料：
老黄姜3片，红葱3段，青红彩椒角各3件，胡椒碎适量。
调料：
黄酒10克，生抽3克，糖3克，煎焗粉10克，盐适量。
做法：
1.先把竹肠头洗净，用60度左右的水加姜汁酒飞水，吸干水分后酿入野山椒，加适量盐、少许生抽、胡椒粉，捞至均匀。
2.热锅冷油，起锅后放入老黄姜片，下入竹肠煎至金黄酥脆。
3.在起锅前，下入红葱、椒角、胡椒碎，改大火炒出香气，最后沿锅边倒入少许黄酒、生抽增色增香，翻匀即可装盘出餐。
虾酱芥兰啫海参
来源：受访者提供
主料：
水发海参350克，凤尾兰段250克。
辅料：
烧肉3件，姜角、干葱、蒜肉各30克，青红椒角各3件，香芹10克，芫茜10克。
调料：
虾酱1勺，姜汁酒适量。
做法：
1.将发好的海参用高汤煨透入底味，码斗内倒入虾酱、味粉、糖、姜酒调成芡汁备用，芥兰取茎改刀为凤尾兰备用。
2.砂锅烧到300度左右，倒入适量花生油，加入姜葱蒜，充分爆香至金黄后盛出，再大火烧热砂锅，倒入凤尾兰段，盖上锅盖，沿锅边淋入姜汁酒，焗10秒后开盖翻匀。
3.随后倒入海参、青红椒、香芹、芫茜，沿锅边淋入料酒，焗3秒后炒匀，倒入芡汁，翻炒入味后盖上锅盖，最后一次沿锅边淋入高度酒，着火后即可出餐上桌。
红烧三丝鱼肚羹
来源：受访者提供
主料：
油发鱼肚丝50克，冬笋丝30克，肉丝50克，冬菇丝30克。
辅料：
木耳丝20克，金笋丝20克，韭黄10克。
调料：
盐，胡椒粉，香麻油，生粉适量，瘦肉汁（猪瘦肉加水炖至鲜美）500克。
做法：
1.热锅宽油，肉丝拉油后捞出沥油备用，金笋丝浸水后备用，起锅烧水，分别将木耳丝、肚丝、冬笋、菇丝下锅飞水，捞出备用。
2.另起锅，倒入提前炖好的瘦肉汁，煮开后下入鱼肚丝、冬笋丝、肉丝、冬菇丝、木耳丝、金笋丝，调入盐和胡椒粉，烧至微滚后加入淀粉水，小火推芡至琉璃芡状态，即可放入韭黄段，随即出锅即可。
虎皮珍珠红烧肉
来源：受访者提供
主料：
四方三层五花腩10件，珍珠小土豆300克。
辅料：
姜片，大葱，八角，香叶各适量。
调料：
绍酒，盐，味精，片糖各适量。
做法：
1.五花腩洗净，先用姜葱酒腌制去异味，然后入柜蒸熟，改刀备用；珍珠小土豆炸至金黄色备用。
2.热锅，下入改刀后的五花肉，煎出多余油分，至表面金黄，盛出备用。
3.另起锅，下片糖炒糖色，加入热水，倒入绍酒，下入煎好的五花肉，慢火煮至入口即化状态，大火收汁，加入小土豆，汁液浓郁起胶后即可装盘出餐。
浓汤手撕蜂巢豆腐
来源：受访者提供
主料：
鸡汤高汤，水豆腐
辅料：
虾米10克，蘑菇片20克，咸肉50克，蒜肉10克，蒜苗5克
调料：
鸡油，盐，味精，糖，鸡粉各适量。
做法：
1.水豆腐上柜蒸至起蜂巢状态，取出手撕成块备用。
2.热锅，爆香咸肉、虾米、蒜肉，倒入鸡高汤，下入蜂巢豆腐、蘑菇片，调味煮滚后重新装到砂锅中，用慢火煲透，待汤汁起胶质后加入蒜苗，即可出餐。
锦卤百花酿油条
来源：受访者提供
主料：
大油条1条，虾胶200克，墨鱼胶200克，马蹄粒30克。
调料：
胡椒粉，香麻油各适量。
做法：
1.把虾胶、墨鱼胶、马蹄肉一起捞均匀，加入香麻油、胡椒粉摔打起胶为百花馅。
2.原条油条一开二，将百花馅酿饱满整条油条。
3.热锅宽油，待油温升至140度，下入酿油条浸炸5分钟左右至上色，升高油温至160度，复炸2分钟，即可捞出沥油，改刀装盘即成。
蚬蚧鲮鱼腐皮盒
来源：受访者提供
主料：
鲮鱼胶300克，腐皮24件，蚬蚧酱。
调料：
香麻油，胡椒粉，陈皮蓉各适量。
做法：
1.鲮鱼洗净去内脏起肉，用刀顺着鱼骨刮出鱼蓉，下盐摔打鱼蓉至起胶质，加入调味料，另外用冰水兑生粉调成水淀粉，先后分3-4次下入鱼蓉当中，继续摔打到起筋，放入冷藏，随用随取。
2.把腐皮改8cm*8cm，用两块腐皮酿25克鲮鱼胶备用，用140度油温浸炸腐皮盒至酥脆即可装盘出餐
蚬蚧酱的制作：
选用本地六七月份的黄沙蚬，手工开蚬取肉后清洗干净，控干水分再加入海盐、高度白酒、本地老黄姜和自制香料粉后入罐封存，发酵2个月后可以使用。
永利小炒皇
来源：受访者提供
主料：
韭菜花200克，银鱼仔50克，虾干50克。
辅料：
菜脯20克，鱿鱼丝30克，炸芋丝20克，红黄彩椒条20克，琥珀腰果，姜米10克。
调料：
盐，味精，糖，蚝油，生抽，料酒，胡椒粉，香麻油各适量。
做法：
1.将银鱼仔、虾干、鱿鱼用温水浸10分钟左右，捞出沥水备用。
2.热锅宽油，下入浸透的银鱼仔、虾干、鱿鱼拉油后盛出备用；用盐油水生煸韭菜花至青绿色随即盛出备用。
3.锅留底油，下入拉过油的银鱼仔、虾干、鱿鱼丝，加生抽和少许糖，爆香盛出备用。
4.另起锅，花生油爆香姜米，将银鱼仔、虾干、鱿鱼丝、煸香的韭菜花一起爆炒，沿锅边淋入料酒，调味勾芡，下入剩余的菜脯、炸芋丝、彩椒条翻炒均匀，起锅前淋入少许生抽增色增香，即可装盘，摆入腰果即可上桌。
失传八宝鸭
来源：受访者提供
主料：
青头鸭，金华火腿。
八宝料：
鸭肾，百合，莲子，绿豆，咸蛋黄，板栗，瑶柱，冬菇各适量。
调料：
八角，香叶，桂皮，蚝油，料酒，盐，味精，糖各适量。
做法：
1.将未开肚的青头鸭整鸭去骨，冲洗干净用姜葱、盐腌味备用。
2.八宝料分别洗净，用高汤浸煮煨透，然后酿入全鸭肚中，扎鸭封口，飞水定型。
3.热锅宽油，下入八宝鸭，炸至金黄色后盛出沥油。
4.另起锅，高汤加入八角、香叶、桂皮，调入蚝油、料酒、盐、味精、糖，煮成汤汁，倒入盛装八宝鸭的蒸盘中，汤汁浸过面，入柜蒸90分钟，让八宝料吸收鸭肉的精华。
5.上桌前，将汤汁原汁勾芡，淋在八宝鸭上即可走菜。
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