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近日，有食客在网上曝光：母女前往某知名火锅品牌旗下杭州某门店用餐后出现舌头发黑、第二天还拉肚子的症状。事后，涉事门店负责人先称是因为铁锅与辣椒长时间同煮导致的，后品牌回应却称是因为铁锅养护不当导致。
这到底是怎么回事？怎么铁锅又要背锅了？
作者：刘朗
编辑：长乐未央
吃火锅还能吃出“黑舌头”
铁锅又要背锅了吗？
6月13日，有消费者在社交平台发布视频称，和母亲在某知名品牌火锅就餐后舌头变黑，据悉，当事人称点的是一个辣汤和一个菌汤，吃完后舌头变得特别黑，“像染色了一样”。视频曝光后，迅速登上当天热搜。
△图片来源：网络
据当事人表示，当天自己点的菜有牛蛙、土豆、豆芽、卤猪蹄、鸡脚、卤肥肠，觉得不应该有会染色的食物，并当事人还在评论区回复网友，第二天存在肚子疼的症状。在视频评论区，不少网友表示自己吃完楠火锅，也出现过类似的问题并晒出了图；也有网友反映楠火锅的锅底煮久了会变苦，“涮了菜全是苦味”，提出“循环使用汤底”的猜测；还有网友质疑是不是亚硝酸盐超标导致舌头变黑；甚至有人表示自己吃完火锅身体不适……△图片来源：网络
很快，涉事餐厅负责人解释称：可能是因为铁锅与辣椒一起煮久了，而产生这个问题。然而，15日该火锅品牌官方回复称，此前门店负责人回复铁锅原因不实，随后向当事人道歉并作出回应：将把锅底样品进行送检。17日，该火锅品牌官方再次于官微发布事件说明，称涉事门店已关闭，顾客出现餐后舌头发黑问题的原因目前仍未查明，后续将公示检测报告。针对网友提出的“循环使用汤底”等猜测，该火锅品牌官方也在说明中称，“承诺此类情况绝不可能发生，所有门店使用的汤底等均为一次性食用。”△图片来源：图虫·创意
对此一事，有网友表示，会不会是亚硝酸盐超标导致舌头变黑：“亚硝酸盐中毒了”“俩人还乐呵呵呢，结果是亚硝酸盐中毒”“好消息：不是被烫到了；坏消息：亚硝酸盐中毒了”……也有人在评论区表示，自己吃完火锅立刻就会肚子痛，不知道是什么情况。“昨晚刚吃，今天流鼻血加拉稀”“我之前和同事去吃楠火锅，吃完集体去急诊挂水了，关键是我们四个都是护士，被笑死了”……对此，在6月19日凌晨，该火锅品牌官方对“顾客就餐后舌头发黑”一事再次发布回应并致歉，称经浙江国正检测技术有限公司检测，消费者反映的涉事门店同批次产品符合国家标准，不存在亚硝酸盐超标的问题，最后也提供了相关检测报告，并称目前还未查明导致舌头发黑的原因。火锅品牌官方表示，“客人舌头发黑是涉事门店铁锅养护不当的问题所致。已启动全国门店的养锅监管工作，确保不再出现因铁锅养护不到位给顾客带来不良体验的问题。”△图片来源：图虫·创意
有专家解释：亚硝酸盐中毒主要的特点是由于组织缺氧而引起的紫绀现象，会出现口唇、舌尖、指甲青紫。重症患者甚至眼结膜、面部乃至全身的皮肤都会呈青紫色。患者会头痛、头晕、乏力、心跳加速，嗜睡、烦躁、呼吸困难，甚至还会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。严重的中毒者会昏迷、抽搐、大小便失禁，多脏器因为严重缺氧而衰竭导致死亡。公开资料显示，此品牌起源于1993年，目前门店已遍布重庆、成都、北京、上海、广州、深圳、哈尔滨、北美、英国等全球各地，而该品牌的子公司却曾因食品添加剂超标被处罚过。真的会吃成“黑舌头”？
事实上，据央广网报道，此前也有顾客吃火锅出现舌头变黑的情况，而商家的回复和此次如出一辙，都是铁锅发生反应。不少网友质疑是锅不干净，产生黑色物质把食材变黑。
那么这些“黑色菜肴”对人体有害吗？专家表示，由铁锅中的铁与食物中的酸发生作用生成的物质，对人体影响不大。
△图片来源：图虫·创意
“一般而言，用新的铁锅炒菜会令菜品变黑，因为其附着的防锈物质和加工时残留的表面铁质粉末会在炒菜时与蔬菜、调料产生化学反应使菜肴变黑。因此，新买的铁锅必须经过烤油处理之后才可以正常使用。”
专家说得准确吗？食客吃出黑舌头，真的是铁锅养护不当导致的吗？
为此，红厨网也采访了数位经验丰富的大厨，听听他们的看法。
目前在重庆开设自有品牌火锅店的刘师傅表示：“不可能！四川人用铁锅不停地放辣椒！还大量放辣椒！也没见过舌头黑。”
△图片来源：图虫·创意
至于有网友说可能是因为火锅底料或者存在老油的可能性，刘师傅也表示除非是添加剂，如果是正宗的火锅底料，哪怕是老油，也不可能导致舌头黑，“如果真是因为这个，川渝爱吃火锅的本地人舌头不都得发黑？”极客大厨何竟迅则表示，造成黑舌头的原因有很多，要了解这问题需要分析食材，酱汁与器具的属性，不能片面单纯地指责说店家问题。昆明飞欧餐饮管理有限公司翠湖里行政总厨陈海星告诉红厨网，铁锅就算养护不当，也基本不可能造成舌头变黑，很大可能是用了添加剂。“有几种可能性，第一种可能是锅底太多东西了，第二种可能是火锅底料或者食材可能加了什么添加剂导致的，有黑色素，或者重复使用太久的锅底也可能会导致这种情况。”对于门店的回应，陈海星也有些哭笑不得：“跟锅有什么关系？铁锅养护不当最多就是生锈，不至于舌头变黑，这都要让锅背锅，很明显就是强行辩解。”△图片来源：图虫·创意
成都某餐饮品牌创始人兼厨师长刘显春表示：“我认为应该不是铁锅的问题，可能是食材搭配、某种食材或者是锅底导致的，当然也不排除是因为食物添加剂使用不当导致的。”
刘显春表示，如果是单纯铁锅，是绝不可能出现舌头会变黑的情况发生。“做了这么多年餐饮就没听过铁锅养护不当会吃黑舌头。”不过，刘显春也表示，可能门店有新人，不知道新买的铁锅一定要“开锅”才能使用，而直接使用了新锅盛锅底，新锅上面的残留物质煮久后融入汤底中，就可能会导致黑舌头。从师傅们的分享也可以看出，黑舌头的成因可能性有很多，而铁锅日常养护也十分重要。那么，铁锅该如何做好养护工作呢？应该如何开锅和保养？
此次事件中导致食客黑舌头的原因是什么？目前仍众说纷纭。不过锅是厨师日常使用的核心工具之一，从新锅开锅到日常保养，对厨师和餐厅而言都十分重要，大厨们也向红厨网分享了铁锅开锅、保养的关键。首先是选锅部分，目前后厨的锅主要分为生铁锅和熟铁锅，材质不同，锅的最佳用途也有不同。何竟迅告诉红厨网，生铁锅的开锅是要用韭菜、猪油炒，然后再用猪油将整个锅擦一遍，而且每过一星期左右，就用猪油将整个锅抹擦一遍，这样才能做好养护工作，否则很容易会生锈氧化，煮出来的食物也会变色变味。“生铁锅熟铁锅各有不同，使用起来也需要注意区分。生铁锅重，比较易裂，质地较软，不能用力碰撞捶打，多数用来煮、煲、炖、焖；熟铁锅轻薄，耐高温，多用来炒、炸、灼等。”△图片来源：图虫·创意
刘显春则表示，铁锅保养不当很容易会生锈，大家每次使用完要把水檫干，或者锅底留点油隔绝氧气。陈海星告诉红厨网，铁锅使用有很多讲究，比如一定要开锅再使用，否则做出来的菜肴会变黑、有臭铁腥味。对于新锅开锅，陈海星也分享了多年来的最实用方法：用洗洁精洗干净以后开猛火烧透，把新锅表面的防锈膜去除干净，然后用盐、油再次清洗干净，最后重新烧一次猪油覆盖表面。“养护也很重要，使用时不能过热烧太久，平日还需要保持日常清洁，铁锅养护不当可能会有食品安全的风险。如果养护不当，日常使用不注意清洁，可能会导致食物残留物质留在锅里，长此以往就会产生有害物质，对人体不好甚至致癌。”△图片来源：图虫·创意
除此之外，陈海星也表示，目前餐饮业用熟铁锅较多，一方面是生铁锅容易生锈，而且制作的材料可能是边角料，因此熟铁锅用起来更安全一些。“不过不管是生铁还是熟铁，只要是新锅都需要开锅才能使用。”对此，陈海星也认为，不排除这次事件中有员工操作不当直接拿新锅去煮，“新锅表面会有层保护膜，不经过开锅就可能会融到食物当中，导致黑舌头。”△图片来源：图虫·创意
“现在做餐饮，好吃固然重要，但最基本的还是要做好食品安全，否则一出事对品牌就是毁灭性打击。”结语
不管品牌官方是否深入调查，此次“黑舌头”事件对该品牌起码在短期内定会造成严重影响。虽然目前对于舌头为什么会变黑，仍然没有一个确凿的原因，但看起来，店方是将原因归咎到厨师的铁锅上了。铁锅暂且不论此次是不是背锅侠，但大厨在实际操作中，有则改之无则加勉吧。毕竟，无论如何食品安全高于天，一切操作都要以食品安全为先。对于此次事件，大家怎么看？到底顾客的舌头是为什么变黑的呢？欢迎评论区留言。
号外！
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