又到六七月的食菌季，很多餐厅酒楼又开始要上新了。刚好近日有个网红直播生吃见手青被喷上热搜，可见很多外地人对云南本地菌都不了解。今天，红厨网也为大家介绍6种极具云南特色的野生食用菌以及菜例做法，一起来看看吧。
作者：刘朗
编辑：长乐未央
近日，一名拥有70多万粉丝的女网红在网上发布生吃野生菌“见手青”的视频，引发众多网友关注，网友担忧：生吃见手青有毒“可能产生严重的误导作用！”
红厨网了解到，今年云南雨水充足，野生菌大量丰收，像上述这位女网红固然有“吸睛”之嫌，但也不难看出，有很多外地朋友对各种云南菌子了解不多。下面，红厨网就为大家介绍六种最具云南特色的野生菌。
图片来源：图虫·创意
图片来源：大厨微阅读
红牛肝菌也很特别，生的红牛肝菌是有毒的，需要经过高温烹饪方可去除毒性，所以千万不能生吃。
相比之下，黄牛肝菌和黑牛肝菌的安全系数则高于红牛肝菌。
黄牛肝菌菌体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、逐风散寒等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。黑牛肝顾名思义，其外边和菌肉都是黑色的，也是目前发现的最香的牛肝菌之一。
在云南，牛肝菌是每个云南人冒着“见小人”的危险也要吃的鲜美滋味。每年的6-10月，是牛肝菌生长的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季节。
鲜牛肝菌没有其他菌类的纤维感，口感也不粗糙。在口中咀嚼，脆而不韧，一口咬下去，就好像皮筋“啪”的一声断开，再往后就只剩下椰果一样的脆嫩了。
牛肝菌香而不浓，香鲜而不冲，让人欲罢不能。第一次吃鲜牛肝菌的人，都会觉得它有牛肝味，但再吃就只能品出菌子里自带的山野味道，类似于坚果。而在油锅里爆炒以后，这种味道一部分会转化为酱香味，满溢出锅，还有一部分被锁在菌子里。
在云南，大家都流行给牛肝菌做减法，最常见的烹饪方式就是将其切片，与蒜、干辣椒一起爆炒，油香混着辣椒、菌子的香味，就足以让人欲罢不能。
当然，也有人将牛肝菌切片与青椒和蒜片同炒，也同样美味、爽脆。在云南当地，还有一种地道的做法，就是将牛肝菌和云南当地的火腿加入大蒜、辣椒急火快炒。云腿脂多肉厚，丰腴适口，丰富的油脂释放了菌子的浓香，两者的搭配，可谓相得益彰又恰到好处。
将牛肝菌切成粒，然后加入葱花、米饭，做成美味的牛肝菌炒饭，同样粒粒醇香。如果与母鸡一起炖煮，做成牛肝菌炖鸡汤也非常的滋补美味。
菜例：茶卤牛肝菌
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干巴菌
要问云南人哪种菌能与牛肝菌争霸，那干巴菌绝对是第一个被提起的。在他们看来，当下悄然成熟的干巴菌才是云南最名贵的野生菌。
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菜例：胶囊干巴菌配炒饭
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做法：
1.将皱皮椒和干巴菌加少许二汤边炒边煨，待熟透后倒进料理机打碎。
奶浆菌
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青头菌
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菜例：小瓜酿青头菌
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鸡枞
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鸡枞，云南野生菌最佳代表之一，永远的神之子，屹立不倒的云南人味觉图腾，名字来源于其菌肉撕开如鸡胸肉般有肌肉纤维的既视感，多生长于山林中的白蚁巢穴边，纤细娇嫩，轻碰易碎，滋味鲜甜，吸足汤汁后则柔韧爽口。
市场上常见的鸡枞菌有两类，称为鸡腿鸡枞和草皮鸡枞，前者菌柄形如鸡腿，体型较为肥短，多呈棕灰色，肉质饱满细嫩，多切片或切丝入菜，爆炒、炖汤均可；后者菌柄细瘦，通常治净后炸成“油鸡枞”食用。
如果按产地分，云南鸡枞还以昭通鸡枞、腾冲鸡枞和昌宁鸡枞最为有名。
云南昭通林木繁衍、雨量充沛，因而盛产真菌。在此地所产的四十余种菌菇里，昭通鸡枞以质量最佳而闻名遐迩。昭通鸡枞一般呈现为棕灰色，菌体肥硕壮实，型如鸡腿，质细丝白，味道清香可口，煮汤后的那口鲜美即便是真正的鸡汤也无法相比。
腾冲位于云南的西南部，肥厚的火山灰土地和丰富的自然降水为鸡枞生长提供了最有利的自然环境，因而腾冲出产的鸡枞品种上佳，产量还十分丰富。腾冲鸡枞可以分为白鸡枞、青鸡枞、土堆鸡枞和黄鸡枞，其中以青鸡枞和白鸡枞为主。
云南昌宁鸡枞品种较多，通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，其中以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。
用昌宁鸡枞制成的油鸡枞鲜腴甘香，其味隽永，由此生产的油鸡枞罐头，以传统工艺精制，远销国内外，素为人们所喜爱。
采购时应尽量挑选没有“开帽”的鸡枞，质地细嫩，适合炒制，如果菌帽已经打开成为一把小伞，则肉质变得疏松老韧，更适合制作油鸡枞。
鸡枞在烹饪前一定要清洗干净，因为新鲜鸡枞都会带着泥土（为的是保存鸡枞的鲜香味）。鸡枞不能泡水洗，不然会失去脆嫩感，只可在流水底下用刷子轻轻刷去外表的泥土。一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗。这种清洗方法既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了鸡枞的菌体。
鸡枞的烹饪手法多样，无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸、氽汤，都清爽可口，鲜美至极。需要注意的是鸡枞含糖量较高，炒时不能大火急炒，否则易炒焦、变色变味。
菜例：烧椒鸡枞菌
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此菜特色在于选料和搭配：以人工培育的鸡枞菌入菜，长约5厘米，呈棕褐色，玲珑可爱，香气浓郁；辅料使用土豆泥，加自制绿茶粉调匀，铺入盘中变为“土地”，鸡枞菌“破土而出”，显得生机勃勃；烧椒酱跟着上桌，取原料蘸食而不调拌，成菜更清爽。
制作流程：
1.鸡枞菌150克洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出沥干，加葱油10克、盐2克拌匀备用。
2.罐装土豆粉100克、自制绿茶粉8克放入盆中，加温水80克不停搅拌，使其变成泥状，取出铺入盘中，在上面插入鸡枞菌，盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀，带烧椒汁一碗即可走菜。
鸡油菌
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云南鸡油菌，色如母鸡肥油，子实体呈肉质喇叭形。鸡油菌科鸡油菌属在我国有30多种，往往以“鸡油菌”统称之，但云贵两地产量最大的“鸡油菌”为独立种。
鸡油菌别名黄菌、黄伞菌、鸡蛋黄菌，色泽明黄，会散发出类似杏仁的特殊香气。这种菌类一般与其他植物的根系交错生长，辅助植物吸收土壤营养，同时分享植物光合作用的养分，互利共生，因此它难以人工栽培。
鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，喝了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。
据了解，鸡油菌具有润肺止咳、改善视疲劳、改善缺铁性贫血等功效。鸡油菌可以明目、通便，对于大便干燥的现象有很好的改善作用。另外，鸡油菌中的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、氨基酸、钙离子、铁离子的含量比较丰富，可以有效改善视疲劳，消除颜面部位的雀斑、黄褐斑，对于改善缺铁性贫血也有一定的作用。
云南人吃鸡油菌的方法主要是干锅煲汤或者作为配菜炒肉，不管哪种做法，鸡油菌独有的香气就会出来，比如鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。
菜例：焦边鸡片配黄油菌（位上）
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制作：
选用清远骟鸡的腿肉用黄油煎制至焦香诱人，新鲜鸡油菌清洗干净，加入锅中，简单调味，翻炒均匀即成。两种食材搭档鲜上加鲜，回味无穷。
结语
现在是野生菌的采购旺季，下面也为大家分享三个采购小技巧：第一先看菌体是否完整，没有虫洞破碎的地方；第二看菌足的泥土是否干燥，大雨过后的艳阳天最适合菌子生长，泥土还在湿润粘手，说明采摘时间不过六个小时；第三未长开的菌子最新鲜，如雨伞开盖的菌保鲜时间不长。一般来说如果持续阴雨，菌的质量也不会太高。
今年云南菌大丰收，大家赶紧更新菜单吧。
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