冬季将至，羊肉最滋补。羊肉因既能御风寒，又可补身体，故为寒冬里最受欢迎的肉食之一。羊肉的做法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等，几乎是无所不能。今天，红厨网就给大家介绍一下羊肉各部位的特点以及常用的烹饪手法，以供大家参考。
作者：刘浪
编辑：长乐未央
每年冬天，羊肉都会很受欢迎，厨师们在更新冬季菜单的时候也常常将羊肉列入其中，也要绞尽脑汁寻找合适的羊肉食材。
作为产羊和吃羊大国，羊可谓全身都是宝，羊肉不同部位有不同的特性，也有着对应的烹饪方法。
比如涮羊肉，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合，刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。
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而烤羊肉时，则宜选用鲜嫩的后腿和上脑部位，肥肉相间，烤制时香气更足。下面就为大家逐个部位详解羊各部位特色及最佳烹饪手法。
羊头
日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大抵是因为膻味较重，且难以处理之故。
其实羊头若处理得好，反而比其它部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻，鲜嫩多汁；羊舌全是精肉，入口紧实，很有嚼头；羊唇入口绵软酥糯；羊眼虽有些像“黑暗料理”，但细细品味，肉质又脆嫩又劲道。
说起来，羊头的处理也不复杂，先用火将羊头上的毛烧净，放入清水盆刮净，取出。如果你买到的羊头是去皮的，这一步可以省略。然后把羊头放在冷水中浸泡2小时。如果是带皮的羊头，其间要用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。
接着取出泡好的羊头，割开口角皮。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。最后，沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
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烹饪方法上，如果是整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片，蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
羊颈肉
即羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片，或者去骨做成颈肉排，亦可用于红烧、焖炖，制作肉馅和丸子。
西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其它慢炖料理。这种富含胶质的活动肉，料理的出品柔滑美味。
羊肩肉
羊肩肉即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成。
这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，入口比较肥嫩。
羊肩肉通常整块带骨出售或切半出售，适合涮、煎、烤。
羊上脑
羊上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适宜熘、汆、滑炒等，是涮火锅的最佳肉食。
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羊肋排
羊肋排是整只羊最优质、也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7~9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。
在西餐中，会根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除，使骨头部份裸露，骨头另一端是一部分圆形的腰肉或肋肉；将羊排之间的筋膜切断，绑成皇冠状的圆形；或将两块羊排骨头交叉绑在一起再进行烹调。
羊外脊
外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。
这一部位出肉率较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。
羊里脊
里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，适合熘、炒、炸、煎等，一直是中餐爆炒的原料。
羊蝎子
羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的、从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨。从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。
羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。
附香辣羊蝎子酱料的制作方法：
1.干红辣椒3000克用清水泡透后绞碎；红泡椒1000克绞碎；豆瓣酱1000克绞碎，三者混匀即成辣椒豆瓣碎。
2.锅入色拉油10千克烧至六成热，下入步骤1中混匀的辣椒豆瓣碎，中小火不停翻炒2分钟至出香，下美乐牌香辣酱2瓶、海天海鲜酱2瓶、海天排骨酱2瓶翻匀，转小火熬30分钟，期间需用手勺不停搅拌防止煳锅，关火后加蜂蜜480克搅匀即成。
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羊胸肉
羊胸肉是前胸软骨两侧的肉，也是羊肉中最便宜的部分。这部分的肉像海带一样薄长，有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者蒸羊肉。
另外如果采用西式的料理方法，大多是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉柔滑细嫩。
羊三叉
羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”。
小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些，也就是俗称的尾龙扒，即羊的臀尖肉，此部位肉质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的肉质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后，甚至可代替里脊肉使用，无论煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。
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一头沉
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩，特别适合涮烤，而大三叉后腿上部五成肥，口感更肥嫩。
羊针扒
针扒指的是羊的后臀部位，肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质比较细嫩，适合煎、炒等烹饪方法。
羊烩扒
羊烩扒是臀尖下面位于两腿裆相磨处的肉，叫“磨裆肉”，这部分肉纤维纵横不一，肉质松软，肥肉相连，略有薄筋，最适合做烤羊肉串。
在烤制的时候肥油渗入瘦肉纤维中，肉质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。
羊黄瓜条
与磨裆肉相连处是“黄瓜条”，位于磨档前端，三岔下端。肉色淡红，形状像两条黄瓜，其肉质细嫩，适合煎、烤、炸、炒。
羊霖肉
羊霖肉，俗称羊元宝、和尚头、元宝肉，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉相近处，呈半球形，纤维紧密，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，适宜烧烤、香煎、清炒、滑炒、爆炒。
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羊腩肉
羊腩是指羊肚腩的肉，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位最适合红烧、焖炖，做好后酥烂软糯，非常入味。当然，也可以做成咖喱羊肉或者锅仔羊肉，总之是让人大爱的一个部位。
羊腱子肉
腱子肉是大腿上的肌肉，分为前腱子和后腱子，有肉膜包裹，肉中夹筋，很有嚼劲，适于酱、烧、炖、卤等。
羊脑
羊脑裹粉后炸制，是远超羊肉本身的一道美味。除此之外，羊脑还可以打碎了炖蛋，或者炖豆腐、炖汤也是不错的选择，口感丰腴嫩滑。
羊肠
羊肠是很多人喜欢吃的一种羊下水，毫无腥膻臭味。河北沧州就有一道民间美食羊肠汤，让不少北京人开车跑200多公里，就为吃上这么一碗，可见它有多么好吃。而火爆羊肠、香辣羊肠，也是非常好的下饭菜。
羊腰
羊腰子就是羊肾，《日华本草》说，羊肾能“补虚损，阴弱，壮阳益肾”，可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。
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羊宝
羊宝也叫羊蛋，就是指羊睾丸。羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值，烧烤、爆炒、白切均可。
羊鞭
在食疗中，羊鞭对于温补肾阳有一定的功效，因此羊鞭也是大受欢迎，供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤，或者烧烤、红烧亦可。
羊血
好的羊血只有盐、水、纯血三种物质构成，有点像果冻，但比果冻劲道一些，细嫩，非常好吃。
辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜，冒好的羊血捞在碗里，不需要很多汤，加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩，加上辣子蒜和醋，味道美极了。
羊血粉丝汤也非常受人喜爱，特别是在寒冷的冬天来上一碗，别提多舒服了。
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羊肉去膻有妙招
去膻，对于厨师烹羊来说是最重要的步骤之一。那么，羊肉怎么去膻味呢？
厨师们的方法也有很多，有用大量胡椒去膻的，也有用不同香料去膻的。
红厨网曾采访过一位老师傅，老师傅给出的去膻方法很简单：用蔬菜。
老师傅表示，羊肉去膻无需大量香料，只需洗净后冷水下锅，加入香芹、胡萝卜、洋葱头即可，在水开后撇去浮沫，然后倒一碗凉水，水开后再去浮沫，反复3-5次，加入少许白蔻、白芷和白胡椒即可。
老师傅说，这样做出来的羊肉不仅不膻，肉的成熟度恰到好处，而且还能得到清澈醇厚的羊汤。
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具有多年烹羊经验的广东省粤菜师傅、四星名厨、烹羊专家卢镜泉对羊肉去膻味也有自己的看法。他认为如果在南方，羊肉搭配白萝卜、马蹄烹饪，既可去膻味，又可提升羊肉鲜味；如果是在北方，则可以放洋葱、辣椒压住羊肉的膻味。
如何挑选好羊肉
黏手的新鲜，骨头细的嫩。另外，还可以从色泽、纹理、手感等方面去挑羊肉。
1.整块的羊肉摸一摸
新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而富有弹性，越细致紧密的越好。
2.带骨的羊肉看骨骼
采购带骨的羊肉块时，可以比较骨骼的粗细，通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。
3.切片的羊肉观色泽
新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的是软塌塌的。
冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的会呈鲜红色，而时间放得久的会发白，反复解冻的往往呈暗红色。
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另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪不分应洁白细腻，如果变黄，则说明已经冻了很长时间。
以上各部位的羊食材，你都分得清吗？你用羊肉设计了哪些菜品？欢迎大家在评论区补充。
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