今日上午（10月15日），2025北京米其林美食指南发布会在北京东方君悦大酒店盛大开幕。不知不觉，米其林落户北京已经第六个年头，过去几版北京米其林指南每年都有新品牌突围而出，那今年的榜单是否会给我们带来新的惊喜呢？
编辑：长乐未央
北京，这座承载着千年历史的古都，美食文化源远流长，兼容并蓄。从宫廷御膳到民间小吃，从传统京味菜到创新中西料理，缤纷多元的京城饮食满载底蕴、生生不息。
这份指南聚焦北京，在日常的美食中发掘北京多元文化与不同地域的味蕾体验，感受北京独有的美食气质。千百年来，北京的美食里既有古都的传统，又有南北的交融。从无人不爱的北京烤鸭到精致讲究的官府菜，‘食在北京’吃的是烹饪艺术，赏的是人文古今，北京用“餐饮故事”成为地域文化的纽带。
正如米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示，今年，北京米其林指南的榜单持续精彩，收录若干新开业餐厅，其中更有数家一举摘星，印证了北京餐饮团队的韧性、创意与热忱。
“从传统地方菜肴到新锐餐饮体验，这些新开业的餐厅共同展现了北京饮食的多元，彰显了北京作为美食中心的特殊地位。北京的餐饮市场依然充满活力、前景可期。大胆颠覆的新餐厅、沿袭传统的老手艺，和滚滚向前的新思潮都让我们对未来充满期待。”
从今年北京米其林指南的变化当中可以看出，尽管高端餐饮遇冷，但也有许多不同地域的美食脱颖而出，传统拥抱时尚，创新焕活经典，被米其林指南评审员逐步挖掘。下面，和红厨网一起来看看今年榜单发生了什么变化吧。
高端素菜掉落三星
鲁菜品牌晋升二星
今年北京米其林指南摘星榜单充满意外和惊喜。
首先是已蝉联多版的米其林三星——素食餐厅京兆尹从三星跌落二星。
京兆尹掉星似乎在业内并不意外，这两年、尤其是今年，随着高端餐饮遇冷，多家“米其林”餐厅突然宣告闭店，北京高端餐饮似乎也“寒冬将至”。（详见红厨网：《多家“米其林”餐厅突然宣告闭店，甚至有品牌连夜悄声“跑路”》）
京兆尹是一家主打高端禅意素食的餐厅，自开业以来，以爆红速度引领了京城先锋蔬食料理。据了解，京兆尹会根据节气调整的菜品，以中餐为基础，兼以融合世界素食风味，在传统手法基础上不断创新。
然而，这两年餐饮市场下沉，高端餐饮遇冷，尤其又是走素菜这一偏冷门赛道，京兆尹的运营压力、创新压力可想而知，比起保星，在市场活下来或许更为关键。
对此，有食家分析道，对于很多米其林三星餐厅的运营者而言，压力山大，原本是一家正常餐厅的正常运营，三星的光环过于隆重，反而在日常运营中成为了巨大负担，导致动作变形，畏手畏脚。
“保星如同保命，这在某种程度上是一种无形的束缚。有时候，束缚打破，反而可以稍微松弛一点，算是减压。”
另外两家米其林三星餐厅——新荣记和潮上潮依然稳坐钓鱼台。
13家餐厅首次登榜
红厨网了解到，今年共有101家餐厅入选《2025北京米其林指南》，包括2家三星餐厅，4家二星餐厅，27家一星餐厅，21家必比登推介餐厅和47家米其林指南入选餐厅。
今年榜单变化除京兆尹掉为二星外，要数鲁菜餐厅鲁上鲁成功晋级为二星餐厅。
鲁上鲁是一家以鲁菜为主的高端宴请主题餐厅，以礼入席，以文入宴，餐厅的菜单包含孔府菜和胶东海产，精于海参菜式。创始人兼主理人王浩全来自烟台，对山东食材了如指掌，拥有极为深厚丰富的鲁菜烹饪技艺，又善于从西餐中汲取更多国际化的表达方式。
红厨网了解到，鲁上鲁会提前为客人订制菜单，充分利用每天空运到店的新鲜食材，向每一位食客展现齐鲁文化。餐厅特色菜肴有传统九转大肠、烤鸭鱼子酱山东煎饼、白烧渤海湾银鲳鱼、一鲁鲜清汤东星斑等。其中，烤鸭鱼子酱山东煎饼融合京菜与鲁菜的特色。
鲁上鲁和潮上潮均属于海归海餐饮集团。鲁上鲁从一星升为二星，潮上潮稳坐三星，而在米其林指南入选餐厅中更是囊括了新餐厅中的三家：潮上潮（西城）、淮香国色、俏东北。如果再加上湘上湘，粤宴，以及年度侍酒师，可谓大获丰收。
此外，还有三家餐厅首次登榜，即获得米其林一星肯定，它们是现代法餐厅黑天鹅、时尚欧陆菜馆The Georg和粤菜餐厅龙庭。
现代法餐厅黑天鹅餐厅正对美如仙境的湖泊，时有天鹅畅游其中，与岸上的中式园林相映成景。用餐环境优雅，装潢和餐具同样以天鹅为设计元素。法国主厨Vianney Massot 以传统法式烹饪技巧结合中国食材，带来耳目一新的现代法餐。推荐低温烤制的野生多宝鱼，肉质紧实多汁，搭配的两款酱汁鲜味淋漓。这里藏酒丰富，不妨请侍酒师推荐搭餐酒饮。
The Georg餐厅于2023年开业，毗邻故宫，占地三层，采用优雅的白色装潢，并以画作和绿植妆点空间，营造北欧简约风格。午餐主要提供单点菜单，当中的开放式三明治别具北欧特色。晚市仅提供套餐，菜式根据季节变化，包罗世界各地的优质海鲜和肉类，当中不乏采用腌制及烟熏技巧制作的餐点。
龙庭餐厅的装修风格受《红楼梦》启发，带有中国传统文化的韵致。主厨谭仕业来自广东湛江，拥有丰富粤菜经验。菜单汇聚湛江特产风物，如安铺炖鳘肚、菠萝木炭烧黑毛猪，其中湛江式炒龙虾选用产自当地的青龙虾，加入沙姜碎和豆豉一同爆炒，具独特辛香。餐后不妨来一份流罗酥和自制豆腐花，前者加入菠萝蜜，内馅香甜顺滑。
除此之外，米其林绿星继续由京兆尹摘得。红厨网了解到，绿星餐厅以崇尚自然、倡议永续的绿色饮食概念，在全球觉醒。米其林绿星这股新浪潮，以充满人文关怀、环保永续理念，不只美味更要友善地球，主打高端禅意素食的京兆尹尽管跌为二星，但其美食理念依然得到认可。
此外，今年北京米其林也为餐饮从业者颁发了3个特别奖项——“服务大奖”“年轻厨师大奖”以及“侍酒师奖”。
“2025米其林北京服务奖”由The Georg餐厅程帅帅先生获得；“2025米其林北京年轻厨师奖”则由黑天鹅餐厅 Vianney Massot先生获得；侍酒师奖则由鲁上鲁餐厅的王文华先生和冀娜女士获得。
其它如获必比登推介的来自四川的素食品牌——花开素食、主打鄂菜的红番茄、主打京菜的京华楼、主打淮扬菜的钟餐厅为新上榜，进入京城的各地美食也逐渐受到关注。
米其林破除“美食荒漠”的偏见
北京米其林指南已连续发布6年，6年来米其林一直关注北京美食行业的新动向，并观察到北京餐饮趋势有了更红火、更多元、更可持续的积极变化。
过去，北京一直有“美食荒漠”的偏见，但事实上北京作为中国历代政治文化中心，其蕴藏的美食包罗万象，从炒肝爆肚等民间小吃，到豌豆黄艾窝窝等宫廷小吃，从神秘的官府菜、宫廷菜，再到鲁菜、台州菜、粤菜等外来美食，北京逐渐成为国内八大菜系交流、中外饮食文化融合的美食枢纽。
从最传统的中餐，到中西融合的意境菜、融合菜，这些都是构成当下北京餐饮文化的重要元素，“美食荒漠”的偏见不攻自破。
图片来源：图虫创意
尽管今年以来餐饮市场普遍遇冷，面临着消费降级、消费紧缩的局面，但在餐厅经营者眼中，米其林指南不仅对餐厅自身产生影响，还对整个餐饮行业上下游产生了积极的推动作用，尤其在创新层面。
米其林指南的殊荣，让很多从业者都开始重视并关注除出品口味外，国际饮食潮流以及美学呈现，其中包括装潢、服务以及出品呈现。
而且从这份榜单中不难看出，北京餐饮市场依然活力十足，新生的、传承的...好味道生生不息，竞争也十分激烈，尤其是小众赛道如何求变、大众口味如何突围，成为未来北京餐饮市场的新挑战。
结语
毋庸置疑的是，这些上榜的餐厅在很多方面都表现优秀。而这都离不开其背后团队的努力，能够上榜，是对餐厅服务人员和厨师团队工作的肯定、褒奖和推崇。
附《2025北京米其林指南》完整榜单
本文配图来自米其林官方
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