七款海鲜汁，配方详细，拌其他凉菜也适用

美食 2024-07-26 20:57 山东

调拌海产品，以去腥、提鲜、爽口、开胃为原则，常用调料有生抽、香醋、蒜末、芥辣、辣鲜露等，再配以洋葱丝、尖椒丝、柠檬等蔬香果香辅料，酸爽利口、开胃怡情。

今天介绍的7款凉菜，均附有海鲜汁或凉拌汁的详细配方，不仅适用于海产品，还能广泛用于多种家常荤素凉菜。

题图：图虫·创意

文章来源：大厨微阅读

茄子小海鲜

制作：李洪义

亮点：

茄子与海鲜的组合见过不少，无论是加花蛤爆炒，还是同鲈鱼红烧，总能让人眼前一亮，李洪义将胶东小海鲜与炸茄条相结合调成一款温拌菜，茄条外酥内软，小海鲜脆嫩鲜香，入口酸甜开胃，四季皆可推出！

制作流程：

1.长茄洗净沥干，去蒂后改刀成长约4厘米的条，取200克，均匀拍一层薄薄的生粉，下入四成热油炸至色泽金黄，捞出沥干装盘备用；八带宰杀治净，冲水沥干后将头部切段，其余部分改刀成2厘米见方的块。

2.取贝丁100克、切好的八带100克、虾仁50克入沸水汆至断生，迅速捞出沥干盛进码斗，调入蒜泥15克、香醋15克、龙缸酱油20克、陈醋25克、白糖60克，下青红椒丝10克、黄瓜丝10克抓拌至白糖溶化成味汁，倒在步骤1炸好的茄条上，稍作点缀即可走菜。

寰缘海底捞

制作：苏米元

提前预制：

小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

走菜流程：

1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油：

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。

紫菜拌血蚶

制作：陈振伙

亮点：

“兴仙饭店”的这款血蚶先汆烫，再浇入以紫菜、小米椒、青芥辣、酱油、醋等调成的料汁，入口微酸微辣，回味无穷。

原料扫盲：

血蚶（hān）的外观与毛蛤类似，大小如一元硬币，外壳多沟壑，因肉质红紫，汁水鲜红如血而得名，其腥气淡、滋味鲜，最有名的烹法便是被称为毒药的“生腌”，

制作流程：

1.新鲜血蚶刷洗干净，取350克放进漏网入沸水浸烫15秒，捞出控干，用钳子将未完全张口的血蚶撬开去壳，将带肉的半片连同汁水一起装盘待用。

2.紫菜30克入沸水烫软，过凉并淘洗两遍去净砂砾，控干装盘，放葱花15克、蒜末5克、小米椒碎3克、美极鲜味汁20克、蚝油10克、白糖10克、米醋8克、鸡精5克、青芥辣3克、香油3克、白酒少许调成料汁，浇入装有血蚶的盘中，稍作点缀即可走菜。

制作流程：

1.血蚶入热水浸烫。

2.撬开后，留一半壳装盘。

3.紫菜、葱花装盘，加入米醋、蚝油、青芥辣等调匀。

4.均匀浇入装血蚶的盘中即可走菜。

醋浇鲜虾球

制作：郭保全

亮点：

冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁，出品清爽，口味鲜美，十分开胃。

醋浇汁批量制作：

1.大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。

2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入美极鲜半瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、辣鲜露3瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克、李锦记生抽2瓶搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克、野山椒、香菜段各100克、生姜、胡萝卜片各200克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。

制作流程：

虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁400克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

芥末墨鱼

制作：周树良

亮点：

这道菜借鉴了日式刺身的食用方法和装盘方式。墨鱼仔入90℃水中烫至八成熟，再入冰水中冷却，这样既能避免生食海鲜引发的肠胃不适，又能最大程度地保留墨鱼仔的脆嫩爽滑，搭配青芥辣与木姜子油调制的料汁，鲜辣爽口；洁白的墨鱼仔盛入垫有碎冰的刺身盘中，在黄瓜片的映衬下突显一抹清凉，出品大气，特别适合在夏季推出。

制作流程：

1.冰冻墨鱼仔1件（每件重约1500克）置于常温下自然解冻，放在细流水下冲30分钟，然后摘去眼睛、内脏，沿须部横向切开，再将墨鱼身一切为二，下入90℃的热水中汆烫10秒钟，捞出迅速入冰水中浸泡。

2.走菜时取碎冰平铺于刺身盘中，将黄瓜片均匀码在冰上，再取冷却的墨鱼仔200克摆在黄瓜片上，带自制料汁一同走菜。

自制料汁：

生抽750克、美极鲜味汁500克、老抽250克、青芥辣65克、白糖、味精各50克、花椒油40克、花椒粉15克、木姜子油10克调匀，加入鲜小米辣碎200克，置于常温下浸泡4小时，然后倒入保鲜盒中，入冰箱冷藏，随用随取。

制作关键：

墨鱼仔的汆烫时间不能超过10秒，否则肉质会变老，失去脆嫩的口感。

秘制花甲

制作：宋晓杰

亮点：

用辣鲜露、蚝油、芥末等调了一款海鲜料汁，鲜香微辣、清甜适口，适用于调拌所有壳类海鲜；走菜时加入蒜薹末、泰椒末、蒜末、姜末，口感清爽，更富层次。

海鲜料汁的调拌（10份）：

辣鲜露450克、李锦记财神蚝油450克、纯净水250克、白糖250克、青芥末25克调成料汁。

走菜流程：

1.肥蛤250克冷水下锅，焯至蛤壳张口，捞出沥净水分。

2.取海鲜料汁150克，加辣椒油5克、香油3克、花椒油3克搅拌均匀，倒入肥蛤，加蒜薹末5克、泰椒末3克、蒜末3克、姜末2克抓匀腌制10分钟。

3.盘中摆入雨花石，用密漏漏入一层菠菜粉，摆入肥蛤，点缀花草即可走菜。

技术关键：

1.最好选用已经吐净泥沙的肥蛤，倘若没有，要将买回的肥蛤用海水浸泡4-5小时至其吐净泥沙。

2.肥蛤一定要冷水下锅，若是待水沸后下入，会被直接烫死，不易开口。

3.肥蛤焯透后捞出，若此时锅底还有泥沙，须用煮肥蛤的原汤将蛤肉清洗干净，一定不要用自来水直接冲洗，否则鲜味流失殆尽。

炝拌天鹅蛋

制作：刘勇

亮点：

入口有淡淡的葱香和麻香味，却不见一粒花椒、一根葱丝，这是因为在制作时用漏勺装上葱丝、姜丝、干辣椒节和干红花椒，架在装有原料的盛器上，热油穿料而过，激在天鹅蛋和粉丝上，经过20秒的焖制，原料充分吸收料油中的味道，香气四溢。

制作方法：

1.天鹅蛋去壳取肉（约75克），治净后入90℃的水中汆烫约半分钟至熟，捞出与泡发的龙口粉丝分别装入两个盛器。

2.取一漏勺装姜丝、葱丝、干辣椒节、干红花椒粒各5克，先架在装有天鹅蛋的盛器上，向小料激八成热的花生油，加盖焖20秒，再将漏勺移到装有粉丝的盛器顶端激七成热油，加盖焖20秒。

3.开盖后向盛器内分别浇烧热的味汁，浸泡30秒入味。取贝壳5个，先铺粉丝垫底，顶端摆天鹅蛋，装盘即可上桌。

味汁调配：

清水300克、蒸鱼豉油50克、生抽50克、味达美10克、味精5克、白糖5克入锅烧开即可。

图文来源：大厨微阅读

（版权归原作者所有）

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