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今天，红厨红菜邀请徐州大龙湖·集泉茶庄的出品总监梁文军大师，分享店内最新推出的创意菜品。
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
来源：受访者提供
梁文军，中国烹饪大师，中式烹调高级技师，现任江苏徐州大龙湖·集泉茶庄出品总监。
大龙湖·集泉茶庄是一家中华老字号餐厅，位于徐州大龙湖畔，店内环境清雅，古色古香，一步一景，装修风格颇具苏州园林的风韵。
集泉茶庄主营淮扬菜、粤菜、融合菜、茶点，出品创意十足，特别适合商务高端宴请、朋友聚会。
出品总监梁文军大师设计菜品时，注重选用绿色健康的食材，比如云南的野生菌、泸沽湖的水性杨花、新鲜茉莉花、油菜花、浙江杭菊，来自连云港的白山羊排、云南的宣威火腿等等，再加上别具一格的创意搭配和烹饪方法，让顾客对这里的出品一吃难忘。
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下面，就和红厨网一起来看看梁大师近期推出的8道创意菜，十分热销，其中的搭配思路也值得大厨们借鉴参考。
来源：受访者提供
白山羊排是产自连云港的一种特色羊肉，肥瘦相间，油脂较厚，似雪花牛肉一般质地，梁大师将其烤制入菜，搭配黄油土豆丁，口感鲜香浓郁。1.带皮白山羊排改成大块，冲水后放入锅中，加清水没过羊排，加少许白芷、香叶、盐，大火烧开后转小火煮至八分熟，捞出沥干，改成方块。2.羊排块刷上色拉油，入万能蒸烤箱180℃烤3分钟。3.土豆改成方块，冲洗后刷上黄油，入蒸烤箱180℃烤5分钟。4.将烤好的羊排、土豆拌在一起，撒适量孜然面、辣椒面、盐拌匀，再次烤2分钟，装入热石锅中，点缀迷迭香即可上桌。来源：受访者提供
白山羊蹄胶质肥厚，以黄焖的方法制作成菜，无须勾芡，汤汁自然粘稠，入口软糯浓香，吃起来非常过瘾。1.羊蹄用喷火枪燎烧去毛茬，然后擦洗干净，剖开砍成块，冷水下锅，充分焯透，捞出洗干净。2.锅入色拉油600克烧热，加干红花椒60克、干辣椒节40克、香叶20克、小茴香20克、白芷10克、党参10克、草果5克、孜然5克翻炒炸香，再放入红九九火锅底料50克翻炒，冲入清水，调入盐、料酒、味精、冰糖、老抽各适量，放入羊蹄5千克，倒入高压锅压20分钟。3.取一份羊蹄连同原汤（约400克）入锅收浓，打掉料渣，盛入砂锅中，撒红绿椒圈即可上桌。![]()
来源：由受访者提供
此菜将羊头提前煮熟，再以羊汤、鱼汤搭配做成汤锅，上桌吃完羊肉后，还可以涮蔬菜，鱼羊汤非常鲜美，羊头软糯鲜香，配上蔬菜，口味丰富，非常有创意。1.羊头用喷枪燎烧去掉毛茬，刮洗处理干净，劈开，冷水入锅，加葱姜、料酒焯水10分钟，捞出后洗干净。2.锅入清水，加适量白芷、白豆蔻、香叶、盐、料酒、葱姜大火烧开，转小火煮1小时至熟透。4.取羊汤与熬好的鲫鱼汤按1∶1比例调配均匀，倒入砂锅中，放入两扇煮熟的羊头，调入适量盐，跟一碟白菜、一碟生菜、一碟香菜和金针菇即可上桌。5.上桌后点火煮沸，客人先喝羊汤、吃羊肉，再放入蔬菜涮烫。来源：由受访者提供
夏季是云南野生菌上市的季节，梁大师推出这款炖汤，添加松茸、鸡油菌、牛肝菌，清鲜味美，养生健康。
原料：
赤肉，老鸡，鸡爪，松茸、鸡油菌、牛肝菌各一片。
制作：
1.赤肉、老鸡、鸡爪改成小块，冷水焯透后各取一块放入炖盅，加纯净水，调入盐、味精，隔水蒸2小时。
2.开餐后打开盖子，加入一片松茸、一片鸡油菌、一片牛肝菌，加盖一起继续蒸15分钟，然后撒入鲜茉莉花一朵，即可上桌。
来源：由受访者提供
水性杨花是产自云南泸沽湖的一种特色食材，学名叫波叶海菜花，其口味清新，吃起来略带粘液，有点像秋葵的口感。梁大师将其花朵剪下来，制作这道凉菜，剩下的花梗做成上汤的，一种原料出两款创意菜，既美味可口，又充分利用了食材。![]()
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1.水性杨花取花朵，洗净后快速焯水，捞出过凉沥干水分。2.水性杨花加适量小米辣、盐、味精、米醋、白糖、生抽调拌均匀，淋少许葱油、辣椒油即可上桌。来源：由受访者提供
此菜所用香肠是独家定制的，以猪肥膘肉搭配后腿肉，调入花椒水、盐、生抽，并加入泡透的陈皮末，灌成香肠，香味独特。梁大师将其切成薄片，蒸熟后上桌热吃，搭配新鲜茉莉花，口味新颖，而且香肠热吃会更加突出肥肉的油香。
制作流程：
陈皮香肠切成薄片，摆入玻璃盘中蒸5分钟，取出后撒新鲜茉莉花，继续蒸2分钟，带蜡烛点火上桌即可。
特点：花香混合陈皮香，令人一吃难忘。
来源：由受访者提供
以鱼头搭配鲍鱼、海参条制作成菜，给客人感觉量大实惠、物超所值，比普通的炖鱼头更有卖点，此菜日售30多份，很受顾客的欢迎。天目湖花鲢鱼头半个，鸡爪3个，鲍鱼3只，鹌鹑蛋，海参条少许。1.花鲢鱼头清洗干净，入油锅煎至微黄。鲍鱼撒盐搓洗干净，去掉壳子和内脏。2.锅入大豆油、猪油各150克烧热，加入葱姜蒜共50克、花椒5克、八角2个、干辣椒段10克、郫县豆瓣酱10克、甜面酱10克翻炒均匀，调入生抽20克、老抽10克、米醋30克，放入鱼头，冲入热水煮开，放入炸成虎皮的鸡爪，调适量盐、白糖、鸡精，转小火炖10分钟，放入刷洗干净的鲍鱼、炸鹌鹑蛋，继续炖5分钟，加入发好的海参条，大火收汁，起锅如图装盘即可。来源：由受访者提供
小青龙做成麻辣海鲜味，底下垫上黑毛肚、金针菇，成菜口味丰富，麻辣鲜香。
1.小青龙取肉，改刀成块，加入少许盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆，入三成热油滑散备用。3.锅入底油烧热，下入干红辣椒段10克、花椒5克、姜末、蒜末各8克炸香，放入糍粑辣椒30克、红油豆瓣酱30克小火煸出红油，倒入鲜汤1000克煮沸，调入盐5克、味精3克，打出渣子，倒入垫毛肚的盘中，上面放上滑油的虾球。未经允许禁止转载
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