有一种菌，鸡枞中的一种，却只有广东出产，无法人工养殖，一年赏味期仅有一个月，被誉为“岭南菌王”，它就是今天红厨网为大家介绍的特色食材——荔枝菌。
作者：刘朗
编辑：长乐未央
鸡枞有很多品类
天底下只有一种菌能获得“岭南菌王”的称号，那就是广东独有的荔枝菌。
正所谓“食在广东”，广东省物产丰富，可能是南中国内拥有最丰富食材的地区。而荔枝菌，则是令广东人最为自豪的食材，更被誉为“广东的骄傲”。
鸡枞是一种与白蚁共生的菌类，白蚁筑巢时无意间培育了鸡枞菌，于是鸡枞顺理成章地是长在白蚁蚁巢之上。除了个别品种，大部分成熟鸡枞的菌柄长3-15厘米，粗0.7-2.4厘米，菌盖直径一般为3-23厘米，菌盖表面光滑，而顶部会显著凸起呈斗笠型，且一般呈灰白、浅黄或灰褐色、青色。
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由于对生长环境的要求较高，鸡枞只产于天气潮湿的南方，主要分布在我国西南和两广地区，在闽南和台湾亦有少量分布。
懂行的人都知道，天下菌菇之最均出自云南，云南“菌王国”的地位是无人可撼动的。吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。唯独鸡枞是个例外。最顶级的鸡枞并非产自云南，而是产自广东，于是最顶级鸡枞有了一个独具广东特色的名称——荔枝菌。
能冠以这个称号，是因为其独一无二的特质，荔枝菌只生长在荔枝林内潮湿的白蚁窝上，无法人工培植，它有着其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞，十分形象。
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另外，荔枝菌生长周期只有短短一个月时间，今年错过了只能再等一年。可以说是昙花一现。每年荔枝菌上市期的清晨时分，广州增城、从化的荔枝林里，总有村民挑着夜灯为了这种美味而稀少的菌子而忙碌。
荔枝菌一般在午夜生长，菌柄如手指一般粗细，菌盖是一把闭合的雨伞形状。如果在早上6点前去采摘，会遇到当天刚刚长出的菌子，口感最佳。采菌人在夜色中挑着小灯，用一个小铲子轻轻一铲，胀鼓鼓的荔枝菌就会脱离土壤而出。运气好的时候，一次可以捡到10多斤荔枝菌。
而在荔枝菌上市期间，美食爱好者们也纷纷出动，只为品尝这份限定的鲜美。所谓物以稀为贵，每年的荔枝菌售价都高企不下，在广州市区的中高档粤菜酒楼中，荔枝菌售价甚至高达300元/500克。
荔枝菌的产量和品质由土壤、气候条件等自然因素决定。光热充足，雨水丰沛的天气最适合荔枝菌生长，要经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨，荔枝菌才得以饱受阳光雨露的滋润，展现出最佳的生长状态。
荔枝菌是不能人工培植的，如果雨水过多或过少，都会导致荔枝菌产量减少。而今年雨水过多，受天气影响，荔枝菌产量不佳，每斤的价格上涨了百元以上。新鲜的荔枝菌价格为380元/斤，状态稍差的荔枝菌价格为120元/斤。
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荔枝菌之所以矜贵，这不仅和它短暂的生长期有关，和采摘荔枝菌的过程也不无关系。采摘荔枝菌必须动作迅速，不能等到它长至“开伞”甚至“出土”。大概5、6点左右采摘到的荔枝菌是最鲜美的，因为太阳一出，散开的菌伞就会令水分蒸发，口感大打折扣。
荔枝菌并非越大越好，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口，因此挑选荔枝菌，应选择含苞欲放、豆蔻年华的菌只。
若菌尖像打开的雨伞，就已长老有渣，口感下降，级别也就大大下降了，鲜度与特级品相比大打折扣，卖价也比特级品便宜一半。
荔枝菌也分等级
懂吃的行家会知道，荔枝菌是分等级的。
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。
其次是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。
而最顶级的荔枝菌则是呈嫣红色，这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道是浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。
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荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。
在广东，出产荔枝菌的地方有很多，比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的，是化州、从化等大型果园中。
而萝岗、增城一带，由于老荔枝树比较多，也是上好荔枝菌的产区。长出来时的荔枝菌，约10厘米高，形状像一把胖嘟嘟的没打开的灰白色小雨伞，这时候的荔枝菌是最清甜的。
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正因为荔枝菌的物以稀为贵，也有供应商会用其它鸡枞或菌菇代替荔枝菌出售，大家在采购时需要注意辨别真假。
分辨方法也很简单，首先要摸，真的荔枝菌较硬，很难捏进去；而假的菌体则很软，其次是味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。
那么，荔枝菌该如何挑选？
越顶级的食材，
值得一提的是，荔枝菌烹饪前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用细纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。
做法上，越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功夫，调味料只需要油盐。
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粤厨们普遍认为清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。
先用清水将荔枝菌洗净，边洗边轻轻刷去菌体上的泥土，菌柄要手撕，只加少许油盐，隔水清蒸五六分钟，不需要再下任何味精或酱油就已鲜美无比，这样烹调最大限度地保留了荔枝菌本身的鲜味，汁液鲜甜，口感爽脆，用蒸出来的汁拌饭味道一流。
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油盐清蒸几乎是所有粤菜馆中标配的烹饪做法，不过为了给食材增香，各家餐厅也有不同的处理方式。有粤菜师傅会用荷叶来蒸荔枝菌，在蒸笼上铺一层荷叶，蒸出来的荔枝菌更加清香甘甜。
当然除了清蒸外，只要在不破坏本身鲜美的前提下，荔枝菌配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜，同样可以凸显其独有的鲜美。
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如果是普通餐厅，荔枝菌可以蒸排骨、蒸茄子、煮丝瓜瘦肉汤等，清鲜惹味，如果是上档次的酒楼食肆，也会推出包括鲍鱼蒸荔枝菌、鸡丝油盐蒸荔枝菌、乳鸽片蒸荔枝菌、荔枝菌浸鸡汤、荔枝菌牛肉丸等菜式。
不同食材的鲜味和荔枝菌的鲜味在升腾的蒸汽中碰撞、交融，最终合而为一，成就一份独有的清鲜滋味。
大厨们，你用过荔枝菌吗？是如何烹制荔枝菌的？欢迎来评论区聊一聊。
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