中秋将至，相信很多师傅都开始着手换季菜单。如何将菜品做出特色、做出新意？关键在于将市面流行菜式和应季食材进行灵活搭配。今天，昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星大厨为大家带来了7道秋季新菜，款款热卖。
作者：李杰
编辑：长乐未央
本期红厨简介
来源：受访者提供
陈海星，现任昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨，中式高级烹饪技师、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长、世界中餐名厨联合會特邀专家顾问。
陈海星从业三十余年，师承业内人称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚大师，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。
陈海星擅长烹饪粤菜，旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。
而到每年入秋，秋天天气干燥，粤菜当中有不时不食、不鲜不食、讲究时令的传统，因此陈大师提醒广大厨友：秋天上新菜，最好选用一些滋润食材，粤式炖汤特别合适。
另外上新时也可以结合本地特色食材，比如云南擅长使用香料，广东善用药食两用食材滋补，要深入了解本地市场需求，用好本地食材。
下面，就和红厨网一起看看陈大师近期新推的7道秋季新菜吧。
来源：受访者提供
主料：
六头大虾8只。
配料：
避风塘干料，避风塘湿料（蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、青椒粒、葱粒各25克，豆豉、辣椒酱、小米辣各15克）。
调料：
味精、鸡粉、砂糖。
做法：
1.六头大虾去头去壳，开背洗净，吸干水分，用盐和味粉腌制入味，将蛋清、生粉、油调成蛋白浆，腌好的大虾上蛋白浆捞匀备用。
2.热锅宽油，升至八成油温，下入大虾炸至金黄硬身，随后下入避风塘湿料，加入适量味精、鸡粉、砂糖，待虾和湿料炸至干身后倒出，沥干油分。
3.锅留底油，下入避风塘干料，小火炒热后，倒入炸香大虾和湿料，最后撒入少许椒盐，翻匀出锅。
避风塘干料配方：
取面包糠、炸好的干贝丝、中海米，炸干后剁碎；再将蒜粒炸干；酒鬼花生剁碎；豆豉粒炒干切粒，以上配料加入味椒盐，翻拌均匀即成。
味型：
蒜香扑鼻，虾肉干爽鲜香，酥脆微辣。
提示：
炸虾前要把油烧热，才不会粘锅，炸湿料控制好油温，慢火会炸不干身，而且费时费工，需大火炸制。
来源：受访者提供
北海鱿鱼仔。
调料：
香醋20克，砂糖20克，生抽20克，辣椒油10克，蚝油10克，花椒油10克。
做法：
1.北海鱿鱼仔洗净，入沸水锅焯熟，随后捞起放入冰水中冰镇备用。
2.将调料调制成川宫汁，充分拌匀。
3.上菜时北海鱿鱼仔捞起沥水摆盘，淋入川宫汁，撒上白芝麻，即成。
提示：
食材选用北海或湛江出产的新鲜或冰鲜鱿鱼仔，比市面上常见的火箭鱿口感要好很多。
来源：由受访者提供
主料：
铁棍山药150克。
调料：
咸蛋黄5只，黄油1汤勺，盐5克，糖5克，味粉10克。
做法：
1.铁棍山药去皮，斜刀切厚件，入沸水锅飞水至断生，随后盛出。
2.山药加入适量生粉捞匀，脆浆粉加水调成脆浆，下入山药上浆。
3.热锅宽油，油温烧至七成热后下入山药，先炸至金黄，随后捞起，升高油温，再下入山药复炸至硬身酥脆后倒出沥油。
4.另起锅，加入黄油，下入咸蛋黄，小火炒香至起泡，下入味粉、砂糖，倒入炸好的山药，翻炒均匀出锅便成。
提示：
此菜一定要用铁棍山药，粗山药水分大且不粉，炸出来口感一般，另外可购买市面金沙酱代替咸蛋黄。
来源：由受访者提供
主料：
猪展、猪里脊各10克。
菌料：
松茸干片2片，黑鸡枞1条，鹿茸菇2条，羊肚菌1件，黑牛肝菌2片，绣球菌、虫草花各5克，竹笙2片，枸杞3粒，猪展、猪里脊各10克。
配料：
盐、味粉、砂糖各适量。
做法：
1.猪展肉、里脊洗净切丁入锅飞水，盛出后用温水洗净备用。
2.处理好的肉码入炖盅，倒入热山泉水，调味后入蒸柜炖4个小时。
3.炖好的肉汤分开肉码和肉汤，将肉汤倒入紫砂壶，放入各种菌类，继续入蒸柜炖30分钟，便可取出与茶杯一同上桌。
味型：
汤清肉香，菌鲜浓郁。
提示：
肉码飞水前需要浸水清洗三次至水清，飞水时只需保持热水微开，不宜大火飞水，否则容易流失肉味。另外，肉码飞完水不宜用冻水清洗，同样容易冲走肉味，热水、热肉码、热蒸柜，汤才炖得香，最后一步放菌炖20-30分钟即可，不宜太久，否则会发酸影响口感。
来源：由受访者提供
主料：
黑毛猪五花肉200克。
配料：
鲜百合50克，雪梨、葡萄干各20克。
调料：
意大利黑醋30克，白糖30克，盐15克。
做法：
1.意大利黑醋、白糖、盐、雪梨、葡萄干入锅熬制成黑醋汁备用；五花肉切1毫米四方粒状，倒入姜葱汁，加入适量盐、味粉、糖、高度白酒，拌匀腌入味备用。
2.腌好的五花肉末加入适量蛋黄、蛋白浆、干生粉，充分拌匀后用手捏成丸子。
3.热锅宽油，烧至八成油温，下入肉丸炸透，随即捞起，升高油温，肉丸下锅复炸至硬身、干身，倒起沥油；鲜百合捞匀蛋白浆，加入生粉，下油锅炸至定型呈金黄色倒起沥油。
4.另起锅，热锅倒入适量黑醋汁，小火慢熬至黑醋汁浓稠，下入咕噜肉，关火炒匀即可出锅，点缀脆百合装盘即成。
味型：
酸甜开胃，软硬适中。
提示：
熬黑醋汁最好用沙煲，慢火熬至浓稠不易焦，咕噜肉腌制要选用高度白酒，时间要1-2小时，这样一方面入底味，另一方面能去腥并炸得更酥脆。
来源：由受访者提供
主料：
发好的龙筋2件，红牛肝菌1件。
调料：
蚝油、鸡汁、盐、糖、味粉、鲍鱼汁各适量。
做法：
1.干龙筋发好，先用姜葱、花雕酒和二汤，小火煨透。
2.取鲍汁入砂锅，下入炸蒜、炸干葱、炸葱、炸干椒，一起熬出香味后隔起留鲍汁备用。
3.另取红葱，下油锅炸透，倒入鲍汁，调适量辣鲜露，放入牛肝菌，用鲍汁将菌煮入味，随即放入龙筋，一同煮入味后即可出锅装盘。
味型：
汁香味浓，软滑香口。
提示：
煨龙筋的水温不能太热；鲍汁煮龙筋同样不宜太久，否则影响口感。
来源：由受访者提供
主料：
蓝标牛小排250克。
配料：
鲜香茅、鲜木姜子各30克。
调料：
生抽、辣鲜露、木姜子油、砂糖、鸡粉、味粉各适量。
做法：
1.牛小排改刀切四方粒状，加适量盐、味粉、鸡粉、黑椒碎、生粉，拌匀腌制入味备用。
2.香茅改斜刀切片，木姜子洗净。
3.热锅冷油，下入牛肉，煎至表面金黄盛出，不需洗锅，倒入木姜子油，爆香香茅、木姜子，再下入牛小排，倒入生抽、辣鲜露、砂糖、鸡粉、味粉调成的料汁，大火快速炒匀，即可出锅。
提示：
鲜香茅带有柠檬和柑桔的果香，和木姜子味道很配，两者结合得恰到好处。
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