北有酱汤，南有潮卤，广东人开宴席时，第一道菜往往就是潮汕卤味。因此，粤菜酒楼的厨房里必有一大桶镇店潮州老卤水。它每天不断浸卤食材，原料吸收卤汁的同时，又不断释放自身的油脂，卤了又卤，煮了又煮，这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。
那么潮汕卤水如何调配呢？粤菜师傅手里都有哪些秘方？今天红厨网为大家解析其中的奥秘。题图：图虫·创意
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潮州卤水配方A老母鸡1只，棒子骨7.5千克，火腿骨500克，大地鱼5条，干桂圆150克。甘草100克，川椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，豆蔻30克，南姜150克，百里香100克，桂皮10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，八角15克，山柰10克，罗汉果2个。以上香料洗净后用白酒泡透，装入纱布袋。大蒜300克，香菜300克，芹菜100克，干葱150克。冰糖400克，盐300克，生抽1000克，鱼露500克，老抽250克，料酒50克，红豉油30克，味精500克。1.老母鸡、棒子骨、火腿骨、大地鱼一起放入汤桶，下拍破的桂圆，倒入清水50千克，大火烧开后转小火熬10小时，捞出老母鸡、棒子骨、桂圆等，留下的汤即为原汤。2.原汤内下入香料包、蔬菜料，调入所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，加入味精，关火即成卤水。锅入1千克肥膘肉片、200克蒜苗段炒香，倒入卤水桶里，再下入处理干净的原料，小火慢卤即可。![]()
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棒子骨2千克，鸡爪1千克，肉皮500克，干贝200克。花椒10克，香砂5克，山柰10克，干姜150克，香茅草30克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，甘草15克，桂皮15克，草果12克，香叶5克，罗汉果1个，八角8克。姜片35克，干葱头50克，干辣椒10克，大蒜60克，葱白50克，香芹段50克，香菜30克。鱼露35克，盐200克，冰糖300克，生抽400克，鸡油250克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，玫瑰露酒15克，蚝油50克。5千克清水倒入汤桶，下香料包，调生抽，下入煮汤料，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头等料渣，调入剩余调料，继续煮10分钟即成。1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后撇净浮油、浮沫，冷冻保存，这就是“老卤”。2.再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开。3.一锅卤水通常使用3-4次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、酱油等，补足卤水的味道。4.卤水不能接触生水，烧沸后等待冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。
将潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗，下入金钱肚小火卤10分钟，关火后再浸15分钟，捞出晾凉备用。上桌时把金钱肚改刀，浇入少许卤汁，用微波炉打热。![]()
卤制方法：
1.鹅头洗净后入沸水小火煮5分钟，烫去血污。
2.潮州卤水烧开，放入鹅头，小火卤40分钟，然后关火加盖，继续焖20分钟，捞出晾凉。走菜时，取出卤好的鹅头斩件装盘，淋热卤水即可上桌。
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菜例3：卤水拼盘潮州卤水可以卤的食材非常多，包括鸡蛋、鹅件、豆腐、猪舌、大肠等等，其卤制方法都差不多，要先将生料焯水洗净，然后放入卤水中，鸡蛋卤30分钟左右；鹅件卤20分钟，关火浸泡15分钟；豆腐需要提前油炸，然后卤至入味即可；猪舌头需要卤40分钟；猪大肠卤20分钟浸泡15分钟就差不多了。内容合作/转载：hongchuwang66（微信）商务合作：13265099024、19195563354
