夏天是云南菌菇上市的季节，尤其今年雨水充足，云南野生菌相对往年量大便宜。那么，不同云南野生菌应该如何烹饪？大家又可以用来推出什么新菜？今天，昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星大厨为大家带来了6道夏季菌菇新菜，款款热卖。
作者：李杰
编辑：长乐未央
本期红厨简介
来源：受访者提供
陈海星，现任昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨，中式高级烹饪技师、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长、世界中餐名厨联合會特邀专家顾问。
陈海星从业三十余年，师承业内人称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚大师，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。
陈海星擅长烹饪粤菜，旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。擅长研究当地特产特色，并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。
而到每年七八月份，正值云南雨季，丰沛的雨水会让各种野生菌纷纷探出头来。
陈海星告诉红厨网，云南人最大的饮食爱好都放在吃菌子上，不论是接待朋友还是宴请宾客，足以见得各种野生菌堪称云南菜的牌面。每年的这个时节已经是野生菌的主场，很多大叔阿姨们纷纷售卖起各类菌子，很多都叫不出名字，眼花缭乱。
烹饪菌需要耐心，根据菌子种类不同，时间有长有短，而且也要注意烹饪过程中保证菌子熟透。只要掌握好技巧，数不尽的云南野生菌就是无限道新菜谱。下面，就和红厨网一起看看陈大师近期最新推出的6道云南特色菌菇新菜，十分热销。
来源：受访者提供
青头菌，手打墨鱼丸。
配料：
皱皮椒，蒜，火腿。
做法：
1.青头菌洗净切块，大蒜切片，火腿洗净，改刀切成与青头菌近似大小的块。
2.热锅，下入猪油，爆香蒜片后下入火腿，再倒入青头菌和墨鱼丸，炒出香味后，调入适量盐、鸡汁和糖，倒入高汤浸过表面，熬煮3分钟让味道充分融合。
3.时间到后，转大火收汁，待汤汁浓郁后即可转入烧热的石锅中，随即上菜。
青头菌：
青头菌是云南的主产菌，主要生长在树林里的草丛里，每年6月至9月出菇。刚出土时像球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地十分坚固，为青绿色，表面有一片青褐色鳞片，故名青头菌。
青头菌含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份，入口很细嫩，香味很悠长，有浓郁大自然清香气息。做法有烧、炒、炖、蒸、熘、拌、烩等，其中营养价值高，味道鲜美就数赫赫有名的青头菌汤。
陈大厨用墨鱼丸搭配青头菌，先炒后煮，无论鲜味还是菌香都十分浓郁。
来源：受访者提供
雪花牛肉，鲜干巴菌。
配料：
青红椒，蒜蓉，干葱蓉，姜粒。
做法：
1.鲜干巴菌撕成小块，清洗干净，雪花牛肉改刀切成渣渣，青红椒切碎备用。
2.热锅，下入猪油，倒入干巴菌和雪花牛肉，快速翻炒爆香，随即盛出备用。
3.另起锅，下油爆香蒜蓉、干葱蓉、姜粒，下入炒香的干巴菌和雪花牛肉，倒入青红椒，调入生抽、鸡粉、糖、蚝油，大火炒至干身香口，即可出菜。
干巴菌：
干巴菌，又名绣球菌、马牙菌，菌体肉质直立，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，形美似绣球花，灰白色、黄色或淡灰色至黑灰色。
陈大厨告诉红厨网，干巴菌的处理要求比较细致，因为菌体夹杂着腐草、松毛和泥沙，必须认真清理。
初加工时，顺其纹理撕成瓜子大小的形状，边撕，边摘除里面的杂物；若有松毛，先清理长在干巴菌里面的松毛，再用小刀把根部的表面层轻轻刮掉，然后削去泥土，拣净杂质，用棕刷逐一刷洗，并进一步剔除夹在菌体内的木屑和杂草，撕拣完毕，再用清水清洗数次，等水里没有泥沙杂质再烹饪食用。
干巴菌肉质韧脆，食味鲜香，回味醇香悠长，含蛋白质、钙、铁、硫胺素等营养成分，而且有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，故云南民间称为干巴菌。
来源：由受访者提供
见手青。
调料：
鸡粉，白糖，美极鲜，家乐鲜露。
做法：
1.见手青洗净，改刀切片备用。
2.锅热下入熟菜籽油、猪油（油要多），下入干辣椒、蒜片爆香，调入少许盐，大火煸香干辣椒。
3.待辣椒出煳香味后，下入切好的见手青进行翻炒，小火翻炒8分钟左右，调入白糖、鸡粉、美极鲜、家乐鲜露，改大火猛炒，炒匀入味后即可出锅。
牛肝菌：
牛肝菌品种有很多，按颜色分类可分为白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌等，此菜中的见手青就是红牛肝菌的典型品种。
在云南，见手青被本地人称为红大脚和红葱，是牛肝菌中最为人熟知、味道最好、菌味最浓的一种，也是陈大厨认为最好吃的野生菌。
见手青富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，烹饪方法也有很多，可煮汤、炒菜、炖肉等。
不过陈大厨提醒大家，牛肝菌尤其是见手青在烹饪时需要注意将其煮熟煮透，确保食用安全。
来源：由受访者提供
人工姬松茸。
调料：
芥末，海鲜酱油。
做法：
1.新鲜姬松茸，用布擦去泥土，再用陶瓷刀刮去表皮。
2.用水冲洗干净，切片，即可盛放在刺身冰盘上，就像生鱼片一样鲜、嫩，营养价值高，附上调制的海鲜芥末酱油，一同上桌。
小贴士：
姬松茸洗净后，放入冰箱冰一会儿，口感会更好。
姬松茸：
姬松茸，又名巴西蘑菇，原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。
陈大厨告诉红厨网，目前市面上售卖的新鲜姬松茸基本都是人工栽培的食用菌，价格也不高，市场采购价300元/公斤，只需松茸的十几分之一，但口感和鲜味却能不输野生松茸，可以说是松茸的“平替”。
新鲜姬松茸做法可以参考松茸，同样可以刺身，也可以煮汤、煎制，同样鲜香味十足。
好的姬松茸菌盖完整、未开裂，菌柄粗壮且质地结实的，色泽呈正常的淡黄色至褐色，闻起来有淡淡的菌香没有别的异味。
陈大厨也分享了新鲜姬松茸的储存方法，用吸水纸或湿布包裹，放入冰箱冷藏，可保存 3 - 5天。
来源：由受访者提供
土鸡。
配料：
鲜竹荪、黑皮鸡枞。
做法：
1.土鸡洗净，改刀砍成大块备用；竹荪洗净，切断备用；鸡枞洗净，手撕粗条备用。
2.热锅煮水，下入土鸡飞水，撇去浮沫，盛出用温水洗净。
3.飞水洗净的土鸡放入炖盅，加入竹荪、鸡枞，倒入矿泉水至炖盅的七成满，调入适量盐调味，加盖上蒸柜，炖4小时即成。
鸡枞：
鸡枞菌又名鸡棕菌、三八菇、夏至菌、伞把菇、鸡肉菌、荔枝菌、白蚁菌等，是中国四大名菌之一，因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名。
黑皮鸡枞是其中的典型品种，菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，是食药用菌中丰富资源宝库中的一枝独秀。
黑皮鸡枞菌不仅含有人体所需要的蛋白质、脂肪，还含有钙、磷、铁、核黄酸等多种营养成分，它的提鲜美味之功效，远在味精之上，因为它的谷氨酸钠含量较高，所以，无论炒菜还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美，是餐桌上不可多得营养又美味的佳肴。
来源：由受访者提供
主料：
武定鸡，火腿。
菌子：
白葱菌、老人头菌、青头菌、见手青、美味牛肝菌、谷熟菌、黄赖头菌、皮挑菌。
蔬菜拼盘：
娃娃菜，小白菜，豆尖，小苦菜。
蘸料：
煳辣蘸水，麻辣蘸水。
做法：
1.鲜武定鸡洗净砍块，先取一半炖汤，调食盐、菌粉、胡椒粉入底味，熬煮30分钟，捞出鸡肉，得到鸡汤菌香锅底。
2.客人点单后，锅底与菌子食材、蔬菜拼盘一同上桌，服务员先将野生菌下入汤中，煮开后计时20分钟，再下鸡肉，煮开后计时15分钟。
3.时间到，客人即可搭配蘸水品尝，蔬菜、火腿由客人自行烫煮。
菌类介绍：
陈大厨告诉红厨网，云南菌火锅名气源远流长，吃的就是应季野生食用菌的新鲜味道，是云南主要火锅类别的一种。
很多餐厅一年四季都会卖菌菇火锅，没有鲜菌就用冻品来做，一样很受欢迎，当到了7、8、9月份更是如此，家家餐厅饭店都开始卖菌火锅，一个月做几百万的营业额都不在话下，很受欢迎。
白葱菌：
白葱菌其实就是白葱牛肝菌，菌肉肥厚，香味浓郁，细嫩洁白，营养丰富，是口感最好的野生菌之一。
老人头菌：
老人头菌又名纱罗包、松鲍菇、松杉苞、梭柄乳头蘑、仙人头等，因为菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如老寿星的光头而得名。
老人头菌对生长环境挑剔，生长在云贵高原3000米以上的杉树寄生菌，对生长环境非常挑剔，所以人工无法培植。
老人头菌洁白细嫩、富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，老人头菌是烹制素食鲍鱼的最佳原料。老人头菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质及维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全，所以鲜味足。
谷熟菌：
谷熟菌学名是松乳菇。虽不像松茸那样名声在外，但谷熟菌在云南人的心中却拥有无可替代的地位，与奶浆菌、青头菌、鸡油菌并称为民间野生菌四朵金花，每一朵都散发着令人难以忘怀的香气。
谷熟菌不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养价值，有多种食用方式，可以烧、炒、炖、蒸、馏、拌、扒烩、煮汤等多种方式食用，可以与鸡肉、骨头、甲鱼等食材搭配，也可以单独食用。
黄赖头菌：
黄赖头是野生菌类的一种，严格来说属于黄牛肝菌的一种，通体橙黄色，菌盖发红子实体属于中大型，现已广泛食用，用它做菜煮汤鲜美、炒菜喷香，吃起来又嫩又滑，用来焖饭更是一绝，有一股浓郁的奶香味。
皮挑菌：
皮挑菌别称松毛菌、猪拱菌，比较小众，但云南人一定见过吃过这种菌子，皮挑菌通常生长在松树下，从落下的松针里面长出来，整个菌子都非常小。皮挑菌常生长于落叶植物或裸子植物林中，夏秋季在在高大潮湿的松树下面地上单生或群生。
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