牛是大家最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味浓厚而更受食客欢迎。不过，你真的知道每个部位的具体特性和用法吗？今天，红厨网就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常用的烹饪手法，以供大家参考。
作者：刘浪
编辑：长乐未央
一头牛，根据切割所在区位，一般会分为以下几个大部位：肩颈部分，肋排部分，后腿部分，腰脊部分。
图片来源：图虫创意，红厨网制图
本文介绍也将按大区域中的小部位来详解大家经常听到的牛肉部位。
肩颈部分——
牛脖肉
牛脖肉特点是脂肪含量低，肉质较粗。
位于牛的颈椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
其中，牛脖肉中最有名的部分叫脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁。
牛颈肉
牛颈肉特点是肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
牛颈肉适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位通常会被用于制作牛肉丸。
肩胛肉
牛肩胛肉的特点是纤维较细，肉质紧实，含筋较多。
牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，表面有筋膜覆盖。
牛肩胛肉有肥有瘦，肉质比较紧实，由于这个部位的运动量比较大，且在连接处含有丰富的胶质，比较适合炖、煮、卤，在这个过程中胶质会慢慢融化，使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较为鲜嫩。
如果细分的话，牛肩肉还可分为上肩胛心、匙仁和辣椒条。
图片来源：图虫创意
上肩胛心位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲。
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美。
辣椒条则是在牛肩胛外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象地就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑
特点是肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
牛上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤。
图片来源：图虫创意
肋排部分——
肉眼
特点是肉质鲜嫩多汁，脂肪含量较高。
肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很形象，白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，这块肉的等级就越高，适合涮、烤、煎。
肋排肉
特点是肉质柔软松化，脂肪较多。
肋排肉是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉质很嫩。
肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌时连骨一起，卖相相当不错。
牛小排
特点是口感细嫩，油脂分布均匀。
牛小排是从肋排延伸过来的部位，骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉，常被用于烤、煎。
胸肉
特点是纤维稍粗，口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖。
胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤、炒。
腰脊部分——
图片来源：图虫创意
外脊肉
特点是纤维较里脊粗，富有弹性，肉味浓厚，有嚼劲。
外脊肉是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。西冷是三大部位之中最受欢迎的一个部位，性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气，但比其多一份咀嚼感，可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。
比起“菲力”（里脊肉），西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
牛里脊
特点是脂肪含量低，鲜嫩多汁。
牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。
牛里脊常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。
菲力是牛肉三大部位之一，一个牛身上最贵、最嫩的部位。菲力适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。
牛腩
图片来源：图虫创意
特点是脂肪含量较高，口感软嫩。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。以香港粤菜师傅对牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普遍是坑腩。
坑腩属近腰肋骨的肉，牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用作焖或煲汤。
崩沙腩则是指牛的横膈膜，连着少许的肉，吃起来较爽口。
爽腩又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，割出来后就是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆口。
挽手腩是筋膜、软膏都有的部位，连接在爽腩和坑腩之间，集坑腩和爽腩的优点于一身，牛味浓又有韧性。
腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，口感一般；腩角则是指爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆。
图片来源：图虫创意
事实上，牛腩只是一种统称，国外进口的牛腩，大多是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧，因此大家采购时要注意牛腩具体的部位种类。
带骨前腰脊肉
属于西冷和菲力的衍生品，也就是内外脊肉附近部位，适合做厚切烧烤或者做烘烤。
腹肉心
日式烧烤称贝身，有细嫩的肉纤维和美丽的大理石纹路，口感柔嫩肉汁满溢。
三角肉
价格亲民，油脂适中，适合明火烧烤或煎牛扒。
臀腰肉盖
位于西冷腰脊的后上方，拥有着类似于菲力的嫩度和接近眼肉的味道。
图片来源：图虫创意
后腿部分——
牛腱子肉
特点是脂肪含量低，带筋，有胶质感。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤。
臀肉
臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖。
牛霖肉
牛霖肉位于股骨内侧，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的被称为和尚头、膝圆，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品。
大黄瓜条
特点是肉质较粗，纤维均匀。
大黄瓜条在北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。
米龙
特点是肉质较为细密
米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，肉质较为细密，主要用于烧烤等。
米龙又分大米龙和小米龙。大米龙肉瘦肉多，筋少，不嫩，适合切片火锅、切块炖煮。小米龙肉的肉质比大米龙稍好，没有大米龙那么柴，适合中式烹饪。
小黄瓜条
特点是肉质细嫩，纤维细密。
小黄瓜条又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制。
图片来源：图虫创意
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉还可按照以下等级划分：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：肉盖、臀肉
三级：肋条、胸口、肩胛、腩肉
四级：脖肉、腱子肉
如果按照部位划分的话，腰腹部分的牛肉口感最滑嫩，适合炒肉片和涮火锅；后腿部分的肉质较老且瘦，适合烤、酱、卤；肩胸、前腿的肉质质老且略肥，适合炖、红烧、酱、卤；肘子、胸口部分口感韧，适合炖、红烧、酱、卤。
图片来源：图虫创意
值得一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，通常应该横切，这样才能将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
以上各部位的牛肉，你都分得清吗？你喜欢用哪些部位入菜呢？欢迎大家在评论区补充。
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