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文字编辑：姜姜
文章来源：地道风物
题图：图虫·创意
猪肉，中国人餐桌上最常见的食材之一。中国人将各种烹饪技艺在猪肉上尽数施展，让猪肉的美味迸发出无限可能。但如果走进广东，这个当之无愧的中国美食大省，你会发现在料理猪肉这件事上，人外有人，天外有天。![]()
猪脚姜，广东猪肉届的“黑暗料理”。
图/图虫·创意
也许你听说过广东烤乳猪的大名，但均安蒸猪一定更会令你大开眼界，整只猪蒸上几小时，脂香四溢，肥而不腻；也许你早已领教过潮汕牛肉火锅拆牛的细致，但在广府地区，人们同样可以将一头猪拆分出几十个部位用来涮火锅，不同部位不同口感，鲜嫩中还有一丝新奇；加了玫瑰露的腊肠，甜香令人难忘，但走进广东菜市场，那一排排金银润肠、猪心肠、蛋黄肠、东莞腊肠更是会打开你的猪肉新世界。广东人的一日三餐都离不开猪肉，清晨走在客家地区街头，你会看到人们在路边悠闲地吃着腌面配三及第汤，猪肝、猪颈肉、猪肚子三个不同猪肉部位煮出一碗清淡的肉汤，味道极鲜极美；而到了中午，一盘来自潮汕地区的隆江猪脚饭，是整个广东地区的打工人之光；晚上吃点好的，一份腊肠煲仔饭，再加一盘油渣炒青菜、一盅瘦肉汤，堪称完美的一天。![]()
隆江猪脚饭，广东打工人之光。
图/图虫·创意
这种对猪的爱，不仅在食物上，走在广东街头，偶遇广东妈妈生气批评小孩，你会听到“生旧叉烧好过生你”的句子；情侣之间谈情说爱，你则会听到“阴功猪”“傻猪”“觉觉猪”之类的词汇。![]()
晶莹剔透的叉烧。
图/图虫·创意
比白切鸡还重要的“鸿运金猪”，
是广东人婚礼、年节的永远c位
如果到广东参加婚宴，在仪式结束之后、宴席开始之前，你一定会看到这样的场景：全场灯光逐渐暗下，陈慧琳的《囍菜》或者麦兜《怎么会有这么棒的猪腩肉》的背景音乐响起，一头眼睛里闪着红光的烤乳猪缓慢登场。![]()
广东婚宴上的烤乳猪
图/图虫·创意
这只被放在小推车上的烤乳猪名叫“鸿运金猪”，这只猪通常会被均匀斩成28块，意味“易发”，是广东婚宴中最重要的一道菜。这道菜的重要性远超白切鸡，秒杀龙虾、帝王蟹，无论这场婚宴是奢华还是家常，都要有这一只“鸿运金猪”，婚宴才算完整。广东人在重大日子吃烧猪的习俗其实很早就开始了，在如今的广东地区，正月十六圆灯日，有的地区会抬一头身上贴有双铜钱图案红纸的供品烧猪，在街上游行来供奉天后；清明时节，多数广东人会以家族为单位，扛烧猪上山扫墓祭祖，向先祖表示孝敬之意。在完成供奉、巡游的使命之后，烧猪则会被人们设宴分食，烧猪表皮脆爽、内里鲜美，无人不爱，不过更重要的是，人们认为吃过敬奉过天后娘娘和先人的烧猪，可以保佑平安吉祥、万事如意。 不同节日吃烧猪的寓意不同，不同地区做烧猪的方式也各不相同。从猪的大小来讲，分为乳猪和成年猪，乳猪通常会出现在婚宴和小型家庭聚会的场合，便于分食；大一些的烧猪则会用于大型宗族活动，这样能保证每人都能吃到烧猪，得到祖宗神仙的庇佑。烤乳猪，十分考验火候和技术。
图/图虫·创意
从猪皮来分，还会大概分为光皮、化皮两种。光皮如其名，就是猪皮光滑，呈半透明、晶莹剔透的状态，早期广东烧猪均是光皮烧猪，至今湛江地区的烧猪依然以光皮为主。而化皮也叫麻皮烧猪，烧制时不扎孔排气，猛火重油烤制使猪皮上爆出密麻麻的小泡，相比光皮烧猪，麻皮烧猪的猪皮更为脆化，且耐脆时间较长。在麻皮烧猪的基础之上，广东人还拓展出了芝麻皮和冰烧三层肉等烧猪技艺，芝麻皮临界于光皮和化皮之间，芝麻大小的小泡均匀分布在猪皮上，远看像光皮一样光滑。芝麻皮的烧制难度比光皮和化皮还要高，火大表皮气泡会太大，火候太小又不起皮。但在广东人心中，最精妙的烧猪要数冰烧三层肉，只选猪肚腩部分，将肉皮烧至焦黑，然后刮去焦皮，这样做出来的冰烧三层肉，肉皮像冰片一样薄脆，故而叫做“冰烧”。![]()
不同烤制手法下的不同烧猪。
图/图虫·创意
对于整猪的热爱，广东人也不仅仅限于烧，在广东佛山，顺德的均安蒸猪同样惊艳，腌制过后的整猪放入特定的蒸锅中蒸熟，在蒸制的过程中，要不断用钢针扎进猪皮，把多余的油排出，放油过后，还要用冷水冲洗，这样蒸出来的猪肉肉感爽口弹牙，有着不输烧猪的美味。![]()
凌晨排队吃猪，
广东人对猪到底有多钻研？
多数人的答案可能会是五花、猪蹄、猪肘、猪头等菜市场常见的部位。但如果走进广东顺德地区的猪肉火锅店，墙上菜单给你的答案则是：一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝......很多人领教过广东人在拆分牛肉上的细致，但很多人不知道，在拆猪这件事上，广东人的手艺甚至有过之而无不及。单是猪头，在顺德的火锅店里，就可以分为猪面肉、猪牙肉、猪腮帮子肉、舌根脆骨和猪鼻筋等部位，而且每个位置还会依据口感，定制不同的涮肉时间，从五秒到几分钟不等，只为吃到猪肉最好吃的瞬间。![]()
在顺德人手里，一头猪可以拆分出十几种，不同部位不同口感的美味。
摄影/皓妈玟玟
同样是对猪肉美味的极致追求，在广州番禺，人们追求的则是极致的鲜。每天凌晨，在番禺南村街头，你都会看到这样的场景——一桌桌人们坐在大排档里，百无聊赖地喝酒张望，仿佛在等待什么美味的猎物。如果看到这样的场景，不用害怕，他们只是在等待当天最新鲜的猪杂到来。番禺地区聚集了众多猪肉屠宰场，而在屠宰场周边，顺势也开了许多猪杂食点，每天凌晨就食客云集，等待还带着体温的新鲜猪杂，生肠做成铁板，猪肝、猪腰、猪粉肠、猪心混在一起煮粥，堪称人间美味。![]()
刚从屠宰场拉出的猪杂。
图 / 《拿一座城市下酒》
对于猪肉的钻研，不仅让广东人不遗漏猪身上每一个美味部位，同时还找到了每块猪肉最适合的烹饪方式。猪头上的猪皮被潮汕人取下，混合瘦肉做成了猪头粽，猪皮的油香和胶感堪称完美搭配；脆脆的生肠其实是猪的输卵管，口感厚实、爽脆，放在啫啫煲里，爽脆中还带着焦香；还有最为滋补的猪脚姜，猪脚略显肥腻，但是有了姜醋和老姜的夹持，少了油腻，多了软糯。![]()
猪肉饼、焖肉、酿肉......
广东家常菜到底有多好吃？
相比宗族聚会和外出就餐，广东人家的猪肉料理则显得大道至简。但如果有机会在广东人家蹭吃几顿，则会发现在广东人家的猪肉料理中，尽是广东人的食材搭配智慧。在广府地区，人们从小吃到大的猪肉美味叫做肉饼。肉饼就是蒸猪肉饼，将猪肉馅调味，混合香菇、皮蛋、马蹄等各种配菜上锅蒸熟即可。但若想把肉饼做好吃，也并没有那么容易，在挑剔的广东妈妈眼中，肉馅一定是要手工剁的，所以每到饭点，当听到密集的剁菜声音时，就知道今晚楼中某位小朋友又有口福了。肉饼的配比通常是三分肥七分瘦，沿海家庭还会在肉饼上放上咸鱼、鱿鱼干等海边风味，有时简单一勺虾酱也能让猪肉鲜味更加突出。![]()
梅菜扣肉是靠山吃山客家人的生存智慧图 / 图虫·创意
到了客家地区，同样是猪肉馅，客家人则更擅长用酿的方式来处理猪肉，酿苦瓜、酿豆腐、酿丝瓜，万物皆可酿，肉馅的香味渗入蔬菜，堪称完美搭配。客家还有一道更为著名的菜肴梅菜扣肉，梅菜是客家人用芥菜，经过多重工序腌制晾晒而成的菜干，做好的扣肉梅干菜里透着肉香，扣肉又包裹着梅干菜的清香，是靠山吃山的客家人的生存智慧。![]()
酿菜，客家人的家常菜。
图 / 图虫·创意
潮汕人民擅长做肉丸，弹弹的牛肉丸闻名天下，有很多人不知道的是潮汕同样喜欢吃猪肉丸、猪肉粿、猪肉饼，买回家用它们来煮汤、做菜、煮粿条，是潮汕人的简单美味智慧。本文来源 地道风物
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