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如何将菜品做出高毛利，卖出好价钱，是今年每一位厨师都会遇到的挑战。今天，红厨网请来一位在成都经营中高端烤肉品牌的川菜名厨焦世凯，为大家带来9道毛利高、品相佳的创意融合菜，希望能给大家带来创新灵感。
作者：朱玉
编辑：长乐未央
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焦世凯，现任成都界阁品牌联合创始人兼主理人，注册中国烹饪大师，师承中国烹饪大师赵跃军先生，从厨已逾20年，曾就职于国内多家高星级酒店、高端餐饮会所、品牌餐饮公司，尤其擅长烹调川、粤料理和藤椒菜系的研发，以传统烹饪为基础，将传统烹饪与现代烹饪巧妙结合，运用创新思维研发出适应当今餐饮市场消费人群的菜式。
焦世凯曾荣获中国饭店协会全国烹饪大赛总决赛（中式烹调师）特金奖，第31届世界大学生运动会运动员餐厅中华美食、亚洲美食出品总监，并获中国饭店协会认证颁发“中国烹饪大师”证书及授牌。
从厨以来，焦世凯一直积极参与川菜美食文化推广，参与拍摄国内优质自媒体《大师的菜》特刊、江苏卫视综艺《非来不可》、大运会特刊、央视白岩松栏目特刊。
除了推广川味，焦世凯也一直追求川菜乃至中餐的创新融合。
焦世凯告诉红厨网：“我认为菜品如人品，作为一个厨师，如果没有了创新学习的意识，久而久之对工作的热情也就消磨殆尽。注重细节，做一个全面应对当今酒店餐饮市场的Chef。”
目前，焦世凯与伙伴共同主理全新品牌界阁餐饮，以创新融合菜及新中式烤肉为切入点，主打新派中式美食。
从厨师到品牌主理人，焦世凯告诉红厨网，身份转变是主动思考后做出的决定。
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“相信很多厨师朋友都有创业的冲动，从只做烹饪到经营一个新品牌，毕竟在行业内待那么久也想换个平台去做一些自己想做的事，由中餐换到融合菜赛道和新派烤肉赛道，确实下了很大的决心，也是机缘巧合遇到几个志同道合的投资人，所以大家就一起做了这个项目。”
焦世凯表示，此前也经历过几次创业，也学到一些经验，其实选择在今年这个特殊时期创业还是承担了很大的风险的，毕竟今年餐饮行业并不好做，很多品牌店面临关门歇业，餐饮整体行业面临消费降级的挑战。很多品牌都在做降维打击，而且行业内卷又十分严重。
“越是这种情况下我认为做一个新的品牌和新的赛道一定要考虑全面，做好各个环节的桌面推演，产品、软硬件和线上线下营销环环相扣，为做好成都首店打好基础。”
最后，焦世凯也为红厨网分享了9道川味创新融合菜品，其中还有新品牌主打菜式，摆盘美、观感佳，而且毛利较高，能在当下餐饮大环境下为厨师出新菜提供不一样的思路。
来源：受访者提供
此菜精选优质牛肋肉，毛利较高，搭配蚕豆瓣，佐以川椒、鲜藤椒和鲜麻辣鲜露提味，牛肉劲道Q弹，蚕豆瓣口感酥脆，椒麻味十足。
主料：
进口牛肋肉300克。
辅料：
蚕豆150克。
调料：
盐1克，鸡粉2克，无盐黄油5克，味椒盐3克，鲜麻辣鲜露3毫升，鲜藤椒3克，干辣椒丝5克，美极鲜酱油1.5毫升，味精2克。
做法：
1.牛肋肉常温自然解冻，改刀成2.5厘米见方的块，加入盐、鸡粉、美极鲜酱油、味精，提前腌制90分钟备用。
2.蚕豆煮熟后去皮，吸干水分，放入200℃的熟香菜籽油中炸至酥脆，捞出调入味椒盐，如图摆放于餐具底部。
3.不粘锅加热，放入无盐黄油，将提前腌制好的牛肋肉块煎熟，加入鲜藤椒、干辣椒丝炒出香气，最后倒入鲜麻辣鲜露，炒制片刻即可出锅装盘。
来源：受访者提供
精选牛肋肉搭配川式宫保汁，煳辣荔枝味汁包裹牛肋肉，再配以御皇桃仁，用海南椰子作为盛器，整体出品大气精致，牛肋肉细嫩化渣。御皇桃仁80克，大葱丁15克，生姜片5克，大蒜片5克，干辣椒段10克，红花椒粒5克，海南毛椰1个，姜葱段（煨制牛肋肉使用）20克。白糖7克，香醋5.4克，盐2克，味精2克，鸡精1克，白胡椒粉1克，花椒油4克，花雕酒8克，生粉2克，直饮水6毫升，生粉50克，直饮水（煨制牛肋肉使用）2升，花雕酒（煨制牛肋肉使用）5毫升，熟香菜籽油1升，鸡饭老抽1.2毫升。1.直饮水2L加入姜葱、料酒，放入爱尔兰牛肋肉中小火煨制成熟捞出，改刀成2.5cm见方的块吸干水分，裹生粉备用。2.将白糖、香醋、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、花椒油、花雕酒、鸡饭老抽、直饮水、生粉用碗兑成酱汁，搅拌均匀备用。3.海南毛椰一开二，清洗干净放入餐具中装饰，作为盛菜器皿使用。4.锅内加入熟香菜籽油，加热至200°C，放入牛肋肉块炸至表面酥脆，捞出备用。5.锅内留适量底油，放入干辣椒段、干花椒炒出煳辣味，放入生姜片、大蒜片、大葱丁炒香，加入提前兑好的宫保汁，炒制片刻后放入牛肋肉块，快速翻炒至酱汁包裹住牛肋肉块，最后放入御皇桃仁，炒匀后即可出锅装盘。藤椒汁海鲜和珍珠意面
来源：由受访者提供
中西结合的烹饪手法，西式珍珠意面与中式藤椒汁结合，搭配鲜虾和蟹钳，整体出品清爽，口味独特。
小青椒30克，大蒜10克，生姜10克，薄荷叶6克。藤椒橄榄油10克，色拉油300克，盐6克，鸡粉10克，白胡椒2克。1.基围虾和蟹钳清理干净，入锅煮熟后捞出备用；珍珠意面煮熟，捞出备用。2.热锅冷油，下入色拉油，升温至140度左右，先将小青椒、大蒜和生姜过油，随后盛出，和新鲜薄荷叶、藤椒橄榄油一同放入料理机，搅拌成酱汁后倒出，加盐，鸡粉和白胡椒调味。3.盘底淋酱汁，放珍珠意面加基围虾和蟹钳装盘即可。来源：由受访者提供
新鲜香茅草搭配鹅肝，再加入健康时蔬荷兰豆，鲜香茅特有的香气更能衬托出鹅肝的味道。整体菜品口味清淡，养生极佳。
荷兰豆100克，彩椒50克，鲜香茅10克，干葱50克。香茅酱15克，鹰粟粉200克，黄油200克，吉士粉100克，橄榄油100克。1.鹅肝改刀成块，彩椒改刀成块，干葱对剥，鲜香茅草切碎，荷兰豆改刀备用。2.将鹰粟粉和吉士粉混合，鹅肝均匀裹上混合粉，平底锅烧热加黄油，将裹粉的鹅肝煎至表面酥脆，沥油备用；荷兰豆焯水备用。3.不粘锅洗净加入橄榄油，放入干葱和彩椒块炒制片刻，加入香茅酱和鲜香茅碎炒香，加入煎好的鹅肝和调味料，炒制片刻即可装盘。来源：由受访者提供
孢子甘蓝营养丰富，雪花牛肉口感Q弹，搭配迷迭香，整体菜品口味清淡。适合秋季养生。迷迭香10克，胡萝卜100克，西芹100克，雪碧6罐，苏打水1瓶，黄油50克，花生油20克，盐、糖、味粉各适量。1.雪花牛肉改刀，加西芹、胡萝卜、雪碧、苏打水调制成的味水腌制，备用。孢子甘蓝改刀备用。2.不粘锅加热，加入黄油，将腌制好的雪花牛肉煎至七成熟沥出，孢子甘蓝焯水。3.锅内加入花生油，然后加入雪花牛肉、孢子甘蓝和迷迭香，加入调味料翻炒片刻，出锅，装盘即可。中式酥皮牛肋骨
来源：由受访者提供
鹰粟粉50克，面粉50克，生粉30克，鸡蛋2个，高汤1000克，色拉油500克，草莓2个，胡萝卜100克，西芹100克，番茄100克，甜椒100克。黑椒汁10克，麻辣鲜10克，冰糖50克，酱料50克，盐、味粉各适量。1.牛肋骨冲净血水焯水过油，加入高汤、蔬菜料、酱料和冰糖、盐、味粉，小火煨至熟透后备用。4.将黑椒汁、麻辣鲜放入味碟，随牛肋骨一起装盘成菜出品即成。黑皮鸡枞辽参酿
来源：由受访者提供
这道菜能最大程度保留黑皮鸡枞和芦笋本身的味道，使菜品口味层次更分明，整体搭配清爽宜人，老少皆宜。
关西辽参4只（提前涨发），财鱼肉50克，青虾仁6尾。黑皮鸡枞100克，芦笋80克，刀花5片，兰度（芥兰茎件）30克，黄耳50克，彩椒件10克，小葱头4克，沙姜件4克，肥膘肉20克，鸡蛋清1个。生粉100克，XO酱10克，鸡粉6克，味粉6克，花生油100毫升，花雕酒100毫升，白胡椒粉2克。1.将青虾仁取虾线，同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中，加入蛋清搅拌均匀倒入碗中，调入适量白胡椒粉、盐、生粉，用手顺势搅拌至起胶质，倒入少许花生油、生粉，搅拌均匀备用。2.辽参加花雕酒焯水，捞出吸干水分，裹上生粉，将虾胶酿入辽参，用花生油煎至金黄备用。另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。3.不粘锅加热将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞焯水倒出，锅内加入花生油烧热，放入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞调味勾薄芡出锅，垫入餐具底部。5.锅洗净，再次加入花生油烧热，放入小葱头、沙姜爆香，加入XO酱、辽参酿，调味炒均匀即可出锅装盘。香煎蓝莓酱鹅肝
来源：由受访者提供
铁板烧是毛利较高的品类之一，这款鹅肝口感丰富，烹饪过程中香气不断，十分吸引。
主料：
鹅肝60克。
辅料：
丘比蓝莓酱10克，吐司面包半片，水果碎适量，菠萝片半片，红心火龙果1个，
调料：
丘比甜沙拉酱适量，盐2克。
做法：
1.红心火龙果加丘比甜沙拉酱按1∶1比例用破壁机搅拌均匀制成底部酱汁；丘比蓝莓酱加红酒比例3∶1，加热至酒精挥发调成蓝莓酱汁。
2.铁板温度 200℃，鹅肝表面拍少许面粉，放至铁板上，撒盐1克，煎至两面金黄。
3.吐司煎至两面金黄，鹅肝表面喷适量红酒，放至面包片上，配合水果碎和特调酱汁摆盘即成。
香煎柠汁大明虾
来源：由受访者提供
这款大明虾观赏性很高，在食客前烹饪能够提升价值感。盐1克，黑胡椒粉1克，白兰地5克，黄油5克，柠檬汁5克。1.大明虾开背，取虾线，洗净备用；丘比焙煎芝麻沙拉汁加浓缩橙汁按5∶1的比例调成酱汁。2.铁板加热至220℃，处理好的大明虾放置铁板煎至两面金黄，虾头虾尾切开。3.使用研磨器加入盐和黑胡椒粉，淋入白兰地，均匀洒在大明虾上，旁边铁板上放5克左右黄油，等黄油完全化开，再挤入柠檬汁，用扒铲翻至均匀，淋在大明虾上面，然后装盘，搭配特调酱汁和鱼子酱即成。未经允许禁止转载
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