作者：刘浪
编辑：长乐未央
什么是“镬气”？
所谓“镬气”，其实粤语说法，一般也称之为“锅气”，是指食物出锅后呈现出一种非常诱人的状态。
昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星告诉红厨网：“记忆中的镬气，是街边大排档，镬气灵魂是小炒，入心入肺的烫嘴，通过食物和铁锅在受热过程中互相配合完成交融，带少许焦香，是一般植物油没有的炭烧香味。”
镬气是评判粤式小炒非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。很多朋友认为只要有焦香即为有镬气，其实是错的。只有这四个指标全部达成，一道菜才能称之为有镬气。
之所以要由这四个指标组成，是因为炒出镬气其实是一位厨师对火候、勺功、食材、调味充分掌握后综合能力的体现。
首先是“快”，快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的粤式小炒，烹调速度一定够快。
这表现在两个方面，一是炒制时间要短，不论是用锅铲铲制还是勺功翻锅，都要求厨师动作娴熟、利落，而且对食材成熟度有很好的把握；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
其次是“热”，这是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到略微烫嘴为考量点。
“干”和“香”则是针对菜肴呈现在顾客面前的感官感受而言。粤式小炒上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油，而且菜肴本身的香味要浓郁，可以有轻微的焦香味，甚至可以看到食材表面略有焦边。
镬气是怎么产生的？
抛开美食上的标准，镬气的产生其实是一种化学反应的结果。
如果要科学解释镬气是怎样产生的，首先要充分了解食材的构成。很多厨师朋友都知道，多数食材含糖分和氨基，通过加热，糖分会发生焦糖化反应；氨基会发生美拉德反应，也就是焦化反应。
而产生这两种反应，只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能。因为美拉德反应在120℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变且会加深。
焦糖化反应则要在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。
而粤菜师傅，正是巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入蒜子，调以豉油或料酒。
蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而豉油或者料酒则富含糖类化合物，两者都是能够大大增加镬气的主要来源，可以理解为食材加上蒜子和调料，产生了1+1＞2的效果。
而当蒜子变成金黄色时放入食材，再调入豉油，或淋入料酒，调整菜品主料味道和补充糖分，便能让菜品在锅里更容易发生焦糖化反应和美拉德反应。
陈海星告诉红厨网，镬气并不是什么玄学，而是实打实的化学反应。在热锅冷油中，加入的食材在高温和抛锅中发生焦糖化反应，水分收干，浓郁的香味逼出，略带焦香，美拉德反应产生香气，综合产生出来的便是镬气。
除了原料和调料、辅料的搭配，火候也是产生镬气的关键。
粤菜中讲究“猛锅阴油”，即热锅冷油，就是为了让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后或升温过快再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。
粤菜名厨叶恩康表示，镬气是原料受高温发生焦化反应的一种焦香气味，在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。
“要烹调有镬气的菜肴，必须利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物，让食材快速发生焦糖化反应和美拉德反应，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够镬气。”
接下来，就是在两个反应要求的温度下快速抛炒，收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源。当食材本身油脂、调味酱汁、食物本身水分、料酒在高温中蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，在食物炒制时被吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，“镬气”就越香。
怎样炒出镬气？
要想炒出有镬气的菜肴，重点要做好七个步骤。
首先要做到食材够新鲜。粤菜大师陈国勋表示，粤式小炒多以乡土食材为主，食材品种略为单一，家禽类的鸡鸭和四大家鱼为主，蔬菜则多是丝瓜、凉瓜、黄瓜、菜心、芥菜等瓜类与叶菜。
此外，师傅们选择食材时会强调时令性。由于粤式小炒所用的调味料极少，除了油、盐、糖、豉油外，有的菜最多加点老抽添色，连鸡粉都少用，因此对于食材的新鲜度十分讲究。
好的食材需要配合精湛的刀工。陈国勋表示，锅气小炒所用的调味料不多，只需油、盐、糖与豉油，料头也仅仅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟，这就要求师傅的刀工要精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致。
一般而言，小炒所用的食材形状有粒、丁、丝、片、球五种，具体要根据主料所需形状来改刀。
除了刀工，主料食材的预处理也十分关键。烹调时，每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。
既讲究味香，又要保持食材嫩滑，需先将食材腌渍入味，再热烹。比如炒牛肉，粤菜师傅会将腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后猛火快速翻炒成菜，这样既能保证牛肉成熟，也能保证镬气十足，可以同理操作的还有鲜贝类等容易炒老的食材。
还有一类是本身带有异味或粘液或是比较难熟透的食材，比如牛舌、鲜鲍鱼、海螺片等，如果不预处理再炒制，很容易粘连，成菜效果就很差。这类食材一般要先腌渍，再焯水，然后滑油或者煎制，最后炒制，成菜不仅有镬气，而且吃起来十分干爽鲜香。
其它如蔬菜和水分丰富的食材，可以提前调味，或将盐放在油中，避免食材出水。
碗芡的调制同样关键。粤式小炒最好干爽不油腻。炒菜上桌时讲究“有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油”，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，才是最佳状态。
因此小炒多为薄芡。陈国勋指出，与其它做法不同，粤式小炒无需下包尾油，最多是淋一个“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出水。
同理，炒制过程中，油量也要控制在30以内克，“由于小炒看着油色鲜明，很多人都以为师傅们会下很多油。其实为了让食材口感清爽，在炒的时候还会不时地抛锅，让食材能短暂离火，使食材能均匀沾到油、有光泽的同时，不致‘吃’油太多。”
而抛锅其实就是以锅代勺，粤式小炒中炒出镬气，除了用锅铲之外，还要通过抛锅来大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色。
最后就是猛火急炒，火力够大，就能使食材快速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，内部鲜嫩爽滑。顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例，从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，镬气十足。
名厨叶均泉表示，原料利用热气快速将香味挥发出来，有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出镬气，这种想法是错误的。炒出镬气的关键词是大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。
“原理是利用热气，让原料能够快速地将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。”
结语
总的来说，所谓镬气便是菜肴出锅要热气腾腾，色泽鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；吃起来爽口脆嫩。锅气决定了菜品的口味，而口味决定了一家餐厅的人气。
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