专访叶卓坚大师首席弟子陈海星:入行无名师,野路子闯出一片天地

美食   美食   2024-10-25 20:43   山东  


因读书不精选择厨行,入行之初无名师指点提携,纯靠自己艰难扎根行业,是很多厨师朋友的缩影,工作数年,炒不完的菜,洗不干净的厨衣,看不到头的未来,是很多厨师朋友的感慨。


但滇粤名厨陈海星却说:“做厨师,没有坑蒙拐骗,靠手艺吃饭,不要看不起自己。”

作者:朱玉

编辑:长乐未央

题图来源:受访者提供

本期红厨网专访的主角——陈海星,如今担任昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨,中式高级烹饪技师、2019年中国烹饪协会颁发年度金厨奖获得者、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长、世界中餐名厨联合会特邀专家顾问。

从厨三十余年,他走南闯北,将传统粤菜带去各地,又将各地特色菜系中的精华融入粤菜烹饪,创造出适合不同地区不同市场的创新粤菜。

图片来源:受访者供图

陈海星在工作中会无私分享毕生所学给后辈厨师,平时喜欢写作、拍短视频,将在厨行的从业经历、感受、烹饪心得分享给广大网友,偶尔感慨“做总厨辛苦,还是做菜自在”。

回到上世纪90年代,陈海星最初入行时,没有网络自学,没有师父提携,甚至没有家人的鼓励和支持,仅靠心中的不甘、性子的不屈以及骨子里的韧性,才在这一行闯出一片天地。

年少入行家人都嫌弃

一身白衣自强不菲薄

“‘你以后下班洗干净再回来’,这是我爸跟我说的话。”

回想起刚入行的时候,父亲嫌弃、母亲不解,陈海星语气平淡地说出这句让人揪心的话。

1989年,17岁的陈海星学业无望,只能出社会打拼。为了在社会立足,他知道要有一技之长。那个年代,做厨师是很多普通人的选择,原因无他:门槛低、吃苦就能出头,但是能坚持下来的人少之又少,大多数人入行没多久就开始怨声载道。

没有冠冕堂皇的话术,陈海星坦言刚入行的时候也不喜欢炒菜,不喜欢后厨的脏乱差,不喜欢师傅们颐指气使又十分保守的工作态度,“家人嫌弃,工作辛苦,收入却不如酒店保安。”

陈海星自嘲自己相貌平平,颜值大众,没有学历,个子不高,在人群中丝毫不起眼,根本无法引起师傅们的关注,事实上在那个年代,就算关注也没人愿意主动教。“那时候师傅们不会教你做菜的,甚至你去碰一下炒勺都要骂你半个小时。”

图片来源:受访者供图

那个年代的厨行,看似门槛低,但也正因如此,入行人多竞争大,入门后还要靠自己往上爬,很多同时入行的人都因坚持不下去而离开。

但陈海星别无选择,为了证明自己,更为了活下去,他没有跟同行一起埋怨,而是自己默默学习提升厨艺。

师傅们保守,陈海星就偷师。只要师傅一炒菜他就会在边上暗暗观摩学习,有时候师傅们把自己记录菜式配方做法的笔记本摊开放在一旁忘记拿时,他就溜过去速记抄录,然后等休息或者师傅们不在时,就会偷偷练刀功、勺功,每个月为数不多的工资也大部分拿去书店买粤菜菜谱、买香港出版的粤菜烹饪书籍,在业余时间自我提升。

“那时候无条件就创造条件,睡觉都没时间,午休练,下班练,假期练,一切都为学艺。”

当同期入行的同龄人还在抱怨工资低工作累,肆意释放消极情绪却又不愿意多学一点的时候,陈海星已经凭借自学回来的技艺快速升迁,短短半年时间,他就从学徒干到打荷,又从打荷做到尾锅。

图片来源:受访者供图

但这个时候只是一股气,一股想要证明自己的气,一股学会生存技能的气,对烹饪的热爱则是从一道炒饭开始。

“刚开始炒饭,炒出来我自己都不吃,到后来能做出不止食客们点赞,就连很多同行朋友都找我取经的口味,那种成就感和自豪感让我发现,其实烹饪也是一种创造,作品就是每一道菜,能够得到别人的肯定,让我爱上了烹饪,也找到了自己愿意为之奋斗一生的事业。”

四处闯荡崭露头角

为了传承拜入师门

把厨师当作终生事业后,心态上也发生了转变,陈海星内心由不甘变成安定,那个年代他就知道要想未来在厨行里闯出一片天地,就要打好基本功。

为此,他用了十年时间在广东各大知名星级酒店、高级酒楼磨砺厨艺,辗转广州、佛山、东莞、江门等地,期间跟随多位香港粤菜总厨学艺工作,将香港粤菜烹饪技艺与各地广府菜特色烹饪相互融合,把过去书本上学习到的知识和过去偷师学成的手艺,进化成既有扎实基本功、又有开阔创新视野思路的粤菜烹饪能力。

图片来源:受访者供图

彼时正值粤菜巅峰十年,21世纪初粤菜风靡大江南北,在外省做粤厨,人工高福利好,刚过30岁的陈海星也忍不住外出闯荡,先后前往西安、昆明、郑州、潍坊、沈阳、三亚,凭借粤菜技艺顺利入职希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店,从中厨主管一路做到总厨。

尽管事业发展一帆风顺,但出身平凡的陈海星依然保持平常心态。

他知道,粤菜虽然受欢迎甚至受到各地食客追捧,但当这股潮流过后,粤菜很有可能会“掉落神坛”。

因此,在外打拼时,除了正统粤菜,陈海星也会刻意去融合本地特色,在沈阳就会深入了解东北菜口味,在郑州就会融合中原特色,去到昆明则会用好昆明本地的菌菇等特色食材,同时会与本地厨师深入交流学习,将云南菜、鲁菜、东北菜、陕菜囊括进自己的技能百宝袋里。

只有融合各地特色,去适应各地市场口味,才能制作出更有生命力的粤菜”。

走南闯北,陈海星也经常参加酒店的接待工作,二十多年来在外省工作期间就曾接待过包括印度、迪拜、塞浦路斯等国内外领导人,所做菜式甚至被官方作为国宴菜肴存档。

图片来源:受访者供图

正因为会灵活运用本地食材、善于融合本地市场口味,陈海星才能做到无论什么城市、无论什么场合,都做出让人惊艳的创新粤菜。

2019年,陈海星在一次机缘巧合之下,与前些年认识的知名“御厨”、粤菜大师叶卓坚结为师徒,并成为叶大师师门的首席大弟子。

“听闻师父大名很久,加上想加入名门正派的师门,于是请求师父开门收徒,也算是从业多年给自己一个归宿。”

事实上,陈海星拜师不只是希望圆满年梦想,更是为了更好地传承粤菜,将老一辈粤菜大师的工作态度和敬业精神传授出去。

尤其是当上总厨后,陈海星彻底摒弃过去师傅的保守,转而积极传授毕生所学,不仅经常在像红厨网一样的头部媒体分享新菜菜谱,在自己的公众号和抖音上分享心得体会,还会在日常工作中与年轻厨师打成一片。

图片来源:受访者供图

“我喜欢听他们天马行空的想法,有机会也会提携他们,帮助他们引导方向。”

对于粤菜的传承,陈海星尽可能地不遗余力,而他认为,最好的传承就是新老结合,新派粤菜保留传统粤菜底蕴,老派粤菜融合新派粤菜元素,用创新融合不断延伸粤菜的生命力。

五十知天命

自嘲自己是“粤菜老炮”

陈海星走南闯北,足迹遍布全国十多个城市,2016年回到被他视为第二故乡的昆明,一直发展至今,他自嘲道:“我这个粤菜老炮,飞疲倦了,可以说是老鸟归巢。”

所谓老炮,意思是不高高挂起、不好名利、有江湖味,陈海星也认为自己只是云云厨师中最普通的一员。

但普通不代表平庸,他心里一直都将传承和发扬粤菜视为自己的使命。

图片来源:受访者供图

尤其是在外二十多年,陈海星眼看粤菜起高楼、宴宾客,如今却也神坛塌了,听着业内外说“粤菜一代不如一代”而焦虑担忧。

事实上江湖评论并非空穴来风,也许因为浮躁,也许因为米其林黑珍珠各种评价系统,如今很多所谓融合粤菜、创意粤菜徒有其表,食物本身却没有该有的温度和锅气。

“味道好才是粤菜核心,一切脱离味道,谈论美食的都是大忽悠,好吃才是硬道理。”

图片来源:受访者供图

在他心目中,做的菜既好吃又好看才是真正的高手。而对于餐饮企业来说,味道是立店的根本,如果不能保证食物的味道,那么顾客肯定会流失,一旦出现这种情况,就会带来恶性循环,消费的人流量越少,餐企就要降本增效,出品质量只会大打折扣,粤菜就是这样慢慢被川菜湘菜迎头赶上。

于是,为了擦亮粤菜金漆招牌,2018年陈海星在云南省餐美协会杨艾军会长的支持下,成立了云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会,并担任粤菜名厨分会会长一职,招纳了一百多名行业精英,其中,大部分都是昆明各酒店、社餐的总厨和总经理,“粤菜传承,自上而下。”

而对于“粤菜名厨分会会长”这个看似名头响亮的身份,实际上陈海星只觉得是挑起了弘扬粤菜的重担,毫无利益可言,要花大量的时间精力,在工作之外去传承发扬粤菜。

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“但是我不牵头做,就没人做了,起码在昆明——这个我扎根多年的外省城市,能够让更多的厨师学习粤菜,让更多食客了解粤菜,也算是尽一份微薄之力。”

陈海星以身作则,带领着本土粤厨团结一致,重振粤风,推崇广府文化,发扬粤厨精神。

结语

他用自己的经历证明了,一份不喜欢的工作也能发展成兴趣,并且玩得出色,现在他最常说的一句话是:“厨师,没有坑蒙拐骗,靠手艺吃饭,不要看不起自己。

正如陈海星所说,做厨师不必妄自菲薄,如果自己都看不起自己的职业,外界又该如何认可这份工作。

图片来源:受访者供图

也正如陈海星的从厨路,从刚入行连父亲都看不起,再到如今有能力用自己的力量默默推广粤菜,陈海星一直没有认命,就像粤厨本身包容创新的精神一样。

“金木水火土,我水命缺火”,陈海星开玩笑道,“厨房灶台的火,刚好帮我补了。”

本文配图来自受访者
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