2024年过半，餐饮行业竞争愈发激烈。菜品创新该如何迎合市场？厨师如何规划职业生涯？今天，红厨网专访深圳大中华希尔顿酒店中餐行政总厨李焱，一起听听从厨23年以来，他对厨师行业以及烹饪的看法。
作者：刘朗
编辑：长乐未央
年少入行一帆风顺
与很多厨师不同，李焱的从厨之路可谓是一帆风顺。
初中毕业后，爱吃的李焱选择做厨师。2001年，15岁的他入行做学徒，四年就成了炒锅主管，因为爱吃所以愿意学，比起课本上的数学公式，他打心底喜欢灶台前的烈火烹油。
在学艺期间，炒锅师傅们看到他的天赋，也看出他的热爱，愿意毫无保留地教他，李焱也能够在短时间内，把复杂的传统粤菜烹饪技巧和市面流行的菜品掌握得炉火纯青。
图片来源：受访者供图
“那时候业内有句话叫‘鱼不过塘不肥’，我基本上也是换一份工作，工资就翻一番。”
在入行的第十个年头，22岁的李焱就从一个小学徒，变成深圳湾游艇会的厨师长。
然而，每一位厨师都有创业的想法，李焱也有，只是当时的他还不知道创业的九死一生，足以让他从平稳瞬间跌落谷底，也使他的厨艺之路就此蜕变。
图片来源：受访者供图
2011年，国内正值翡翠生意如火如荼，坊间流传着卖翡翠“一年不开张，开张吃三年”的传说，刚好家里也有人在做翡翠生意，为了实现创业梦，也为了离家人更近，李焱决定离开厨行，把大部分精力投入创业当中。
因为年轻，李焱在厨行本可前途无限，也因为年轻，翡翠生意创业失败。
“那时候真的很迷茫，可能因为太顺了，突然跌落谷底，那段时间整个人都快不行了。”
经历创业失败，痛定思痛后李焱选择回归厨行。
“幸好我发现自己对烹饪的热爱始终在心中，想了很多，最后还是发现只有烹饪才能激发我对事业的激情。”
回归厨行后，李焱从炒锅主管做起，第一次静下心重新审视自己，花更多时间打磨厨艺，增长见识，为此更是先后去到佛山、福州、武汉、广州、深圳不同会所和酒店历练，只用了5年时间再次做到行政总厨。
“回归后，我更加珍惜每一次机会，不断反思自己的不足，努力提升自己的厨艺和管理能力，同行、前辈、家人们也不断鼓励我，让我能以更加坚定的信念追求自己的烹饪梦想。”
图片来源：受访者供图
既然选择继续从厨，李焱也给自己的职业生涯做了明晰的规划。
“不能一直在普通社会餐饮或者酒店做厨师长，在酒店餐饮要想出人头地，就一定要去国际连锁酒店品牌深耕。”
深耕国际连锁酒店
锚定客群推新菜
2017年，已是中餐行政总厨的李焱离开深圳，以中餐副厨师长的身份加入三亚崖州湾度假村希尔顿格芮精选酒店的筹备团队当中。
看似岗位降级，实则对李焱来说是一次全新的机遇。
第一次在国际连锁酒店工作，李焱感受到了更高的标准和更严格的要求，工作氛围更加专业和国际化，职业要求也更注重细节和服务质量。与社会餐饮相比，视野更加开阔，能够接触到更多先进的烹饪技术和管理理念，发展前景也更加广阔。
“社会餐饮和普通酒店会更注重菜品的特色和口味，工作要求比较简单——把菜做好、卖好就行，但在国际连锁里就要注意品牌形象以及出品标准化，因为面向的大多是商务客群，口味要更稳定、更精致、更新颖。”
在此期间，李焱也开始为下一次晋升做准备。
图片来源：受访者供图
“以前在社会餐饮做总厨，管理还是比较传统和松散，看营业额就完了，但到了希尔顿以后发现，其实管理是一门系统性的学问，蕴藏很多专业知识。”
李焱开始刻意参加酒店管理培训课程，并且会阅读很多像《酒店运营与管理全案》等管理书籍，还会向以前认识的同行前辈们请教经验等方式来恶补专业的管理知识。
“一开始会觉得很生涩，很难懂，但是因为心中有目标，所以就逼自己硬啃这些专业管理知识。”
恶补管理知识的同时，李焱也会着重提升烹饪技艺。他当时发现市场对创新粤菜和新派粤菜的欢迎程度越来越高，同行之间也在卷创意、卷创新。于是，他便参加了广州极客厨房的创意分子综合研修班，开始接触分子料理技术。
李焱告诉红厨网，从传统粤菜到创新粤菜、新派粤菜，是随着时代发展和消费者需求变化而不断演变的。学习分子料理技术是为了拓展烹饪的边界，给食客带来更多新奇的体验。
“在传统与现代粤菜烹饪之间，我注重保持传统粤菜的精髓，如选料上乘、烹饪技巧精湛、注重原汁原味，同时引入现代的烹饪理念和技术，如分子料理技术，对食材进行创新处理和组合，打造出既具有传统韵味又富有现代感的菜品。”
图片来源：受访者供图
李焱有一道招牌菜——分子水晶虾饺，在传统虾饺的基础上，运用分子料理技术将虾肉制成透明的水晶状，不仅保留了虾肉的鲜美，还在视觉上给人带来全新的感受。
除此之外，李焱还会代表酒店参加希尔顿集团内部的各种烹饪大赛来丰富实战经验。在2018年他参加希尔顿海南区餐饮大师赛夺冠；2019年凭借一道改良菜——豉油糖脆皮牛肉，夺得金奖。
“这道菜灵感来源是怪味牛肉和文火牛肉，华南地区喜欢吃咕咾肉，也喜欢豉油特有的鲜甜酱香味，而海南还特产香水柠檬，我就将两者结合做了豉油糖酱，用来制作咕咾肉，这道菜也一直留在希尔顿的餐单上。”
图片来源：受访者供图
就这样一步一个脚印，李焱很快就成为酒店餐饮圈子的新星，2019年去到广西北海，负责温德姆酒店的筹备，随后又受邀去到云南西双版纳喜来登酒店担任中餐行政总厨。
在不同地区负责一家酒店从筹备到开业再到运营，对他来说又是一次新的挑战。
“最大的挑战是如何在保持品牌特色的同时，融入当地的文化元素和旅游资源，打造出具有独特魅力的餐饮体验。”
为了克服这个挑战，李焱会深入了解当地的文化和旅游市场，与设计团队和供应商紧密合作，精心挑选食材和餐具，设计富有地方特色的菜品和餐厅环境。同时，加强员工培训，提高服务水平，确保开业后的顺利运营。
图片来源：受访者供图
比如，刚到西双版纳时，李焱发现云南本地有大量的特色香辅料，包括大芫荽、香茅、野茄子等等，他就会构思如何将这些本地风味食材与粤菜更好地结合，很快与团队一起推出了一道香茅脆皮妙龄乳鸽，先用香茅等各种云南香料将乳鸽腌透，然后风干、脆炸，最后再用香茅草装饰成鸟巢。此菜一经推出，就大获成功。
在这个过程中，李焱也会很好地带动起整个厨房团队的积极性。“我的管理总结起来就是‘以人为本、追求卓越’。多年的管理工作让我明白，管理不仅仅是下达命令，更重要的是倾听员工的声音，理解他们的困难和需求，给予他们支持和鼓励。”
李焱会设定明确的工作目标和奖励机制，工作上会积极与团队沟通，鼓励团队一起创新，比如每季度更换菜牌时，李焱会召开沟通会，大家一起群策群力，而且会积极鼓励基层小伙伴敢于提出自己的想法。
图片来源：受访者供图
“我记得有一次一个小伙子，提出自己的创新想法，用时令珍菌做酱，然后焗海鲜，以达到山珍海味的融合效果，非常棒的创意，我们就立即开始内部试菜，最后推出一道招牌菜鲜花椒菌皇酱焗松叶蟹，也给了那个小伙子丰厚的奖金激励，后续团队很多伙伴都开始自发地去构思怎么把菜做好。”
包括如今在深圳大中华希尔顿酒店，李焱也一直跟团队一起积极创新，保持着高频率的菜品更新。
“因为我发现，越是竞争激烈的餐饮市场，就越要开发具有独特风味和创意的菜品，打造招牌菜和特色套餐，让客人记住你。而能做到这样高频率的菜品更新，其实都是团队的功劳。”
创意融合已成趋势
厨师更要多看多学多融合
“2024年，餐饮行业总体呈现出多元化、个性化、品质化的发展趋势。市场规模不断扩大，消费者对餐饮的需求不再仅仅满足于吃饱，而是更加注重品质、体验和健康，而且更偏好定制化菜单，这就要求厨师必须具备创新能力，不能再依靠过去的菜品。”
在省内外多家酒店工作的经历，李焱坦言自己的厨艺得到了全面的提升。不仅学到了不同地区的烹饪技巧和特色菜品，还了解了不同地区的饮食文化和消费者需求。
“比如之前在上海工作时，我接触到了精致的本帮菜烹饪技巧，像上海菜浓油赤酱的特色，我就把它融入到粤菜创新中。”
图片来源：受访者供图
李焱有一道招牌菜黑醋咕咾排骨就是借鉴了本帮菜中的浓油赤酱，他刻意增加了糖的用量，把醋换成了黑醋，制作出的酱汁更加浓稠香甜，然后又结合了本帮菜先炸后烧的烹饪技法，将排骨炸酥后再用小火把糖醋汁慢慢煨进排骨当中，以达到色泽红亮、入味透彻、酸甜适口的效果。
李焱告诉红厨网，粤菜的核心是鲜、嫩、滑、爽、香，注重食材的本味和烹饪技巧的精湛。最大的特色是选料广博奇杂，烹饪方法多样，口味清淡鲜美，创新空间很大。
在万达嘉华期间，李焱会着重将粤菜的清鲜与武汉本地口味相结合；在三亚的时候，李焱会将海南本地特色食材融入粤菜的烹饪当中；在云南，他会更注重云南香料的使用；后来与恩师黄河老师共同创办"鱻焱·现代粤菜"餐厅，他会在分子料理菜品中展现出深厚的粤菜文化，诸如此类的经历，让他能够将不同地区的特色融入到粤菜的创新中，推出更具特色和吸引力的菜品。
图片来源：受访者供图
李焱告诉红厨网：“在传统的白切鸡基础上，我创新推出了青柠葱头油白切鸡，将红葱头、青柠檬的香与鸡肉一起搭配，赋予鸡肉独特的清香，同时保持了鸡肉的鲜嫩口感。在结合时令菜创新方面，我会根据不同季节的食材特点和营养需求，设计出相应的菜品。例如春季的春笋、夏季的荷叶、秋季的螃蟹、冬季的腊味等，通过巧妙的搭配和烹饪，让食客在品尝美食的同时感受到季节的变化，感受到粤菜的博大精深和海纳百川。”
李焱热爱创新，也善于学习各种新颖的烹饪技术。
“分子料理技术与传统粤菜结合的新派粤菜，是对粤菜的一种创新和发展，为粤菜注入了新的活力和创意。在市场中，新派粤菜具有吸引年轻消费者、提升品牌形象、增加菜品附加值的潜力。”
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他认为，当今餐饮市场发展很快，但是竞争也很激烈，要想脱颖而出，厨师就一定要想方设法地用特色菜吸引食客，这样才能更好地做营销。
而要想有层出不穷的特色菜，厨师就一定要抓住各种机遇去学习，去各地多看，去收集各种信息，去学习借鉴其它菜系的烹饪方法，然后将这些技法融会贯通，变成自己的技术。
“传统与创新并非对立，而是相互促进的关系。在尊重传统的基础上进行创新，是为了让粤菜更好地适应时代的发展和消费者的需求。”
结语
从厨23年，从年少时的一帆风顺却遭逢大变，从头再来后清晰的职业发展规划，一定要在国际五星级酒店的平台发光发热，李焱从厨之路一波三折，但每次遇到挑战、遇到困难，李焱都不忘初心，一直记得自己对烹饪的热爱。
如今主理深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮餐厅，李焱也用各种出品展现着自己对烹饪的理解。无论餐饮市场如何变化，李焱对烹饪的那一份热爱始终不变。
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