随着抖音、快手、视频号等短视频平台逐渐成为大众不可或缺的娱乐平台后，越来越多厨师也选择在平台上一展厨艺。其中，粤菜师傅在灶前用特氟龙平底锅，一边快速颠锅，一边淋芡汁成为“网络粤厨”的标配。
然而，过去八大菜系之首的粤菜也就此被撕下神秘面纱，以至于每个粤厨评论区几乎都会出现一种声音：“你们粤厨没有特氟龙是不是不会做菜了？”
作者：刘浪
编辑：长乐未央
粤厨离开平底锅不会做菜了？
特氟龙，是指专业厨房不粘平底锅的涂层（通常是聚四氟乙烯或PTFE），逐渐演变成特指不粘平底锅。
关于用特氟龙平底锅做粤式小炒，是近年粤菜新风潮。只要声称自己是“新派粤菜”，就一定是摆盘精致，食材规整，原辅料大小一致，少油薄芡，而用特氟龙做出来一定是标配。
加上很多粤厨也开始自己拍短视频秀厨艺，一套动作几乎成了标准：在灶前快速颠锅，勾芡的手一定要拉高，让芡汁慢慢淋入，翻匀后出锅，动作一气呵成，打荷在一旁用筷子甚至镊子快速拨弄摆盘，一道食材表面呈现均匀焦褐色的粤式小炒出炉，镜头推进，结束。
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这也难怪，粤菜米其林的数量冠绝八大菜系，粤菜厨师在网上自然也更易受到大众关注。
然而，粤厨们也经常被网友们质问：“难道粤厨离开特氟龙，就不会做菜了？”甚至有人阴阳怪气道：“到底是先有的特氟龙，还是先有的粤菜”“没有特氟龙是不是就做不了粤菜了”“味不对，少了特氟龙”。
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也有网友为老一辈厨师打抱不平：“过去要经过十几年刻苦训练，才能稳定用双耳铁锅做出来粤式小炒，却被年轻一辈的厨师用几年练习，就轻易用特氟龙平底锅复刻其形，同样明油亮芡，同样能有美拉德反应后的焦褐色，甚至为了追求摆盘效果，还摆出普通人吃不起的样子。”
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事实也如短视频呈现的风潮一般，现在很多高档粤菜餐厅，后厨都不再是一口双耳铁锅走天下，而是标准双锅配置——一口传统铁锅，一口平底锅，有的店还会加多一口铝锅——三锅做粤菜。
其中，双耳铁锅一般承担的是飞水、拉油、炸制的职责，炒菜这种精细操作都是用特氟龙平底锅完成。
尤其是现在粤菜风潮讲究位上菜，分量小、精致化，平底锅的方便、稳定、用油少、芡汁薄的特点就能完美体现。
平底锅受热很好把控，大部分是铝基锅，升温又快又均匀，表面又是不粘涂层，煎个斑球，牛粒，甚至淮山，都轻松简单——这也是为何年轻粤厨能轻轻松松用平底锅，做出老一辈厨师用双耳铁锅炒出粤式小炒的色泽。
“随便就能煎出美拉德纹理，还不粘，煎出什么色，就全留在食材表面，看起来卖相十足。”
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然而，网络粤厨用一个特氟龙不粘锅就追上了老师傅们几十年的功底，这种“离经叛道”也被网友们将粤菜拉下神坛——“噢，所谓米其林粤菜不过是特氟龙”。
甚至有网友把网络粤菜称之为“特氟龙粤菜”。
这也难怪，特氟龙的特性早已深入人心——不粘涂层在高温下会失去稳定性，产生有害物质，不够健康，而专业厨房的炉灶温度往往高达400-500℃。
如果说健康与否是大众关心的问题，那么不粘锅是否真的能做出传统粤菜的味道，就是大厨们争议的核心。
谁优谁劣？
双耳铁锅是厨师们最常用也最传统的锅具，一般是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美，价格低，耐用性较强的特点。
每一位优秀的厨师都希望有一口好的炒锅，传统的炒锅多为铸铁锅，保温效果好，特别在制作小炒技法菜时，急火快炒使锅中产生特殊的香气，这是运用大火快炒使原料与锅、调料在高温下产生的味道，也就是通过高温使原料及调料中的脂肪、蛋白质、氨基酸、糖类等在锅中混合产生一种特殊的味道，粤菜行话称之为：“镬气”。
所谓“镬气”，其实粤语说法，一般也称之为“锅气”，是指食物出锅后呈现出一种非常诱人的状态。
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镬气是评判粤式小炒非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。很多朋友认为只要有焦香即为有镬气，其实是错的。只有这四个指标全部达成，一道菜才能称之为有镬气。这也是粤菜的特色所在。（具体可转阅红厨网推文：《锅气决定人气！7个步骤，把一道菜炒出“锅气”》）
社会在进步，如今科技让炒锅的变化更大，包括从西餐平底锅演变来的不粘平底锅，凭借不粘性能迅速成为厨房的宠儿，受到越来越多的厨师的喜爱。
特氟龙平底锅的不粘性，这种不粘涂层可以防止食材粘附在锅底，使得翻炒、煎煮等过程更加轻松，非常适合煎制菜肴，很轻松就可以让食材产生美拉德反应，煎制出焦香感，能够呈现出让人垂涎的焦褐色。
同时，它也降低了对烹饪油量的需求，更适合低油、健康的烹饪方式。
对餐厅厨师来说，不粘平底锅更容易清洁，操作起来也方便，也无需花费数年甚至十几年去练翻锅技巧，能快速上灶，也更适应快速、高效的工作节奏。
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然而，对于注重传统工艺和味道的粤菜厨师来说，特氟龙平底锅的使用是否会影响粤菜的风味，是否会削弱传统烹饪技艺，成为一个引人关注的讨论点。
有师傅就说：“用纯铁双耳锅，更考验技术，从入门到出师，没个五六年根本不可能，现在好么，平底锅走天下，随便学个两年，出去拿一两万、两三万，做的粤菜却没有传统的味道。”
传统粤菜对锅具的要求往往较高，其重视火候、锅气（锅中热气的聚散）以及食材与锅具之间的“互动”，因此，现代特氟龙不粘锅是否能保留粤菜传统的味道？
平底锅能否做出传统粤菜？
针对这个话题，昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星不止一次表示：“平底锅做的粤菜，已经没有传统粤菜的灵魂。”
粤菜中的“锅气”，一般需要在高温下食材和锅具的短时间接触中才能形成。锅气的形成需要较高的火力和导热性能，这通常是通过传统的铁锅或铸铁锅来实现的，因为这些锅具能迅速加热，并将热量均匀传导至食材，从而达到爆炒的效果。
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特氟龙平底锅因其温控范围较窄，难以承受高温，影响锅气的形成。此外，特氟龙锅具在高温时可能释放气体或异味，这也对传统粤菜的风味产生潜在影响。
然而，当代风潮已经将菜品好看与否提升到与味道同样重要的位置，这也是为什么当下不管网络上还是现实里，很多餐厅的出品摆盘风格都几乎类似：分量少、有花卉、明油亮芡，如果加点黑松露、鱼子酱，就可以变为米其林、黑珍珠级别的菜肴……
可这还是传统粤菜吗？
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陈海星认为，这些粤菜都被冠以新派之名，可实际上却都是全网流行的复制菜。
他告诉红厨网，粤菜有根源有渊源，回头看看现在所谓的新派粤菜像什么，根本看不到粤菜的影子。
“是否使用不粘平底锅炒粤式小炒，已经成为传统粤菜和所谓的新派粤菜的分界线。”
他认为，传统粤菜沉淀多年，不是一朝一夕形成，不是时代进步而可以改变的。
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但陈海星也清楚，粤菜高光时刻已成为过去，正在受到其它菜系冲击，尤其是各种融合菜，粤菜走新派路线也是为了突围而出，打出差异化。
“但这样一来，传统粤菜为了生存，也开始都要向新派看齐，而且有很多人偷懒，对自己几十年实战配方没信心，跑去复制人家网络配方，再这样下去，恐怕要诞生九大菜系之平底锅菜了！”
然而，用平底不粘锅做粤菜的师傅们也有话说。有师傅表示，说到底用平底锅做粤式小炒核心就不在锅气够不够或者有没有锅气，核心是在卖相上。
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“会用平底锅炒粤菜的餐厅基本上都是高档餐厅，因为要满足客人现在对于菜品颜值和精细化、个性化、定制化的需求。”
打荷师傅也会说，平底锅出菜的，方便又好看，食材摊开在那，甚至都不用等出锅都能直接上镊子夹菜摆造型了。
中式双耳大铁锅，这是中餐这么多年适配出来最合适的厨具，至于特氟龙平底锅能否做出传统粤菜的风味，争议恐怕永远停不下来。
结语
说到底，平底锅能否炒出传统粤菜的风味已经不重要，重要的是各取所需，餐厅定位不同，面向客群不同，选择的工具自然不同。双耳铁锅能炒出锅气，平底锅可以做出精致感，尽管味道上离传统粤菜渐行渐远，但仍架不住会有人说“铁锅是大排档用的”。
不管如何，有人会为了市场改变粤菜，自然也有人会为了粤菜传承坚守到底。
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