人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，大家一定想到川菜“一菜一格，百菜百味”的特色。近年来川菜逐渐成为全国流行度最高的菜系之一，其中川菜深厚的调味功底“功不可没”。今天，红厨网就跟大家一起聊聊川菜核心——24+3味型。
作者：刘朗
编辑：长乐未央
川菜是中国八大菜系中市场份额最高的菜系，川菜在全国的分布范围广、流行程度高，已经成为国民最喜欢的菜系之一。《2023中国高净值家庭现金流管理报告》显示，高净值人的美食偏好中，川菜以58%排在首位，湘菜以42%位居第二，曾经代表高端的粤菜和淮扬菜则跌倒了第三名和第八名。
川菜有其极强的成瘾性，门店数量居各大菜系之首，在全国的分布范围广、受欢迎程度高。
数据显示，川菜类在全中国目前的营业中门店数为147552家（约14.7万家），2023~2024年3月新开店数74276家（约7.4万家），可见川菜已经成为全国餐饮市场偏好第一大菜系，也成为大厨不得不重视的菜系之一，以各菜系与川菜进行创新融合已成趋势。
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川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。
川厨结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型，近年还衍生出3种复合味型，本文一并介绍。
麻辣味型
麻辣味型是川菜的代表味型之一，基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。
因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必须要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为大众熟知，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
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酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，亦有用辣椒酱或熟辣子油取辣味，用泡菜酸味取酸味，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型主要适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴，以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳、酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤等菜肴都是醇酸微辣的风味。
酸辣味型的冷菜，大多不用胡椒，而用红油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等。
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泡椒味型
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”，近年来泡椒味型在新派川菜中十分常见，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致。
泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令食客欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。
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怪味味型
怪味味型，四川首创的常用味型之一，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰，也因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字命名。
怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。
怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味鸡片、怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等均为川菜中怪味味型菜肴的杰作。
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煳辣味型
煳辣味，顾名思义是把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味，再以煳辣椒的香气做主调，调以其它辅料如花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，使之产生香辣、咸鲜、回口略带酸甜的复合香味，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚。
煳辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与煳辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的焦香与新鲜食材结合在一起，而深得造化相克相生的炒趣。
因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的味道，故称煳辣，火候不到或火候过头都会影响其味。
如著名的宫保鸡丁，有两种味型，煳辣味型的宫保鸡丁烹饪前，要将干辣椒炒至褐色，炒出煳辣香气，再将辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，是为煳辣味型的宫保鸡丁，也让这道菜成为一道风格突出、味型复合的川中名菜。
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红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步，甚至有川菜大师断言，搞懂红油，才算搞懂川菜。
红油味型核心在于炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法，即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装调料的容器中，整个过程虽然“惊心动魄”，但伴随着“唰”的一声，入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。
红油味型即以此特制的红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区会加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，色泽红艳、辣而不燥、香气醇厚。
红油味型融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜，以制作鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的凉拌菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、口水鸡等都属于这一味型。
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家常味型
家常味型是川菜独有的风味味型之一，此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，源于丰富多滋的家庭日常烹调。
家常味型所展现的特点是咸鲜微辣，基本调味料大都采用地方特色原料，如郫县豆瓣、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、味型、甜酱等。因菜式所需，家常味型菜肴或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。
回锅肉作为川菜中的代表菜品，就是经过多次传播改良推广后，化繁为简的家常味型传统菜品，其色泽视之开胃，闻起来让人垂涎，吃起来更是鲜美无比、回味无穷，离不开制作调味时的精细。
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鱼香味型
在接触川菜前，总有人发出这样的疑问，鱼香味为啥不见鱼呢？其实，鱼香味是川菜独有的一种特殊味型，源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，因不使用鱼类却具有浓郁的鲜鱼香味而闻名。
烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜。
鱼香味型是通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味，使菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜葱蒜香气尤为浓郁，传统川菜中代表之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝，另外鱼香茄子、鱼香八块鸡都是鱼香味型的代表菜品。
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荔枝味型
荔枝味型，顾名思义出自其味似荔枝、酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。
调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主，成菜要求酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
荔枝味型多用于热菜，以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿鱼、兔肉及部分蔬菜为原料的菜肴。其中最知名的还是荔枝味型的宫保鸡丁，与煳辣味型宫保鸡丁的区别在于荔枝味型糖醋用量更大，使成菜的酸、甜味型更加突出。
锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，借鉴粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
其它如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
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咸鲜味型
咸鲜味型是一种带有自然味道的简单味型，成菜要求本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
调制时，盐是基础底味，但需要留意把握咸味适度，关键在于突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，其它调料同理，如白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
咸鲜味型多用于烹饪以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯、红烧什锦、雪花鸡淖、苕菜狮子头等。
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甜香味型
甜香味型，顾名思义其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，还有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，可根据不同菜肴的风味需要，可辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁，成菜味型要求纯甜而香，香甜可口，醇和优美。
这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。
这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到，而在四川的乡村普遍流行着一种叫“田席”的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点，因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。
龙眼甜烧白就是其中一道经典菜式，甜烧白又名夹沙肉，是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。龙眼甜烧白其甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软、肥而不腻，糯米滋润柔软，入口甜香适口。
甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴，如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
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烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍入味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。如豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（肋或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。
烟香味型适用于以家禽家畜等肉类为原料的菜肴，代表菜肴有用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等，都各有不同的烟香味道。
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椒麻味型
花椒在川菜中使用极多，而椒麻味型是花椒应用最典型的味型，也是川菜独有味型之一。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。
调制时，须选用优质花椒，方能体现风味，如四川汉源清溪“红袍花椒”早在唐朝就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成的椒麻味，具有浓烈的麻香味。
值得一提的是，调制椒麻汁时，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀剁成蓉状，令其椒麻辛香味与咸鲜味结合在一起。
椒麻鸡片是椒麻味型的代表名菜，味道香麻可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。椒麻鸡片是将熟鸡腿肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。
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蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中，主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折。做这类菜肴，其它调料一定不能太重，否则压过蒜泥的香味，就会喧宾夺主。
另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。
蒜泥味型成菜的特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，味带回甜，风味独具。适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。
白肉是很多地方都有的菜肴，经外出宦游的四川人记录传播，落地四川。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，让普通白切肉上升一个层次，蜕变成川菜名菜之一的蒜泥白肉。当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。
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五香味型
五香味型的特点是浓香咸鲜，自然辛香。所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。调制时，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴。
五香味型广泛用于冷、热菜式，适用于以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴，如五香牛肉、五香熏鱼、香酥鸡等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。
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糖醋味型
糖醋味型是中餐常用的风味，但四川人却有自己的风格，以盐为底味，通常重用糖、醋，热菜中则要用姜葱蒜提香增味。
川菜中的糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。
糖醋味型广泛用于冷、热菜式，在其它地方也会有糖醋菜品，比如沪菜会加番茄酱调糖醋汁且口味偏淡，浙菜和川菜则更偏重。
而沪菜、浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨则是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是开胃菜。
在川菜里，糖醋味型代表菜品有糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
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咸甜味型
咸甜味型的特点是咸味与甜味相融合的风味，盐糖在使用中应比例适当，咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。
调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸，著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。
例如川菜中的红烧樱桃肉因咸甜味型且色似樱桃而得名，是传统川菜代表的咸甜口味菜品，烹制时因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用，由此成就了此类味型菜式的底味饱满鲜味回甜的特殊味觉效果。
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陈皮味型
陈皮味型是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成，是利用陈皮的清香略涩，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。
调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
陈皮味型主要特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮排骨、陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。
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酱香味型
酱香味型是川菜常用味型之一，以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。调制时，要根据甜酱的质地、光彩、味道，加上菜肴风味的特殊要求，来决定其他调料的使用份量。
酱香味型成菜酱浓色厚，味美香醇，广泛用于冷、热菜式，应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱爆鸭舌、酱烧冬笋等。
如酱爆鸭舌、酱烧冬笋等便是典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成；或选用鲜嫩的冬笋，用甜酱主味酱烧而成。
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姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。
姜汁味型广泛用于冷、热菜式烹饪中，代表菜品有姜汁蹄花、姜汁鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、热窝鸡、姜汁蹄花等。
需要注意的是，在调制红油姜汁鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁热窝鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件，成菜应突出姜味醇厚，咸鲜微辣。
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麻酱味型
麻酱味型是多用于冷菜凉菜的味型，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。
调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香、咸鲜醇正的麻酱味型。
麻酱味型多用以凉拌动物内脏，如以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，也可用于凉拌一或两种不同的蔬果，诸如麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表，麻酱风味亦可以添加红油，也叫“搭红”。
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椒盐味型
椒盐味型的特点是香麻咸鲜，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时，盐须炒干水份，舂为极细的粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。
椒盐味型其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。传统川菜应用中，椒盐类味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴，如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
值得一提的是，在过去的应用中，川菜的椒盐类热菜主要采用炒制熟盐，再添加花椒面、味精等，调制成为味碟，来蘸食各类烤制或油炸荤素食品，原料可以荤素搭配，举一反三。
也有借鉴粤菜烹制手法的改良版椒盐菜式，如椒盐虾、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒麻桃仁等。
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香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，这一风味味型基于发酵酿制的醪糟汁的运用，是一种带有酒香味道的味型，广泛用于热菜，也用于冷菜，以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
香糟味型适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
除此之外，香糟味型可以用于烹制肉类、家禽和像竹笋等蔬菜类，其代表菜肴如香糟红烧肉、香糟鸭、香糟仔鸡等，出品咸鲜与醇香，并略带回甜。
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芥末味型
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末味浓，辛辣浓郁，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，夏、秋季冷菜较为常用。
随着现代调味品的技术提升，使得芥末类调味品品类丰富，芥末有油状、膏状、粉状三种形态，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。
三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称，因此有理由相信，古代川菜烹调里就已经开始用到芥末了。
芥末味型适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，川菜发展至今，芥末味型已有菜品如各类刺身类菜品、芥末鸭掌、芥末猪肚、芥末牛肚、芥末春卷等，亦可添加辣椒红油或辣椒面。
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下面，再为大家介绍其余三种新式味型。
果香味型
即是以水果入肴，着重突出果香滋味，且与其他各味和谐融合，产生独特的风味口感。像传统名菜中的八宝瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔丝香蕉等。
豉椒味型
即以豆豉（包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉）入肴调味，取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味，辅以辣椒（鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等），其风味呈现出鲜香酱辣的口感，通常多用于热菜，像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。
茄汁味型
茄汁味型，即以番茄酱、川盐、糖、白醋、料酒、姜葱蒜调和成味汁，多用于热菜中的煎炸菜品，使其色泽红亮、茄汁味浓、酸甜咸鲜、色泽鲜艳。代表菜品包括茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁里脊等。
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