便宜量大的国产鱼子酱崛起，欧洲米其林都在偷偷用！

曾几何时，鱼子酱与黑松露、鹅肝并称为西餐三大顶级食材，最贵的一勺价格可以甚至可以买一辆法拉利。而如今，打开电商平台，不到百元人民币就能买一小罐鱼子酱尝尝鲜。

便宜量大的国产鱼子酱已经崛起，甚至欧洲米其林都在偷偷用。今天，红厨网就为大家介绍一下鱼子酱价格起伏的来龙去脉。

作者：朱玉

编辑：长乐未央

早些年，鱼子酱还是只能从伊朗和俄罗斯进口的奢华食材，一口一千块被誉为“卵中爱马仕”，刘德华电影《门徒》那句对白“让隔壁老外看见还以为我吃不起”成了名场面。

现实里，各大食家饕餮们甘愿为它一掷千金，英国著名食评家Tim Hayward曾说，“高档餐厅会通过堆砌一些过时的硬食材来让你觉得物有所值”，鹅肝、鱼子酱之于西餐厅，恰如燕、鲍、翅之于中国餐厅；大文豪托尔斯泰说“是鱼子酱填满了小说爱恨情仇间的空白”；蔡澜先生还曾将它列为“死前必吃”的食物。

这也难怪，鱼子酱香气馥郁，一口爆鲜，哪怕点缀一块面包都能让这块面包脱胎换骨，身价倍增，谁能不爱？

而如今，你打开电商平台就可以发现，一罐鱼子酱的价格已经低到100多块钱。

图片来源：截图自电商平台

那么，过去鱼子酱为什么会如此昂贵？中国人又是用什么方法让鱼子酱越来越平民化？

“黑色黄金”鱼子酱

鱼子酱（Caviar）又名鱼籽酱，是经由未受精的鱼子或者鱼卵制成，名列世界三大最昂贵食材之一，顶级鱼子酱粒粒皆圆润饱满、乌黑发亮，甚至微泛金光，因而还被喻为“黑色的黄金”，过去世界最顶级的鱼子酱，无论是价格还是价值，鱼子酱都当得起这个称呼。

根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。

红鲑鱼鱼子酱。图片来源：图虫·创意

但是，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，而并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）、闪光鲟（Sevruga）这三种鲟鱼的卵，才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

让鱼子酱变贵的，是其稀缺性和制作工艺。在顶级厨师眼中，鱼子酱按鲟鱼品种、产卵年龄可以分为三级：

第一级——大白鲟鱼子酱（Beluga Caviar）  

大白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种鲟鱼，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20%以上，用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。

大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有“里海珍珠”的称号。

而大白鲟最长的寿命可达百岁，体长可超过4米，体重到1吨，通常的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。

全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鲟鱼卵制作的，论克出售，采用24克拉金罐包装，一罐价格是25,000美元。

然而，大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年的鱼获量不到100尾，而过度捕捞和环境恶化也使得大白鲟濒临灭绝。大白鲟鱼子酱的制作时长之长、数量之稀少，可见一斑了。

图片来源：图虫·创意

第二级——奥西特拉鲟鱼子酱（Oscietra Caviar） 

次一级的奥西特拉鲟体型较小，主要来自黑海，只有80到200磅重，成熟产卵年龄缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感虽不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。

第三级——闪光鲟鱼子酱（Sevruga Caviar）  

相对普通的闪光鲟只需七年就可长成，其鱼子呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，颗粒比后者要小。闪光鲟鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睐，口感出众，但风味特殊性不如前两者，品尝起来比较像特别精挑过的鲟鱼子。

除了按品种分类，鱼子酱还有按盐度分级的说法：

第一级——马洛索鱼子酱（Malossol Caviar）：若用少于5%的盐（更高质素的会用少于3.5%)来保存新鲜的鱼子酱则为上等,但储存日期极之短暂。一般的特征是大大颗，很饱满的样子，口感非常像奶酪，味道原汁原味很鲜甜。

第二级——压榨腌鱼子酱（Pressed Caviar）：它是采用了过熟的鱼卵，因此外型没那么饱满圆润，甚至像泄了气的汽球一样，看上去像一堆果酱，不像Malossol Caviar那样一颗一颗分明易见。不过它味道比较集中和浓郁，添加的盐分也比较高。

第三级——盐鱼子酱（SaltedCavia）：是用了8%盐份的鱼子酱。

第四级——巴氏鱼子酱（PasteurizedCaviar）：是经过高温处理，放在玻璃瓶里，虽然这种处理方法能保住味道，但质感就一定会大大被改造了。

图片来源：图虫·创意

而且，自20世纪80年代起，野生鲟鱼资源受过度捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量急剧下降，甚至濒临灭绝。

正因如此，如今野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管。你可以在鱼子酱的包装上看到有特定的标签代码，写着每一批鱼子酱背后捕捞的国家、年份、加工地。

因野生鱼子酱的供应量较少，但国际市场的需求持续走高，所以鱼子酱才能一直价格昂贵。人工养殖的鲟鱼随之出现。2000年，鲟鱼养殖产量首次超过野生捕捞产量，到了2011年，全球鲟鱼99%都是人工养殖的。

除此之外，鱼子酱的制作手艺，无论是取卵，还是用盐腌制，都是精细活。高级的鱼子酱的盐分要低于5%，盐分一旦把握不到位，鱼卵的香味就没法腌渍出来，制成鱼子酱的杀菌和保鲜技术也会对风味有所影响。

不过，只要涉及人工养殖全链路产业化，那就是中国人的领域，这也是为什么近些年来，国产鱼子酱越来越受欢迎的原因。

国产鱼子酱崛起

欧洲米其林都在用

2000 年，全球约 30 个国家和地区已经启动人工繁育鲟鱼的相关技术，试图通过人工养殖的方式解决鱼子酱产业对野生鲟鱼的依赖问题。

中国黑龙江、北京、浙江、四川先后在鲟鱼的人工繁育、鱼子酱加工生产上下过苦功夫，并作出成绩。

人工养殖鲟鱼并取卵制作鱼子酱，听着容易，实际并不简单。一条幼鱼成长至成熟产卵的时间，少则七八年，长则20年。选种、育苗、环境，养殖周期里人工和时间成本的投入非常高。

图片来源：图虫·创意

不过，经过一代人的努力，如今国内各地鲟鱼加工中心能实现从取卵、洗卵、分级，到拌盐、装罐等16个环节，只需人工操作15分钟便可完成，一周内能运往世界各地。

就这样，中国鲟鱼养殖技术成功突破，让曾经的“黑色黄金”，成为了大众美食。

随着中国鱼子酱销量的迅速增长，目前已经在全球市场上占据了重要地位，成为了世界上最大的鱼子酱生产国和出口国，供应着全球超过60%的市场。

中国鲟鱼养殖大量涌入市场，彻底把鱼子酱的价格打了下来。数据显示，2022年欧洲鱼子酱是每公斤1300欧元（约合1275美元），相比10年前下降了24%。

据欧盟委员会发布的报告，截至2021年5月，中国供应了全球三分之一的鱼子酱市场。到今年为止，全球约有60%以上的鱼子酱产自中国，年产量约达到260-320吨，成为了全球最大的鱼子酱生产国。

但很多人不知道的是，产量质量都没问题，但国产鱼子酱品牌在经历了近10年漫长又曲折的发展历程。

图片来源：吴玉擎供图

此前，国内鱼子酱养殖大多处于产商供应链的底端，被贴上国外品牌的标签，再销往米其林餐厅，背后的产地却被默默隐去。甚至在外界看来，中国生产鱼子酱是个笑话，因为中国从来没有鱼子酱消费文化。

所幸中国鱼子酱品牌已经逐渐崛起，目前国内已经有约20家企业获得鲟鱼子酱的生产许可证，规模最大的在浙江、四川、湖南、云南。

据了解，已有国产鱼子酱品牌已经赢得了汉莎航空头等舱的认可，成为它们的鱼子酱产品的独家供应商，成功打入了欧美高端鱼子酱市场。

如今，国产鱼子酱更是被端上了奥斯卡晚宴、G20峰会的宴会餐桌。美国彭博社一篇报道称，巴黎的26家米其林餐厅中，有21家用的是来自千岛湖的鱼子酱。

就连法国专业鱼子酱品牌Petrossian选用的鱼子酱，也有一半来自中国。要知道，这家品牌商可是专门给各大米其林餐厅供货。

也就是说，不管是明面儿上的，还是背地贴牌，在欧洲许多米其林餐厅餐桌上那些粒粒黄金、尽显洋气的鱼子酱，背后可能都是中国制造。

图片来源：余梅胜供图

我国鲟鱼种类丰富，有更多不同价位的鱼子酱以供选择。鱼子酱也不是越贵就口味一定越好，不同价位各有风格，没有优劣之分。

《纽约时报》就在最近提出了“鱼子酱逐渐平民化”一说，称其“由时装周派对、婚礼等奢华宴会标配，变成了日常聚会的美味配料”。

英国《卫报》也在一篇报道中指出，曾将鱼子酱作为标配的米其林餐厅主厨正在变得理性，使用鱼子酱是为了让菜品有所增色，而不是为了华丽而华丽、为了贵而贵。

而这背后，正是得益于国产鱼子酱的崛起，随着鱼子酱市场的日渐丰富，鱼子酱过去那种奢华光环也自然褪去。从量产到平民化，鱼子酱只有脱下“黑色黄金”的高价外衣，才能有越来越多食客尝出它的原汁原味。

鱼子酱

点缀菜品的神“鲜”食材

尽管中国已经成为鱼子酱生产大国，但放眼国内市场，鱼子酱的销量占不到10%。中餐传统的煎、炒、烹、炸也尚未找到与鱼子酱的正确“合作模式”，国人依旧将它视为“中产以上”的身份象征。

有很多大厨都告诉红厨网，目前而言，鱼子酱依然是提升菜品毛利的最佳食材之一，香椿豆腐福袋和鱼子酱香椿豆腐福袋，一点点鱼子酱可以让定价提升30%。

当然，这种一粒粒鱼子在嘴里爆破后“能听到海浪拍打唇齿的声音”的人间风味，存在一定的溢价空间并不稀奇。

不管是过去还是如今，鱼子酱都是点缀在佳肴上的那一颗颗明珠，既能辅佐伏特加、香槟、龙虾、鹅肝，也能在墨西哥taco，也可以是传统烤鸭件上画龙点睛的极鲜食材。

图片来源：余梅胜供图

随着鱼子酱价格平民化，甚至有的厨师会用鱼子酱配皮蛋、配葱油面、配臭豆腐……只要是为了提鲜，鱼子酱基本上是百搭的神“鲜”食材。

中国川菜非遗传承人陈天福，就推出过一款鱼子酱与传统川菜的融合菜。他将鱼子酱与川菜中的糯米樟茶鸭结合，鸭肉块之上附上一小勺鱼子酱，能够使之入口后的口感更加浓郁。

“它的颗粒也是比较饱满，咸香比较浓郁、厚重，然后回口它还会带出一些坚果和奶香的滋味。”陈天福在回答央视的采访时说道。以前这道菜所采用的鱼子酱都是进口的食材，如今食客们吃到的这道菜已经完全用上了四川本土的鱼子酱。

图片来源：央视新闻

下面也为大家分享一下鱼子酱的挑选方法：

一看：好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5-3毫米为宜，汁液黑中略带灰色或褐色，如果汁液黑中泛绿色或蓝色的则为次品。

二闻：新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。

三摸：优质鱼子酱摸上去不会黏手，而且表面没有破损，如果有破损或是被压扁了，即为次品。

四品：上好鱼子酱吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。如果吃起来像果冻一样有弹性，无味，则是品质最差的。

最后，也为大家分享几道鱼子酱菜品，看看各路大厨都是怎么使用鱼子酱的吧。

鱼子酱配山药泥

图片来源：大厨微阅读

批量预制：

1.调沙拉酱：丘比沙拉酱600克、卡夫奇妙酱120克、蛋黄酱100克、炼乳30克、白醋20克、柠檬汁20克、蛋黄2个一同放入料理机，高速打匀备用。

2.制作山药糊：山药2000克洗净，摆入托盘旺火蒸25分钟，取出去皮后放入料理机，加沙拉酱500克搅打成糊，冷藏保存。

走菜流程：

每个小盏中盛入山药糊80克，点缀鱼子酱10克，插上冰草尖1枝即可走菜。

香椿豆腐鱼子酱

图片来源：大厨微阅读

制作流程：

1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。

2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。

3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。

4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。

鱼子酱醉小龙虾

图片来源：大厨微阅读

制作流程：

1.调制醉汁：净锅热透，无须放油，下八角50克、小茴香30克、香叶12片、花椒少许干焙至香，装进料包。汤桶内倒入五年陈古越龙山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、纯净水2千克、话梅50颗、李锦记生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1个，搅拌至冰糖溶化，静置6小时以上即成醉汁，取出料包备用。

2.每只重约50克的小龙虾5千克置于流水下刷洗干净。汤桶中添清水，放适量葱段、姜片及啤酒1瓶烧开，倒入洗净的小龙虾煮约10分钟，捞出晾干表面水分，放凉后倒进醉汁，撒适量柠檬块，送入冷藏冰箱浸泡约6~7小时。

3.取出醉好的小龙虾剥去头壳、留下净肉，分别放入方格状的硅胶模具内。

4.取一部分醉汁滤掉料渣，倒入少许隔水蒸化的凝胶片搅匀，注入盛有龙虾肉的小格内冷藏定型，走菜时脱下模具，将“啫喱冻”装入平盘，顶端点缀鱼子酱即成。

大家有在用国产鱼子酱吗？与进口鱼子酱有什么区别？欢迎评论区讨论分享~

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