秋天里过瘾的硬菜，莫如一锅热气腾腾的牛杂。牛杂不但成为很多餐厅秋冬的热卖菜扛把子，而且逐渐独立成一道单品，如今专做牛杂煲的特色餐厅在全国各地都有着非常高的人气。今天给大家介绍几款招牌牛杂菜肴，有突出麻辣的川式版本，有酱香浓郁的北方版本，还有一款日销150份的粤式白灼牛杂，想在秋冬推出牛杂的厨师朋友，抓紧来看看吧。
题图：图虫·创意
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鲜捞牛杂“鲜捞”借鉴了广东牛杂的售卖方式，将各类原料提前卤好，泡在卤汤里，开餐后客人在明档直接按照喜好选购，由切配工捞起控汤，置于托盘称重（96元/千克），然后改刀装碗走菜，也可选择牛肉牛杂双拼版，其中牛肉按照136元/千克售卖。这款“鲜捞牛杂”在原有基础上做了升级，其改良之处有三点：首先，将卤水配方稍作调整，增加了陈皮、胡椒、黄栀子等香料，使成菜香味更加浓郁，颜色鲜亮，诱人食欲；其次，以水煮白萝卜垫底，清新软糯，十分解腻；第三，走菜时带两种蘸碟，香辣干碟加入花生、芝麻，突显浓香，而青椒碟则以鲜椒加油调拌，掺入丁点儿椒麻鸡汁，突出鲜麻风味。1.取牦牛肠5000克纵向剪开，刮去内壁油脂和污物，添白醋、盐反复揉搓，冲水洗净；牦牛肚5000克剪成大块，加面粉搓洗，冲水去尽污物；牛板筋2000克洗净。2.将牦牛肠、牦牛肚、牛板筋汆水、撇去浮沫，捞出分别放入净锅，添水加香叶、八角、桂皮、盐各适量调底味祛腥，大火煮至七成熟关火，捞出后将板筋下入卤水煮20分钟，再下牛板肚煮10分钟，最后放入牛肠继续加热15分钟后关火浸泡。3.牦牛腱子肉5000克改刀成大块，加葱段、姜片、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟，取出抖净料渣，下入卤水中煮40分钟，关火浸泡20分钟。4.白萝卜洗净去皮，切成核桃大小的滚刀块，放入锅中添清水煮透。开餐前，在汤炉内倒入卤水，开小火加热保温，放入牛杂、牛肉，待客人下单后，根据其需求在碗内盛入煮好的白萝卜（每500克牛杂垫白萝卜300克），将牛杂、牛肉剪成小块，浇入原汤，点缀香菜碎，带青椒碟和香辣碟走菜。1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、白芷40克、胡椒50克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。2.锅入底油，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出放入汤桶，添高汤20千克，下香料包煮沸后继续加热20分钟，调入鸡油700克、鸡精350克、味精350克、海天生抽300克、盐200克、东古一品鲜酱油125克、蚝油125克、糖色100克、老抽50克、红曲米25克搅匀，中火熬10分钟即成。干辣椒粉500克、花椒粉100克、芝麻100克、花生粉100克、味精15克、盐8克纳盆拌匀，每40克为一份装入小碟备用。青二荆条辣椒碎500克、青椒油100克、生抽50克、辣鲜露35克、味精20克、丁点儿椒麻鸡汁15克纳盆拌匀，每40克为一份装入小碟备用。将青二荆条、青小米椒按照1∶1的比例混匀，与色拉油一同打碎，之后倒入锅中熬至辣椒颜色发乌，清香味全部融入油中，关火焖一晚，沥渣即可使用；谢昌勇：牦牛货比一般牛肉膻味更重，因此需多放姜，调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%，白芷多30%，所以若要用这款卤水制作普通黄牛肉则需减少部分香料用量，以免出现过重的中药味。![]()
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这道牛杂用了一款秘制青椒酱，成菜富有独特的鲜麻香气；选用表面呈蜂窝状的金钱肚，制熟后颜色金黄，韧而不柴，软而不烂，搭配微脆的牛小肠，酱香鲜辣，入口有满足感，非常受客人欢迎。1.金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。2.锅入适量菜籽油烧热，下葱段200克、姜片200克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。3.秘制青椒酱：二荆条辣椒250克、小米椒250克、蒜子250克、仔姜400克、泡椒1250克、大青椒4000克分别剁成碎末，连同干青花椒150克一起倒入料桶；锅入菜籽油8千克烧至八成热，冲入料桶中搅匀，封锡纸锁住香气焖12小时，第二天即可使用。4.干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。1.丝瓜片150克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。2.锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤400克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、鸡汁3克、味精少许搅匀，下牛肚150克、牛小肠125克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。3.锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段100克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。卤好的牛肚、牛小肠若冷藏保存，取出使用时需提前汆水。![]()
亮点：
此菜虽归类为“炭火牛羊肉”，但因其浓郁入味、酥香软烂。牛腩、牛板筋和牛肚分别卤熟，接单后与蔬菜一同装入砂煲，添汤回热，方便快捷。调味时放火锅底料和三种粉，使其入口更为浓郁复合，香辣回甜中略带咖喱的香气，是一道卖相大气的硬菜。
批量预制：
1.牛腩肉冲净血水，改刀成2厘米见方的大块；牛肚洗净后加米醋、面粉反复搓洗，去掉黏液，冲水沥干改刀成条；牛板筋洗净沥干，改刀成小段。将牛腩和牛杂分别投入添有葱段、拍姜、料酒的冷水中，开大火汆去血沫，捞出洗净待用。
2.小茴香20克、花椒20克、香叶10克、白芷5克、白豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角5克添温水浸泡去药味，沥干后装进纱布袋扎紧即成香料包。
3.锅入牛骨高汤5000克，下白萝卜片500克大火烧沸，转小火煮至白萝卜片呈半透明，滤去渣子，添生抽200克、蚝油50克、老抽15克、鸡精15克、鸡汁15克、盐10克调味，下香料包小火加热2小时以上充分出香。倒入处理好的牛板筋小火慢煮2小时，再关火焖制1小时，捞出待用；牛腩入卤水小火炖1小时，关火焖制30分钟；牛肚下进烧沸的卤水中，小火煮30分钟后关火浸泡入味。
走菜流程：
1.取一直径约为40厘米的砂煲，垫入切成大块的白菜帮600克，上层码卤好的牛腩块150克、牛肚150克、牛板筋150克、鱼豆腐150克待用。
2.锅入底油烧至四成热，下八角2粒、葱段10克爆香，冲入牛骨高汤1500克大火烧沸，放牛油火锅底料30克、白糖15克、咖喱粉20克、孜然粉15克、五香粉5克、盐5克熬匀，倒入步骤1的砂煲中，移至煲仔炉，加盖小火煮透，点缀少许葱段即可走菜。
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亮点：
这道白灼菜，每天能卖出近200份。大厨选用黄喉、百叶、光元为原料，一盘内呈现三种不同的脆度；处理时，先将食材加油腌制，再下入香料水中汆熟，祛腥增香，同时增加滑润度；出锅后原料还需浇热油激香，上桌后蘸食特制的葱姜酱油，极为鲜香爽脆。
除了这道“三脆”，店内还有一道“白灼爽歪歪”，以牛腱子肉、牛光元搭配白灼至熟，每天也能卖出150余份。
制作流程：
1.牛光元洗净，切成小片；牛黄喉表面打十字花刀，改成小块；牛百叶洗净，放入盆中加沸水浸泡3分钟，并用木棍不停搅拌，把表层的黑皮烫掉，捞出后加适量盐、白醋不断揉搓祛腥，冲洗干净，改刀成条。所有原料各自放入清水中保鲜。
2.取牛百叶300克、牛黄喉150克、牛光元100克纳盆，加猪油10克、花生油20克、香料粉10克、盐5克抓匀腌制5分钟。
3.锅入清水，每500克加姜片30克、香料粉5克、盐4克搅匀，烧至冒鱼眼泡时先下入牛黄喉汆15秒，再加入牛百叶汆10秒，将两种原料捞起垫在盘中，然后放牛光元汆10秒至成熟，沥干后放在牛百叶上，表面点缀葱丝20克、红椒丝10克，浇入烧至八成热的花生油30克激香，在盘子另一端舀入葱姜酱油适量即可走菜。
制作香料粉：
沙姜粉50克、八角粉40克、香叶粉40克、小茴香粉40克、草果粉20克、当归粉10克混匀即成。
制作葱姜酱油：
生抽500克、蒸鱼豉油200克、鱼露60克、美极鲜味汁50克、蚝油50克、糖25克一同入锅小火熬香，出锅晾凉后，撒金蒜碎50克、姜蓉60克、香葱碎60克、小米椒碎30克，挤入柠檬汁40克，冲入八成热油80克激香搅匀即成。
原料介绍：
所谓光元，其实是牛皱胃内壁的白色筋膜，表面带有粗大条杠，口感弹中带脆。剔下光元后，外侧口感粗糙的毛肚便不再使用，而是将其售卖给小摊贩，用于制作汤煮牛杂。
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水煮牛杂火锅制作：史正涵
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亮点：
此菜借鉴川式火锅的思路，用自制的水煮料熬出一锅红汤，再将毛肚、黄喉、骨髓放入其中烫熟走菜，上桌后先捞熟料，再开火涮烫蔬菜，香辣过瘾。比较特别的是，水煮料中除了豆瓣，还放入了其他三种酱料：泡椒碎出酸香和红色，花生酱增补浓香，而黑椒酱则有微微的辛辣味。
1.鲜牛黄喉洗净沥干，改梳子花刀，每五刀一断，将其切成段；黑毛肚加面粉、陈醋搓洗干净，冲水沥干，改刀成片；牛骨髓改刀成段，加适量葱姜水、盐抓匀腌制5分钟。2.炒水煮料：锅入色拉油3000克、牛油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。待油温升至五成热，放入郫县豆瓣酱3000克、红灯笼泡椒碎750克、花生酱300克（起提香的作用）、黑椒酱150克小火熬出香味，待油色变红，放入香料碎（干红花椒40克、干红辣椒30克、白蔻20克、桂皮、干青花椒各15克、香叶12克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各10克、甘草6克、丁香4克，以上香料混合用温水浸泡，捞出沥干打成二粗碎）小火炒10分钟出香，再淋入白酒35克，放白糖20克炒匀，起锅连油带料一同倒入不锈钢桶拌匀，加盖焖1天即成。1.锅入底油烧至五成热，下入姜片10克、葱段20克爆香，放水煮料200克炒出香气，冲入二汤3000克，调入蚝油20克、料酒15克、东古一品鲜酱油15克以及适量盐大火烧沸，下入娃娃菜300克、金针菇200克煮1分钟，捞起垫入砂煲底部，放黄喉、毛肚、牛骨髓各200克，小火再次煮开，关火连汤带料倒入盛有蔬菜的砂煲中。2.锅入红油80克烧至五成热，下入干花椒、干红辣椒段各10克爆香，起锅倒入砂煲中激香，撒香菜段、白芝麻各10克即可走菜。![]()
干锅筋头巴脑制作：李林忠
厨师长去沈阳考察时，品尝了当地知名的“刘一锅筋头巴脑火锅”，这给他带来了灵感，回到内蒙后，他将牛肉、牛筋、牛肚等原料卤熟后用香辣酱炒制成干锅，综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感，且香辣浓郁、回味无穷。1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水，大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂，关火晾凉，捞出沥净水分，每750克为一份装入保鲜袋，密封冷藏保存。2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透，捞出沥干；锅入色拉油50克烧至五成热，下葱、蒜、姜煸香，加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油，倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀，起锅倒入盘中垫底。3.取卤好的筋头巴脑1袋，入宽水中焯透，捞出沥净水分；锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段20克、姜粒15克、蒜片15克、二荆条干辣椒25克、福建辣椒王15克、七星椒15克炝香，加火锅豆瓣酱20克、自制香辣酱30克小火炒至油色变红，添啤酒250克、清水300克烧开，放入焯好的筋头巴脑，调入蒸鱼豉油7克、鲜贝露5克、蚝油5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克，大火烧5分钟至汤汁即将收干，起锅装入干锅，撒芝麻、香菜点缀即成。1.香料粉：八角100克、桂皮100克、花椒100克、香叶60克、草果60克、丁香40克、白豆蔻40克、陈皮40克、山柰片40克、千里香10克、罗汉果5颗混合均匀，用粉碎机打成粉，加高度白酒浸泡备用。2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热，下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色，捞出后加郫县豆瓣酱10千克，小火不停推炒20分钟，加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克，再放姜末750克、洋葱末1000克，小火炒约30分钟至油色发红，下入泡好的香料粉小火炒30分钟，再淋白酒适量搅匀，关火使其自然沉淀，加盖焖1天，将上层的油盛出，底部的酱即为香辣酱。白灼牛三脆
选用百叶、光元、牛肉三种原料，腌制上浆时只放入少许盐和生粉；清水烧沸后下入原料，立即关火，利用余温将原料浸熟，口感更脆嫩；将四种腌酸了的原料剁成泥，加腐乳、白醋等调成蘸料，酸爽解腻。![]()
香辣牛杂煲制作：史正涵
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亮点：
选取各类牛杂，炒香祛腥后再添汤继续煲，将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱即可上桌。
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