酱油，厨房里的金牌调料，大厨的得力助手。从普通酱油到如今味极鲜、薄盐生抽、金标生抽、草菇老抽、老抽王等，品类丰富的酱油在菜品制作中的重要性不言而喻。
为了使菜肴颜色更诱人、滋味更醇厚，极具匠心的大厨根据不同菜品的要求，将普通酱油进行二次加工，比如川式复制酱油，湘菜辣椒炒肉复制酱油，还有粤式的蒸鱼、蒸虾所用的复合豉油，都能达到让菜品香气更加复合独特的效果，让顾客一吃难忘。
今天我们一起来看看，这些大厨独具匠心的复制酱油、豉油的制作方法，以及用它们制作的热销菜例。
题图：图虫·创意
主料：
淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克），清水4400克。
辅料：
红糖3500克，九制话梅2袋（约250克/袋），九制陈皮2袋（约220克/袋）。
香料：
姜片120克，薄荷叶100克，葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。
技术关键：
姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。
调料：
制作：
1.将后臀肉放入锅中加清水煮至断生，关火浸泡40分钟，捞出切成能透光的薄片。将肉片放入漏勺，用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上，待肉片变得卷曲，盛入盘中。
2.蒜泥放入碗中，加盐、味精，冲入热高汤调匀，加入剩余调料拌匀，浇在肉片上即可走菜。
制作关键：
（2）蔬菜酱油
普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬菜酱油，无需再放任何调料，成菜便入足了味道；此外还可以调拌时蔬类的凉菜，自然鲜香，格外清爽。
主料：
东古酱油1瓶（550克），李锦记生抽1瓶（500克），十三香15克。
辅料：
葱段200克，芹菜150克，香菜100克，青、红小米辣各80克，去皮蒜瓣15颗。
制作：
1.芹菜、香菜切段、拍扁；青红小米辣去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣拍碎。
2.将处理好的辅料与葱段一同放入盆中，倒入东古酱油、李锦记生抽，加十三香搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓辅料5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏浸泡5小时以上即可取用。
制作方法：
净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。
（05）炸虾复配酱油
餐厅/常州德群大酒店
（06）辣椒炒肉混合酱油
国民辣椒炒肉
餐厅/长沙辣椒树餐厅
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