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有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，从深山到闹市，从南方到北方，因地理环境、生活习惯和饮食口味等的不同，中国菜被分为八大菜系。
民以食为天，食物像忠实的信使，传递着家和亲情的讯息，而中国人最善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。
文章来源：烹饪大师名厨俱乐部
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系（根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同），后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（汆、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式。![]()
鲁菜·糖醋鲤鱼
鲁菜被称为八大菜系之首，鲁菜又分为几大派系：济南菜、胶东菜、博山菜、孔府菜、鲁西南菜。鲁菜对刀工的要求很高，常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等。除了刀工之外鲁菜还有丰富的烹饪技法：如炸、熘、爆、炒、烧、扒、烩、焖、炖、煨、汆、蒸、烤、糖粘等。鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。南北朝时初具规模。唐宋时成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元明清各代，山东菜进入宫廷成为御膳支柱，现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。菜品以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。济南菜（齐鲁风味）+青岛菜（胶辽风味）；孔府菜自成体系。糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、葱烧海参、孔府一品锅、糟熘鱼片、糖醋里脊等。葱、姜、蒜，玉米淀粉、色拉油、白糖、米醋、盐、料酒、酱油、绿豆淀粉3.在鱼身两侧剞牡丹花刀，加入盐、料酒、葱姜入味；5.将鱼身均匀挂满水淀粉糊，下六成热油锅中炸定型，油温七成热复炸两遍，至鱼成熟、外酥里嫩，捞出装盘；5.锅中加油，下葱姜蒜煸炒出香味，加入水、糖、醋、盐、酱油、料酒烧开，勾淀粉至浓稠，加一勺热油使汁沸腾，浇在鱼身上即可。![]()
川菜即四川菜系，分为上河帮、下河帮、小河帮。四川菜系各地风味比较统一，川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。川菜在我国烹饪史上占有重要地位，它起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得青睐。明末清初，辣椒传入，直至清末，川菜特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种味型。用料广博、味道多样、菜肴适应面广，尤以味型多样、变化巧妙著称。具有“一菜一格、百菜百味”的特点。川菜包括重庆、成都、乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。鱼香肉丝、灯影牛肉、宫保鸡丁、水煮牛肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、开水白菜等。干红辣椒、干辣椒面、盐、花椒粉、料酒、混合油、醋、香油1.牛肉洗净后进行改刀，切成二寸五长，接近8cm的二粗丝，把切好的牛肉碗里加上少许的盐和料酒，腌制入味；2.姜切成姜丝、蒜切成蒜丝、芹菜切成段、蒜苗切成段、干辣椒切成丝；3.锅内油温达至6成时，将牛肉丝放进锅里煸炒，至牛肉丝散开的时候，倒掉锅里多余的油继续煸炒；4.锅里放入切好的干辣椒丝、辣椒面翻炒，再放入切好的姜丝、蒜丝、芹菜段、蒜苗段进行煸炒；5.牛肉丝煸出干香味后，在锅里加入香油、淋上少许的醋；![]()
淮扬菜，是中国传统八大菜系之一，淮扬菜是三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表，菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，以其独特的烹饪风格和精妙的刀工技艺闻名于世，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。被誉为中国烹饪艺术的瑰宝。淮扬菜追求原汁原味，注重鲜、嫩、鲜香的口感，同时强调菜品的色、香、味、形的和谐统一。它以原料的新鲜和独特选用而著称。由淮扬菜（扬州，淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表。松鼠桂鱼、淮安软兜长鱼、镇江水晶肴肉、大煮干丝、文思豆腐、蟹粉狮子头、白袍虾仁、扬州盐水鸭、八宝酿鸭、三套鸭等。干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、猪油、麻油1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干，各种配料洗净备用；2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉；3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹；4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中；6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）；7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁；9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可。![]()
粤菜概述
粤菜又称广东菜，是中国八大菜系之一，源于中国广东地区，以广州菜为代表。粤菜以其独特的风味和精致的烹饪技巧而闻名于世。狭义上的粤菜指广州府菜也就是广州菜，而广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。
历史
粤菜历史悠久，起源可远溯至距今两千多年的汉初。早在中原的移民到来之前，岭南先民就已有独特的饮食风格。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
特点
粤菜原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。其精髓在于品质取胜，清而不淡，鲜而不俗，始终追求食材的本色本味。粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
构成
由广府（广州菜）、客家（东江风味，惠州菜为代表）、潮汕（潮州菜）三种风味组成，以广府风味为代表。
代表菜
白切鸡、潮州卤水、脆皮乳猪、广东文昌鸡、东江酿豆腐、老火靓汤、咕咾肉、脆皮烧鹅等。
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白切鸡
【原料】
180天龄清远鸡、沙姜、葱花、苦苣、水果
【调味料】
盐、鸡粉、香油、一品鲜酱油、美极鲜
【烹饪步骤】
1.选用180天的清远鸡，宰杀治净后，放入烧沸的开水中小火浸煮至刚熟，捞出放入冰块中冰镇；
2.沙姜去皮，放入破壁机打成蓉，倒出来加入适量盐、鸡粉、味精、葱花、香油调匀，装入小碟中；
3.另把干葱、沙姜切成小粒，加入一品鲜酱油、美极鲜、葱花、香油调匀，装入另一小碟中；
4.将冰镇好的白切鸡斩好，在盘中摆成展翅的鸡形，四周围上苦苣、水果球等点缀，配两种味碟一起上桌即可。
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浙江菜概述
浙江，这片富饶的土地，孕育了众多令人垂涎欲滴的美食。这些美食不仅味道独特，而且蕴含着深厚的地域文化。浙江是鱼米之乡盛产鱼虾，烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。新鲜的河鲜绝对是浙菜美味的关键。
历史
浙菜可以追溯到新石器时代的河姆渡文化，经过越国先民的开拓积累，到了汉唐时期形成了成熟的菜系风格。随后，在宋元时期经历了繁荣，明清时期继续发展和完善，最终形成了如今浙菜的基本风格。
特点
浙菜口味独特：偏甜但并不腻口，其菜肴讲究色泽鲜艳，味道醇厚，清新爽口。在调味品的搭配和使用上，强调清香和鲜味。浙江菜口味主要以清淡为主，在制作时会尽可能保留菜品原来的味道，能够做到去其糟粕，取其精华。
构成
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。
代表菜
绍兴醉鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、干菜焖肉、东坡肉、干炸响铃、清汤越鸡等。
宋嫂鱼羹
【原料】
鳜鱼、火腿、香菇、葱姜
【调味料】
淀粉、鸡汤、鸡蛋、胡椒粉、醋、盐
【烹饪步骤】
1.鳜鱼处理干净，把鱼肉切片，再切成细丝，然后加点盐、黄酒和淀粉抓匀上浆；
2.火腿、香菇和葱姜切丝备用；
3.起锅烧油，加姜丝爆香，倒入适量鸡汤烧开，再加点香菇丝，加入鳜鱼丝、葱丝和黄酒煮熟；
4.最后淋水淀粉勾芡，打入鸡蛋煮熟，慢慢搅动，最后加醋、胡椒粉、鸡精和盐调味，最后加火腿丝即可。
闽菜是中国汉族八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。由于福建人民与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特菜系。闽菜历史可以追溯到汉代。在唐宋时期，由于福建地区逐渐繁荣起来，闽菜也逐渐发展出了自己独特的风格。明朝时期，闽菜达到了一个高峰，成为了宫廷菜之一，同时也在民间广为流传。清朝时期，随着福建地区商业的繁荣和人口的增加，闽菜的影响逐渐扩大，成为了中国八大菜系之一。选料精细、刀工严谨、讲究火候、注重调汤、喜用佐料、口味多变。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、泉州肉粽、蚵仔煎、白斩河田鸡等。料酒、生抽、糖、醋、盐、淀粉、红糟1.将猪五花洗净，切成10×5×1厘米的厚片，再剞上十字花刀，然后再切为3片，马蹄切小块；4.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用；5.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油；6.锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即可。![]()
在中国的传统饮食文化上，徽菜直接或间接影响了淮扬菜与上海菜，这当然要得益于徽商的发展。徽人常说：“前世不修，生在徽州，十二、三岁，往外一套。”徽州人多地少，种地无以为继，于是当地逐渐形成了“重商轻农”的传统。随着“新安大贾”们的生意越做越大，他们走到哪里，家乡的味道总是一种情结，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，于是徽菜就在不同的地方落地生根。而富裕后的徽商们“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，也促进了徽菜的不断发展和传播。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。徽菜起源于歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。就地取材、选料严谨、巧妙用火、功夫独特、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究食补、重油重色，南北兼宜，独具一格。徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。徽州臭鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡、方腊鱼、问政山笋、黄山炖鸽、徽州毛豆腐、无为板鸭等。1.刀板香取出解冻，放入水中加一小勺盐浸泡1小时左右；2.整块刀板香放入锅中倒入热水、姜片、料酒、大火烧开煮至筷子能插透刀板香；4.在小块的木板上垫上一片粽叶，再摆上切好的刀板香，用葱花和绿叶菜稍微点缀一下即可。湘菜，又称湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成的菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。湘菜拥有两千多年的记载历史，且在位于长沙市马王堆的西汉古墓中就出土了比较完整的竹简菜谱，上面记录了的羹类菜已有七大类，几十个品种，而菜谱中所记录的烹调方式、菜肴用料、佐料都已初步显示湖南地域的菜肴特点。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜注重原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜菜系包括：湘江流域（以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表，制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多）、洞庭湖区（以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软）、湘西山区菜（擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味）。剁椒鱼头、毛氏红烧肉、干锅鸡、腊味合蒸、麻辣仔鸡、永州鸭血、湘西外婆菜、辣椒炒肉、土匪猪肝、酱板鸭等。鲢鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒、清汤1000克盐2克、鸡精适量、糖1克、辣酱35克、色拉油60克、红油10克、姜10克、葱8克1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末；2.然后将鱼头放在碗里，然后抹上油，在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒；3.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）；5.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即可。这是一张奇妙的中国菜谱，它跨越山海，汇聚八方美味，它花前月下，化作诗歌成就万千肴变。吃过它的人说：“生活的诗意，不过一蔬一饭。”在路上的人说：“诗在远方，食在远方。”于厨师而言：“人间至味不过中国菜。本文转载自烹饪大师名厨俱乐部
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